Baccalà alla vicentina

Era da tempo che volevo provare questo piatto, ma lo stoccafisso non riuscivo a trovarlo, così mi sono accontentata del baccalà sotto sale, da noi molto venduto.

Ho utilizzato la ricetta della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina (qui) con qualche mia variazione non significativa (almeno per la sottoscritta).

In questi giorni dove l'umidità e il freddo condizionano le nostre giornate, un piatto unico di questo tipo rasserena cuore e animo.

Ve lo consiglio caldamente, anche se devo ammettere che è un pochino laborioso, o meglio ha bisogno di attenzioni continue, perché la cottura prolungata e la presenza di farina tende a far attaccare il pesce al fondo del tegame, rovinandone poi gusto e consistenza.

Ma passiamo alla ricetta, vi vedo che siete curiosi!

Ingredienti

1kg di stoccafisso secco o baccalà salato

300 g di cipolle

1/2 l di olio evo

3 sarde sotto sale (o 5 acciughe sott'olio)

½ litro di latte fresco 

100g di farina bianca

50 g di formaggio grana grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi e infarinare.

Se si usa in baccalà sotto sale (come ho fatto io), lavare bene il pesce dal sale in superficie, poi metterlo in ammollo in acqua tiepida per 3 giorni, cambiando almeno 3 volte al giorno (mattina mezzogiorno e sera). Tagliarlo a cubotti e infarinare.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un largo tegame con l'olio evo, aggiungere le sarde sotto sale (io 5 acciughe sott'olio), e tagliare a pezzetti.

 Togliere una parte di soffritto (circa la metà), aggiungere il pesce infarinato e lasciare rosolare girandolo da tutti i lati, unire il resto del soffritto,  aggiungere il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi. Coprire con coperchio dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato.

Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (il pesce tende  a rompersi), d'altro canto la farina tende a farlo attaccare al fondo, fare attenzione. Potrebbe essere utilissima la slow cooker!

Servire tiepido con un'ottima polenta.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Paccheri con polpo cotto a bassa temperatura e pomodorini

Cuciniamo a colori?!!!?

Cosa c'è di più bello di avere un piatto colorato sul tavolo?  Oggi a Light and tasty proponiamo piatti colorati in vista dell'estate imminente.

Ho deciso per un piatto di pasta, un poco laborioso, ma molto gustoso e colorato. Ho cotto il polpo a bassa temperatura, il che lo rende davvero morbido e saporito (visto che viene cotto sottovuoto), a questo ho aggiunto pomodorini di due colori, giallo e rosso, un cipollotto e basilico,

Inoltre con l'acqua formatasi nel sacchetto durante la cottura del polpo ho preparato la maionese, in pratica un'emulsione di olio e acqua di cottura, che è una magia da preparare e una bontà all'assaggio, qui troverete la ricetta.

Insomma è stata una bella esperienza culinaria la preparazione di questo piatto, per me che ultimamente sono un po' sottotono e la voglia di fare è ai minimi storici, ho imparato tante cose e sicuramente, visto la bontà,  lo ripreparerò presto!

Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 700g

280g di paccheri rigati

10 datterini rossi 

10 datterini gialli

1 cipollotto

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

basilico

olio evo

sale 

peperoncino

Mettere sottovuoto il polpo dopo averlo lavato e asciugato con carta assorbente, immergere in una pentola adatta alla cottura a bassa temperatura e cuocere a 75°C per 5 ore. (Volevo provare a cuocerlo nel mio forno nuovo, un Neff, che ha questa funzione, ma purtroppo mi sono accorta da istruzioni che non regge una cottura cbt  superiore a 170 minuti, quindi mi sono avvalsa della slow cooker, che non tiene precisamente la temperatura, ha volte mi è andato anche a 80°C, ma con un termometro e buona volontà ce l'ho fatta!). Raffreddare il polpo nel suo sacchetto mettendo in frigo per 1 notte.

Il giorno successivo, togliere il polpo e raccogliere tutta l'acqua (ora gelatina) presente nel sacchetto (la userò per provare una maionese di polpo) . Poi tagliare i tentacoli, lasciandoli interi e tagliare a cubetti il corpo.

