Il latte in piedi o latte alla portoghese

 1 giugno “Giornata mondiale del latte”

Noi del L'Italia nel piatto abbiamo pensato di festeggiare questa festa pubblicando ricette a base di questo ottimo ingrediente (ultimamente, purtroppo demonizzato), che è stato considerato l'alimento completo per eccellenza.

Ho pensato di preparare un dolce molto diffuso nella mia regione, a volte con nome diversi, ma sempre molto apprezzato: " latte in piedi" o "latte alla portoghese" o "fiordilatte".

Le variazioni nella ricetta sono evidenti, chi utilizza più uova, chi aggiunge la farina, chi cuoce sul fornello chi in forno a bagnomaria, i risultati sono simili, cambiano leggermente il sapore, e la consistenza.

In pratica è un budino, che può essere servito in monoporzione o anche tagliato a fette dopo che si è fatto cuocere in uno stampo unico da plumcake o da ciambella.

E' un piatto antico, e i diversi nomi hanno una storia che li contraddistinguono. 

Latte in piedi viene detto per la sua consistenza, che gli consente di rimanere dritto in forma, e questo è grazie ai suoi ingredienti e al tipo di cottura, lenta e lunga; le uova sbattute versate nelle formine dal fondo già caramellato, aiutano a consolidare la massa del dolce e a intrappolare le caratteristiche “bollicine”. Evitare l'uso della panna, che invece serve per il crème caramel.

Latte alla portoghese invece pare venga da alcuni mercanti in viaggio in Portogallo nel XVI secolo, dove avevano assaggiato un budino di latte aromatizzato alla vaniglia. Ma c’è anche una tesi  che sostiene che  durante un pranzo di rappresentanza della famiglia De’ Medici, in occasione della visita di una delegazione dal Portogallo, i loro cuochi servissero questo dolce speciale per primi.

Fiordilatte, questo nome direi che non ha bisogno di spiegazioni, è sicuramente il più intuitivo.

Non dobbiamo poi dimenticare che questa ricetta è presente anche nel libro " La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" di Pellegrino Artusi già nel 1891, dove viene proposta addirittura in tre versioni: alla vaniglia, al caffè e ai semi di coriandolo.

Insomma ci ho provato, nonostante il timore reverenziale per questo famoso dolce, e devo dire con successo al primo tentativo. E' stato di grande soddisfazione  portare in tavola un dessert fresco, morbido e leggermente caramellato. Vi assicuro che è perfetto per le giornate calde.

Ingredienti (per 6 porzioni):

400ml latte intero fresco

3 uova intere

100 g di zucchero

1/2 baccello di vaniglia

100 g di zucchero per il caramello

In una padella sciogliere i  100 g di zucchero e un cucchiaio d’acqua a fuoco bassissimo (ci vuole pazienza!) così da formare un caramello dal colore ambrato. Versare negli stampini monoporzione, coprendo il fondo.

In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero, senza montarle.

Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso o la scorza di limone. Portare a circa 80°C non a ebollizione, poi filtralo.

Versare il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando.

Trasferire il tutto negli stampini e cuocere a bagnomaria in forno a 160°C per circa 50 minuti.

A bagnomaria prima della cottura

Una volta freddo, conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.

Prima di servire far passare un coltello sulla superficie laterale degli stampini e rigirarli sul piattino, magicamente il caramello rimarrà sul "budino" e una parte colerà sul piattino.

Ecco le altre ricette con latte e derivati:

Lombardia Il taleggio: storia, produzione, tradizione e ricette 

Trentino-Alto Adige Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera) 

Friuli-Venezia Giulia   Toç in Braide

Veneto Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte  

Emilia-Romagna Latte in piedi o latte alla portoghese 

Liguria: Focaccia al formaggio 

Toscana Semifreddo di ricotta ’briaca 

Marche Crema fritta (cremini) marchigiana 

Umbria Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora

Lazio Crostini con fiordilatte e alici

Molise Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine 

Campania Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità 

Puglia Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano  

Basilicata Tagliolini al latte

Calabria Polpette di ricotta alla calabrese 

Sicilia Flan di Ricotta con Pomodorini Confit 

Sardegna SaTimballa ‘e latte 

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Nettarine con prosciutto crudo, mozzarella e menta

La giornata odierna di Light and tasty è dedicata ai Finger food, sia dolci che salati.

