Carciofi alla Fiesolana

Eccoci al 27 con il nostro Club, questo mese le ricette sono tratte dal libro "Extra Virgin: Recipes and love from our Tuscan kitchen" di Debi Mazar e Gabriele Corcos. Due stranieri che si approcciano alla cucina italiana fanno sempre un certo effetto, ma devo ammettere che le ricette lette erano fedeli alla tradizione. 

Ho provato gli spaghetti alla puttanesca, ecco forse più che toscana questa è una ricetta campana o laziale, però è descritta  secondo tutti i crismi ed è molto saporita e piacevole!

Poi questi carciofi alla fiesolana, che proprio non conoscevo e sono stati una bellissima scoperta!

Si possono utilizzare i carciofi freschi, in questo momento, qui da me, la raccolta è al top, ma anche (e questa è una mia aggiunta) i carciofi surgelati, così da rendere questo contorno appetitoso ideale per tutto l'anno solare! 

Vanno provati, non rimarrete delusi!

Ingredienti per 4 persone

20 carciofi

240 ml di brodo vegetale 

3 cucchiai di olio evo

150 g di guanciale o pancetta affumicata

1 cipolla 

sale e pepe nero 

prezzemolo 

Riempire una ciotola capiente con acqua e succo di limone. Staccare le foglie esterne di ogni carciofo fino ad arrivare al cuore, verde chiaro, un coltello, tagliare la punta e poi pelare il gambo fino a renderlo liscio, tagliare a 3-4 cm. Immergere ogni carciofo pulito nell'acqua e limone per evitare che si ossidi.

Se si usano i surgelati, lasciarli scongelare in frigorifero per almeno 6 ore.

In una padella antiaderente scaldare l'olio, aggiungere il guanciale o la pancetta affumicata tagliati  a cubetti. Questi farli rosolare per 10 minuti, mescolando spesso, fino a renderli dorati e croccanti. Aggiungere la cipolla affettata sottilmente, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 5 minuti, fino a quando non sarà morbida e traslucida. Abbassare la fiamma, unire i cuori di carciofo, rosolarli e infine bagnarli con il brodo caldo. Coprire la padella e cuocere per 30 minuti circa, poi togliere il coperchio e far asciugare.

Aggiustare di sale e pepe, cospargere con il prezzemolo.

Servire  subito.

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27

Pappardelle con sugo di cinghiale

Oggi a Light and tasty si parla di lunghe cotture o lunghe preparazioni ed io ho voluto proporvi un piatto classico della tradizione toscana che ogni inverno preparo sempre almeno una volta: le pappardelle al sugo di cinghiale.

Il cinghiale è una carne nera, facendo parte della selvaggina da pelo ed ha una consistenza piuttosto dura e un sapore di selvatico abbastanza intenso, proprio per questo è importante marinare la carne dopo averla lavata accuratamente e cuocerla per parecchie ore (se avete la slow cooker, qui è azzeccata e potete pure dimenticarvela! si fa per dire!).

La carne del cinghiale ha dalla sua parte che  è poco calorica e piuttosto magra, un contenuto in ferro importante, come anche di potassio, tutto questo la rende un’ottima fonte di proteine animali.

Ingredienti per 4 persone

500g di carne di cinghiale (polpa)

0,75 l di vino rosso (Gutturnio doc)

2 carote

2 gambi di sedano

2 cipolla

2 spicchio di aglio

olio evo

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

alloro

bacche di ginepro

sale e pepe

30g di burro (o olio)

Lasciare in infusione la carne per circa 24 ore in frigorifero coperta con pellicola: la polpa dopo essere stata tagliata a pezzi (cubotti di 3cm x 3cm) e irrorata con 500ml di vino rosso, viene aromatizzata con 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio e 1 canna di sedano oltre a tutti gli aromi.

Il giorno successivo, fare un soffritto con sedano, aglio, carote e cipolla ben tritate, far rosolare la carne, aggiungere gli aromi, e poi il vino rosso rimanente. Aggiustare di sale e pepe, unire il concentrato di pomodoro e far cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2- 3ore.

