Fusi istriani con ragù di carne al Refosco dal Peduncolo Rosso

Eccoci con la nostra rubrica La pasta è magia, e con lei i miei "esperimenti" con le cucine degli altri territori. Infatti sono sempre molto curiosa di conoscere e provare le cucine delle diverse regioni d'Italia o addirittura di altri Paesi.

Oggi mi sono esibita nei fusi istriani,  una pasta fresca tradizionale dell'Istria e del Friuli Venezia Giulia, simile a garganelli, ottenuta arrotolando quadrati di sfoglia all'uovo (circa 4x4 cm) su un bastoncino. 

Sono noti per la loro consistenza liscia e sottile, tradizionalmente serviti con sugo di gallina,  a volte anche con asparagi selvatici, o prosciutto istriano o tartufi. 

Per evitare il sugo di gallina, che avevo difficoltà a reperire, ho pensato ad un corposo sugo con un vino del territorio, il Refosco.

Il Refosco dal Peduncolo Rosso è un vitigno autoctono del Friuli-Venezia Giulia, che deve il suo nome particolare alla colorazione rossa del peduncolo, cioè della base del rachide, che forma l’ossatura del grappolo. Il Refosco dal peduncolo rosso appartiene alla più vasta famiglia dei Refoschi,  tutti accomunati da un’origine comune con la stessa famiglia di viti selvatiche, come dimostrato da recenti studi sul DNA. Il Refosco dal peduncolo rosso è presente anche nel Veneto, dove è stato recentemente inserito nelle DOC di recente approvazione. Il suo territorio d’eccellenza rimane però quello del Friuli, in particolare con le DOC Colli Orientali del Friuli. 

Il Refosco dal Peduncolo Rosso, vinificato in modo tradizionale, dà un vino molto spigoloso, tannico ed in più anche acido, cosa che lo può rendere non piacevole. E’ un vitigno particolare che richiede massima cura, professionalità e sapienza per riuscire ad ottenere un buon vino, se poi si affina in legno, ci sono ottime possibilità di renderlo un grande vino rosso.

 Ingredienti per 4 persone

300g di farina

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale 

Per il ragù

100g di salsiccia

100g di carne mista macinata

1 scalogno

1 carota

1 gambo di sedano

150ml di vino rosso (Refosco doc)

olio evo

burro

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

sale e pepe

Fare la fontana con la farina, inserire le uova, il sale e l'olio. Impastare con le mani aperte, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con la sfogliatrice tirare all'ultimo foro della macchinetta (quello che rende la pasta più sottile), tagliare quadrati 4cm x 4 cm.

Prendere l'assetta con il bastoncino per fare i garganelli. Intingere il bastoncino per fare i maccheroni nella farina e arrotolare i quadrati in diagonale formando della specie di penne lisce, che sono i nostri fusi istriani, senza utilizzare l'asse rigata (per evitare il disegno sui fusi).  Allinearli sull'asse in legno o su un vassoio di cartone, per spostarli utilizzare una forchetta e infilarli nei rebbi così da non schiacciarli.  Se si congelano posizionarli sui vassoi, ma non sovrapporre più strati, congelarne 1 strato alla volta.

Preparare il sugo: scaldare 2 cucchiai di olio evo e una noce di burro, soffriggere le verdure tagliate a cubetti piccoli, poi unire salsiccia(spellata del budello) e carne e rosolarla a fuoco alto. Sfumare con il vino , lasciare evaporare l'alcool e poi aggiustare di sale e pepe

Aggiungere il concentrato di pomodoro, e allungare con 200-250ml di acqua e proseguire la cottura coperto, a fuoco basso per un paio di ore facendo attenzione che non asciughi troppo.

In una pentola alta, con acqua salata, portare a bollore e poi cuocere i fusi, per 3-4 minuti dopo aver raggiunto il bollore (assaggiare la pasta per decidere il punto di cottura ideale ai vostri gusti), scolare e saltare in padella con il sugo di carne.

Servire subito con parmigiano grattugiato.

Ecco le altre proposte di pasta:

Carla Emilia: Penne al forno con crema di broccolo romanesco, scamorza e speck 

Daniela: Minestra con carote e patate dolci al profumo d’arancia  

Milena: Mezze maniche ripiene e spoja lorda (con il ripieno di brasato degli anolini)

Natalia: Orecchiette pugliesi con crema di broccoli e ricotta