domenica 23 aprile 2017

Pan de mei per S. Giorgio!



Oggi è il 23 aprile,San Giorgio, protettore dei lattai, e il Calendario del Cibo Italiano festeggia il Pan de Mej!
In Lombardia nelle case contadine, era tradizione in questa giornata dedicata alla firma dei contratti annuali della fornitura di latte, preparare un dolce tipico, piuttosto rustico, il pan meino, o pan de mej.
Questi biscottoni venivano  inzuppati nella panna fresca o nel latte e erano sempre apprezzati da tutti, grandi e piccini.
Ho assaggiato questo dolcetto ad un corso di pasticceria del grande maestro Iginio Massari e questa che presento è la sua ricetta che compare nella piccola dispensa che mi aveva regalato e che conservo gelosamente ormai da 3 anni e mezzo.
Naturalmente ho diminuito le dosi, ma mantenendo le proporzioni di tutti gli ingredienti, e il risultato è stato più che soddisfacente, ho variato il latte in polvere con latte condensato...so che non è la stessa cosa ma non ne avevo a disposizione.




Ingredienti


150g di farina di frumento debole
100g di farina di mais fioretto
85g di zucchero semolato
85g di burro a pomata
16g di miele
16g di latte in polvere (io condensato)
16g di uova intere
1g di sale
8g di baking (lievito chimico)
85g di latte intero

zucchero a velo
zucchero semolato
fiori di sambuco

Montare il burro con le fruste elettriche per circa 10 minuti, dopo aver aggiunto lo zucchero, il sale, il miele e il latte condensato.
Sgusciare un uovo in una scodella sbattere con la forchetta e pesare la dose ridotta direttamente nella crema montata, unire il latte a poco a poco continuando a montare con le fruste.

Senza smettere di montare unire la farina gialla e successivamente la farina bianca setacciata con il lievito chimico.

Inserire l'impasto nel sacchetto della tasca con bocchetta liscia (anche rigata non è un problema!). Distribuire  sulla leccarda del forno formando dei cerchi di circa 6-7 cm di diametro, che poi verranno riempiti  come da foto.

Cospargere di zucchero a velo setacciato, di zucchero semolato e di fiori di sambuco essiccati.

Cuocere a 160°C in forno già caldo per circa 15 minuti (controllare la colorazione), tenderanno ad allargarsi in cottura, non vi preoccupate è tutto regolare, possono arrivare anche a 10cm di diametro!

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano



giovedì 20 aprile 2017

Sartù di riso, che parla piacentino!


E questo mese all'MTC si va di Sartù di riso, e chi lo avrebbe detto!
Tutti ci aspettavamo una ricetta tipica della terra della vincitrice, Marina, e invece lei ci ha steso tutti, scegliendo una ricetta tipica di Napoli.
Sono stata davvero soddisfatta della sua scelta, l'idea di cimentarmi in una ricetta della tradizione mi affascina sempre, infatti in un primo tempo pensavo di "copiarla"pari pari, ma poi, come sempre, la voglia di interpretare e dare una svolta personale alla ricetta prende il sopravvento.
Così ho ripreso la ricetta della Bomba di riso piacentina, piatto della mia città e ho pensato di trasformarla in un sartù, utilizzando la carne di quaglia (sarebbe di piccione, ma ormai non si trova più e tutti optano per la quaglia o anche carni miste) per le polpette, gli asparagi del Consorzio piacentino (che sono pure di stagione) e il Cacio del Po, un formaggio a pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni, prodotto con latte vaccino intero crudo, purtroppo è poco conosciuto, ma ha un gusto piacevole ed è prodotto proprio a Monticelli d'Ongina (Pc).
Per la sala ho preso spunto dal grande Pellegrino Artusi, in pratica è la sua salsa bianca n. 124, a cui ho aggiunto la purea di asparagi e tolto il tuorlo d'uovo.
Ora vi lascio subito la ricetta.




Ingredienti

Sugo asparagi
400g di asparagi
1 scalogno
olio evo
sale e pepe

Sugo di funghi
300g di funghi misti
20g di funghi porcini essiccati
1 scalogno
olio evo
1/2 carota
prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale e pepe bianco

Polpette
2 quaglie (da 350g, spolpate 150g)
1 panino
50g di latte
1 uovo
sale e pepe bianco
2 cucchiai di farina
erba cipollina

Sartù
400g di riso carnaroli
1 scalogno
olio evo
1litro di brodo di carne
50g di parmigiano grattugiato
3uova intere
100g di Cacio del Po
pane grattugiato
burro

Salsa agli asparagi
100g di burro
25 g di farina
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
400ml di brodo vegetale
300g di asparagi
sale

Questa ricetta utilizza tante preparazioni: sughi vari, polpette, formaggi e un risotto, ma andiamo con ordine!