E' consigliabile interrompere il tempo di cottura, cioè cuocere per 2 ore spegnere il fuoco e dopo 4-5 ore riaccendere e cuocere ancora 1 ora.

Finito la lenta cottura, con due forchette sfilettare la carne e condirla con il burro o un quantitativo simile di olio, scaldare mentre si cuoce la pasta. Ora il sugo è pronto.

Preparare la pasta:

150g di farina 00

150g di farina di grano duro

3 uova

semola per spolverizzare

Miscelare le due farine, fare la fontana, rompere all'interno le uova intere, impastare. Quando l'impasto risulta ben miscelato con l'aiuto della sfogliatrice preparare tanti rettangoli (foro penultimo, non troppo sottili).  Dopo aver spolverizzato le strisce di pasta con semola per evitare che si attacchino, avvolgere formando un rotolo e  tagliare con coltello a lama liscia tagliatelle di 2-3 cm. Aprire questi rotoli,  srotolando delicatamente e smuovendo i rotolini con le mani, spolverizzare con la semola. Lasciare asciugare sul tavolo di legno.

Far bollire abbondante acqua salata, cuocere la pasta per pochi minuti (essendo fresca, appena prodotta impiega veramente poco a cuocersi), scolare e passare in una larga padella dove il sugo di cinghiale era stato riscaldato. Condire bene e servire subito.

Ecco le altre ricette "lunga cottura":

Carla Emilia: Trippa “volterrina”  

Catia: Cartoccio di verdure miste al forno  

Cinzia: Dado vegetale granulare con l'essiccatore 

Daniela: Stufato speziato di patate, spinaci e ceci neri 

Milena: Lingua bollita con salsa   

Serena: Arista al forno autunnale

Trippa alla montalcinese

Adoro da sempre la trippa, la mia nonna me la cucinava spesso, ma dopo la sua dipartita in casa non si è più vista, mia madre non era certo quella che si metteva a cucinarla, così dopo essermi sposata, ho provato a rispolverare la ricetta di mia nonna, con la soddisfazione di tutti. E sì, perché nessuno la vuole cucinare, ma tutti sono presenti con gioia all'assaggio!

La ricetta di famiglia era la classica trippa in umido con i fagioli (qui), ma lo scorso anno sono stata incuriosita da questa ricetta toscana pubblicata dall'amica Giovanna.

La bontà di questa ricetta mi ha veramente entusiasmato, gli aromi delle spezie uniti a quelle del vin santo la rendono unica nel suo genere, proprio per questo ho voluto proporla per la rubrica di Light and Tasty, (in fondo le calorie della trippa sono davvero molto basse 108kcal/100g)  oggi che l'argomento è "Che profumino" ! Oggi infatti si darà ampio spazio a spezie e aromi, alleati preziosi soprattutto quando non si vuole eccedere in condimenti troppo saporiti o grassi.

Ma ecco la ricetta:

 Ingredienti per 4 persone

 800 g di trippa precotta 

1 cipolla

2 gambi di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di vinsanto secco

1 tazza di brodo 

1 bustina di di zafferano 

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio evo

Sale

Spezie per il panforte polverizzate (o pepe)

Sbollentare la trippa  per mezz'ora in acqua bollente salata. Scolare e tagliarla a pezzetti (io strisce di 1 cm di larghezza).

Soffriggere la cipolla, il sedano, l'aglio in olio ben caldo per  qualche minuto poi aggiungere la trippa scolata e insaporire per  10 minuti.

Sfumare con il vino bianco secco a fuoco alto e poi continuare la cottura con il brodo, mantenendo coperto per almeno un'ora.

A pochi minuti dalla fine bagnare con il vinsanto; aggiustare di sale e di pepe, unire le spezie con lo zafferano. Togliere la trippa e frullare le verdure con il minipimer. Aggiungere il formaggio grattugiato.

Servire ben caldo con il pane per fare la scarpetta.

