domenica 9 luglio 2017

Panzerotti pugliesi per Quanti modi di fare e rifare


Eccoci con la rubrica Quanti modi di fare e rifare, oggi ci trasferiamo in Puglia a preparare i famosi Panzerotti, si proprio quelli fritti!
Tanti anni fa, andavo all'Università a Milano e ricordo di una friggitoria pugliese, nelle vicinanze di Piazza Duomo, che vendeva questi panzerotti deliziosi, nonostante la nostra facoltà fosse in zona Città Studi, spesso, quando avevamo un ritaglio di tempo, andavamo in pellegrinaggio ad assaggiare quelle bontà,  sfidando intemperie, folla, metro e bus!
Quando ho letto di questo appuntamento, mi sono detta che non devo assolutamente mancare, ed infatti eccomi qua ad imparare l'impasto preciso!
Mi sono attenuta all'impasto base n.3 della Cuochina e il risultato è stato ottimo! Le tre fasi di lievitazione e gli ingredienti stessi lo rendono ideale per essere fritto, infatti risulta tutto molto asciutto!
Per i ripieni ho scelto in base a quanto trovato in frigo, ma il classico pomodoro e mozzarella non deve mancare mai ricordatelo!




Ingredienti per 6 panzerotti

Lievitino
50g di farina adatta al rinfresco del lievito madre
50ml di acqua
2 g di lievito di birra

Impasto
210g di farina per pizza
lievitino
105g di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale

olio per friggere

Ripieni
pomodoro/mozzarella/origano
speck/stracchino
melanzane/ricotta salata

Preparare il lievitino: mescolare il lievito  con acqua e farina, far lievitare fino al raddoppio ed usare nell'impasto (circa 30 minuti).

Sciogliere il lievitino con acqua e olio, aggiungere la farina setacciata ed impastare fino ad ottenere una pasta elastica. Mettere a lievitare fino al raddoppio (circa due ore).
Nel frattempo preparare i ripieni, tagliare i pomodori a cubetti, salare con un pizzico di sale e metterli in un colino, friggere i cubetti di melanzana e passarli su carta assorbente, tagliare la mozzarella e metterla in un colino a spurgare. Gli ingredienti dei ripieni devono essere il più asciutto possibile.

Riprendere l'impasto, pesarlo (il mio era 420g), dividere in 6 pezzi da 60-70g circa e formare delle palline, coprire con un canovaccio e far riposare per un’ora circa.

Stendere un pezzo per volta con la punta delle dita, mettere al centro il condimento desiderato, chiudere a libro e premere bene i bordi, in modo che il condimento interno non fuoriesca.

Friggere in abbondante olio caldo (circa 3-5 minuti) e farli sgocciolare su carta assorbente.

Servire subito.




Con questa ricetta la rubrica Quanti modi di fare e rifare 
va in vacanza ...

ci rileggeremo a settembre con il pollo in fricassea !!!

Buone vacanze!

venerdì 7 luglio 2017

Torta Barozzi, la mia ricetta




La torta Barozzi è un mito per noi emiliani, è una torta al cioccolato favolosa, dal profumo di caffè e dal gusto di mandorle e arachidi, oltre che di cioccolato.
Purtroppo o per fortuna  la ricetta originale è rimasta segreta e viene custodita nella pasticceria di Vignola, dove è stata creata dal sig Eugenio Gollini nel lontano 1886, dico purtroppo perchè una bontà simile sarebbe piacevole prepararsela con le proprie mani, ma anche per fortuna perchè solo così questa torta assume un che di magico!
Ho provato a riprodurla, più volte, studiando gli ingredienti, le proporzioni e il procedimento ideale, facendo ogni volta piccole modifiche, una alla volta, con metodo scientifico!
Questa mi sembra abbastanza simile, ma può essere migliorabile. Sotto scrivo le variazioni che vorrei provare la prossima volta, se cambierò qualcosa, riaggiornerò il post.
Mi raccomando utilizzate materie prime di qualità, soprattutto il cioccolato deve essere ottimo, essendo l'ingrediente principale.
Intanto assaggiate questa mia, pubblicata nella giornata in cui il Calendario del Cibo Italiano celebra il cioccolato, mi sembra ideale per l'occasione, che ne dite?





