Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele

L'argomento della rubrica di oggi de L'Italia nel piatto  sono le ricette con pollo, galline. cappone o faraona, i classici animali da cortile.

L'Italia ha una tradizione con questi ingredienti, che vengono dal nostro passato contadino, io che vivo in un paese dell'Emilia di 6000 abitanti, e le abitazioni sono spesso villette con giardino, fino ad una ventina di anni fa, in molti possedevano ancora il pollaio con le classiche galline ovaiole (per il consumo familiare) e qualche esemplare chiamato " da carne" per gli eventi importanti dell'anno, feste comandate compleanni festeggiamenti. 

Per l'occasione ho voluto presentare un grande classico: la faraona ripiena. Un piatto piuttosto elaborato da preparare soprattutto se ci si deve approcciare al disosso del volatile. Vi sono tante tecniche, io ho utilizzato quella della scuola Cordon Bleu, che avevo già fatto qualche volta e so che mi viene abbastanza bene, in ogni caso la particolarità è che lascia intatti i fusi delle cosce così da dare un bell'aspetto al prodotto.

Il ripieno può essere vario, solo parmigiano e pane scottato, oppure con tanta salsiccia, o altre farce più o meno elaborate, nel mio caso ho preso spunto da una ricetta dello chef Persegani, anche lui piacentino.

Questa farcia è quella delle grandi feste, con castagne mele e salsiccia, infatti non si rimane delusi, ma passiamo alla ricetta! 

Ingredienti per 6 persone

1 faraona da 1,5 kg

25g si burro

sale 

rosmarino

150ml di vino bianco

1 carota

1 cipolla rossa

Per la farcia

2 cucchiai di pane grattugiato

1 uovo

100g di castagne lesse

1/2 mela renetta

150g di salsiccia

60g di parmigiano grattugiato

Disossare la faraona: prendere un busto eviscerato, fiammeggiarlo per eliminare eventuali residui di piume, lavarlo sotto acqua corrente e asciugare il tutto con carta da cucina.

Per prima cosa  lussare le cosce: con il busto dritto e le cosce rivolte verso di voi, inserire la mano dell'incavo intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca, con l'altra mano tirare verso esterno/indietro la coscia rompendo l'articolazione, in modo che il femore esca dalla cavità articolare.

Togliere poi la forcella dello sterno (quell'ossicino a v che si trova sempre nel petto di pollo), si ruota la faraona si spinge indietro la pelle della cavità del collo e si tocca delicatamente il petto, con la punta del coltello si incide dove si sente la forcella, in modo da poterla toccare, recidere con il trinciapollo la punta della v dallo sterno ed estrarla, evitando di forare la pelle.

Finito la fase disosso

Ruotare la faraona e mettetela sul tagliere con la schiena in sù (prona), tenendola fermamente con una mano, incidere  nel centro della spina dorsale per tutto il  volatile, utilizzare un coltello non troppo lungo ed affilato, iniziare dall'alto e con movimenti precisi tagliare poco alla volta tenendo la lama contro le costole e appoggiandola alla cassa toracica; fare ciò da entrambi le parti in modo da liberare bene le costole dalla pelle,  così da aprirlo a libro.

Ora staccare lo sterno (unica parte rimasta unita alla polpa di petto), facendo attenzione a muovere il coltello raschiando bene vicino all'osso. Incidere lungo tutta la colonna e liberare tutta la carcassa.

Pulirsi sempre bene le mani, in modo da poter impugnare al meglio il coltello evitando che scivoli.

Passare alle zampe, agire ora sull'osso ileo, togliere le ossa delle sovracosce, grattando la carne incidendo ben vicino alle ossa, tagliare con il trinciapollo  a livello dell'articolazione con l'osso della coscia, che verrà lasciato al suo posto in modo da mantenere la forma della faraona. Tagliare con il trinciapollo la coda con la ghiandola che si trova sopra (uropigio).