Ecco le altre ricette "profumate":

Carla Emilia: Pollo al curry con le mele annurche  

Catia: Tofu gratinato speziato con curcuma e paprika  

Daniela: Petto di pollo con crema di curry e yogurt, riso Jasmine e bietole 

Milena: Bruschetta con zucca speziata e crema di ricotta e noci 

Serena: Crumble di pesche e cannella

Schiacciata all'uva fragola

La vendemmia ormai è finita ma per fortuna l'uva da tavola è ancora presente sui banchi del mercato!
Apprezzo soprattutto l'Uva fragola, chiamata così per il suo profumo inconfondibile.
Oggi a Light and Tasty, si parla di questo frutto, sempre relegato nella sezione "proibiti" dai dietologi di vecchio stampo, ma rivalutato negli ultimi anni.
L'uva ha proprietà antiossidanti e anticancro, dovute soprattutto al contenuto di polifenoli e di resveratrolo, presente nella buccia dell'uva nera; ha inoltre proprietà antivirali, grazie al contenuto di acido tannico e di fenolo, purtroppo l'alto contenuto di zuccheri la rende s.consigliata a chi soffre di diabete, e da consumare con moderazione per chi fa problemi di sovrappeso.
Ho pensato di presentarla  all'interno di una focaccia dolce, la classica schiacciata toscana, una pasta lievitata dal sapore neutro che poi viene addolcita dallo zucchero e dall'uva stessa. Questa schiacciata, così viene chiamata è già buonissima così se poi usate l'uva fragola diventa eccezionale, grazie al sapore e al profumo davvero speciali!

Ingredienti

500g di uva nera fragola
300g di farina
5g di lievito di birra
150g di zucchero
olio extravergine d'oliva
rosmarino
160g di acqua (circa)
sale

Togliere gli acini dai grappoli d'uva, lavarli e lasciarli asciugare su carta assorbente.

Sciogliere il lievito in una ciotola, unire la farina e un cucchiaio d'olio, impastare aggiungendo a poco a poco l'acqua,non dimenticando un pizzico di sale
Quando l'impasto sarà diventato morbido ed elastico (la quantità dell'acqua è indicativa, dipende dal grado di assorbimento della farina), metterlo in un posto caldo a riposare.

Nel frattempo è consigliato togliere i vinaccioli dagli acini d'uva (so che è un lavoro ingrato, ma sicuramente poi la schiacciata verrà apprezzata molto di più!!!).

Quando sarà lievitato, raddoppiando di volume, dividerla in due parti.

Ungere una teglia (io, rotonda diam 28cm),  stendere una metà impasto con le mani. Mettere gli acini su tutta la superficie, lasciando liberi i bordi, condire con olio un cucchiaio e 50g di zucchero. Coprire con l'altra metà della pasta, richiudere i bordi con le mani e poi mettere sopra i restanti acini e il resto dello zucchero, cospargere con foglie di rosmarino e condire con un filo di olio. Attendere 30-40 minuti, per la seconda lievitazione.

Cuocere in forno caldo  a 180°C per circa 18-22 minuti.
E' buonissima tiepida, ma anche fredda!


Ecco le altre proposte

Pappardelle all’uva di Carla Emilia

Cheesecake light al profumo d’autunno di Daniela

Bocconcini di pollo all’uva con zucchine e carote  di Maria Grazia

Aspic di uva con Malvasia e rose di Milena   

Pomodori alla mugellana

Eccoci ritornati con la rubrica Light and Tasty, un appuntamento in cui si parla di cucina, gustosa e quasi sempre light. Quest'ultima caratteristica ci piacerebbe che fosse la base delle nostre ricette, ma spesso ci facciamo travolgere dal nostro lato goloso e capitoliamo,  evitando di fare il computo alle Kcal.
Oggi proviamo a preparare qualcosa con il pomodoro, l'ortaggio tipico dell'estate, da noi piacentini è chiamato l'oro rosso, visto qua pullulano industrie conserviere e anche coltivazioni di pomodori.
Tutti nell'orto abbiamo le nostre piantine, 4-5, giusto per poter farci qualche insalata o qualche piattino prelibato durante la settimana.
Ecco cosa ho combinato con i miei pomodori, ho provato una ricetta toscana, dove i sapori e i profumi sono molto decisi, e per questo ideali da accompagnare la "classica fettina" di carne cotta in padella o alla griglia.

