Torta Sacher (ricetta del maestro Knam)

Oggi per la Vigilia di Natale ho pensato di passarvi una ricetta molto golosa, siamo in periodo di feste e gli strappi alla regola sono ammessi: La mitica Sacher!

La ricetta è del maestro Knam, un vero mito per quanto riguarda il cioccolato e non solo! Sinceramente l'ho tratta dal web, e tutti la dichiarano sua, ho fatto diverse ricerche e poi l'ho provata con qualche leggerissimo ritocco (tipo il miele nella glassa) e le dimensioni della teglia (secondo me 18 era troppo piccola!). Era la prima volta che la facevo e non  mi ha deluso...anzi!

L'impasto è favoloso, fate attenzione a tutti i passaggi, temperature e tempi sono essenziali, è buonissimo anche così, e non ha bisogno di inzuppo (come deve essere una vera Sacher!).

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%, ci sta anche un 50%, non non con una percentuale più alta del 60%, potreste ottenere una torta più asciutta. 

Ma ora passiamo alla ricetta, mi raccomando seguite ogni dettaglio!!!

Ingredienti

75g di cioccolato fondente al 60% 

 3 tuorli 

3 Albumi

65 g di Burro ammorbidito 

65 g Farina 00 

20 g di Zucchero a velo 

90 g di Zucchero semolato 

1 Baccello di vaniglia 

1 pizzico di sale fino 

Per la farcitura

Ecco l'interno!

Confettura di albicocche (250 g)

Per la copertura

Cioccolato fondente al 60% 185 g

Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g

1 cucchiaino di miele

Il burro deve essere a temperatura ambiente, consiglio di toglierlo dal frigo almeno 1 ora prima (si pesa e si lascia in una ciotola).

Montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semi di vaniglia, fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea. Aggiungere poi 1 tuorlo alla volta continuando a montare con le fruste e continuare per circa 5 minuti.

A questo punto montare a neve gli albumi, iniziare a montare  a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versare pian piano lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.  

Nel frattempo tritare fine il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o al microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Quando il cioccolato sarà ben sciolto, controllare la temperatura (che dovrà essere tra i 45°C e i 55°C) solo dopo unire al composto di burro, in 2 volte e continuare a montare con le fruste. Gli albumi non devono essere troppo montati altrimenti si fatica ad incorporarli

Se la temperatura del cioccolato fosse essere troppo alta, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare il composto, quindi controllare la temperatura!

A questo punto iniziare ad unire gli albumi con una spatola in due volte nel composto di tuorli e cioccolato.

Aggiungere poi anche la farina setacciata  e mescolare dall'alto verso il basso con una spatola  fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. 

Imburrare e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro, poi versare il composto all'interno, livellare la superficie e cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificare la cottura con uno stecchino, quindi sfornare il dolce.

La torta risulta crepata in superficie, lasciare raffreddare la torta completamente, prima di sformarla, togliere la crosticina superiore e capovolgerla su un piano. Quindi tagliare la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata o con l'attrezzo apposito e farcirla con la confettura.

Ricoprire anche con altra confettura la superficie e il bordo, così da creare un velo prima della glassatura.

Eccola farcita e ricoperta di confettura di albicocche

Mentre si glassa

Trasferire la torta su una gratella con sotto un piatto e iniziare  a preparare la glassa.

Scaldare la panna in un pentolino con il miele, scalda a 60°C circa, spegnere il fuoco, unire il cioccolato e  mescolare con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

Glassare la torta, con una spatola sia la superficie che i bordi, lisciandoli. Per risultare liscia e coprente  la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. 

Rassodare in frigorifero per circa 20 minuti 34. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e con la ganache avanzata, riscaldarla fino a renderla fluida e fare la classica scritta .

Servire a temperatura ambiente per godere di più della morbidezza dell'impasto, volendo con un poco di panna montata non zuccherata.

E con questa golosità vi lascio i miei migliori auguri di Buone Feste! Auguri!!!!!