Farcitura e cucitura

Ora si passa alle ali, si taglia con il trinciapollo e si eliminano le due parti distali,  poi si staccano le scapole, pulendole bene con la lama del coltellino, poi con il coltello entrare nella parte rimasta dell'ala in modo da staccare l'osso, che poi verrà sfilato, la pelle con la poca polpa dell'ala verrà riportata verso l'interno.

Il lavoro più difficoltoso ora è terminato, si deve controllare che non ci siano piccoli pezzettini di osso, tastare bene con le mani per controllare.

Preparare la farcia: spellare la salsiccia, unire al pane grattugiato, l'uovo, il parmigiano grattugiato, le castagne cotte tritate e  la mela tagliata a cubetti piccoli. Mescolare bene così da avere un composto omogeneo. 

Mettere la farcia all'interno della faraona, che si trova aperta a libro (non ho salato volutamente l'interno visto il ripieno saporito), spalmandola all'interno, richiudere il volatile cucendo con ago e filo, così da ricomporre la forma del volatile. Con uno spago da cucina, legare tipo arrosto, così da tenere le cosce. Avvolgere in carta stagnola e mettere in frigorifero per una notte (serve a mantenere in forma la faraona disossata.

Il giorno dopo togliere la stagnola, salare la superficie, mettere un paio di rametti di rosmarino, e tanti fiocchetti di burro su tutto l'esterno (il burro non deve essere troppo freddo, deve potersi spalmare sulla pelle della faraona). Mettere in una teglia da forno con attorno la cipolla e la carota, tagliate a tocchetto dopo averle pelate.

Prima di infornare

Cuocere in forno a 180°C funzione statico (non ventilato si seccherebbe troppo!), dopo 15 minuti, bagnare con 50 ml di vino, dopo mezz'ora altri 50 ml di vino e dopo 1 ora altri 50ml. La superficie di dorerà lentamente, sempre se non si mettono coperchi.

Dopo 1 ora e 30 minuti, provare a forare la carne se esce un liquido trasparente, la faraona è cotta.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 20 minuti circa, poi tagliare a fette. 

Nel frattempo formare la salsina di accompagnamento, frullando le verdure presenti nella teglia con 3-4 cucchiai di sughetto di cottura. Assaggiare e aggiustare di sale se ce ne fosse bisogno. Per renderla più licida aggiungere una noce di burro, ma non 

Servire a fette dopo averle bagnate leggermente con il liquido di cottura e con la salsa d'accompagnamento. Ottimo con patate arrosto oppure zucca arrosto o cipolline all'aceto balsamico.

Appena tolta dal forno

Ecco le proposte regionali:

Lombardia:  Fricandò di pollo con i funghi alla comasca 

Trentino-Alto Adige: Galletto al forno con patate croccanti

Friuli-Venezia Giulia Tagliatelle al ragù di faraona

Veneto Pollo in tecia 

Emilia-Romagna Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele 

Liguria: Pollo alle olive

Toscana Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro 

Marche: Pollo in potacchio 

Umbria Pollo al finocchietto selvatico

Lazio  Pollo coi peperoni

Abruzzo Pollo classico all’abruzzese

Molise Pollo con carciofi uova e limone

Campania Pollo con le papaccelle napoletane 

Puglia La zuppetta di San Severo 

Basilicata: Pollo alla potentina

Sicilia: Involtini di pollo alla Messinese 

Sardegna: Pollo a succhittu 

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Tasca di vitellone con ricotta e spinaci

 

Oggi a Light and tasty si parla di ricette del cuore. Ho pensato di presentare il secondo che mi preparava sempre la mia nonna, una gran cuoca, la tasca ripiena! Così la chiamava lei, e il ripieno poteva essere classico con grana e pangrattato, oppure arricchito con salsiccia e carne macinata, oppure ancora con ricotta e verdure. Ho preso spunto da questa sua ricetta ed ho aggiunto gli spinaci. 

E' un piatto che riscalda il cuore, ottimo in inverno, ma anche in estate servito freddo, provatelo, questa versione con le verdure è decisamente piacevole!