Ingredienti
80g di burro
150g di zucchero
3 uova medie
250g di cioccolato fondente 70%
100g di mandorle pelate
50g di arachidi (non salate!)
2 cucchiai colmi di caffè macinato
50ml di rum
1/2 bacca di vaniglia
cacao





Sgusciare le arachidi e togliere la pellicina.
Tostare le mandorle pelate e le arachidi per qualche minuto in forno caldo a 200°C.
Tritare non appena risultano raffreddate, con 50g di zucchero.
Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato, in mod da ottenere una crema fluida.
Sgusciare le uova e dividere gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con il restante zucchero, fino a quando scrive, unire poi il cioccolato fuso con il burro, le mandorle e le arachidi tritate, i semi di mezza bacca di vaniglia, il rum.
Montare a neve gli albumi e poi unirli al composto cercando di non smontarli, con un movimento dal basso verso l'alto con un leccapentola.
Foderare con carta forno una teglia quadrata o una teglia di 24cm di diametro (in modo da ottenere
una torta di circa 3-4 cm) e cuocere in forno già caldo a 170°C per 25 minuti circa. Appena finito la cottura togliere dallo stampo afferrando la carta forno.
Lasciare raffreddare prima di togliere la carta forno, tagliare a quadrati e poi cospargere con il cacao.

Variazione che vorrei provare la prossima volta: cuocere con sopra carta di alluminio in modo che non si formi la crosticina sottile, la servirò poi con la stagnola, proprio come quella originale.


Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano


domenica 2 luglio 2017

Le crescentine di Pavullo, conosciute come tigelle


Eccoci al 2 luglio, ultimo appuntamento estivo dell'Italia nel piatto prima delle meritate vacanze estive.
In questo appuntamento abbiamo deciso di intrattenervi con fiere, sagre e feste estive; in tutta Italia con l'arrivo della bella stagione le feste a carattere enogastronomico si moltiplicano, ogni week end è all'insegna dell'uno o dell'altro piatto, personalmente lo considero un modo alternativo per far conoscere la cucina e il territorio.

In Emilia Romagna c'è l'imbarazzo della scelta, così dopo aver fatto un'accurata ricerca ho deciso di parlarvi della sagra delle crescentine, che si tiene ogni anno a fine agosto, da più di 30 anni, a Pavullo in Frignano, in provincia di Modena. Si tratta di un evento enogastronomico incentrato sulla valorizzazione del prodotto tipico del territorio con la partecipazione dei gruppi frazionali, lungo del vie del centro storico, che propongono la degustazione della crescentina in tutti i modi più tradizionali con musica e animazione
La “crescentina” è una piccola focaccia tipica della provincia modenese ed in particolare di Pavullo, Da molti, anzi ormai tutti, la “crescentina” viene chiamata “tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla, solo in questi luoghi mantengono la denominazione tipica.

Le tigelle erano dei dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, con incisioni utili a decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte, alternando alle tigelle pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla crescentina.
Oggi esistono delle tigelliere in ghisa o in ferro, sono in pratica una piastra con coperchio che  presenta zone delineate in cui posizionare l'impasto, possono scaldarsi elettricamente o sul fornello.
Nel mio caso  ho cotto le crescentine in una padella antiaderente con fondo spesso.
Ora passiamo alla ricetta delle crescentine, vero nome, ma se volete farvi capire da tutti... chiamiamole tigelle! ;)




Ingredienti:

250 g di farina
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaino di sale
100ml di latte
3 g di lievito di birra
25g di acqua

Farcitura:
cunza modenese
prosciutto crudo
pancetta
 .... a piacere!