Ma ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

2 pomodori rotondi e non troppo maturi
3 cucchiai di farina
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio evo
sale
pepe bianco


Tagliare i pomodori a fettine dello spessore di circa 1 cm, togliere la maggior parte dei semi e passarli accuratamente nella farina.

Tritare il prezzemolo con l'aglio sbucciato, cercando di ottenere un battuto regolare.

Scaldare l'olio in una larga padella dal fondo spesso, soffriggere gli aromi senza bruciacchiarli, e poi unire i pomodori infarinati.

Cuocere per circa 10 minuti aggiungendo un poco di acqua se ce ne fosse bisogno. Spegnere il fuoco e aggiustare di sale e pepe

Ottimi tiepidi, ma anche freddi sono molto sfiziosi!

Ecco come proporre i pomodori in maniera un poco diverse...

Carla Emilia:  Pomodorini sfiziosi

Cinzia: Vellutata di pomodori col Bimby 

Daniela: Torta salata con pomodorini e senape 

Maria Grazia: Tartare di pomodori e zucchine

Milena:  Pomodori ripieni di riso e verdure con salsa al basilico e semi di sesamo 

Il mio castagnaccio di Saturnia per Il Club del 27

E siamo giunti anche questo mese al 27!
Noi de Il Club del 27, siamo sul pezzo, e visto la stagione, proponiamo una ricca collezione di ricette con le castagne, siete contenti della nostra scelta vero?
e  quindi... tadadan! PIOVONO CASTAGNE!

Ho scelto la ricetta del castagnaccio, ma non uno qualsiasi, quello di Saturnia, ed a proporcelo è proprio la nostra amica Patty, la toscanissima!
L'ho seguita alla lettera, so che le sue istruzioni sono sempre perfette, infatti è stato così anche questa volta!
Il risultato è stato ottimo, se lo rifacessi però lo cuocerei 5 minuti in meno (infatti così ho scritto nella ricetta), metterei dei canditi più grandi, e userei cioccolato fondente a pezzetti, anzichè le gocce. Queste ultime le avevo scelte perchè temevo che il ciocco si sarebbe sciolto... ma penso che ne valga la pena rischiare!
La frutta secca, l'ho variata in base a quello che avevo in dispensa, ma non penso che possa alterare il gusto ...anzi!
Quindi eco a voi il buonissimo Castagnaccio di Saturnia, servito rigorosamente con Vin Santo!

Ingredienti

250 g di farina di castagne
320 ml di acqua
1 cucchiaio 1/2 di olio evo
50g di scorza di arancia candita
25g di uva sultanina
4 albicocche secche(mia aggiunta)
25 g di pinoli (io mandorle)
25 g di noci sgusciate (io pistacchi)
50 g di cioccolato amaro tritato grossolanamente (io gocce di cioccolato)
due rametti di rosmarino
un bicchierino di marsala



Ammorbidire l'uvetta e le albicocche secche, dopo averle lavate, mettendole in una ciotola con 100ml di marsala.

In una capiente ciotola, mettere la farina a fontana,  e versare al centro l'olio e poi iniziare ad idratare con l'acqua fredda versando poco alla volta e mescolando con la frusta, cercando di sciogliere eventuali grumi.
La dose è giusta giusta, e la miscela deve essere liscia e fluida (consistenza dell'impasto deve essere come quella del miele liquido, vedere la foto) .

Ecco la giusta consistenza!

Foderare la teglia con carta forno bagnata  (teglia quadrata 23 cm x 23 cm o teglia rotonda di diametro 26 cm).
Versare il composto che formerà una base alta quasi un dito.

A questo punto cospargere la superficie con: l'uvetta strizzata, i pistacchi, le mandorle a filetti, la scorza d'arancia tagliata a dadini, le albicocche asciugate e tagliate,  la cioccolata a pezzetti e per ultimo gli aghi di rosmarino.

