Fusi istriani con ragù di carne al Refosco dal Peduncolo Rosso

Eccoci con la nostra rubrica La pasta è magia, e con lei i miei "esperimenti" con le cucine degli altri territori. Infatti sono sempre molto curiosa di conoscere e provare le cucine delle diverse regioni d'Italia o addirittura di altri Paesi.

Oggi mi sono esibita nei fusi istriani,  una pasta fresca tradizionale dell'Istria e del Friuli Venezia Giulia, simile a garganelli, ottenuta arrotolando quadrati di sfoglia all'uovo (circa 4x4 cm) su un bastoncino. 

Sono noti per la loro consistenza liscia e sottile, tradizionalmente serviti con sugo di gallina,  a volte anche con asparagi selvatici, o prosciutto istriano o tartufi. 

Per evitare il sugo di gallina, che avevo difficoltà a reperire, ho pensato ad un corposo sugo con un vino del territorio, il Refosco.

Il Refosco dal Peduncolo Rosso è un vitigno autoctono del Friuli-Venezia Giulia, che deve il suo nome particolare alla colorazione rossa del peduncolo, cioè della base del rachide, che forma l’ossatura del grappolo. Il Refosco dal peduncolo rosso appartiene alla più vasta famiglia dei Refoschi,  tutti accomunati da un’origine comune con la stessa famiglia di viti selvatiche, come dimostrato da recenti studi sul DNA. Il Refosco dal peduncolo rosso è presente anche nel Veneto, dove è stato recentemente inserito nelle DOC di recente approvazione. Il suo territorio d’eccellenza rimane però quello del Friuli, in particolare con le DOC Colli Orientali del Friuli. 

Il Refosco dal Peduncolo Rosso, vinificato in modo tradizionale, dà un vino molto spigoloso, tannico ed in più anche acido, cosa che lo può rendere non piacevole. E’ un vitigno particolare che richiede massima cura, professionalità e sapienza per riuscire ad ottenere un buon vino, se poi si affina in legno, ci sono ottime possibilità di renderlo un grande vino rosso.

 Ingredienti per 4 persone

300g di farina

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale 

Per il ragù

100g di salsiccia

100g di carne mista macinata

1 scalogno

1 carota

1 gambo di sedano

150ml di vino rosso (Refosco doc)

olio evo

burro

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

sale e pepe

Fare la fontana con la farina, inserire le uova, il sale e l'olio. Impastare con le mani aperte, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con la sfogliatrice tirare all'ultimo foro della macchinetta (quello che rende la pasta più sottile), tagliare quadrati 4cm x 4 cm.

Prendere l'assetta con il bastoncino per fare i garganelli. Intingere il bastoncino per fare i maccheroni nella farina e arrotolare i quadrati in diagonale formando della specie di penne lisce, che sono i nostri fusi istriani, senza utilizzare l'asse rigata (per evitare il disegno sui fusi).  Allinearli sull'asse in legno o su un vassoio di cartone, per spostarli utilizzare una forchetta e infilarli nei rebbi così da non schiacciarli.  Se si congelano posizionarli sui vassoi, ma non sovrapporre più strati, congelarne 1 strato alla volta.

Preparare il sugo: scaldare 2 cucchiai di olio evo e una noce di burro, soffriggere le verdure tagliate a cubetti piccoli, poi unire salsiccia(spellata del budello) e carne e rosolarla a fuoco alto. Sfumare con il vino , lasciare evaporare l'alcool e poi aggiustare di sale e pepe

Aggiungere il concentrato di pomodoro, e allungare con 200-250ml di acqua e proseguire la cottura coperto, a fuoco basso per un paio di ore facendo attenzione che non asciughi troppo.

In una pentola alta, con acqua salata, portare a bollore e poi cuocere i fusi, per 3-4 minuti dopo aver raggiunto il bollore (assaggiare la pasta per decidere il punto di cottura ideale ai vostri gusti), scolare e saltare in padella con il sugo di carne.

Servire subito con parmigiano grattugiato.

Ecco le altre proposte di pasta:

Carla Emilia: Penne al forno con crema di broccolo romanesco, scamorza e speck 

Daniela: Minestra con carote e patate dolci al profumo d’arancia  

Milena: Mezze maniche ripiene e spoja lorda (con il ripieno di brasato degli anolini)

Natalia: Orecchiette pugliesi con crema di broccoli e ricotta 

Baccalà alla vicentina

Era da tempo che volevo provare questo piatto, ma lo stoccafisso non riuscivo a trovarlo, così mi sono accontentata del baccalà sotto sale, da noi molto venduto.

Ho utilizzato la ricetta della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina (qui) con qualche mia variazione non significativa (almeno per la sottoscritta).

In questi giorni dove l'umidità e il freddo condizionano le nostre giornate, un piatto unico di questo tipo rasserena cuore e animo.