Sugo di asparagi: lavare accuratamente gli asparagi tagliarli a tocchetti e lasciare da parte le punte.
Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio evo, soffriggere a fuoco basso uno scalogno tritato fine, dopo qualche minuto quando risulta quasi trasparente unire i tocchetti di asparagi , salare e pepare.
Aggiungere qualche mestolo di acqua e cuocere circa 10 minuti, unire le punte edopo un paio di minuti spegnere il sugo (che dovrà essere piuttosto asciutto, al limite negli ultimi minuti alzare la fiamma).

Sugo di funghi: mettere in ammollo i funghi essiccati in acqua tiepida per un'oretta.
Preparare il soffritto, scaldare 3 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, lo scalogno e la carota tritati fini, dopo 5-6 minuti unire i funghi secchi, e poi quelli freschi a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Cuocere una decina di minuti, aggiungendo l'acqua di ammollo dei funghi (filtrarla per evitare il rischio di sabbietta). Spegnere e cospargere con un poco di prezzemolo tritato (anche in questo caso il sugo dovrà essere ben asciutto).

Polpette di quaglia: spolpare due quaglie, togliere la pelle e tritare a coltello in modo da avere un composto quasi omogeneo (vedi tartare piemontese), condire poi con erba cipollina tritata, sale e pepe.
Dopo aver ammollato nel latte un panino senza crosta, unirla alla carne insieme ad un uovo intero, amalgamare il tutto e formare delle piccole polpette, dimensione nocciola grande. Passare nella farina e friggere in olio evo ben caldo (controllare la temperatura circa 160°C).
Scolare su carta assorbente.

Brodo di carne: le carcasse delle quaglie, con una braciola di vitello e un pezzetto di coda di bovino, vengono messe in acqua fredda, e portato a bollore a fuoco vivace. Schiumare aggiungere una piccola cipolla, una costa di sedano e una carota, salare e proseguire la cottura per un'ora e mezza.

Risotto: scaldare l'olio, unire lo scalono tritato, dopo qualche minuto aggiungere il riso e tostare a fuoco alto. Iniziare ad aggiungere il brodo di carne gradatamente, e mescolare  durante la cottura, in modo da favorire la fuoriuscita dell'amido dal chicco di riso. Cuocere un paio di minuti meno rispetto a quanto riportato sulla confezione, e arrivare a cottura in modo che sia asciutto (io,ìl mio riso cuoce in 18 minuti, mi sono fermata a 15 minuti).
Togliere dal fuoco, mantecare con il formaggio e poi unire un uovo alla volta.

Sartù: prendere lo stampo apposito, imburrarlo con cura e in modo omogeneo, cospargerlo di pane grattugiato, riempire con il risotto che nel frattempo di era quasi raffreddato e aveva una consistenza quasi compatta.
Eccolo tagliato a metà  il giorno successivo
L'interno dello stampo deve essere ricoperto con uno strato di circa 1-1,5 cm di riso, iniziare a farcire: primo strato sugo di asparagi, pezzetti di Cacio del Po, sugo di funghi e poi uno strato di polpette. Procedere con uno strato di riso (sempre di 1 cm, utile alla stabilità del sartù), poi ancora asparagi, cacio, funghi e polpette. Ricoprire con il riso, pressare bene con un cucchiaio e cospargere di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno già caldo a 180°C, funzione statico per 30-35 minuti (controllare la crosticina in superficie).
Togliere dal forno aspettare circa 20-30 minuti e poi ribaltare sul piatto di portata (proprio come fareste per una torta.

Salsa di asparagi: cuocere in padella gli asparagi a tocchetti con un poco di olio per circa 10-12 minuti, aggiustando di sale. A cottura ultimata frullare con minipimer gli asparagi fino ad ottenere una crema verde omogenea.
In una  seconda pentola sciogliere metà del burro, unire la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere il color nocciola, a questo punto aggiungere lentamente il brodo vegetale. Senza farla bollire troppo unire il resto del burro e l'aceto. Mescolare con energia e amalgare il passato di asparagi. Aggiustare di sale.