Mettere in forno preriscaldato a 160 °C e fare cuocere per 25 minuti.

Questo castagnaccio non deve seccarsi troppo né formare le solite crepe.
Far raffreddare e servire.

NOTA: alcune versioni di questo castagnaccio prevedono che parte degli ingredienti, tra cui il cioccolato, siano mischiati direttamente nell'impasto.

Con questa ricetta partecipo, con la tessera n.31, a Il Club del 27!

La ribollita toscana

Qualche settimana fa passeggiando per il mercato cittadino, cosa rara per me che lavoro al mattino per tutta la settinama, trovo una bancarella di frutta e verdura che espone tanti prodotti, tutti disposti su carta bianca (la classica velina), in ceste ordinate.
Mi sono fermata incantata da questa disposizione accurata e precisa, poi punto verso il fondo e vedo: il cavolo nero!
Dei bellissimi mazzetti di cavolo nero, una rarità qua da noi!
Non ho perso tempo e subito ne ho acquistato 4 mazzetti, era da tanto che volevo assaggiarlo, ma soprattutto desideravo provare a cucinare la ribollita toscana, finalmente mi si era presentata l'occasione!
Vado un panetteria ad acquistare il pane toscano, quello casereccio sciapo, e via a casa ad ammollare i fagioli cannellini!
Ho preso spunto dala ricetta di Giovanna, una cara amica di blog, toscana di Firenze, con qualche leggera variazione personale. Grazie Giò!

Ingredienti (per 4 persone)

200g di fagioli cannellini
2 mazzetti di cavolo nero
2 patate medie
2 carote
2 canne di sedano
1 cipolla
3 cucchiai di passata di pomodoro
4 fette di pane toscano
5 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
Timo





Dopo aver fatto ammollare i fagioli per 12 ore, lessarli in 2 litri di acqua fredda, a fuoco bassissimo per un paio di ore. Evitare di salare  per evitare che i fagioli si rompano in cottura, si aggiusta di sale solo dopo aver spento il fuoco.

In una pentola di coccio scaldare l'olio, rosolare la cipolla tritata, le carote e il sedano tagliati a rondelle, il timo e le patate a pezzetti. Aggiungere la passata di pomodoro e il cavolo nero privato delle coste e tagliato a listarelle.
Salare, pepare, rimestare e far cuocere per 1 ora e mezza con il coperchio, aggiungendo un poco di acqua, se si asciugasse troppo.
Aggiungere i fagioli dopo averne passato la metà al passaverdure.

Tostare il pane (se fresco) in griglia  e tagliarlo a fette sottili, aggiungerlo alle verdure.
Far sobbollire 10 minuti, rimestare in modo che il pane si amalgami.

Servire tiepida.

I fagioli all'uccelletto

Oggi è la Giornata Nazionale dei Fagioli e io, che adoro questi legumi, ne con orgoglio l’Ambasciatrice!

Se volete conoscere qualche informazione o approfondimento sull'argomento vi consiglio di leggere l'articolo sul blog di AIFB.

Qui, vi presenterò solo la ricetta che ho pensato di preparare:

 i fagioli all'uccelletto, un piatto della tradizione toscana.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche in questo caso abbiamo diverse varianti.
I fagioli cannellini pare siano quelli corretti per la ricetta classica, ma nel Mugello per esempio usano i fagioli monachini e in altre zone anche i borlotti. Per non parlare poi del soffritto,  alcuni utilizzano olio, aglio e salvia, altri esclusivamente salvia.
Per evitare di entrare nella disputa, che non lascia spazio a una soluzione certa, mi sono affidata al grande maestro Pellegrino. Sì, proprio l’Artusi. Nella sua opera La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, riporta questa ricetta (n.384) denominandola “Fagiuoli a guisa d’uccellini”. Un nome curioso, sulla cui origine sono state avanzate numerose supposizioni: c'è chi sostiene che il motivo sia l'utilizzo della salvia, erba aromatica tradizionalmente utilizzata per cucinare gli uccellini arrosto e c'è chi invece opterebbe per un riferimento ai tempi antichi, quando questi fagioli erano cucinati assieme agli uccellini per risolvere l'intera cena della famiglia.