L'argomento è tra i miei preferiti, li trovo sempre affascinanti, piccoli bocconi "perfetti". Infatti solitamente sono dal gusto definito e molto accattivanti alla vista. Rimango sempre molto colpita dai vassoi dei buffet, con questi elementi sempre disposti in maniera ordinata e dai colori sgargianti e ben assortita. 

Oggi vi propongo una preparazione semplicissima, non ci sono nemmeno le dosi, ma vi assicuro che vi piacerà... e poi non vi sembra carina?

Ingredienti

Pesche Nettarine mature ma sode

Mozzarella

Prosciutto crudo affettato

Foglioline di menta

Tagliare a spicchi le nettarine. 

Tagliare a cubetti la mozzarella ed asciugarla con lo scottex, meglio sarebbe avere le mozzarelline ciliegia.

Piegare in due per il lungo le fette di prosciutto crudo.

Avvolgere il crudo agli spicchi di pesca, posizionare nell'incavo la mozzarella e sopra la fogliolina di menta, fermare con uno stecchino in bambù.

Servire con un bicchiere di vino bianco secco.

Ecco altre proposte estive di finger food: 

Carla: Involtini primavera con salsa allo zenzero 

Catia: Chips di piadina millegusti  

Claudia: Cannelloni di prosciutto e patate 

Daniela: Mini cannoli con crema di prosciutto 

Milena: Tacos di pane integrale con verdurine e robiola  

Torta di mandorle ed olio d'oliva con ganache al cioccolato

Oggi a Il club del 27 replichiamo le ricette tratte dal libro "Kitchen table" di Cuddeford e Morgan, un libro uscito lo scorso anno, che riporta ricette semplici, ma ben descritte e soprattutto che danno soddisfazione, in quanto si riproducono benissimo! Caratteristiche non da poco, nell'odierno panorama dell'editoria culinaria. 

Le autrici dicono "Vogliamo che questo libro sia un amico fidato, un punto di riferimento sicuro e confortante, da cui trarre sempre ispirazione per preparare qualcosa di delizioso  e che vi faccia sentire a casa. Il nostro amore per il cibo e la cucina è nato tra le nostre tavole e vogliamo condividere questa passione con voi, per portarla anche nelle vostre." 

Nel libro ci sono ricette e storie di tutti i giorni, ricette semplici che incoraggiano il lettore ad apprendere nuove tecniche, se lo desidera, o semplicemente a riscoprire i grandi classici, garantendo sempre ingredienti di qualità e risultati deliziosi.

Sono presenti oltre 90 ricette dolci e salate, divise per argomenti (gli ingredienti principali): Burro, Latte e Panna, Pane, Frutta, Olio d'oliva, Cioccolato, Frutta secca, Spezie, Erbe aromatiche e Caffè, Uova, Sale e Aceto.  Il concetto di "cose ​​semplici fatte bene" che ritorna più volte in questo testo,  riconduce sempre alla scelta dei migliori ingredienti possibili, che uniti alla passione e al tempo da dedicarci produrrà sicuramente delle SPECIALITA'!

La torta che ho scelto è favolosa, umida al punto giusto e con questa ganache rocher, che se si osa l'aggiunta del sale, diventa magica! Superconsigliata!!!!

