Pagnotta Pasquale di Sarsina per L'Italia nel piatto

Ehi ma vi siete resi conto che ormai siamo a Pasqua?
Oggi è il giovedì santo e la nostra rubrica L'Italia nel piatto, ci illustrerà una serie di ricette pasquali tipiche delle diverse regioni italiane, dalle frittate spesso consumate nella giornata del venerdì santo passando per i secondi piatti fino ai dolci, golosissimi!
Per la regione Emilia Romagna ho pensato a questo pane tipico di Sarsina, una cittadina della provincia Forlì - Cesena,  un pane dolce che da sempre si trova sulla tavola nel giorno di Pasqua.
Veniva consumato alla mattina per colazione con l'uovo benedetto, salumi e formaggi e poi si continuava a proporlo per tutta la settimana essendo una pagnotta piuttosto grande (tre-quattro chili).
Ancora oggi viene preparata dai fornai della zona durante la quaresima e vi è pure una sagra con il mercatino e gli assaggi gratuiti, durante la quale una pagnotta gigante, ogni anno sempre maggiore tanto da partecipare al Guinness dei primati.
Nelle campagne della Valle del Savio si preparano anche di misure ridotte e di forme diverse.
La ricetta tradizionale (che ho letto qui) è pubblicata da Vittorio Tonelli nel suo libro "A tavola con il contadino romagnolo", la mia ricetta è tratta da questa, riducendo le dosi e facendo qualche piccola variazione presa dal web.

Ingredienti

300g di farina per pane
150g di lievito madre attivo
1 uovo
100g di zucchero
80ml di latte
30g di strutto
scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
50g di uvetta (a piacere)
1 uovo e 1 cucchiaio di latte per lucidare




Rinfrescare il lievito madre: pesare il lievito madre, aggiungere uguale peso di farina e impastare con acqua minerale naturale (quantità: metà peso della farina usata), attendere 3-4 ore a temperatura ambiente.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per almeno 1 ora

Pesare 150g di questo lievito madre appena rinfrescato, unire la farina, l'uovo, lo zucchero e il latte (il quantitativo è indicativo, dipende dal grado di assorbimento della farina), impastare velocemente e quando risulta ben incordato aggiungere lo strutto.
Impastare in modo da rendere omogeneo l'impasto, solo ora aggiungere gli aromi, il sale e l'uvetta, ben asciugata.

Lasciare lievitare per un paio di ore in luogo riparato e coprendo l'impasto con pellicola in modo da non farlo asciugare.

Riprendere l'impasto, pirlarlo (muoverlo in modo da dare la forma di palla, senza schiacciarlo e sgonfiarlo) e inserirlo in una teglia tonda da 20 cm di diametro, foderata di carta forno.

Lasciare lievitare ancora 1 ora, poi pennellare tutta la superficie con uovo e latte sbattuti con una forchetta. Incidere con una lametta (non un coltello) la superficie, delineando una specie di grande virgola (utile alla lievitazione durante la cottura).

Cuocere in forno ben caldo a 200°C per almeno 40-50 minuti (non prima,altrimenti l'interno non sarà ben cotto), provare la cottura con uno stecco lungo.
Quando si inforna è consigliabile mettere sul fondo del forno una teglia contenente 1 bicchiere di acqua calda (non più di 100ml), questa procedura è utile per ottenere il quantitativo di vapore utile e ideale per la cottura della pagnotta.





Vediamo che succede nelle cucine delle altre regioni....


Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche del blog A tutto pepe

Trentino-Alto Adige:  Fiadoni Trentini del blog A fiamma dolce

Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine del blog Il piccolo Artusi

Lombardia: La colomba pasquale del blog La kucina di Kiara

Liguria: Tagliolini al sugo di carciofi del blog Un'arbanella di basilico

Emilia Romagna: Pagnotta Pasquale di Sarsina qui

Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia) del blog Acquacotta e fantasia

Marche: I piconi marchigiani del blog La creatività e i suoi colori

Umbria: Frittata Pasquale del blog 2 Amiche in cucina

Abruzzo: Cuori, Pupe e Cavalli di Pasqua  del blog Il mondo di Betty

Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana del blog La cucina di mamma Loredana

Lazio: Vignarola del blog Beuf a la mode

Campania: Minestra Maritata di Pasqua del blog I sapori del Mediterraneo

Puglia: Taradde ch-u scelèppe del blog Breakfast da Donaflor

Basilicata: Pane di Pasqua salato del blog Profumo di Cannella

Calabria: Riganella del blog Il mondo di Rina

Sicilia: Le colombine del blog Burro e vaniglia


E non dimenticate di visitare l nostro blog: L'Italia nel piatto, troverete indicazioni per partecipare al nostro contest e la raccolta di tutte le ricette pubblicate  per questa rubrica