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

1 spinacino di vitello (circa 700g)

250g di ricotta

200g di spinaci cotti

1 uovo

80g di grana padano grattugiato

sale e pepe

olio evo

100ml di vino bianco secco

Preparare il ripieno per la tasca: tritare gli spinaci cotti (si possono lessare in acqua bollente per 5 minuti oppure direttamente in padella con un giro di olio evo), dopo averli strizzati con cura, unirli alla ricotta, aggiungere uovo e grana oltre ad un pizzico di sale. Mescolare bene con una forchetta così da rendere il composto omogeneo. 

Prendere lo spinacino, tagliarlo da un lato (di solito è triangolare) con un coltello affilato formando una tasca, il taglio dovrà essere perpendicolare allo spessore del triangolo, in ogni caso consiglio di farvelo tagliare dal macellaio.

Inserire il ripieno nella tasca e con ago e filo richiudere il lato tagliato. Insaporire con sale e pepe.

Appena sfornato, si vede la parte cucita

In una casseruola mettere 2-3 cucchiai di olio, farlo scaldare poi far rosolare la tasca in tutte le sue parti. Sfumare con il vino bianco, dopo 4-5 minuti a fuoco alto, spegnere.  Passare il tutto in una casseruola da forno, mettere il coperchio o della stagnola ed infornare.

Cuocere in forno già caldo a 180°C, funzione statico, per circa 1 ora e mezza. Far raffreddare prima di tagliarlo a fetta.

Far ridurre il sughetto che si è formato sul fondo tenendolo sul fuoco (volendo si può aggiungere anche maizena 1 cucchiaino sciolto in 50ml di acqua fredda, oppure una noce di burro).

Mettere le fette sul piatto di portata e napparlo con la salsina.

Ecco altri "piatti del cuore":

Carla Emilia: Polpette in salsa di senape 

Catia: Torta a forma di cuore senza stampo 

Claudia: Torta salata con tonno e uova 

Daniela:  Insalata di spinaci e rucola con feta, pera e noci  

Milena:  Pollo al curry con riso basmati  

Sformato di carne con purè di zucca

Qui a Light and tasty oggi parliamo di sformati e per sformati intendiamo  una preparazione gastronomica a base di ingredienti diversi (verdure, carne, formaggi, pasta, riso) legati insieme, cotti in uno stampo al forno che poi possono essere serviti rovesciati,  oppure "in forma" (nella cocotte o nella teglia). Possono essere dolci o salati e spesso vengono serviti con una salsa o un sugo d'accompagnamento.

Giusto per far chiarezza vi sono pure i flan, parola francese che indica gli sformati, ma che di solito sono preparati con ingredienti frullati.

Poi ci sono i soufflè, che dopo la cottura, si presentano soffici, leggeri e gonfi. Si preparano in pirofile o in cocottine monoporzione ma non si può assolutamente sfornare. Si servono appena escono dal forno perchè tendono a sgonfiarsi. La leggerezza è data dagli albumi montati a neve ed è necessario prestare molta attenzione sia in fase di preparazione, sia di cottura sia durante la presentazione in tavola.

Ma passiamo alla mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500g di carne di suino (coppa)

100g di farina

Prima di metterli in forno

100ml di birra chiara

1  carota

1 cipolla

1 canna di sedano

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

olio evo

sale e pepe 

200g di zucca cotta 

200g di patate cotte

50ml di latte

40g di Parmigiano grattugiato

Fare il soffritto con carote, cipolla e sedano tritati e 2 cucchiai di olio a fuoco basso, nel frattempo tagliare a cubotti la carne e passarla velocemente nella farina, togliere quella in eccesso e poi aggiungerla al soffritto.

Far rosolare da tutte le parti, sfumare con la birra,  aggiungere il pomodoro e 1 bicchiere di acqua, aggiustare di sale e pepe, abbassare e far cuocere 1 ora. 

Passare le patate allo schiacciapatate, metterle in padella con un cucchiaio di olio e il latte, fare un purè veloce, togliere dal fuoco e unire la zucca passata e il formaggio. Aggiustare di sale. Mescolare bene, far raffreddare.

Cotta la carne, dispensarla nelle cocotte e poi con l'aiuto di un sac a poche ricoprire con il purè di zucca e patate.

