Era da tempo che volevo provare questo piatto, ma lo stoccafisso non riuscivo a trovarlo, così mi sono accontentata del baccalà sotto sale, da noi molto venduto.
Ho utilizzato la ricetta della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina (qui) con qualche mia variazione non significativa (almeno per la sottoscritta).
In questi giorni dove l'umidità e il freddo condizionano le nostre giornate, un piatto unico di questo tipo rasserena cuore e animo.
Ve lo consiglio caldamente, anche se devo ammettere che è un pochino laborioso, o meglio ha bisogno di attenzioni continue, perché la cottura prolungata e la presenza di farina tende a far attaccare il pesce al fondo del tegame, rovinandone poi gusto e consistenza.
Ma passiamo alla ricetta, vi vedo che siete curiosi!
Ingredienti
1kg di stoccafisso secco o baccalà salato
300 g di cipolle
1/2 l di olio evo
3 sarde sotto sale (o 5 acciughe sott'olio)
½ litro di latte fresco
100g di farina bianca
50 g di formaggio grana grattugiato
prezzemolo tritato
sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi e infarinare.
Se si usa in baccalà sotto sale (come ho fatto io), lavare bene il pesce dal sale in superficie, poi metterlo in ammollo in acqua tiepida per 3 giorni, cambiando almeno 3 volte al giorno (mattina mezzogiorno e sera). Tagliarlo a cubotti e infarinare.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un largo tegame con l'olio evo, aggiungere le sarde sotto sale (io 5 acciughe sott'olio), e tagliare a pezzetti.
Togliere una parte di soffritto (circa la metà), aggiungere il pesce infarinato e lasciare rosolare girandolo da tutti i lati, unire il resto del soffritto, aggiungere il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi. Coprire con coperchio dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato.
Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (il pesce tende a rompersi), d'altro canto la farina tende a farlo attaccare al fondo, fare attenzione. Potrebbe essere utilissima la slow cooker!
Servire tiepido con un'ottima polenta.
Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
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