Focaccia rovesciata

Questa focaccia dall'impasto molto idratato è veramente molto gustosa. Preparata sia con il lievito madre che con il lievito di birra, all'assaggio le differenze quasi non si percepiscono, la consistenza è morbidosa e un poco umida, forse quella con il lievito madre risulta più profumata e leggermente acida.
Come vedete è molto alta e soffice, mettere una farcitura in superficie avrebbe potuto inficiare il risultato, proprio per questo ho pensato di mettere la farcitura alla base e rovesciare successivamente, proprio come la classica Tarte Tatin... il concetto è il medesimo!
Con le farciture vi potete sbizzarrire, personalmente ho provato con le cipolle cotte e caramellate con zucchero di canna, oppure anche solo con prosciutto cotto e peperoni, ma anche wurstel e olive o quello che più vi piace. Carina è anche l'idea di tagliare a cubotti la focaccia in modo da poterla servire con finger food con un bel bicchiere di vino bianco secco....

Ingredienti

500g di farina 360W
400g di acqua
10g di Lievito di birra
12g di sale
1 cucchiaio di olio evo

oppure con lievito madre:
350g di farina 360W
250g di lievito madre
300g di acqua
12g di sale
1 cucchiaio di olio

Farcitura ad esempio:
cipolle caramellate
prosciutto cotto
pomodorini
peperoni sott'olio

Idratare il lievito (sia di birra che madre) con la metà della dose di acqua segnata, la temperatura deve essere circa 30°C, inserire poi  la farina, il sale e l'olio.

Impastare a mano o a macchina, in modo che tutto il composto risulti ben amalgamato.
Lasciare lievitare in luogo fresco per almeno 12 ore (in frigorifero piano basso).

Passato il periodo dare la piega a 3 (appiattire delicatamente l'impasto formando un rettangolo, piegare uno sull'altro due lati, destra e sinistra, per 1/3 del rettangolo complessivo, tipo busta; rigirare di 90° e rifare la stessa operazione), questa operazione è importante per dare forza al glutine contenuto e si chiamano pieghe di rinforzo.

Ungere una teglia (io 22cm x22cm), mettere la farcitura ad esempio uno strato di cipolle caramellate o dei decori come prosciutto, pomodorini, wurstel (scegliere quello che si preferisce) e sopra posizionare l'impasto piegato.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente (io nel forno spento) per 2-3 ore.

Cuocere in forno già caldo a 220°C per 12-14 minuti, funzione statico.

Con questa ricetta partecipo al contest di Alice del blog La cucina di Esme essendo una classica ricetta da PicNic

e alla raccolta di Sandra e Barbara Panissimo!!!

Panini ai 5 cereali

Questi panini sono stati una piacevole scoperta, sono preparati con una farina ai 5 cereali, che ho comprato presso un piccolo mulino della mia zona.
E' una farina ricca di fibre e sali minerali (infatti tende già ad essere salata, evitare aggiungere troppo sale) e i suoi componenti garantiscono un sapore delicato e al tempo stesso leggermente aromatico.
Attenzione a non aggiungere troppi liquidi, infatti ha un basso indice di assorbimento d'acqua e anche una quantitativo inferiore di glutine, che la rende meno elastica durante la preparazione.
Il gusto è strepitoso e con questa forma a cornetto la rende ideale per la colazione del mattino.

Ingredienti per 12 panini

400g di farina ai 5 cereali
130g di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
150g di acqua (circa)
1 uovo medio
3 cucchiai di olio evo
10g di zucchero di canna
8g di sale


Impastare il lievito madre con l'acqua, in modo da scioglierlo al meglio, inserire la farina, l'uovo,il sale e lo zucchero.
Quando l'impasto risulta ben incordato unire l'olio.
Far lievitare per circa 12 ore, in modo che il prodotto raddoppi in un posto riparato e coperto con pellicola (io ho impastato al mattino e lasciato lievitare fino a sera nel forno spento).
Stendere la pasta dello spessore di 0,5 cm, tagliare tanti trapezi (base maggiore 10cm, quella minore 2cm, altezza  15cm, le dimensioni sono indicative). Arrotolare formando i cornetti.

