Il fondo bruno o brodo scuro di vitello

 

Era da tempo che volevo provarci e sapevo anche a chi rivolgermi per trovare la ricetta giusta, ma non sapevo dove trovare un macellaio di fiducia che mi desse ossa di vitello giuste allo scopo.

Poi circa 6 mesi fa ho provato a fornirmi da una azienda agricola del territorio, che alleva animali appartenenti alla razza Limousine importata direttamente dalla Francia e che gestisce l'allevamento  secondo le regole della zootecnia biologica (Reg. CE 1804/99 e successive modifiche ed integrazioni), e devo ammettere che la qualità della carne si sente. 

Ho richiesto quindi anche le ossa e mi sono approcciata all'avventura.

La ricetta è di Mapi del blog La Apple Pie di Mary Pie (qui) che prende spunto da “Il grande libro dei cuochi”, a cura di Gualtiero Marchesi, con le osservazioni e la ricetta dello Chef Shaun Hill.

Ma passiamo alla preparazione:

Ingredienti

3 kg di ossi di vitello crudi

6 l acqua

500 g cipolle 

300 g coste di sedano

300 g carote

Si inizia con la preparazione delle verdure, le cipolle meglio se ramate e con buccia devono essere lavate e tagliate a pezzettoni.  Si pelano le carote, si lavano e tagliano a tocchetti. Il sedano viene lavato accuratamente e tagliato grossolanamente.

Si ricopre la leccarda del forno con carta forno, si dispongono le ossa e le si fanno arrostire in forno per 40 minuti a 200 °C. A metà cottura aggiungere le verdure.

Trasferire gli ossi in una pentola grande, tenendo a parte le verdure. 

Si elimina il grasso dalla leccarda, e tramite la carta si versa tutto il resto nella pentola, staccare  i residui attaccati con l'aiuto di una paletta. Coprire con acqua e portare ad ebollizione.

Eliminare la schiuma che si forma via via in superficie, quindi unire le verdure.

Cuocere a pentola scoperta per 8 ore, rabboccando il livello dell'acqua e schiumando di tanto in tanto.

Filtrare il brodo versandolo in altra pentola e farlo raffreddare a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero. Il giorno dopo sgrassarlo, togliendo la parte chiara in superficie. Il brodo freddo di frigorifero risulterà gelatinoso.

Dividere in contenitori da freezer, così da conservarlo porzionato. E' ottimo come brodo (dopo averlo allungato almeno di 1/4 con acqua) oppure anche come insaporitore di salse o sughi.