Mettere una larga padella con olio sul fuoco, soffriggere il cipollotto affettato e poi aggiungere i pomodorini interi (se avessi avuto una pasta più piccola tipo calamarata li avrei tagliati a metà), aggiustare di sale pepe e peperoncino, lasciare passare a fuoco lento per qualche minuto, poi unire il polpo a cubetti e il concentrato di pomodoro (per dare un leggero color rosso) e allungare con un paio di cucchiai di acqua e un paio di foglie di basilico.

Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata bollente, mescolando spesso per non farli attaccare e scaldare una griglia ad alta temperatura così da grigliare i tentacoli per un paio di minuti per lato, facendo attenzione che si veda il segno della griglia.

Scolare la pasta condirla con il sugo di pomodorini aggiungere per ultimo a fuoco spento i tentacoli grigliati e foglie di basilico fresco.

Servire subito.

Ecco le altre ricette colorate:

Carla Emilia: Pomodori gratinati

Catia: Tortelli di ricotta in insalata  

Daniela: Cosce di pollo con albicocche al cartoccio 

Milena: Fiorellini di caprese 

Serena: Marmellata di Limoni 

Capriolo in umido con mirtilli rossi e polenta

Le giornate si stanno accorciando, al mattino fino alle 7 c'è buio e alla sera il sole tramonta troppo presto per i miei gusti, l'aria si fa frizzantina, è iniziato l'autunno, dobbiamo rassegnarci!

Nello scorso week end poi il tempo non è stato clemente e una fitta pioggerellina è scesa per ben due giorni di fila, al che mi sono detta, perchè non consolarci con una bella polenta?

Ho estratto dal freezer la carne di capriolo che mi era stata regalata e mi sono approcciata a questo piatto dopo aver letto e riletto ricette in rete. Mai avevo cucinato il capriolo.

Ecco la mia ricetta, in fondo molto banale, è simile a quella del cinghiale, ma  essendo questa carne più delicata, ho diminuito gli aromi e usato il vino bianco. Il risultato ci è piaciuto, anche grazie alla nota acida dei mirtilli rossi (consiglio di Daniela... grazie!), così ho pensato di pubblicarlo oggi per la rubrica Light and tasty, che propone l'argomento Piatti unici, e quindi in tema alla grande!

Ingredienti per 4 persone

800g di capriolo (polpa)
750 ml di vino bianco
3 carote
4 canne di sedano
2 cipolle
4 spicchi di aglio
olio evo
alloro
bacche di ginepro
50g di mirtilli rossi essiccati
sale e pepe

La polpa dopo essere tagliata a pezzi (cubotti di 3cm x 3cm) e irrorata con 750ml di vino a cui si deve aggiungere 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio e 2 canne di sedano, l'alloro e il ginepro schiacciato.

Lasciare in infusione la carne per circa 24 ore in frigorifero coperta con pellicola.

Passato il tempo prestabilito, fare un soffritto con sedano, aglio, carote e cipolla ben tritate, far rosolare la carne, aggiungere gli aromi.

Sfumare con 300ml del vino utilizzato per l'infusione (dopo aver scolato le verdure che vengono eliminate),

Lavare i mirtilli rossi e metterli in ammollo in acqua tiepida per almeno un paio di ore, così da riidratarli.

Aggiustare di sale e pepe e a questo punto far cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2-3 ore, oppure in pentola a bassa temperatura (slow cooker) per circa 8 ore. Un'oretta prima unire i mirtilli rossi.

Se si cuoce sul fornello, è consigliabile interrompere il tempo do cottura, mi spiego meglio: far cuocere per un paio d'ore, poi spegnere il fuoco e dopo 6-7 ore proseguire con la cottura.

Servire con una cucchiaiata di polenta fumante!

Ecco le altre proposte:

Carla Emilia: Torta sette vasetti salata

Catia: Piadina farcita con verdure gratinate

Daniela: Pasta al mais con crema di ricotta, pollo e rucola

Franca: Impanata di palombo

Milena: Filetto di rana pescatrice con biete, purè di cavolfiore e crostini di pane

Serena: Cottage pie

Coda alla vaccinara

Light and Tasty oggi raccoglie ricette a lunga cottura e per l'occasione ho pensato di proporre un classico della cucina romana che vale la pena di assaggiare!