Posizionare su di una leccarda ricoperta con carta forno, lasciare lievitare altre 12 ore coperta con pellicola (io il mattino seguente).
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti (io 7 minuti funzione lievitati e poi 7 minuti funzione pizza, in modo che la parte superiore prenda colore) con la presenza di una pentola di acqua, questo è utile per mantenere il giusto grado di umidità nel forno.
Far raffreddare completamente prima di assaggiare, sono ottimi a tavola con salumi e formaggi, ma anche a colazione con pane burro e marmellata.

Con questa ricetta partecipo al WHB#431, che questa settimana è ospitato da Terry del blog Crumpets &amp Co., vi ricordo inoltre che Weekend Herb Blogging è stato ideato da Katlyn diel blog Katlyn's Kitchen, è organizzato a livello internazionale da Haalo, del blog Cook (almost) anything at least once , è gestito nella versione italiana  da Brii del blog Briggishome

Gugelhupf al limone

Il gugelhupf è il classico dolce austriaco della colazione, è un ricordo fisso delle mie vacanze in Alto Adige.
Vado in vacanza in Val Pusteria da quando ho 4 anni, e lì mi sento proprio a casa mia, ogni volta che riparto ho il nodo in gola e la cosa che mi rende più felice è guardare le foto e cucinare ricette di quel luogo.
Per questo, quando ho pensato di partecipare al contest di Aria, ho subito pensato ad una ricetta che mi ricordasse le mie vacanze in montagna.
Questo prodotto da forno lievitato, è tipico della colazione delle mie vacanze, è molto versatile e si può preparare con gocce di cioccolato, uvetta, o anche aromatizzato al limone, come in questo caso, a cui ho aggiunto papaia e ananas canditi.
Spesso me lo preparo, soprattutto quando sento la nostalgia delle mie montagne.



Ingredienti

260g di farina
125g di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
90g di latte
80g di zucchero
80g di burro a pomata
1 uovo medio
1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia
40g di ananas disidratato
40g di papaia candita
60ml di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale
la scorza grattugiata di 1 limone

per la glassa
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai colmi di zucchero a velo

scorzette di limone
zucchero al velo


Ammorbidire il lievito madre nel latte a temperatura ambiente, unire la farina, lo zucchero, l'uovo e il tuorlo.

Iniziare ad impastare e quando l'impasto risulta ben incordato aggiungere il burro poco alla volta, una noce alla volta, e prima di aggiungere la successiva fare in modo che la precedente risulta ben assorbita.

Inserire la vaniglia e il sale. Impastare una decina di minuti e solo ora aggiungere la papaia e l'ananas oltre alla scorza grattugiata del limone. Aggiungere anche il succo di limone cercando di produrre un impasto molto morbido.

Lasciare lievitare un paio di ore. Posizionare poi nello stampo specifico dopo averlo imburrato a dovere (fate attenzione anche alla parte interna dove si formerà il buco) e lasciarlo lievitare coperto da pellicola. L'impasto deve arrivare fino a dove terminano i decori dello stampo (il mio ha impiegato una notte).

Cuocere in forno caldo, a 180°C funzione lievitati per 45 minuti, con una pentola contenente acqua calda, utile a formare vapore durante la cottura.

Lasciare raffreddare prima di cospargere con la glassa, preparata mescolando lo zucchero a velo con il succo, in modo da ottenere una crema densa (ma non troppo) che deve essere versata sulla superficie.

Cospargere con scorzette di limone e con una spolverata di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Aria, Old Fashioned Sweetness, inviandole i miei migliori auguri di buon blogcompleanno !

Swedish Cinnamon Rolls

L'iniziativa Recake, mi sembra troppo carina, una bella idea per provare o reinventare ricette speciali.
Speciali infatti sono le ricette che le organizzatrici propongono, sempre una meglio dell'altra, è dal primo appuntamento con la treccia lievitata che voglio partecipare, ma non sono mai riuscita, anche perchè negli ultimi mesi ho avuto diversi piccoli problemi di lavoro e di salute, ma questa volta volevo assolutamente partecipare. Questi dolcetti sono tra i miei preferiti e l'idea di provarli con il lievito madre mi stuzzicava parecchio. Domenica mattina avevo avanzato, dalla preparazione del pane, proprio un quantitativo di pasta madre ideale all'uso e così dopo aver letto e riletto mi sono buttata.
Un "tuffo" ottimo!!! Risultato Speciale! Unico rimpianto aver utilizzato i pirottini di carta per la seconda lievitazione, infatti la carta si è attaccata al dolcetto e non è stato facile doverla togliere prima di assaporarli...
Quindi, un grazie di cuore per la splendida ricetta a Miria, Sissisima, Sara ed Elisa!!!