Cuocere in forno ben caldo a 200°C per circa 20 minuti funzione ventilato + grill, controllare che si formi la crosticina.

Sfornare e attendere qualche minuto prima di servire.

Ecco gli altri sformati:

Carla: Sformato di funghi e patate alla genovese

Claudia: Sformato di patate e funghi 

Daniela: Sformato di bietole  

Milena: Sformato di patate, fagiolini e cipolle alla ligure   

Vitello tonnato dello chef Fitarau e non solo!

Il vitello tonnato ricetta anni 80 lo conoscono tutti, pubblicato qui tanti anni fa, è un classico della cucina italiana che in estate piace sempre! 

Oggi ho voluto provare la ricetta dello chef Fitarau, che pubblica tanti video interessanti su Fb, con qualche modifica personale e qualche consiglio di un altro chef che riesce sempre a sorprendermi Cesare Battisti del Ratanà. In fondo le due preparazioni sono molto simili, poi ci ho messo del mio...ed ecco il risultato!  (La mia riduzione non era ottimale, ho fatto tutto troppo in fretta, voi abbiate pazienza!)

Ingredienti per 6 persone

700-800g di fesa di Vitellone

1 costa di Sedano 

1 Carota

1 Cipolla

1 spicchio di Aglio 

1 foglia di Alloro 

rosmarino

Sale  e pepe

Olio evo 

200 ml di brodo di carne 

Salsa tonnata (qui)

20g di burro

Accendere il forno  a180°C funzione ventilato.

Pulire la carne dalle parti grasse o fibrose, cospargere il tagliere di sale e pepe e far rotolare ca carne sullo stesso, così da salare in modo omogeneo. scaldare in una padella da forno 2 cucchiai di olio, unire gli aromi e l'aglio, quando risulta ben caldo mettere la carne, così da sigillare e tostare la superficie.

Mondare e tagliare le verdure aggiungerle alla padella e mettere in forno per 15 minuti.

Bagnare poi con il brodo ben caldo e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

Quando la carne è cotta, farla raffreddare. 

Filtrare il fondo di cottura e far ridurre sul fuoco finchè non risulta ben denso, spegnere e unire i 20g di burro, mescolare con una frusta così da rendere ben lucida. La salsa che si userà per impiattare.

Preparare la salsa tonnata come descritto in questo post.

Tagliare la carne a fette sottili utilizzando l'affettatrice e impiattare a piacere con salsa tonnata sul fondo, fette di carne,  il fondo di cottura a gocce e altra salsa tonnata a gocce, volendo si possono aggiungere i fiori di capperi.

Costine di maiale al forno (Ribs laccate con senape e miele)

Doppio titolo per una ricetta davvero speciale, provata e riprovata, ogni volta viene apprezzata dai commensali e risulta sempre troppo poca!

Si inizia da un rub dolce piccante (un mix di spezie, sale e zucchero che viene utilizzato per aromatizzare la carne) ed un riposo in frigo di almeno un paio di ore,  si continua poi con una cottura in sottovuoto a bassa temperatura (90°C, non troppo bassa perché temo le crescite microbiche) e infine, dopo aver spennellato con una mia salsa barbecue,  una passata in forno così da formare un deliziosa crosticina oppure se avete la possibilità andare con BBQ per una decina di minuti. Vedrete che ne rimarrete entusiasti!

Ma andiamo con ordine, per prima cosa preparare il rub

Ricetta rub:

salsa BBQ - In lavorazione

30 g Paprika dolce 
30 g di Zucchero di canna integrale
15 g di Sale 
2 g di Pepe
2 g Senape in polvere 
4 g Curry
2 g Peperoncino di cayenna 
4 g Curcuma 

E poi conservarlo in un vasetto.

Poi preparare la salsa BBQ

Salsa BBQ 

200g  di ketchup heinz 

100 g di senape in salsa

100 gr di zucchero di canna 

35 g di aceto di mele 

20 g di miele 

10 g di salsa worchester

5 g di peperoncino di cayenna 

5 g di sale fino 

Nel sottovuoto

Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino  e scaldare mescolando con una frusta  fino a bollore, così da sciogliere gli zuccheri.  A questo punto spegnere il fornello, mescolare di tanto in tanto mentre si raffredda.

