Siamo a settembre e si riparte con la nostra rubrica L'Italia nel piatto, la rubrica che cerca di elevare e far conoscere i piatti della tradizione regionale italiana
Settembre è arrivato e noi ripartiamo con una delle nostre rubriche più amate: “L’Italia nel piatto”!
Un viaggio alla scoperta delle tante meraviglie della nostra cucina, per valorizzare, raccontare e far conoscere i piatti della tradizione regionale italiana. Ricette, storie, sapori e tradizioni che attraversano il nostro Paese da Nord a Sud. Siete pronti a partire con noi?
GLI SPAGHETTI sono i protagonisti di questa uscita con i sughi tipici o con gli ingredienti del territorio.
Per l'Emilia-Romagna ho pensato di proporre degli spaghetti burro e Parmigiano Reggiano, il formaggio più conosciuto al mondo e che è "il" prodotto d'eccellenza della mia regione.
Tra i comfort food che ti rimettono in pace col mondo quando qualcosa non va per il verso giusto, la pasta al burro e parmigiano è uno dei più quotati. Come tutti i piatti con pochi ingredienti, prepararla come si deve non è semplice, "un piatto difficilissimo nella sua semplicità» come lo definisce Ginevra Antonini, personal chef e imprenditrice.
Ecco i segreti per ottenere un piatto speciale!
- Gli ingredienti, sono pochi e devono essere di qualità
- burro meglio sia di panna oppure di crema di latte, ottenuto da centrifuga, dolce e profumato, dal colore giallo paglierino e consistenza cremosa. Non non salato, tagliato a pezzetti, così da sciogliersi velocemente mantenendo in emulsione le due fasi
- Il parmigiano deve avere una buona stagionatura, almeno 24 mesi, per accentuare la sapidità. Va grattato espresso, per non perdere sapori e profumi. quindi non tenendo un blocco unico, e preferibilmente ammorbidito prima mettendolo in una ciotola capiente da appoggiare vicino ai fornelli o tirare con anticipo fuori dal frigo. Non va mai fatto fondere.
- La pasta deve essere rigorosamente lunga, Spaghetti lunghi e robusti sono superconsigliati, così nel saltarla e nella mantecatura si riesce a creare la cremina perfetta con amido e grassi. Pasta essiccata a bassa temperatura cos' da preservarne i sapori e i profumi
-La pentola sarebbe meglio che fosse più piccola del solito, con meno acqua e un buon livello di salatura così che che ci sia più amido, il che ci serve per fare una crema più corposa. In sostanza la pasta va cotta in un pochino meno acqua rispetto al solito.
-L’ordine degli ingredienti è decisamente importante, la pasta va versata nella parte grassa, quindi nel burro, quando è al dente. A questo punto va aggiunta una leggera quantità d’acqua di cottura, per "risottarla" solo alla fine si dovrà mettere il parmigiano e rigorosamente fuori dal fuoco. Poi si manteca ancora, e si aggiunge infine sul piatto altro parmigiano. Riassumendo? Mai il parmigiano prima del burro.
- Le dosi sono importanti e vanno considerate, il rischio potrebbe essere che, per rimanere leggeri, si sia avari con gli ingredienti, creando dunque un risultato poco cremoso e appetitoso, ma anche poco saporito. Insomma quelle indicate sono dosi generose, certo non risulta un piatto leggero.
Non possiamo ora tralasciare le fettuccine Alfredo, una ricetta che ci ha fatto conoscere in tutto il mondo, la differenza sta solo nella pasta che risulta fresca e non secca, oltre al formato. Qui la storia Qui la storia di questo iconico piatto.
Ah dimenticavo ho fatto un aggiunta gourmet, ho messo dell'aglio nero fermentato, che può essere evitato, ma a mio parere lo rende particolare...a voi la scelta!
Ingredienti per 4 persone
400g di spaghetti
150g di burro
150g di Parmigiano Reggiano
sale
6-8 spicchi di aglio nero fermentato
1 cucchiaino di olio evo
Far bollire l'acqua salata in una pentola non troppo grande, per avere un buon rilascio di amido. calare gli spaghetti (naturalmente senza spezzarli!!), cuocerli mescolandoli al dente, 3-4 minuti prima rispetto a quanto indicato sulla confezione. Scolare quindi la pasta molto al dente in una padella, in cui si era messo burro freddo e un mestolo di acqua di cottura ricca di amido. Emulsionare lavorando energicamente e poi aggiungere la pasta e finire la cottura risottando. Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, e continuare a mescola, se bisogno aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura creando una salsa densa e lucida.
A piacere preparare l'aglio nero, sbucciare gli spicchi e metterli in mortaio con l'olio, con il pestello formare la crema.
Servirne un poco sui piatti di servizio, separandolo dalla pasta così il commensale ha la possibilità di evitarne il consumo se non apprezza il gusto.
Ecco le altre spaghettate:
Liguria: Spaghetti agli aromi
Lombardia Spaghetti alla crema di taleggio e noci
Trentino-Alto Adige Spaghetti alla boscaiola
Friuli-Venezia Giulia Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe
Veneto: Spaghetti co le cape
Emilia-Romagna Spaghetti con burro e Parmigiano Reggiano
Toscana Spaghetti alla vigliacca
Marche Spaghetti alla fanese
Umbria Spaghetti al tartufo
Lazio Spaghetti con alici e pecorino
Abruzzo - Spaghetti cacio e ova, con guanciale e zafferano
Molise Spaghetti alla molisana
Campania Spaghetti alla Nerano
Puglia Spaghetti con le cozze alla tarantina
Basilicata Spaghetti con peperone crusco e mollica: un classico sapore lucano
Calabria Spaghetti alla Corte d’Assise
Sicilia Spaghetti con la Lampuga alla Siciliana
Sardegna Spaghetti all’Astice
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