La Pistà ad Grass - Pesto di lardo

Il lardo di maiale è quel prodotto salato, aromatizzato (a volte) e stagionato, che deriva dalla grasso che si trova appena sotto allo strato cutaneo del dorso, soprattutto, ma anche del collo e della parte alta dei fianchi. Un tempo, ma non poi tanti anni fa, veniva consumato spesso e faceva parte della dieta dei contadini, un modo per aumentare le calorie quando la fame era tanta e il cibo scarso.
Veniva anche utilizzato come condimento, nelle minestre e  nei contorni di verdura.

Qui a Piacenza però è ancora in uso e spesso lo si trova nelle gastronomie soprattutto sotto forma di "Pistà".
Questa è una ricetta non ricetta, nel senso che le dosi sono a piacere, però è essenziale che ci siano tutti gli elementi e tutti freschi e di qualità visto che possono essere consumati anche senza cottura.

Consiglio un lardo già salato e stagionato, con una bella vena magra centrale e di prepararlo a coltello senza l'uso del mixer, in modo da poter scaldare la lama per evitare che il grasso si attacchi alla lama ed ottenere un risultato il più omogeneo possibile, deve sembrare una crema.
Personalmente lo uso nella ricetta di pasta e fagioli alla piacentina (Pisarei e fasò) oppure come antipasto abbinato a crostoni di polenta calda, crostini, piadina, tigelle e chi più ne ha più ne metta!

Questa ricetta partecipa alla settimana del Maiale del Calendario del Cibo Italiano organizzata dall'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, iniziativa davvero lodevole che promuove la conoscenza del cibo italiano e dei suoi ingredienti .
Non voglio dimenticare di segnalare che:
 l'Ambasciatore della settimana del maiale è Corrado Tumminelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar.

Pistà ad grass, servita su crostoni di polenta calda e miele

Ingredienti
(dosi sono a piacere,
non esiste ricetta codificata)

100g lardo stagionato e salato

20 steli di prezzemolo

1 spicchio di aglio

sale





Tritare il lardo a coltello,  scaldando la lama sciacquandola con acqua calda  e asciugandolo subito dopo, fino a renderlo quasi ad una crema.

Tritare separatamente un mazzetto di prezzemolo con 1 spicchio di aglio.

Unire entrambi i composti, amalgamandoli in modo omogeneo.

(E' possibile unire anche un pugno di mollica di pane bagnata nell'aceto e strizzata molto bene).

Tratto da: La Cucina Piacentina e i suoi migliori interpreti di Alfredo Morosetti ed.DC&E