Ve lo consiglio caldamente, anche se devo ammettere che è un pochino laborioso, o meglio ha bisogno di attenzioni continue, perché la cottura prolungata e la presenza di farina tende a far attaccare il pesce al fondo del tegame, rovinandone poi gusto e consistenza.

Ma passiamo alla ricetta, vi vedo che siete curiosi!

Ingredienti

1kg di stoccafisso secco o baccalà salato

300 g di cipolle

1/2 l di olio evo

3 sarde sotto sale (o 5 acciughe sott'olio)

½ litro di latte fresco 

100g di farina bianca

50 g di formaggio grana grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi e infarinare.

Se si usa in baccalà sotto sale (come ho fatto io), lavare bene il pesce dal sale in superficie, poi metterlo in ammollo in acqua tiepida per 3 giorni, cambiando almeno 3 volte al giorno (mattina mezzogiorno e sera). Tagliarlo a cubotti e infarinare.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un largo tegame con l'olio evo, aggiungere le sarde sotto sale (io 5 acciughe sott'olio), e tagliare a pezzetti.

 Togliere una parte di soffritto (circa la metà), aggiungere il pesce infarinato e lasciare rosolare girandolo da tutti i lati, unire il resto del soffritto,  aggiungere il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi. Coprire con coperchio dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato.

Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (il pesce tende  a rompersi), d'altro canto la farina tende a farlo attaccare al fondo, fare attenzione. Potrebbe essere utilissima la slow cooker!

Servire tiepido con un'ottima polenta.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Fregolotta ai fichi e chiodi di garofano

Tratta da un bellissimo libro scoperto tramite Cook my Books, questa ricetta preparata da Vittoria mi aveva subito colpito, poi vista dal mitico Biagio, mi è entrata completamente nel cuore. Sono finita in cantina, dove ho un angolo dispensa veramente molto grande, a cercare tra i vasetti datati di confettura sicura che quella di fichi non poteva mancare e infatti c'era, datata 1992 con aggiunta di pere. Apro, l'aspetto era buono, assaggio anche quello era intatto, così decido per un passaggio sul fuoco, giusto per "sicurezza" e così aggiungo 50ml di acqua e porto in ebollizione per 10 minuti, poi raffreddo. Ottimo il risultato.

Ma passiamo alla ricetta, dicevo tratta da Wild Sweetness di Thalia Ho, un libro in cui erbe, fiori, spezie vengono declinate in dolcezza e  come sul suo blog,  Butter & Brioche, ci sono preparazioni strepitose.

Proprio come questa fregolotta, torta tratta dalla cucina veneta (ricetta tipica di Castelfranco Veneto), che si chiama così a causa delle briciole che si formano, gli ingredienti sono simili ad una  sbrisolona mantovana ma con proporzioni diverse e qui abbiamo un'altra variante con una favolosa marmellata di fichi e il profumo dei chiodi di garofano (che ci stanno un gran bene!). 

Quindi aprite la cucina e cimentatevi senza nessuna remora... è favolosa (e come tutte le cose buone fa ingrassare visto la quantità di grassi, ma noi no ci facciamo caso!)

Ingredienti

160 g di farina 00

120 g di nocciole tritate 

40 g di polenta fioretto

115 g di zucchero semolato

3 chiodi di garofano macinati

¼ cucchiaino di sale

 ½ arancia (la scorza)

200 g di burro freddo 

2 tuorli d’uovo grandi

220/250 g di confettura di fichi

1 cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente

zucchero a velo 

Passare al mortaio 4 chiodi di garofano.

 In un mixer mettere la farina, le nocciole tritate fini, la polenta, lo zucchero, la polvere di chiodi di garofano, il sale e la scorza d’arancia. Mescolare gli ingredienti. 

Unire il burro tagliato a dadini e frullate solo fino a quando sarà appena incorporato, con alcune grosse briciole. Aggiungere i tuorli e frullare ancora fino a formare un impasto morbido e sbriciolato, non più di 20 secondi. Dovrebbe essere umido, grumoso e in grado di compattarsi quando viene premuto fra le dita (in realtà a me è risultato un impasto morbido). 

Imburrare una teglia da 24cm, meglio se con fondo removibile e preriscaldare il forno a 180 °C. 

prima della cottura

Dividere l'impasto in 3/4 e 1/4, con i 3/4 formare la base con il bordo leggermente rialzato. Spalmare la confettura di fichi e poi sbriciolare sopra il resto dell'impasto (come le classiche sbriciolate. Cospargere le nocciole tritate sulla superficie. 

Cuocere per 25-30 minuti, fino a doratura. 

Trasferire su una gratella a raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformare, molto delicatamente, sarà abbastanza friabile, quindi fate attenzione. Lasciate raffreddare e non fate i golosi, vi vedo!!!! Pena la rottura della torta essendo molto friabile!

Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire a piacere.