La coda alla vaccinara è un piatto che  esalta il quinto quarto, oggi tanto di moda. Questa divulgazione della cultura dello scarto non è casuale, infatti sono stati proprio i vaccinari (aiutanti dei macelli romani) a promuoverla , infatti spesso e volentieri non venivano remunerati con un vero e proprio salario, ma con il corrispondente in peso di scarti bovini. Ecco quindi svelato il senso del nome di questo piatto, la cui ricetta evidentemente era stata inventata  da un vaccinaro e poiché non tutti gli scarti venivano consumati a casa, ma erano venduti alle osterie del Monte dei Cocci, sicuramente fu un vaccinaro a suggerire come cucinare la coda, divenendo padrino inconsapevole di uno dei piatti tipici regionali più famosi in assoluto (Tratto da qui).

Sono molte le varianti della Coda alla Vaccinara, la ricetta originale deve contenere i tre ingredienti principali oltre alla coda, ossia il sedano, la salsa di pomodoro e il cacao amaro.  Ci sono poi tante versioni che oltre a questi ingredienti presentano: i pinoli, l’uvetta e gli straccetti di guancia (chiamati gaffi) dalla carne morbidissima. Tutte queste versioni sono ammesse e ogni famiglia ha la sua, come qualsiasi piatto della tradizione che si rispetti.

Ecco la mia ricetta, e non spaventatevi delle ore di cottura, ci vogliono tutte, ma ricordate il sedano va aggiunto solo alla fine così da mantenere un minimo di croccantezza!

Ingredienti
per 4 persone

1200 g di coda di vitellone 

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

20g di burro 

4 cucchiai di olio evo

5-6 canne di sedano 

500 g di pomodori passati

1 bicchiere di vino rosso secco

1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo)

sale e pepe

Risciacquare la coda e scottarla in acqua salata bollente per un’ora. Scolare e mettere da parte. 

In una pentola di coccio  soffriggere con olio e burro al carota e la cipolla finemente tritati, aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere la passata di pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 5-6 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. E' possibile cuocere in slow cooker per un minimo di 10 ore a bassa temperatura.

Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.

Proseguire la cottura ancora per mezzora, aromatizzare con il cacao (a piacere), mescolare bene e servire ben caldo, accompagnata da una bella fatta di pane casereccio (magari di Genzano!).

Ecco le altre ricette a lunga cottura:

Cioncia pesciatina   di Carla

Arrosto di maiale al vino rosso  di Catia

Spezzatino di tacchino con albicocche, miele e mandorle di Daniela 

Spaghetti alla chitarra con sugo di cinghiale  di Franca

Guancia di manzo alla birra  di Milena

Seppie e piselli di Serena

Pie di carne di vitello, piselli e carote a modo mio

Serata di Pie, oggi!
Festeggiamo la Pasqua appena passata con una serata all'insegna delle Pie, dolci o salate!
Le pie sono delle torte ripiene di carne, di verdure, di frutta, con un ripieno morbido più o meno speziato. Sono tipiche dei paesi anglosassoni, in particolare Regno Unito,  Australia, Nuova Zelanda e diversi paesi dell'Africa.
Questa che ho preparato è a base di carne e verdure, praticamente un classico, ho solo sostituito il coperchio superiore, solitamente una pasta brisè con un impasto lievitato.
Ho voluto aggiungere il nostro classico "pane" al posto del coperchio burroso.
L'ho presentato come piatto unico e devo dire che ha riscontrato un discreto successo.
La carne cotta con la slow cooker ha una consistenza unica, morbida da sciogliersi in bocca, ma è possibile preparare questo spezzatino anche sul fornello, il risultato finale non cambia!
Buona serata a tutti!!

Ingredienti per 4 persone
700g di carne di vitello
400g di piselli
50 ml di vino bianco secco

4 carote
4 cucchiai di olio evo
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
20g di farina
20g di burro
1 cucchiaio di senape
sale e pepe
per la copertura
350g di farina
10 g di lievito
160ml di acqua
sale
1 cucchiaio di olio

20ml di latte

Tagliare la carne a cubetti (2,5 cm x2,5 cm), tritare la cipolla, il sedano e le carote.
Mettere sul fondo della slowcooker l'olio, le verdure tritate, unire la carne, aggiungere il vino e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
Azionare la slow cooker ad alta temperatura per 2 ore, abbassare poi la temperatura e proseguire per altre 4ore. Unire infine i piselli freschi, l'impasto di farina e burro e la senape, mescolare bene e cuocere ancora 30 minuti.
Nel frattempo impastare la farina con un cucchiaio di olio, il lievito e l'acqua a temperatura ambiente.
l'impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicaticcio. Lasciare lievitare in luogo riparato e coperto per un paio di ore.
Mettere lo spezzatino di carne e verdure in una pirofila da forno in ceramica. aggiustare di sale  e pepe. Stendere con le mani l'impasto lievitato e ricoprire la pirofila, saldando bene ai bordi dopo aver bagnato con acqua il bordo. Forare con un coltello il centro della pie per far sfiatare e spennellare con il latte la superficie della pasta.
Cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 20-25 minuti (la pasta deve risultare dorata).