Ingredienti (per 8 pezzi)

120 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
50 ml di latte
100 g di farina per pizza
30 g di zucchero
35 g  di burro
2 bacche di cardamomo
un pizzico di sale
Per la farcitura:
30 g di burro morbido
25 g di zucchero
cannella in polvere

latte per spennellare
granella di zucchero



Impastare il lievito madre con la farina, lo zucchero, il latte a temperatura ambiente, il sale e il contenuto di due bacche di cardamomo.

Per ultimo dopo aver incordato l'impasto aggiungere il burro a temperatura ambiente.

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (per me 8 ore) in luogo riparato coperto da pellicola per alimenti.

Preparare la farcitura montando il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, per ultimo aggiungere la cannella in polvere nella quantità che preferite.

Prendere l'impasto, appiattirlo formando un rettangolo, spalmare la farcitura e poi arrotolare.

Tagliare tante fette dello spessore di circa 2 cm e disporli in pirottini di carta da muffin.

Lasciare lievitare ancora 1,5 ore, spennellare poi con latte e spolverizzare con zucchero in granella.

Cuocere a forno caldo a 180°C per 13 minuti, funzione lievitati.

Lasciare raffreddare prima di servirli, con dell'ottimo te o anche con una tazza di latte bianco!!!

Buona merenda o buona colazione!!!!









Con questa ricetta partecipo all'iniziativa Re-Cake wants you!

Batarò per L'Italia nel piatto

Buongiorno!
Oggi è il 20, ve ne siete accorti? O visto che è sabato e quindi non si corre al lavoro siete ancora un poco assonnati? Beati voi!!! Io sto già lavorando da 2 ore e la data l'avrò già scritta almeno 20 volte!
Va bè, sorvoliamo... sono qua per  annunciarvi  che oggi si terrà la nostra rubrica L'Italia nel Piatto e l'argomento deciso è:

Ricette al forno salate!!!

Ho scelto il batarò, una preparazione al forno tipica del piacentino, in particolare della Val Tidone.
E' la focaccia di una volta, mio padre mi racconta sempre che dopo aver cotto il pane nel forno a legna, con gli avanzi preparavano queste delizie per i bambini, a volte lo spennellavano con l'olio e poi lo riempivano con il lardo, oppure semplicemente con lo zucchero.
A quei tempi fare il pane era una festa, il forno non era di famiglia, ma del cortile dove si abitava, quindi il forno lo si utilizzava a turno, tutte le famiglie però a fine cottura preparavano la merenda per tutti i bambini che stavano giocando nei dintorni.
Il batarò oggi è possibile assaggiarlo solo in qualche trattoria della zona, durante l'anno, ma il primo week end di settembre vi è una festa dedicata, che si tiene a Sala Mandelli, un piccolo paesino arroccato sulle colline piacentine vicino a Pianello. se siete in zona vi consiglio questa festa paesana, dove la cucina è particolarmente curata e il luogo è incantevole.
Le foto che pubblico sono state scattate da me proprio in quell'occasione un paio di anni fa.... 

Dopo vari tentativi e ricerche ho elaborato questa ricetta personale molto simile al batarò tradizionale (oggi ha anche ricevuto la nomina di prodotto De.Co.) e che può essere cotta nel forno di casa.

Ingredienti

450g di farina 0
70g di farina di mais
330g di acqua
1 cucchiaio di olio evo + 1 per spennellare
16g di lievito di birra (oppure 100g di lievito madre e 8g di lievito di birra)


Impastare tutti gli ingredienti per almeno 10 minuti, se lo fate a mano, in modo che l'impasto sia liscio e ben incordato.

Lasciar lievitare coperto con pellicola per 1ora e mezzo, poi tagliare tanti pezzetti di pasta e appiattirla formando delle ellissi badando a non farle troppo spesse (circa 1 cm). Alcuni sostengono di batterli più volte sul tavolo, pare che aiuti la lievitazione in forno.

Spennellare in superficie un poco di olio.

A questo punto se si cuoce in forno a legna è possibile inserirle subito, si gonfieranno velocemente e nel giro di 5-10 minuti saranno cotte e pronte da farcire.

Se invece si cuoce nel forno di casa (come purtroppo faccio io!), consiglio di lasciare lievitare ancora 1 oretta prima di infornare (in forno già caldo 250°C) per 5-10 minuti.

Appena sfornati tagliarli e farcirli come se fosse un panino.




