giovedì 4 marzo 2021

Pisarei al sugo di calamari e orata



Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la giornata dei pisarei e faso, piatto tipico della mia città, Piacenza, potevo non partecipare? Certo che no! Così dopo aver consultato il blog e aver valutato tutte le diverse versioni presenti, da quella classica con ricetta codificata a quella della nonna, passando per quella storica (con i fagioli dall'occhio anziché i borlotti) ho pensato di proporli con un sugo di pesce...sicuramente poco tradizionale per questo piatto nato nella Pianura Padana, ma buonissimo. Infatti ne ho avuto la riprova proprio questa estate in un ristorante cittadino e mi hanno convinto alla grande, il sugo saporito e leggermente piccante di pesce si sposa bene con il gnocchetto a base di pane, la cottura assieme rende il condimento "spesso" e vellutato, che migliora ulteriormente il piatto. Insomma che ve lo di a fa...provateli!!! 


Ingredienti per 4 persone


Pasta:
300g di farina 00
150g di pane grattugiato
sale
10g di burro
acqua calda q.b.

Sugo:
3 calamari
4 filetti di orata
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio evo
100ml di vino bianco secco
2 cucchiaini di passata di pomodoro
10 pomodorini freschi
1 spicchio di aglio
sale e peperoncino
prezzemolo


Preparare la pasta: disporre la farina a fontana con all'interno il pane, il sale e il burro, scottare il pane con acqua calda.

Lasciare raffreddare, impastare il tutto velocemente e far riposare l'impasto coperto per 10-15 minuti.

Procedere facendo dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 4mm circa che poi vengono spezzati a mano modellati a gnocchetto.

Preparare il sugo: tagliare a piccoli pezzi i calamari dopo averli eviscerati e lavati con acqua corrente. Togliere la pelle dall'orata e tagliarla a cubetti.

Scaldare in padella l'olio e rosolare l'aglio e la cipolla tritata finemente,  togliere l'aglio e unire i calamari. Dopo un minuto circa sfumare con il vino ed evaporato l'alcol unire la passata i pomodorini tagliati in due e una spolverata di peperoncino. Lasciare cuocere 10-15 minuti. Unire l'orata e proseguire ancora per 5 minuti. Spegnere il fuoco.

Cuocere i gnocchetti in abbondante acqua salata.

Scolarli appena salgono in superficie, e aggiungerli al sugo, saltare  assieme per qualche minuto aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta così da formare una leggera "cremina".

Servire subito con una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

martedì 2 marzo 2021

Balanzoni bolognesi

 

Oggi a L'Italia nel piatto si parla di pasta e dei suoi formati. La pasta è il simbolo della cucina italiana, sia essa secca, nei vari formati, che fresca artigianale, ripiena e non solo.
Da buona emiliana per me la pasta è soprattutto fresca  e all'uovo, come le tagliatelle classiche o come i diversi formati ripieni: tortelli, tortellini, cappelletti e ravioli.
Oggi vi propongo un formato nuovo, poco conosciuto: i balanzoni, tipici della città di Bologna.
Sono dei  tortelli che prendono il nome dalla nota maschera bolognese, il dottor Balanzone, un tempo infatti venivano consumati durante il periodo del carnevale ma oggi vengono mangiati in qualsiasi periodo dell’anno. 
I balanzoni vengono anche chiamati tortelli matti, questo perché sono nati per riciclare gli avanzi di ripieno dei più famosi tortellini a cui veniva aggiunta un poco di ricotta.  
La ricetta di oggi è quella di Alessandra Spisni,  il ripieno è preparato mescolando ricotta, spinaci lessati, mortadella, uovo e parmigiano reggiano. La pasta è di colore verde, viene preparata con l’aggiunta di spinaci. Il condimento più classico è burro e salvia ma ho voluto provare con quanto indicato qui , nonostante mi sembrasse un po' troppo ricco come sugo; invece mi sono ricreduta, sarà che la salsiccia è stata sfumata nel vino bianco, ma quel tocco di acidità dava al piatto un sapore unico...ve lo consiglio!
Ma ecco la ricetta!



Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia verde

300 g farina 00
2 uova
75 g spinaci in foglia
noce moscata

per il ripieno

300 g ricotta
50 g spinaci
2 foglie di basilico
30 g burro
100 g mortadella
50 g parmigiano reggiano
1 uovo
noce moscata
sale

 per il sugo

100 g di salsiccia 
60 g di mascarpone 
olio evo
vino bianco 
1 scalogno

Lessare gli spinaci della sfoglia, strizzarli bene una volta cotta e impastarli con farina, uova e un pizzico di noce moscata. Mentre la sfoglia riposare, preparare la farcia.

Per il ripieno, ripassare gli spinaci in padella con burro e aglio. Aggiunger, a fuoco spento, due foglie di basilico, tritare tutto ed unire alla ricotta, la mortadella tritata a coltello, il formaggio grattugiato, un uovo ed un pizzico di noce moscata.


Ora stendere la sfoglia verde con la macchinetta  (tende ad essere umida per la presenza degli spinaci, aiutarsi con farina), ritagliare tanti cerchi con un coppapasta di diametro 5,5 -6cm (io ho usato il bicchierino bimby) e al centro di ciascuno mettere un cucchiaino di composto di ricotta. Richiudere  formando un tortellone. A questo punto possono essere congelati, mettendoli su di un vassoio ben allineati o cotti subito. Con questa dose  sono venuti circa 100 balanzoni, si è avanzato un poco di ripieno utilizzato il giorno successivo per condire gli spaghetti per 2 persone. 

Preparare il sugo: rosolare in una padella lo scalogni tritato con olio, unire la salsiccia, proseguire la cottura per un paio di minuti poi sfumare con vino bianco. Aggiungere il mascarpone.

Cuocere i balanzoni in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con il condimento.


Ecco le proposte delle altre regioni d'Italia

Valle d’Aosta: Gnocchi “alla bava” 

Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale 

Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola 

Trentino-Alto Adige: Schnalser-nudeln - pasta tipica della Val Senales

Veneto: Bigoli al torchio con ragù d’anatra 

Emilia-Romagna: I balanzoni bolognesi 

Liguria: Farfalle con piselli e prosciutto 

Toscana: Pappardelle al ragù bianco di coniglio 

Marche: Cargiù marchigiani 

Umbria: Manfricoli di Narni, pasta fresca senza uova 

Lazio:  Le fettuccine all’uovo 

Abruzzo: Taccozze e lenticchie 

Molise: Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello 

Campania: Scialatielli con gamberetti, cozze e polipetti. 

Puglia: Troccoli con le vongole               

Basilicata: I cavatelli 

Calabria: Pasta chijna cu u stoccu 

Sicilia: Busiate Trapanesi con Matarocco Maissalisi 

Sardegna: Spizzulus di Orroli al Cannonau 

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lunedì 1 marzo 2021

Cavoletti di Bruxelles all'arancia


Cucinare  a vapore, una tecnica che arriva da lontano, dall'Oriente, ma che ormai da decenni è abbiamo imparato ad utilizzarla per la sua salubrità ma soprattutto per il gusto. Il cibo cotto con questo metodo mantiene tutte le proprietà organolettiche e il suo gusto originale, l'unico svantaggio sono i lunghi tempi di cottura, ma per ridurli si può ricorrere alla pentola a pressione.
Infatti era proprio così che mia madre cucinava, introduceva il cestello 3 dita di acqua e poi metteva il cibo, chiudeva e nel giro di qualche minuto tutto era cotto.
Anch'io la usavo, ma poi dopo aver acquistato il bimby, ho iniziato ad utilizzare il Varoma, scoprendo che soprattutto le verdure risultano molto più appetibili rispetto a quelle cotte in pentola a pressione, forse perchè la temperatura non arriva a 121°C ma solo a 100°C, ma non ne sono sicura...voi cosa ne dite? Certo è che le verdure cotte al Varoma risultano più sapide e profumate, si potrebbe evitare il sale!
Ma ecco la mia ricetta per  Light and Tasty che si occupa di questa tecnica di cottura, che può essere servita come contorno ma anche come finger food vegetariano ad un aperitivo tra amici!