Questa ricetta partecipa alla Easter Pie night

Il mio spezzatino di manzo e funghi alla mostarda di Digione per Il club del 27

Ed eccoci giunti al 27 del mese con le ricette del mio Club preferito!
In questo gruppo si testa tante ricette perse da uno stesso libro e questo mese è la volta di Wonder Pot,  Better Homes and Gardens, Houghton Mifflin Harcourt, un libro che raccoglie 150 ricette a lunga cottura, sia essa con la slow cooker o il classico forno di casa.
Wonder Pot espone tanti piatti unici, vegetariani,  stufati, zuppe, ma anche mega panini succulenti e dessert semplici e veloci da preparare.
Noi ci siamo divertiti a prepararle  e se volete farvi un'idea andate nella pagina dell'MTC dove avrete una carrellata di queste delizie e tante ricette davvero eccezionali.

La mia scelta è caduta su Dijion Beef and mushroom, uno spezzatino di funghi e carne, un mix di cotture lente abbinate ad ingredienti importanti, che qui piacciono tanto soprattutto in inverno.
Come tipo di senape ho pensato di utilizzare la ricetta antica, quella con i grani ben evidenti e retrogusto di nocciola.
LA senape dà sicuramente una marcia in più al piatto, e questo tipo ancora più aromatica bisogna saperla apprezzare, dipende dai gusti.

Prima di lasciarvi la ricetta, desidero ricordare un'amica del Club, Barbara, che purtroppo ci ha lasciato nello scorso week end, una donna attiva, positiva, entusiasta, la voglio ricordare sorridente e intenta ai fornelli. Un abbraccio stretto ai familiari.

Ingredienti per 4 persone

7 cucchiai di olio evo
600g di funghi congelati misti
1  cipolla tritata
3 spicchi d'aglio, tritati
700g di carne di manzo tagliata in pezzetti
½ cucchiaino sale
¼ di cucchiaino di pepe nero
180ml di brodo di manzo
180ml  di vino bianco secco
3 cucchiai di Mostarda di Digione
1 cucchiaio di timo fresco (o 1 cucchiaino di timo essiccato)
2 cucchiai di burro ammorbidito
2 cucchiai di farina

Scaldare il forno a 180°C.

Scaldare una padella con 3 cucchiai di olio, aglio e cipolla , non appena inizia a frigolare unire i funghi e lasciare cuocere una decina di minuti.
Metterli da parte e proseguire con la carne.
Salare e pepare la carne a freddo.
Scaldare nella stessa padella in cui si erano rosolati i funghi la carne in due volte aggiungendo ogni volta 2 cucchiai di olio (in due volte così da avere più superficie di contatto per la carne e far avvenire la rosolatura in modo più omogeneo).
Unire ai funghi la carne dopo averla rosolata. Il tutto devev avvenire a fuoco alto.
 A questo punto mescolare bene tra loro funghi e carne, aggiungere il vino portare ad ebollizione sul fuoco alto cosi da togliere l'alcol.
In una ciotola miscelare il brodo di carne, la mostarda di Digione e il timo, unire alla carne.
Chiudere con un coperchio e mettere in forno per 1ora a 180°C.
In una piccola ciotola mescolare burro a temperatura ambiente e farina, unire qualche fogliolina di timo fresco (questo composto è utile ad addensare la salsa dello spezzatino).
Aggiungere alla carne, mescolare e continuare la cottura ancora per 30 minuti.

Servire lo spezzatino di funghi e carne con pane tostato tal quale o aromatizzato all'aglio.