Servire il sartù con qualche polpetta sulla sommità e la salsa di asparagi a lato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.65


mercoledì 19 aprile 2017

La mia Pastiera napoletana

Oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata ai Dolci di formaggio, ed io devo assolutamente partecipare con la mia pastiera napoletana!
La Pastiera è il Dolce Pasquale per eccellenza, e non c'entra se sei di Milano o di Crotone, la pastiera è sempre la numero uno per tutti!!!

La leggenda narra che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, e da qui si diffondeva la sua voce melodiosa.
Per ringraziarla  la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, o di altri agrumi,come profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.

Questa è però una leggenda, non dimentichiamolo, infatti pare proprio che  nacque molto più tardi: nel XVI secolo, in un convento di  San Gregorio Armeno e fu una suora ad idearla, infatti pare volesse preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.

La mia ricetta, viene da un concentrato di diverse letture, mi ha soddisfatto nel gusto, un po' meno alla vista. Appena tolta dal forno era perfetta, dopo un paio di ore tendeva a asedersi al centro, formando una cratere "simil vesuvio", a parte gli scherzi, il prossimo anno eviterò gli albumi montati a neve, solo uova intere, oltre naturalamente a comprarmi il vero "ruoto" la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm.
Amici napoletani, attendo vostre dritte!




Per la pasta frolla
500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero
200 g di strutto o burro
la buccia di un limone grattugiata

Per il ripieno
700g di ricotta
400g d grano cotto
300ml di latte
scorza di 1 limone
3 uova intere
2 tuorli
3 albumi montati a neve
700g di zucchero a velo
70g di arancia candita
70g di cedro candito
1 cucchiaino di cannella
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Il giorno precedente.
Preparare la pasta frolla: in um mixer unire farina  e burro, azionare fino ad ottenere un  composto sabbioso, unire poi zucchero,scorza di limone e infine le uova intere.
Non appena il composto risulta impastato, fermare le lame riunire impastando manualmente e coprire con pellicola. Mettere in frigo per 1 notte.

In un pentolino mettere il latte e il grano cotto, aggiungere 1/2 baccello di vanilia e la  scorza di 1/2 limone grattugiato, cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo, quando la consistenza sarà simile ad una crema interrompere e far raffreddare.

Unire lo zucchero alla ricotta e metterla a scolare per in colino.

Il girono successivo.
Togliere dal frigo la pasta frolla, renderla plastica impastando con le mani. Cospargere di farina il piano di lavoro e con un mattarello, formare una sfoglia di circa 5mm di spessore.
Foderare le teglie (io , una da 24cm e una da 20cm di diametro), forarle con la forchetta.

Preparare il ripieno: mettere la ricotta in una ciotola , montarla con il frullino, unire le uova intere uno alla volta, e infine i tuorli tenendo separato l'albume. Aggiungere gli aromi,  cannella, vaniglia, acqua di rose, scorza di limone, grano cotto e conditi a pezzetti.
Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto.
Farcire le torte, preprarae le strisce da ricoprire (7 per ogni torta), decorare e  cuocere in forno ben caldo a 170°C funzione statico, per 1 ora e 15min a diametro 20cm, 1 ora e 40 min  a diametro 24cm.

Far raffreddare in forno con sportello aperto.

Cospargere con zucchero a velo, e servire dopo un paio di giorni.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano


domenica 16 aprile 2017

Un coniglietto dolce e tanti auguri!!!







Buona Pasqua!


Auguro a tutti una Santa Pasqua di pace e di salute!


...e per festeggiare assieme vi ho preparato un coniglietto dolce, preparato con una caccavella acquistata almento 5-6 anni fa e mai inaugurata!










La ricetta è presa dalla confezione.

Ingredienti

90g di farina

70g di zucchero

1uovo

1 cucchiaino raso di lievito per torte

70g di burro fuso

zucchero  a velo




Separare il tuorlo dall'albume, montare a neve ferma quest'ultimo.
Montare poi con le stesse fruste, lo zucchero e il tuorlo,fino a rendere una crema chiara e spumosa.
Unire il burro e la farina con il lievito setacciato.
Imburrare lo stampo (meglio usare questa miscela) dopo averlo aperto completamente.
Mettere l'impasto nelle orecchie e nel musetto, prima di richiudere con le guide laterali, così da essere tranquilli che il composto sia anche nelle parti più profonde.
Inserire tutto il composto, sbattere con delicatezza in modo da evitare bolle,
Cuocere in forno già caldo, 180°C per 30 minuti. lasciare raffreddare prima si sformare.
Con un coltello raddrizzare la base, così da renderlo stabile, e cospargere di zucchero a velo.