mercoledì 15 settembre 2010

Torta golosa con ripieno di nocciole caramellate

Questa ricetta è stata una vera e propria esercitazione di pasticceria in cui ci siamo esibiti a 4 mani (io e Massimo), utilizzando una ricetta del grande maestro pasticcere Luca Montersino come base, ma variando alcuni ingredienti e la decorazione finale.
E' stato piuttosto impegnativo perchè questa torta è frutto dell'applicazione di diverse tecniche, per fortuna l'opera è stata apprezzata.




Ingredienti
Pasta frolla di mandorle e nocciole
150g di zucchero di canna
240 di zucchero semolato
150 g di nocciole tostate
240g di mandorle con buccia
400g d farina
380g di burro a pomata
30g tuorlo d'uovo

Crema Chantilly
450g di panna montata
50g di liquore al maraschino
300g di crema pasticcera
6 g di colla di pesce

Croccante morbido
200g di zucchero semolato
140g di panna
30g di miele
200g di nocciole in granella

Inoltre:
100g di cioccolato fondente
1 bustina gelatina alimentare
coloranti alimentari (rosso e giallo)
amarene candite

Prima di tutto si preparano due dischi di frolla diametro 24 cm e spessore 1/2 cm: si tritano a farina sia le mandorle che le nocciole con l'aiuto dello zucchero semolato; si mescola velocemente la farina con il burro a pomata e poi tutti gli altri ingredienti ( nocciole, zucchero di canna, mandorle, uovo), si deve far riposare l'impasto in frigo per almeno 1 ora prima di formare le due basi che verranno cotte a 180°C per circa 20 minuti.


Preparazione della chantilly: ad una parte di crema pasticcera riscaldata si unisce la colla di pesce ammollata in acqua fredda in modo da scioglierla completamente. si unisce il maraschino, il resto della crema pasticcera e poi la panna montata mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.



Preparazione del croccante morbido: far caramellare un poco di zucchero e mentre si scioglie aggiungere lentamente tutto lo zucchero della ricetta facendo attenzione a non formare dei grumi, si unisce il miele e poi la panna (che deve essere calda).


Attenzione si formerà un vapore fortissimo, occhio a non scottarsi!!!
Ora si può inserire la granella e mescolare con un cucchiaio di legno spegnendo il fuoco.

Ed ora l'assemblaggio: posare un disco di frolla all'interno di un cerchio, ricoprire con la chantilly.
Inserire nella crema le amarene candite.




Coprire con l'altro disco di frolla e spalmarlo con il croccante morbido.


Ricoprire con chantilly.







Ecco come si presenta l'interno!





La decorazione è avvenuta dopo che la torta era stata tenuta in freezer per una notte, si è posato una sagoma e poi con cioccolato fondente fuso al microonde e inserito in un cono di carta forno si è seguito i contorni del disegno. Si rimette in freezer la torta, nel frattempo si prepara la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, si colora a piacere e quando la temperatura si è un poco abbassata (ma non troppo altrimenti a contatto con la torta fredda si solidifica) si utilizza per colorare il disegno.

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