Iniziare a preparare le costine, circa 1kg, in una baffa unica.

La fase di pulizia per le costine è molto importante, si tratta di un taglio particolarmente grasso, per questo sono molto buone e saporite, ma bisogna fare una distinzione tra grasso superficiale e intramuscolare. Il primo va rimosso, perché comprometterà la buona riuscita della cottura, quindi armati di coltello affilato togliere il grasso in superficie. Inoltre si deve ripulire l'interno della baffa dalla pleura costale, con la punta di un coltello inciderla in prossimità delle ossa e poi con le mani "strapparla" fino a toglierla.

Ora cospargere la baffa con il rub, in modo abbondante se non si attaccasse alla carne spennellare un poco di olio. Mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in frigorifero a marinare per un paio di ore. 

Immergere poi nell'acqua a circa 90°C e cuocere a bassa temperatura per 6-7 ore.

Finito il tempo di cottura, togliere dal sottovuoto, eliminare il liquido formatosi asciugare con carta assorbente e spennellare con abbondante salsa bbq.

Ecco sulla leccarda appena spennellato con la salsa BBQ

Mettere in una teglia e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti, sfornare ripennellare con la salsa e infornare di nuovo 5-10 minuti, fino a quando rimangono lucide glassate con una leggera crosticina.

E' possibile anche metterle sul BBQ ad asciugare la salsa e formare una leggera crosticina!

Pronte per l'assaggio!!!

Battuta di fassona con capperi e limone

Oggi Light and tasty presenta piatti di filosofia “crudista”, vale a dire preparati con ingredienti crudi. L'alimentazione crudista si limita al consumo non solo di frutta e verdura crude, ma anche di legumi non cotti, cereali germogliati, frutta secca, latte non pastorizzato, carne e pesce crudi. In generale, il cibo “raw” non deve essere trattato sopra i 42 gradi.

La dieta crudista consente all’organismo di assimilare molti nutrienti che andrebbero perduti con la cottura degli alimenti, infatti alcuni frutti e ortaggi, per esempio, contengono antiossidanti, vitamine e sali minerali che spesso non si conservano quando questi alimenti vengono cotti, specialmente se ad alte temperature.

Nonostante i benefici del crudismo siano innegabili, soprattutto per quanto riguarda il consumo di frutta e verdura, consumare alcuni alimenti crudi può essere pericoloso, come per le carni e il pesce, che se non sono più che freschi provocando disturbi alla salute più o meno gravi. Le alte temperature che si raggiungono durante la cottura consentono l’eliminazione di microrganismi potenzialmente dannosi per l’organismo, evitandoci intossicazioni alimentari.

Ma passiamo alla mia ricetta, preparata con carne super fresca che acquisto dal mio macellaio di fiducia, è carne di Fassona, una razza bovina Piemontese di eccellenza, apprezzata per la qualità superiore della sua carne: tenera, magra e saporita. Questo bovino profondamente legato al territorio del Piemonte, rappresenta un patrimonio di tradizione e genuinità, spesso i macellai vanno direttamente in quella regione per acquistare i capi migliori.

I limoni sono invece a km0 presi direttamente nel mio giardino, i capperi invece pare vengano da Pantelleria, almeno così è riportato sulla confezione. 😉

Ingredienti per 2 persone

200 g di filetto di fassona piemontese

olio evo

1 limone non trattato

10-15 capperi salati

sale e pepe bianco

Tagliare il filetto dopo averlo pulito dalle nervature o eventuali parti grasse, poi tagliare a coltello prima a listarelle sottili e poi a cubetti. Essendo una battuta, è poi corretto batterla sull'asse con il coltello così da diminuire le dimensioni dei cubetti, facendo attenzione a non sfibrarla.

Mettere la carne in una ciotola, condirla con sale, pepe e con un'emulsione preparata sbattendo  un cucchiaio di olio evo e mezzo limone spremuto.