Consiglio pancetta nostrana piacentina con gorgonzola, ma anche prosciutto cotto e brie, o mozzarella e prosciutto crudo...certo queste farciture non sono certamente molto tipiche ma è quello che si trova oggi in zona quando si chiede lo storico Batarò!






Questa ricetta partecipa alla iniziativa l'Italia nel piatto!


Personalmente ho voluto presentare questa ricetta a cui sono particolarmente affezionata, perchè è tipica della mia zona e perchè anche se la foto non rende (sembra un banale panino imbottito) vi assicuro che è gustosissima, soprattutto se ben farcita.
Inoltre è possibile effettuare la cottura sia in forno casalingo sia in forno a legna, quest'ultimo, per il calore più elevato e per i profumi della legna stessa, esalta ancora di più i sapori di questo rustico.

Ed ora tutti  a curiosare nelle cucine delle altre regioni....


Valle D'Aosta - Zuppa di pane, la Vapellenentse  di L'appetito vien mangiando
Piemonte - Patate alla savoiarda di La Casa di Artù
Lombardia - Asparagi fasciati di Le delizie della mia cucina
Trentino Alto Adige  - Smacafam  di A Fiamma Dolce
Veneto - Spiedini di polenta di Le tenerezze di Ely
Friuli Venezia Giulia - Schinkenflecken di Nuvole di farina 
Emilia Romagna - Batarò  di Zibaldone culinario
Liguria - Torta di bianchetti  di Un'Arbanella di basilico 
Toscana - Torta di carciofi di Non solo piccante
Umbria - Biscio di  2 Amiche in cucina
Marche -  Verdure gratinate al forno di La creatività e i suoi colori 
Abruzzo - Cannelloni all'abruzzese di In cucina da Eva
Molise - Fiarone di La cucina di mammma Loredana 
Lazio - Zucchine imbottite alla romana di Chez Entity  
Campania -  Pizza con mozzarella di bufala di Le ricette di Tina
Puglia - Tiedd d recchitedd o furn  di Breakfast da Donaflor
Basilicata - Orecchiette al tegamino di Pasticciando con magica Nanà 
Calabria -  Rotolo con rosamarina di Io cucino così
Sicilia - Parmigiana di melanzane di Cucina che ti passa 
Sardegna - Torta salata con carne e olive sa pingiadedda di Vickyart


ed ora vi presento il Guest blog per il mese di Aprile ..... rullo di tamburi.....
dal Lazio : Un pezzo della mia maremma  con  Panzerotti alla romana


Per chi vorrà partecipare al nostro gioco vi chiediamo di andare a visionare la nostra pagina facebook, qui si troveranno tutte le regole per la partecipazione e come vincere... vi aspettiamo!!!

Pane casereccio ...in pentola

Quando Tina l'aveva proposto mi aveva subito incuriosito, mi ero organizzata a cercare la sua stessa farina e  stavo per iniziare l'impasto, quando...mio marito apre il forno e mi fa  la sorpresa!
Mentre ero al lavoro quel sabato mattina aveva preparato l'impasto e stava già lievitando.
In un primo momento ci sono rimasta male perchè avrei voluto provare la farina che avevo acquistato, ma poi mi sono detta... lasciamolo sperimentare pure lui!!!
Il risultato è stato molto buono, ma vorrei riprovarlo diminuendo la dose di lievito di birra e aumentando il numero di ore di lievitazione.
La novità era la cottura in pentola, ho usato una pentola antiaderente, l'unica perfettamente cilindrica ...purtroppo un po' grande, e quindi la pagnotta si è un po' "seduta"!
Ma passiamo alla ricetta..

visto che alveolatura?

Ingredienti

500g di farina 360W
130g di lievito madre
10g di lievito di birra
15g di zucchero
12g di sale
350g di acqua a 30°C




Unire alla farina, in cui si è sbriciolato il lievito, lo zucchero, l'acqua e il lievito madre (l'acqua va aggiunta lentamente. Per ultimo inserire il sale.

Quando l'impasto è ben incordato, metterlo in una ciotola unta di olio e dopo aver coperto con una pellicola, lasciare lievitare un paio d'ore.

Riprendere l'impasto e con l'aiuto di un poco di farina (da spolverizzare sul piano di lavoro perchè l'impasto è molto bagnato), fare le  classiche pieghe (ripiegare in tre parti come una busta, girare e ripiegare ancora una volta in 3) come qui, filmato del blog I sognatori di cucina e nuvole.

Lasciare lievitare coperto da pellicola per altre 2 ore.

