Spezzatino di vitello alla brianzola con topinambur e baguette

Eccomi con la mia seconda proposta, l'ispirazione per questo spezzatino l'ho avuta sfogliando un vecchio libro di ricette a base di carne.
La gremolada per me era quella degli ossibuchi alla milanese, non ne conoscevo altre...leggendo invece questa brianzola, con noci, limone, rosmarino e prezzemolo, mi è subito venuto voglia di provarla, era abbinata al coniglio, ma ho preferito aggiungerla alla carne di vitello.
E' profumata, gustosa, e anche leggermente croccante, arricchisce davvero questo piatto, rendendolo unico. Ho aggiunto i topinambur, mi sembravano ideali, il delicato gusto di carciofo ci sta bene con questa gremolada!
Il sughetto poi ho deciso di raccoglierlo con la baguette, un pane che ho sempre desiderato provare a sfornare.
Mi sono documentata parecchio e alla fine ho prodotto, dandole anche la forma di spiga, molto coreografica,  non è vero?
E quando ancora erano tiepide ho fatto la prova Remì: profumo ottimo e crosta dallo "scrocchio" inconfondibile!
Un grazie di cuore alle sorelle Calugi e all'MTChallenge, questa sfida mi ha "ammaliato"!

Ingredienti per 4 persone

600g di carne di vitello (spalla)
500g di topinambur
3 cucchiai di olio
25g di burro
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di vino bianco secco (Ortrugo doc)
150g di pomodori pelati a cubetti
1 scalogno
5 noci
1/2 limone (scorza)
rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

Tagliare pezzetti la carne  (circa 3cm x 3cm), spolverizzarli con la farina.
Scaldare l'olio e il burro, tritare finemente lo scalogno e aggiungerlo abbassando la fiamma.
Dopo averlo fatto soffriggere, aggiungere la carne, togliendo l'eccesso di farina, alzare la fiamma e mescolare bene in modo fa rosolare la carne, sfumare con il vino.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire con il coperchio, abbassare la fiamma e proseguire nella cottura per circa 1 ora e mezzo, aggiungendo se fosse necessario un poco di acqua.
Nel frattempo pelare e mondare i topinambur, tagliarli a tocchetti e cuocerli a vapore (con il bimby: mettere 1 litro di acqua nel boccale, i topinambur nel cestello e impostare 25 minuti a varoma vel 1).
Preparare anche la gremolada: sgusciare le noci, e tritarle con gli aghi di rosmarino ed il prezzemolo, unire la scorza del  limone tritata finissima.
Passata l'ora e mezza unire i topinambure e i pomodori, mescolare aggiustare di sale e cuocere amncora 10 minuti, solo negli ultimi minuti unire la gremolada.
Servire ben caldo, con abbondante sughetto e una baguette appena sfornata...magari a forma di spiga si grano, che ne dite?

Baguette a spiga

Ingredienti

Poolish
5g di lievito di birra
250g di farina
310ml di acqua

Impasto
500g di farina per pizza
15g di lievito di birra
50 ml acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto


Preparazione del poolish: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (30°C), aggiungere la farina e amalgamare il tutto, questo impasto è piuttosto liquido, lasciare lievitare per una notte coprendo con pellicola e mantenendo in luogo riparato (io nel forno spento).

Il mattino successivo preparare l'impasto: stemperare il lievito dell'impasto con l'acqua e aggiungerlo al poolish; miscelare.
Aggiungere il cucchiaino di malto, la farina ed il sale; iniziare ad impastare a lungo fino a che l'impasto non sarà ben incordato (io Bimby: 5 minuti, tasto: spiga). Inserirlo in una ciotola e coprire con pellicola.
Lasciare lievitare circa due ore o  fino al raddoppio.

Passato questo tempo, sulla spianatoia  infarinata  far scivolare l'impasto, cercando di non sgonfiarlo, con delicatezza dare una forma regolare a pagnotta, che poi verrà divisa in quattro.

Ora si deve fare le pieghe tipiche di questo tipo di pane:
-  prendere un pezzo dell'impasto e dare  una forma regolare a rettangolo,
-  prendere il lembo superiore, allungarlo verso l'alto e poi riportarlo al centro,
- fare  lo stesso con il lembo inferiore, che verrà riportato verso il centro (come se fosse una busta).

Ultima piegatura:
- premere al centro (in pratica dove c'è l'unione delle altre due piegature) e, mettendo al centro un dito come "guida"  piegare nuovamente in due l'impasto come per la prima piegatura.

- sigillare il tutto facendolo rotolare delicatamente sulla spianatoia, questo aiuterà anche ad allungarne la forma.
Farlo riposare per almeno 30 minuti nell'apposita teglia o in un canovaccio disposto in modo da formare delle nicchie. 

A questo punto fare i tagli trasversali con una lametta o nel caso della forma a spiga, segnare la mediana del pane con la lametta e poi fare tagli a 45° con le forbici e girare la parte tagliata a destra e a sinistra in modo alternato.

Vi assicuro che è più facile da fare che da spiegare....

Ecco due video esplicativi: come fare le pieghe e  come formare la spiga.

Cuocere in forno caldo a 220°C per 20 minuti funzione pizza (almeno per il mio forno) avendo l'accortezza di inserire nella parte bassa del forno una teglia con circa 250ml di acqua (utile a ottenere l'umidità nel forno durante la cottura).

Con queste ricette partecipo alla sfida n.35 dell'MTChallenge