Aromatizzarla anche con i capperi ben dissalati (lavati più volte sotto acqua corrente) tritati e la scorza di limone .

Prendere un coppapasta e dare la forma simil hamburger.

Servire subito, senza dimenticare di decorare con qualche cappero intero e scorza di limone preparata con il classico rigalimoni!

Ecco le altre proposte crudiste:

Carla Emilia:  Insalata con burratina 

Catia: Tartare di avocado e mela verde con salsa di noci  

Claudia: Spaghetti di zucchini al tonno 

Daniela: Tartare di pomodori con stracciatella 

Milena: Fondi di carciofo con finocchi, arance e capperi  

Friciulin piemontesi

Friciulin in piemontese significa piccola frittella, ed è con questa ricetta tipica del Piemonte che voglio partecipare a questa uscita del Light and tasty che si intitola, ricordando il famoso film "Piovono polpette". 

Ho visto per la prima volta questo piatto sul web, e me lo ero appuntato in quanto le polpette sono molto apprezzate da mio figlio, inoltre contenendo anche le verdure mi sembrava un piatto anche salutare!

Le ho cotte in padella antiaderente con un filo di olio, ma il gusto non ne ha minimamente risentito, potrebbe essere interessante la cottura al forno o in friggitrice ad aria dopo averle spennellate con un velo di olio...lascio a voi la prova!

Ma ecco la ricetta!

Ingredienti per 2 persone

200g di carne macinata

160g di spinaci cotti

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 uovo

3 cucchiai di pane grattugiato

olio evo

sale

Gli spinaci devono essere cotti a vapore o lessati e ben strizzati.

Tritare poi gli spinaci, unire con la carne, il formaggio, il pane e l'uovo. Impastare molto bene formare delle piccole polpette grandi quanto una piccola albicocca.

In padella scaldare un giro d'olio, unire le polpette e cuocere a fuoco basso girandole ogni 2-3 minuti. Fare attenzione tendono a bruciarsi, quindi girarle più volte e non abbandonare i fornelli.

Cuocere circa 10 minuti. Servire ben calde con pomodori conditi.

E qui sotto...POLPETTE PER TUTTI I GUSTI!

Carla Emilia: Polpette aromatiche al sugo 

Catia: Polpette di carne cotte nel microonde  

Claudia: Polpette di melanzane e patate

Daniela: Polpette di ricotta al sugo 

Milena: Polpette di nasello e agretti con salsa allo yogurt  

Spezzatino di vitello alla bolognese

“Spezzatino: fantasia in umido”  è l'argomento di oggi de L'Italia nel piatto di questo mese.

Lo spezzatino sul vocabolario è definito come piatto di carne tagliata a pezzetti, rosolata nel tegame con condimenti e lasciata cuocere a fuoco lento per ore con o senza verdure.

Il nostro gruppo ha deciso di allargare il campo e lasciare la possibilità di utilizzare anche il pesce.

Nel mio caso ho presentato lo spezzatino di vitello alla bolognese, un classico spezzatino con le patate. A casa mia lo spezzatino è sempre stato preparato così, con le patate (rare volte con i piselli) e non sapevo che fosse tipico di Bologna, l'ho scoperto sul web (sperando che sia corretto). 

Ho giustificato l'uso della patata proprio per le ottime patate che si coltivano in provincia di Bologna e che sono state insignita pure della DOP nel 2012. Sono della varietà Primura ed sono coltivate in terreni pedecollinari e di pianura bonificati, tipici della provincia felsinea, ricchi di sedimenti alluvionali e potassio, con un microclima specifico. Questi aspetti caratterizzano la consistenza della sua polpa e  il suo sapore tipico e delicato. Sono inoltre molto versatili nell'uso, utilizzare per cuocerle nei vari modi da lesse ad arrosto e fritte, infatti non sono mai troppo secche, umide o farinose.