Sciogliere il lievito in acqua tiepida (37°C).
Aggiungere alla farina il sale, il latte, l’acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Impastare fino ad ottenere un impasto incordato, aggiungere poi lo strutto, poco alla volta, continuare ad impastare e all'occorrenza aggiungere un poco di latte.
Continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo da lasciar lievitare fino al raddoppio, circa due, tre ore.
Riprendere l’impasto, con l'aiuto del mattarello formare una sfoglia di circa 1 cm di spessore, tagliare con un coppapasta o un bicchiere.
Cuocere le crescentine nell’apposita tigelliera, o in padella (fondo spesso, così da rendere la cottura omogenea), a fuoco alto per 1-2 minuti, abbassando la fiamma e rigirando di tanto in tanto facendo attenzione a non bruciarle, in tutto sono necessari una decina di minuti.



Gustatele ancora calde con i condimenti che più gradite,dal prosciutto crudo, alla pancetta, dal salame al gorgonzola, ma non dimenticate di assaggiarlo con la cunza modenese, un battuto di lardo con rosmarino (solo gli aghi) e un poco di aglio, a cui viene aggiunto Parmigiano Reggiano grattugiato... ecco così è davvero il massimo!!!!

Ecco le sagre delle altre regioni...


Liguria:  Le turle e la festa delle erbe nella valle Arroscia  

Lombardia: La Sagra dei Chisciöi in Valtellina 

Veneto: La sagra del pesce di Chioggia - 80a  edizione

Friuli-Venezia Giulia: Festa del Prosciutto di Sauris 

Emilia Romagna: Le crescentine di Pavullo

Toscana: I brigidini di Lamporecchio 

Umbria: Crostini al tartufo scorzone

Abruzzo: La Sagra del Pesce Fritto

Campania: Confettura di melanzane al peperoncino per "la Sagra della Melanzana a Santa Maria la Carità" 2017   

Puglia: Il pasticciotto salentino 

Calabria:  Sagra della nduja di Spilinga

Sicilia: Insalata di Tombarello e Patate 

Sardegna: Porchettone con cremma di scorzone (Tartufo nero estivo) 

martedì 27 giugno 2017

Il mio Gelato all' Earl Grey Tea con shortbread cookies per Il Club del 27


E anche oggi si pubblica per il Club del 27, è o non è la data giusta, in fondo!
Che cosa è il Club del 27? Un club di amici che cucina per passione e assieme, che condivide successi ed insuccessi che cerca di crescere ed imparare a cucinare.
Tutto questo avviene tramite la condivisione, condivisione di ricette, viene scelto un tema e un certo numero di ricette con cui cimentarsi, durante il mese di cucina, condivisioni di eventuali problematiche insorte durante la preparazione, condivisione della risoluzione dei problemi, ma soprattutto dei risultati!
Insomma una "scuola alla pari", dove l'importante è partecipare!!!!

Questo mese ci siamo esibiti con i gelati, visto le temperature, l'argomento ci stava eccome, le ricette erano quelle della sfida n.22, correva l'anno 2012, ero già malata di MTC!
Questa è stata una delle mie sfide preferite e questo lo si può desumere dal numero di ricette inviate (ben 5!), quella in cui ho inviato più ricette in assoluto! Tutto questo grazie alla Mapi che ci aveva istruito alla perfezione, con tabelle e conteggi, che mi hanno appassionato all'invero simile!

Durante questo mese la problematica più evidenziata è stata lo scioglimento veloce del gelato, ma ci si è accorti che i punti più delicati nella preparazione sono:
- la crema inglese, che non deve essere troppo montata (l'aria è nemica del gelato!), quindi montare a mano i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto bianco,
-la cottura che deve essere tenuta sotto controllo sia per la pastorizzazione delle uova, sia per rendere più consistente la crema , che deve velare il cucchiaio, in fondo l'addensamento è dato solo dal tuorlo d'uovo,
- i tempi di raffreddamento (non bisogna assolutamente accorciarli!),
- le dosi di zucchero o alcolici (entrambi gli ingredienti agiscono come inibitori del congelamento).