A questo punto se si vuole cuocere in pentola si deve scaldare la stessa (consiglio una pentola diametro 22-24cm) vuota a 230°C per 10 minuti, si inserisce l'impasto e  si taglia a croce la superficie con un coltello affilato e bagnato.

Si mette il coperchio e si inforna per 30 minuti.

Si toglie il coperchio e si prosegue ancora 15-20 minuti.

Appena sfornato deve essere tolto dalla pentola e fatto raffreddare su una gratella oppure in pentola ma tenendo la base del pane sollevata dal fondo (si può usare un cucchiaio di legno) in modo che si asciughi perfettamente e non si formi condensa.


Ecco questo è un assaggio per voi!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Barbara e Sandra: Panissimo

Il Panettone

Buongiorno a tutti ...in vista del S. Natale l'appuntamento di Cibo e Regioni -Idee dall'Italia che cucina è stato anticipato al venerdì, anche perchè lunedì, la vigilia di Natale, saremo tutti in piena euforia natalizia....
Chi sarà alla ricerca dell'ultimo regalo, chi sarà a preparar delizie per la cena o per il giorno successivo... insomma è la classica giornata che dovrebbe essere almeno di 48 ore.
Altra ragione del nostro anticipo è che visto che l'argomento sarà proprio 

I dolci di Natale 

è possibile che potreste prendere spunto se magari foste a corto di idee...
Quindi partiamo subito con l'elenco dei nostri dolci, vi ispira qualcosa? Non esitate e correte a cliccare sul blog di riferimento....non tutti saranno in rete da oggi...ma magari da domani.... non disperate!

CALABRIA: I Petrali di Rosa ed Io

SICILIA: Cassata Siciliana di Cucina che ti Passa

TOSCANA: Dolci Natalizi Toscani di Non Solo Piccante

LOMBARDIA:  La bisciola di L’Angolo Cottura di Babi

VENETO: Il pandoro di Verona di Semplicemente Buono

FRIULI VENEZIA GIULIA: Kugelhupf o cuguluf di Nuvole di Farina

EMILIA ROMAGNA: Panettone di Zibaldone Culinario

TRENTINO ALTO ADIGE: Zelten di A Fiamma Dolce  

PUGLIA: Le Carteddàte di Breakfast da Donaflor

LAZIO: La Nociata di Chez Entity

LIGURIA: Pandoçe  di Un’arbanella di Basilico

UMBRIA: Pasta dolce di 2 Amiche in Cucina   

MARCHE: Lo zuccotto natalizio di La Creatività e i suoi Colori

ABRUZZO: Turcinille e dolci natalizi abruzzesi di In Cucina da Eva

VALLE D’AOSTA: Mencoulen, il Pane di Natale di  L’Appetito Vien Mangiando

BASILICATA: Le Cartellate di Pasticciando con Magica Nanà

MOLISE: Mostaccioli di Mamma Loredana

SARDEGNA: Dolci natalizi mandorle e uvetta Pabassinas sardi di Vickyart Arte in Cucina

La sottoscritta come avete letto presenta il panettone...sì lo so, il panettone è milanese, ma sfido chiunque a dire che in Emilia non si mangia...come in tutta Italia!
In casa mia è il dolce di Natale per eccellenza ed essendo pure quello preferito da mio marito, quest'anno  abbiamo iniziato a dedicarci gran parte dei nostri week end per riuscire ad ottenere dei risultati soddisfacenti.
Quindi in questo post vi proporremo la nostra ricetta, con i segreti e  i particolari che, almeno a nostro giudizio, sono indispensabili per ottenere un prodotto di buona qualità....la nostra ricetta di riferimento è stata quella di Adriano (qui), a cui abbiamo fatto qualche piccola variazione. 

Ingredienti
lievitino
60g di farina (W440; P/L 0,60)
60g di acqua
6g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Primo impasto
lievitino
80g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)
180 di farina (W440; P/L 0,60)
90g di zucchero
50g di acqua
3 tuorli di uova medie
70g di burro

Secondo Impasto
primo impasto
150g di farina (W440; P/L 0,60)
3 tuorli d'uovo
100g di zucchero
15g di acqua
3g sale
110g di burro

250g di uvetta
100g di arancia candita
buccia di 1 limone 
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiaini di miele
200ml di rum

Lievitino: mescolare il tutto e mettere a 26°C per 1 ora circa (deve almeno raddoppiare di volume).

Preparare gli aromi: grattugiare la scorza del limone unirla ai 3 cucchiaini di miele e alla vaniglia, scaldare al micronde (10 sec, a 900Watt), mescolare bene, chiudere con pellicola e far riposare fino all'utilizzo a temperatura ambiente. L'uvetta viene messa in ammollo con acqua e rum al 50%.

Primo impasto: unire la farina al lievito madre (rinfrescato la sera prima e lasciato a temperatura ambiente) e  al lievitino, impastare fino ad incordare l'impasto inserire lo zucchero e 1 uovo per volta e non unire il successivo finchè non avrà assorbito quello precedente.
L'impasto non dovrà scaldarsi (deve sempre rimanere tra i 26°C e i 22°C).
Aggiungere infine il burro a temperatura ambiente e farlo inglobare.

Mettere in una ciotola coperta con pellicola, in un luogo riparato a 26°C (il forno spento è l'ideale)  e attendere che triplichi (5-6 ore).

Secondo impasto: Unire alla farina il primo impasto, lo zucchero e l'acqua, impastare fino ad incordare l'impasto, iniziare ad aggiungere le uova: 1 uovo per volta, non unendo il successivo finchè non avrà assorbito quello precedente.
Inserire il burro (aggiungendolo poco alla volta) e il sale.
Aggiungere gli aromi preparati, i canditi e l'uvetta ammollata (dopo averla asciugata su carta assorbente).
Mescolare molto lentamente in modo da inglobare al meglio l'uvetta e i canditi. 
Mettere in ciotola ricoperta da pellicola e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Passare in frigorifero per 12 ore (1 notte).

Togliere dal frigo e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente in modo che si riscaldi lentamente, a questo punto si può  pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo in carta da 1 kg oppure dividerlo in due e posizionarlo in due da 500g.
Coprire con pellicola e attendere che con la lievitazione l'impasto raggiunga 1 cm dal bordo (10-12 ore).
Quando si è pronti a cuocere tagliare con una lametta umida tagliare la superficie formando una croce, inserire qualche fiocchetto di burro e poi cuocere a forno caldo a 200°C per 7 minuti,  abbassare a 160°C per 30-35 minuti (se la superficie vi sembra troppo scura, posizionate un foglio di alluminio in superficie per proteggerlo).
Controllare la temperatura al cuore: deve arrivare a 94°C.
A cottura ultimata trapassare la base con degli spiedi (io aghi da lana) e mettere a raffreddare capovolto per almeno un paio di ore.

Pane di segale con le noci

Era già da qualche tempo che volevo provare a preparare un pane di segale, ma quando ho aperto il pacco dono di Molino Chiavazza (regalo per la vincita del contest sulle paste regionali) e mi sono trovata tra le mani la miscela con farina di segale non ho potuto fare a meno di provarci...
Il risultato è stato subito molto buono, è fragrante e profumato, proprio un pane d'altri tempi...
Ho aggiunto una manciata di noci, purtroppo non le ho pesate, ma ne devo aver sgusciato circa 20, avrei potuto aggiungerne un poco di più, ecco forse è l'unico particolare non centrato!.
Da sottolineare che oltre ad essere buonissimo appena sfornato, si mantiene molto bene, ricoprendolo con la pellicola,anche nei giorni successivi, sicuramente per almeno 3,poi il pane è finito e quindi lo studio di shelf life si è interrotto!!!

Ingredienti
200g di miscela per pane di segale (Il Molino Chiavazza)
100g di farina W=300
300g di lievito madre
20g di malto di riso
6g di lievito di birra
20g di sale
200g di acqua
20 noci sgusciate
1 cucchiaio di olio

L'impasto l'ho effettuato con la macchina del pane.
Inserire il lievito madre, scioglierlo con 100ml di acqua, aggiungere il lievito di birra, il malto, il sale e il resto dell'acqua a poco a poco fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma non troppo appiccicoso. Quando risulta incordato inserire l'olio e solo dopo che è stato assorbito dall'impasto unire le noci spezzettate e proseguire ad impastare.
Togliere dall'impastatrice e, facendolo pirlare, dare la forma di pagnotta.
Posizionare su carta forno e con un coltello dalla lama sottile fare delle incisioni (se si bagna ogni volta la lama si effettua solchi più precisi).
Lasciare lievitare nel forno chiuso per almeno 3 ore.
Cuocere in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, funzione pizza (ventilato), posizionandolo nel ripiano centrale, e ponendo sul fondo del forno una teglia contenente acqua bollente, per mantenere l'umidità.

Con questa ricetta partecipo al WHB, Weekend Herb Blogging, ideato da Katlyn of Kalyn's Kitchen, gestito da Haalo of Cook (almost) anything at least once and in Italia organizzato da  Brii di Briggishome.
Questa settimana ospita Terry del blog Crumpets & Co.