Questa la tessera n. 31 partecipo al Club del 27

Confettura di pere cotogne e cannella

La scorsa settimana il mio fruttivendolo di fiducia aveva le pere cotogne, una rarità almeno qui da noi. Non ho voluto farmele scappare e non ci ho pensato due volte ad acquistarle.
Ero curiosa di assaggiarle, anche se sapevo che così a crudo non fossero il massimo del sapore, ma si deve provare, altrimenti che gusto c'è?
Così mentre le tagliavo per provare l'ennesima confettura le ho assaggiate, trovandole profumate, poco dolci, molto allappanti, quasi tanniche (termine magari non adatto visto che l'ho preso in prestito dal vocabolario enologico), ma rende bene!
Ho pensato di preparare una confettura utilizzando la slow cooker, proprio per evitare di aggiugere l'acqua visto l'alta presenza di pectina... esperimento riuscito!
Ottimo risultato, colore fantastico (tende quasi al rosso...chissà perchè!), ideale con una tisana calda ed una fetta di pane tostato e burro, proprio per una colazione da re!

Ingredienti per 3 vasetti da 250g

1,3 kg di pere cotogne
300g di zucchero
2 limoni
3 cucchiai di cannella in polvere


Pelare e tagliare a tocchetti le pere cotogne.
Spremere i limoni.
Mettere in slow cooker le pere, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e poi irrorare con il succo di limone.
Impostare alta temperatura (high) per 2 ore, poi abbassare (low)  per ancora 4 ore.
Raffreddare passare con il minipimer.
Invasare in vasi già sterilizzati (io metto circa 50 ml di acqua e poi passo al microonde per 5 minuti max potenza), chiudere ermeticamente con tappo nuovo e infine sterilizzare il prodotto mettendo il vaso chiuso ermeticamente in pentola alta e coperta di acqua. Quando l'acqua bolle, attendere trenta minuti, poi spegnere e lasciare raffreddare nella pentola.
Il tappo andrà in depressione.

Mele cotte con miele, amaretti e cannella

La mela è stato considerato da tutti il frutto per eccellenza; sempre presente sulla mia tavola da quando ero piccola,  la mela grattugiata con limone e biscotti era una merenda speciale , molto gettonata anche la torta di mele, di cui esistono tante di quelle varianti da riempire un tomo gigantesco!
Quando ero piccola ricordo che si andava ad acquistarle nell'Oltrepò Pavese, sopra S.Maria della Versa, facevamo man bassa,  delicius rosse e gialle, stayman, renette, varie cassette che venivano conservate in garage  e consumate durante l'inverno in base alla varietà e alla sua durata, le ricordo con un gusto speciale!
Ora arrivano dal Trentino e dall'Alto Adige, le varietà e la scelta sono infinite, purtroppo hanno soppiantato questi piccoli produttori locali, ma per fortuna la qualità è ancora alta!
Sono molto versatili, utilizzabili sia in piatti salati sia dolci, ma se vogliamo gustare appieno il gusto è meglio non aggiungere troppi ingredienti.
In autunno/inverno è piacevole cuocerle, emanano un profumo delizioso durante la cottura e vale la pena prepararle anche solo per il quello, tanto poi di avventori se ne trovano sempre!
Ecco la mia versione di mele cotte, che sono sempre state cotte al forno, ma da quando ho acquistato la slow cooker (una pentola elettrica che cuoce a bassa temperatura) ne ho rivisto la ricetta.

Ve la propongo in questa giornata all'insegna della Mela, che viene onorata proprio oggi dal Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti

8 mele

8 amaretti

8 cucchiaini di miele

1/2 bicchiere di vino bianco

cannella




Lavare accuratamente le mele ed asciugarle. Togliere da ognuna il torsolo con l'apposito attrezzo, colmare il foro con  un amaretto sbriciolato e un cucchiaino di miele.

Posizionare tutte le mele nella slow cooker, versare il vino e coprire con il coperchio
Accendere l'apparecchio a bassa temperatura ed impostare 3 ore (a mio gusto).
Valutare la cottura dal coperchio a vetro e decidere in base al proprio gusto (si possono lasciare croccanti, in questo caso si può diminuire il tempo), in ogni caso è possibile con uno stecchino valutare la cottura.

Servire con una spolverata di cannella in polvere dopo aver bagnato la superficie con il sughetto formatosi in cottura, che può essere ristretto sul fuoco se fosse troppo liquido (infatti tutto dipende dal tipo di mele utilizzate e dalla quantità di pectina presente nella varietà scelta).
Sono ottime anche con una pallina di gelato alla vaniglia e/o panna montata.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano