Questo mese a L'Italia nel piatto abbiamo voluto parlare di pesce in senso lato, sia di mare che di lago o di fiume, senza dimenticare i molluschi ed i crostacei.
Come rappresentante della regione Emilia-Romagna, mi sono diretta verso le ricette classiche della Riviera Romagnola, avendo già postato gli spiedini e il risotto al brodo di baganelli, le seppie con i piselli, e i sardoncini scottadito, oggi ho puntato sul risotto coi purazi!
Il risotto alle vongole è un piatto tipico della riviera romagnola, può trovarsi bianco o leggermente rosato (a cui viene aggiunto un cucchiaino di concentrato di pomodoro). Le vongole sono chiamate in dialetto romagnolo purazi (poverazze o poveracce) e sono tipiche dell’Adriatico, sono quelle vongole piccole, chiamate anche lupini; questi molluschi bivalvi erano considerati il cibo dei poveri (da qui deriva il termine), infatti venivano raccolti lungo la spiaggia dopo le mareggiate e costituivano il pasto per anche per le famiglie più povere.
In Romagna le vongole sono le protagoniste di diverse preparazioni dai condimenti ai secondi, o insieme ad altro pesce, ricordate la polenta con il sugo di vongole pubblicata diverso tempo fa?
Ecco qui la mia ricetta del Risotto con le vongole (al purazi)
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di poveracce
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| Poveracce ancora chiuse |
300 g di riso Carnaroli
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla dorata
200ml di vino bianco secco
1l di fumetto di pesce
olio evo
sale e pepe bianco
Prezzemolo
Lavare ripetutamente le vongole in abbondante acqua corrente e farle spurgare per alcune ore in una ciotola con acqua e 2 manciate di sale grosso (meglio metterle in un colino, lasciando così la sabbia scenda sul fondo della ciotola e non intacchi le vongole).
Far aprire le valve dei molluschi, mettere in una padella a fuoco vivace con circa 50ml di acqua, 50ml di vino bianco, muovere la padella per aiutare l'apertura di tutte le vongole (ci impiegheranno circa 5 minuti), una volta aperte spegnere il fuoco. Togliere le vongole dal guscio e tenerne una parte con il guscio come decorazione per il piatto (circa 1/4).
Filtrare il liquido e riporlo sulle vongole sgusciate così non si seccano.
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| Poveracce aperte |
Far bollire il fumetto di pesce così da averlo pronto per cuocere il riso.
Inciso: come fare il fumetto di pesce? Per il fumetto di pesce si tostano gli scarti (lische e ritagli) di pesce bianco con verdure e olio evo, poi si sfuma con vino bianco e infine si aggiunge acqua e li lascia bollire per almeno 30-40 minuti. Si può congelare, così da averlo sempre pronto.
Fare soffriggere in una casseruola l’olio evo, circa 3 cucchiai, gli spicchi di aglio tritate e la cipolla sempre tritata, poi tostare il riso per qualche minuto, poi sfumare con il vino e far evaporare l'alcol a fuoco vivace.
Aggiungere un poco alla volta il fumetto bollente e portare, mescolando, a cottura il riso, un minuto o due prima di finire la cottura unire le vongole sgusciate con il loro liquido.
Assaggiare prima di aggiustare di sale (potrebbe essere già sapido), a fine cottura aggiungere anche le vongole con il guscio.
Spegnere e attendere 2 minuti prima di servire, dopo aver cosparso con il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe bianco.
Ecco le ricette delle altre regioni:
Liguria: Orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata
Friuli-Venezia Giulia Sardelle all’agro
Veneto: Pesce incovercià
Emilia-Romagna Risotto con le poveracce
Toscana. Zuppa di pescatrice
Marche Mazzancolle in padella con verdure
Umbria Lumachine alla schegginese - pasta umbra con trota e tartufo
Abruzzo Spaghetti alla Trappitara
Molise Taccozze con cicale e ricotta
Puglia Triglie al limone
Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria Panino col pesce spada di Scilla
Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia
Sardegna Insalata di Spigola golosa
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