Ingredienti per 1 torta da 20 cm

165 g di olio d'oliva (io, evo)

200 g di zucchero semolato

1 arancia (o limone)

3 uova

110 g di yogurt greco 

135 g di mandorle tritate

75 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere

un pizzico di sale marino

Ganache

110 g di cioccolato fondente (70% o 50%)

40 g di olio evo (25g se si usa il 50%)

40 g di mandorle tostate tritate

Mandorle affettate  tostate

Preriscalda il forno a 180 °C statici. Foderare una tortiera a cerniera da 20 cm con carta da forno aiutandosi con l'olio per fare aderire la carta.

Pesare lo zucchero semolato in una ciotola e grattugiare la scorza dell'arancia o del limone, strofinandola nello zucchero (questo aiuta l'aroma dell'agrume a diffondersi in tutta la torta).

Aggiungere l'olio d'oliva allo zucchero e mescolare con una frusta, quindi aggiungere le uova e mescolare di nuovo delicatamente, e infine incorporare lo yogurt greco, mescolare con la frusta senza incorporare troppa aria.

Mescolare gli ingredienti secchi, farina, mandorle tritate fini, sale e lievito setacciato tra loro e poi unirli a quelli liquidi e mescolare. Una volta che tutto è amalgamato, versare l'impasto nella tortiera foderata e cuocere per circa 40-45 minuti. 

La torta sarà ancora morbida al tatto, fare la prova stecchino, se esce pulito, si può sfornare. 

Preparare la ganache: tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde o a bagnomaria, sciolto il cioccolato unire l'olio. Aggiungere le mandorle tritate grossolanamente precedentemente tostate e a piacere un pizzico di sale.

Glassare la torta  solo quando è completamente fredda, (la ganache deve avere una consistenza simile ad una panna doppia) mettendo la torta su una griglia con sotto  un piatto grande per raccogliere la ganache eccedente.

Volendo è possibile decorarla con mandorle affettate tostate (per tostare consiglio di scaldarle in una larga padella a fondo spesso, quando prendono il colore desiderato toglierle subito e metterle su un piatto freddo, per bloccare la tostatura).

Al momento di servire, se la ganache si è solidificata completamente, scaldare un coltello sotto l'acqua calda per un taglio netto nella torta.

Questa fetta è per voi!!

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27:

Torta salata di pomodorini

Le torte salate, ideali per un pic nic all'aria aperta, ma anche per una cenetta veloce oppure un buffet con amici, insomma un piatto a "tutto tondo" per soddisfare i palati ed anche i cuochi.

Solitamente le torte salate sono sempre apprezzate dai commensali e diciamola tutta... anche per i cuochi sono un bel "sospiro di sollievo"! Comode e veloci da preparare, sono degli svuotafrigo che fanno pure fare bella figura, cosa volere di più?

Eccone una semplice, semplice, ma colorata e saporita, che sono sicura vi piacerà!

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

500 g di pomodorini rossi e gialli

300g di Philadelphia

2 cucchiai di latte

origano

sale e pepe

olio evo

Accendere il forno a 180°C.

Srotolare la pasta sfoglia, foderare uno stampo da forno mantenendo la carta presente nella confezione, forare con i rebbi della forchetta la base della torta lasciando liberi i bordi.

Infornare a forno già caldo per 10-15 minuti, dopo aver spennellato con il latte i bordi della pasta, fare attenzione che non si gonfi al centro, se così fosse aprire il forno e forare di nuovo.

Prima della seconda cottura

Sfornare lasciare raffreddare 15 minuti, poi spalmare sul fondo il formaggio.

Lavare e tagliare a metà i pomodorini, disporli in modo ordinato sul formaggio condire con sale, pepe, origano e un filo d'olio evo.

Infornare di nuovo per 20-25 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

Ecco le proposte delle altre blogger:

Carla Emilia: Torta di catalogna e scarola con pasta matta  

Catia: Crostata verde ai porri  

Claudia: Sfoglia con spinaci uova e patate 

Daniela: Galette integrale con patate e robiola 

Milena: Galette mediterranea