Ma ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

600 g di bocconcini di vitello

200ml di latte

100g di farina

250ml di brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 canna di sedano 

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di Olio evo

sale e pepe

600 gr di patate

prezzemolo

Infarinare la carne  e insaporire con sale e pepe.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano.  In una casseruola (con coperchio, ma servirà dopo) scaldare l'olio, unire le verdure tritate e lasciare soffriggere a fuoco basso. Dopo 5 minuti unire la carne, alzare il fuoco e far rosolare. Aggiungere il concentrato e il brodo e proseguire la cottura per circa 1 ora con coperchio (controllando che non si attacchi sul fondo la carne).

Pelare le patate e tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni della carne. Cuocere a vapore per 10 minuti circa.

Aggiungere allo spezzatino, bagnare con il latte e proseguire la cottura per circa 30 minuti.

Servire ben caldo spolverizzato con prezzemolo.

Ecco le altre ricette regionali:

Piemonte: Fricandò, lo spezzatino alla piemontese

Liguria: Spezzatino di pesce con piselli

Lombardia: Spezzatino di manzo in salsa “Spezzatin de manz in salsa”  

Trentino-Alto Adige: Tonco de Pontesel 

Friuli-Venezia Giulia:  Spezzatino di vitello e cipolline 

Veneto: Spezzatino di musso 

Emilia-Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese 

Toscana. Stufato alla sangiovannese

Umbria: Friccò di pollo all’eugubina

Marche: Spezzatino in umido di marchigiana IGP 

Lazio: Spezzatino di vitello con finocchi

Abruzzo: Spezzatino di agnello cacio e ova

Molise: Coniglio alla cacciatora di Casacalenda

Campania: Spezzatino di vitello con piselli e uova 

Puglia: Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova                                                                        

Basilicata: Spezzatino di agnello lucano 

Calabria:  Spezzatini di Calabria 

Sicilia: Aggrassato alla Messinese 

Sardegna: Spezzatino di polpo 

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Polpettone in crosta di sfoglia

 

Eccoci con il primo appuntamento dell'anno della nostra rubrica "Vista in rivista"! 

Bentornati e Buon Anno a tutti! Ho voluto iniziare alla grande con un polpettone per le grandi occasioni! Il polpettone, un piatto quasi povero, che può diventare protagonista della vostra tavola con le giuste accortezze e gli ingredienti di qualità.

Questa ricetta è tratta da Buona Cucina di settembre 2003, una rivista che oggi non viene più stampata ma che riportava ottime ricette, semplici ma con qualche particolare che le rendeva uniche!

Ma passiamo subito alla ricetta!

Ingredienti

600g di fesa di vitello macinata

150g di salsiccia

4-5 fette di prosciutto cotto di Praga

80g di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 uova

2 fette di pancarrè

latte

30g di pistacchi

noce moscata

1 confezione di pasta sfoglia

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale e pepe

Mettere il pancarrè in ammollo con il latte. Mescolare la fesa di vitello con la salsiccia spellata e sbriciolata, unire poi il pane ben strizzato, il formaggio grattugiato, la noce moscata, i pistacchi, il sale e il pepe. Mescolare bene con una forchetta, così da rendere omogeneo.

Trasferire il composto su di un tagliere e con le mani inumidite formare un polpettone, avvolgerlo con carta forno, bucherellare con uno stecchino, posizionarlo sulla leccarda. Cuocerlo in forno già caldo, a 180°C per 40 minuti, sfornare e lasciare intiepidire.

Prima di avvolgerlo nella pasta sfoglia

Stendere la pasta sfoglia, ricoprirla con il prosciutto di Praga, poi posare il polpettone tiepido, avvolgere con la pasta sfoglia e con l'impasto rimasto ritagliare delle decorazioni. Spennellare la superficie con il latte e rimettere in forno a 180°C per 30 minuti.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di tagliare. Servire con peperoni grigliati sott'olio.

Prima della cottura

Ecco le proposte delle amiche foodblogger:

Daniela:   Succo di mela speziato  

Milena: Insalata dolceamara al cavolfiore con scaglie di parmigiano  

Natalia:  Bolo de Laranjas: torta di arance frullate, mandorle e cioccolato 

Manzo all'olio di Rovato

Oggi a Light and tasty si parla di Lunghe cotture.