Se riuscirete a rispettare queste regole il gelato perfetto è assicurato!

Per questo appuntamento ho scelto un gelato all'Earl Grey Tea, ideato da Eleonora, di una bontà senza limiti.
Proprio ieri leggevo che lo chiamano il gelato della colazione, beh, io l'ho pensato come gelato da merenda ... quella delle 17!
Infatti ho preparato i classici biscottini da tè, gli shortbread cookies, noti biscotti burrosi, ad alcuni ho dato la forma di cucchiaino, così da servirlo con il gelato e una parte li ho sbriciolati e inseriti nella preparazione a metà mantecatura.
Il risultato a mio parere è ottimo, e lo rifarò presto!
Dimenticavo, rispetto alla ricetta originale ho diminuito di 1/4 lo zucchero, e forse si potrebbe diminuire ancora un poco, ma così la cremosità è perfetta!

Ingredienti

per 800 ml di gelato

300 ml di latte
220 g di zucchero semolato
250 ml di panna fresca
48 g di tuorli (sono 3)
2 cucchiai colmi di tè earl grey

per Short bread cookies

120g di farina
75g di burro
40g di zucchero
1 pizzico di sale
1/4 di bacca di vaniglia





Preparare i biscotti: nel mixer lavorare il burro freddo con lo zucchero fino, in modo da amalgamare i due ingredienti.
Unire la farina setacciata, il sale e i semini della vaniglia.
Impastare in modo da non ottenere un impasto troppo sodo.
Avvolgerlo in una pellicola  e far riposare almeno 1 ora, meglio 1 notte.
Spolverizzare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere l’impasto in uno spessore di circa mezzo centimetro e, con una rotella tagliapasta liscia, tagliate dei rettangoli di circa 3x8 centimetri, oppure altre forme volute.
Posizionare sula leccarda rivestita di carta da forno tenendoli distanziati tra loro, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno già caldo a 170°C per circa 15-20 minuti. Devono essere appena dorati.


Preparare il gelato: miscelare il latte con lo zucchero (120g) fino a dissolvere quest'ultimo.
Inserire il té (io in foglie, ma si possono utilizzare anche le bustine) e portare quasi a bollore(circa 80°C), spegnere, coprire e lasciare in infusione il té per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero (100g) fino a che il composto "scrive", con un cucchiaio (non utilizzate lo sbattitore elettrico).
Filtrare il latte per togliere il té, riportare il latte quasi a bollore, e poi versarlo a filo nel composto di uova e zucchero.
A questo punto il composto bisogna trasferirlo in un polsonetto, o pentolino a bordi alti e fondo spesso, riportare sul fuoco moderato, fino a che il composto arrivare a 85°C (se non avete il termometro, fate cuocere fino a che la crema ricopra il dorso di un cucchiaio di legno), altrimenti coagulerà e diventerà grumosa.
In seguito, mettere subito a raffreddare in acqua con ghiaccio, mescolando sempre perchè si raffreddi tutta. Se necessario, cambiare l'acqua e ghiaccio più volte.
Mettere la crema in frigo per almeno un'ora o anche tutta la notte.
Mischiare bene la panna fresca (e fredda) alla crema inglese (senza montarla!!!).
Mettere in gelatiera e mantecare, ci vorranno circa 45 minuti.
Dopo 35 minuti circa quando il gelato inizia a formarsi, sbriciolare 60 g di biscotti e aggiungerli al composto in gelatiera.
Terminato il gelato riporlo in una vaschetta, ricoprire con carta forno ben aderente alla superficie e chiudere. Rimettere in congelatore per almeno un'altra ora, (io consiglio una notte, le foto sono state fatte dopo due ore di congelamento).
Servirlo con biscotti a lato.

Con questo gelato e la tessera n. 31 partecipo al Club del 27