La coppia ferrarese

Buongiorno e buon inizio settimana....
Questa è l'ultima settimana scolastica, dalla prossima i nostri cuccioli li avremo tutti a casa, l'organizzazione non sarà semplice.... inizieremo la trafila dei centri estivi (quello in cui si gioca, quello sportivo, quello in cui si parla solo inglese e via così), non sarà semplice scegliere anche perché in molti si improvvisano ad organizzarne e non sempre risultano affidabili...
Ora godiamoci le feste di fine anno scolastico, le recite e i concerti...sarà una settimana davvero intensa!
Ed ora a noi....questa settimana nell'ambito dell'iniziativa Cibo e regioni - Idee dall'Italia che cucina, capitanato da Babi e Renata, abbiamo pensato di  proporre tipologie di pane tipico o prodotti a base di pane.
Ho colto al volo l'occasione per provare a preparare la coppia ferrarese o ciupeta che è un pane a pasta dura (pensavo ci volesse la farina di grano duro e invece il nome dipende dall'impasto che è poco bagnato.... vai a pensarlo tu...) tipico di Ferrara, ma che si trova in tutta l'Emilia Romagna ed è caratterizzato dalla forma a farfalla. 
Questo prodotto di panetteria è IGP ed esiste un Consorzio di Tutela con disciplinare e regole ferree di produzione che io non ho seguito, essendo un prodotto casalingo, vedete qui.
Carina è la foto (presa dal web) con i termini delle varie parti in dialetto.
Per gli ingredienti e il procedimento dell'impasto ho fatto un mix tra più ricette prese da diversi libri, ma per per dare la forma mi sono attenuta ad un vecchio Sale e Pepe e a questo video.
Ho sbagliato la pezzatura, ho diviso l'impasto in 4 pezzi da 200g l'uno e ho proceduto facendo 2 ciupete, la prossima volta farò pezzi da 130-140g in modo da prepararne 3 però più piccole.

Ecco come mi sono venute.... 

Ingredienti
                                     
250g di farina 0
200g di farina Manitoba
150g di Lievito Madre
1 cucchiaio di olio
50g di strutto (io burro)
1 cucchiaino di miele
8g di lievito di birra
150ml di acqua
10g di sale

Il lievito madre deve essere rinfrescato la sera prima e mantenuto in frigorifero per la notte.
 Al mattino viene estratto dal frigo e mantenuto a temperatura ambiente coperto da pellicola un paio d'ore, viene poi impastato con le farine, il burro fuso, l'olio, il miele e il sale.

A parte viene sciolto il lievito di birra con 100ml di acqua. Si aggiunge poi all'impasto e si continua a bagnare con acqua (50 ml rimanenti) se  l'impasto risultasse asciutto ( non esagerare...).

Lasciare lievitare 1,5-2 ore.

Porzionare il panetti (io 200g, ma è meglio ridurre il peso), formare con il mattarello delle strisce di pasta, e arrotolare con la mano continuando a muoverla, avanti e indietro per dare la forma arrotolata.

Unire tra loro le due parti arrotolate al centro e tagliarle con le forbici.

Lasciare lievitare per un'oretta coperte, cuocere a 200°C in forno statico già caldo per 15 minuti (controllare la doratura ad occhio).

Ecco l'interno:



Ed ora andiamo nelle altre cucine d'Italia a vedere che cosa ci propongono...sarà una rassegna speciale ...già lo so!!!

Abruzzo: Pane di patate di In cucina con Eva
Calabria: U pani duru di Rosa ed Io
Campania: Pane cafone di Le ricette di Tina
Emilia Romagna: La coppia ferrarese  qui
Friuli Venezia Giulia: Biga servolana di Nuvole di farina
Lazio: Le rosette romane di Chez Entity
Liguria: Pancheutto di Un'arbanella di basilico
Lombardia: La michetta di L'Angolo cottura di Babì
Marche: Pane casereccio di La creatività e i suoi colori
Piemonte: Grissini torinesi stirati di La casa di Artù 
Puglia: Le Pucce uliate di Breakfast da Donaflor
Sicilia: Polpette di pane di Cucina che ti passa
Toscana: Pappa al pomodoro di Non Solo Piccante
Trentino Alto Adige: Pam de molche e Treccia al grano saraceno di A Fiamma Dolce
Umbria: Pan Nociato di Todi di 2 Amiche in cucina
Veneto: La ciopa di  Semplicemente buono