Piatti stagionali,  tipici di questo periodo, quando fuori la nebbia avvolge ogni cosa e il freddo ti entra nelle ossa senza pietà (grazie all'umidità ai massimi livelli), accendere i fornelli o meglio ancora la stufa e cucinare a fuoco lento, rende l'ambiente più caldo e confortevole.

Prediligo queste cotture, gli stufati, i brasati e gli spezzatini sono spesso sulla mia tavola, grazie anche all'aiuto della slow cooker, in ogni caso oggi ho preparato una ricetta sul fornello a gas , una ricetta lombarda e precisamente della provincia di Brescia. 

L'ho assaggiata per caso, in un paesino della Franciacorta, mio figlio lo scorso anno fu operato al ginocchio proprio in una clinica di questa zona e dopo una visita di controllo, si decise di andare al ristorante. Dopo salumi vari e casoncelli ecco la proposta: il manzo all'olio con la polenta. Fu un successo e così appena a casa cercai la ricetta. La trovai da Gianni, uno dei primi amici che ho conosciuto qua sul web, ed è una certezza in cucina.... se non lo conoscete correte sul suo blog Cocogianni. 

Ecco la ricetta!

Ingredienti per 4 persone

800 di carne di manzo (cappello del prete o pernice)

150ml di vino bianco

300ml di olio evo

8-10 acciughe sotto sale (io, sott'olio)

4 spicchi d’aglio

1 cipolla

1 carota

2 canne di sedano

7-8 capperi sotto sale

1 foglia di alloro

Farina 00 

sale e pepe 

Dissalare le acciughe e tagliarne 5 in 2-3 pezzi.

Spelare l’aglio e tagliare tanti pezzetti quanti sono quelli delle acciughe. Tenere da parte il rimanente.

Mondare sedano, carota e cipolla e tagliarli a pezzettoni. Dissalare i capperi.

Controllare che la carne non abbia grasso in eccesso, se ci fosse eliminarlo con un coltello poi legarla come fosse un arrosto.

Steccare la carne inserendo  in ogni punto un pezzetto di acciuga e di aglio (steccare significa farvi dei buchi con lo stecco o con altro strumento tipo coltello per introdurvi qualcosa, prima della cottura della carne).

Infarinare il pezzo di carne su tutti i suoi lati dopo averla salata e pepata.

In una casseruola con i bordi alti e larga poco più del pezzo di carne versare la metà dell’olio evo, quando sarà ben caldo inserire la carne e rosolarla da tutti i lati quindi aggiungere il vino e farlo sfumare per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool.

Una volta evaporato l’alcool togliere dalla padella la carne e tenerla da parte, versare nella padella il restante olio con la foglia di alloro, i capperi, le acciughe e l’aglio avanzati.

Fare rosolare bene e quando le acciughe saranno praticamente sciolte, aggiungere gli ortaggi a pezzetti.

Dopo qualche minuto aggiungere la carne e coprire con l'acqua.

Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma in modo da avere una temperatura appena sotto il bollore quindi coprire e lasciare cuocere per almeno un paio d’ore. Dopo un ora e mezza girare la carne.

Trascorso il tempo indicato togliere dal fuoco.

Estrarre la carne, metterla in un piatto e coprirla con la pellicola. Farla riposare a parte per almeno 12 ore, meglio se in frigo.  

Frullare con il mixer ad immersione ciò che è rimasto in padella e poi continuare al cottura  a fuoco alto così da ridurla per circa 30 minuti e formare una salsa.  Assaggiare e valutare se aggiustare di sale.

Prendere la carne, eliminare lo spago e tagliarla a fettine spesse almeno mezzo cm (solo con il riposo si evita che si sbricioli).

Aggiungere le fette di carne alla salsa e fare cuocere per ancora per una decina di minuti. 

Servire in piatti caldi nappando le fette con la salsina.

Ecco le altre ricette dalla lunga cottura:

 Carla Emilia: Lingua in umido

Catia: Pasta e ceci semplice   

Claudia: Ossobuco di Tacchino in umido con patate e piselli 

Daniela: Crostini di polenta con radicchio e noci  

Milena: Peposo dell'Impruneta