Ma passiamo alla ricetta, le dosi sono mie (visto che lui le omette), mentre procedimento e ingredienti sono dell’Artusi.





Ingredienti per 4 persone

250g fagioli cannellini secchi
500g di passata di pomodoro
50ml di olio extravergine d’oliva
5 foglie di salvia
Sale e pepe






Mettere in ammollo i fagioli per circa 6 ore.
Cuocere i fagioli in acqua fredda per circa 2 ore, mantenendo il fuoco basso e senza salarli, (accortezze utili ad evitare che si rompa la buccia, infatti i cannellini sono molto delicati).
Scolare.
In un tegame di coccio scaldare l’olio con le foglie di salvia, non appena sfrigola aggiungere i fagioli cotti. Aggiustare di sale e pepe.
Mescolare con un cucchiaio di legno e dopo 4-5 minuti unire la salsa di pomodoro.
Lasciare insaporire per 8-10 minuti, ricontrollare il gusto e aggiungere sale, se ce ne fosse bisogno.
Servirli ben caldi come contorno al lesso (lo dice il grande Maestro), oppure come piatto unico.

Stufato alla Sangiovannese

Questa ricetta l'avevo scoperta da loro qualche anno fa, è da allora che mi riproponevo di prepararlo, e quando ho visto l'appuntamento fissato al Calendario del Cibo Italiano, non ho avuto più scuse!
Ho studiato un poco la ricetta, valutandone diverse sul web, poi prendendo spunto da qui e da Tommaso ed Ilaria (come dicevo sopra), ho preparato una mia versione, sperando di non essere andata fuori tema!
Le origini di questo piatto risalgono all'inizio del 1900, quando alcuni operai delle fabbriche di questa zona, amanti della cucina, iniziarono a preparare lo spezzatino con le interiora degli animali
Pare che uno di questi, arruolato nell'esercito per la guerra in Libia, portò con sé la ricetta e la arricchì di spezie del luogo.
Al suo ritorno la propose agli amici più volte e anche nei saloni della Basilica di Sangiovanni, proprio da qui prese il nome di Stufato alla Sangiovannese.
Il piatto si è rivelato un vero successo, il profumo, il sapore e la consistenza della carne, visto la lnga cottura, sono indescrivibili, un piatto sicuramente da conoscere!

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano organizzato dall'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, iniziativa davvero lodevole che promuove la conoscenza del cibo italiano e dei suoi ingredienti .
Non voglio dimenticare di segnalare che:
l'Ambasciatrice della giornata dello stufato alla Sangiovannese è Maria Pia Bruscia detta MAPI per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar.

Ingredienti per 4 persone

800g di carne di vitello (bocconcini)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 scorza di limone biologico
200ml di vino rosso toscano
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale e pepe
noce moscata  e cannella
olio evo

brodo di carne di vitello e verdure




Il brodo di carne da utilizzare nella ricetta è stato preparato il giorno precedente con un pezzetto di cosa di bovino e un ossa di zampa di vitello,come aromi aggiungere cipolla con chiodo di garofano, carota, sedano e aglio. Aggiustare di sale.

In un un tegame di coccio o di alluminio (così viene citato) scaldare 3-4 cucchiai di olio evo, aggiungere le verdure  e la scorza di limone, il tutto tritato molto bene.

Far soffriggere per qualche minuto,  unire la carne, che verrà rigirata più volte a fiamma viva fino a quando non sarà ben rosolata e ricoperta dal trito aromatico.

Sfumare con il vino rosso.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, e le spezie.

Bagnare con il brodo, coprire la carne, mettere il coperchio abbassare la fiamma e cuocere per almeno 4 ore, facendo attenzione che non asciughi troppo, allungare con il brodo se dovesse accadere.

Aggiustare di sale e pepe.

Servire ben caldo con  pane toscano, utile a fare "la scarpetta".