Ingredienti
per 2 persone

16 cavoletti di Bruxelles
1 arancia
1 cucchiaio di miele di arancio
sesamo bianco
sesamo nero
nocciole tritate


Cuocere a vapore con il bimby (varoma vel 1 impostare 25 minuti con 800ml di acqua nel boccale), per 25 minuti dopo aver aggiunto nell'acqua la scorza di 1 arancia (tagliata con il pelapatate e ben lavata).

Condire con una vinaigrette di olio, sale e miele (mettere gli ingredienti in una tazza e emulsionare con una forchetta), cospargere con nocciole tritate o sesamo bianco tostato o sesamo nero.

E' possibile dopo aver condito con olio e sale i cavoletti, spennellare con il miele (renderlo più morbido scaldando leggermente) e poi rotolarli nel sesamo o nelle nocciole  a piacere. 

Sono ottimi anche come aperitivo!!


Ecco altre proposte: 

Tartine di mare al pesto di erbe di Carla Emilia  

Nasellini al vapore aromatico di Catia

Muffin al vapore con uvetta di Daniela

Polpettine al Varoma con salsa alle carote di Flavia

Sardine al vapore di Franca

Verdure miste al vapore  di Mary

Fagottini al vapore di sfoglia di riso con gamberi, porri e cipollotti  di Milena

domenica 28 febbraio 2021

Zuppa speziata di pomodori e ceci

Una zuppa speziata piacevole e ristoratrice, per la nostra rubrica Fattoria consapevole e solidale.

Infatti in questo mese trattiamo i legumi ed io inizio con i ceci, che ho iniziato a mangiare "da grande" in quanto a mia madre non piacevano e quindi evitava di cucinarli. Questo ha comportato che li ho assaggiati all'età di 30 anni ed è stato amore incondizionato da subito. 

Ora fanno parte della mia dieta, li uso molto nelle insalate, danno un apporto calorico ridotto ma di qualità, essendo  un alimento proteico.

Oggi presento questa zuppa,  che mi ricorda la Harira marocchina, ma in versione vegana, dove le patate e i ceci possono renderla, volendo, anche più densa (se si passano al minipimer).

E' ottima tiepida ma piacevole anche a temperatura ambiente... va assolutamente provata in estate, magari utilizzando i pomodori freschi del proprio orto! 


Ingredienti per 4 persone

480 pomodori pelati sgocciolati
320g di passata di pomodori
240g di ceci sgocciolati
1 litro di brodo di verdura
2 cipolle
1 carota
1 patata
3 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di cumino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 pizzichi di spezie (pepe bianco, zenzero in polvere, noce moscata e chiodi di garofano)
1 cucchiaino di zucchero
1 mazzetto di coriandolo fresco
sale e pepe

Sbucciare le cipolle, l'aglio, le carote  e le rape. Affettare le cipolle e tagliare a piccoli cubetti carota, patata e aglio.

In un casseruola scaldare l'olio, rosolare la cipolla e l'aglio, dopo qualche minuti unire le carote e le patate. Cuocere per 4-5 minuti poi aggiungere i pomodori pelati e la passata.

Versare il brodo, aggiustare di sale, di pepe e di zucchero, avvenuto il bollore, cuocere a fuoco basso per circa 30  minuti. Mescolare di tanto in tanto. Frullare con minipimer per avere una texture più densa.

Aggiungere i ceci sgocciolati, aromatizzare con le spezie e il cumino.

Proseguire la cottura per altri 15 minuti.

Versare la zuppa nei piatti di servizio e cospargere con coriandolo tritato.

Con questa ricetta partecipo alla rubrica Fattoria consapevole e solidale