martedì 14 gennaio 2014

Spezzatino di cinghiale e carote con pane di kamut alle noci

Eccoci anche questo mese alle prese con la sfida dell'MTC,  l'argomento scelto dalle vincitrici della sfida n. 34, Chiara e Marta del blog La cucina spontanea, è lo spezzatino di carne, cotto assolutamente a fuoco lento, tema  di stagione e che ha incontrato subito la simpatia di tutti i partecipanti...ahi povere voi, non sanno che cosa gli spetterà!!!
Inizio subito con una prima proposta, che spero non sarà l'unica...uno spezzatino di cinghiale!
Mi sono approcciata a questa carne solo da qualche anno, e devo ammettere che mi viene sempre bene, l'importante è una marinatura corretta, con vino rosso corposo e erbe aromatiche oltre alle bacche di ginepro che non devono mai mancare! Lo associo spesso alle carote, come questa volta proprio per il loro sapore dolce, mi sembra che arrotondino il gusto di questa carne dai sapori forti e del vino rosso, .... bisogna ingentilire in qualche modo.
Il pane che ho scelto di abbinare è un pane rustico con all'interno le noci, che gli conferiscono una colorazione particolare, tendente al rossiccio.
Inoltre il tipo di cottura (in pentola con coperchio al forno) e l'idratazione dell'impasto danno luogo ad un pane dalla crosta croccante e  ben cotto all'interno, dalla mollica morbida e pastosa, ideale per raccogliere il sughetto!
Infatti il bello della cottura in pentola è la trasformazione dell'acqua dell'impasto in vapore all'interno del contenitore, questo processo avviene quando si mette l'impasto nella pentola calda. Il vapore poi conducendo meglio il calore rispetto all'aria, produrrà una cottura ottimale!

Spezzatino di cinghiale e carote
Ingredienti per 4 persone
800g di carne di cinghiale (polpa)
1l di vino rosso (Gutturnio doc)
6 carote
1/2 sedano
2 cipolle
4 spicchi di aglio
1 fettina di lardo (60g circa)
olio evo
aromi: salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro
sale e pepe

Spezzatino di cinghiale e carote con pane di kamut alle nociPreparare la marinata: aggiungere a 750ml di vino, 2 carote a tocchetti, 2 spicchi di aglio, 2 canne di sedano, 1 cipolla, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro (4-5 schiacciate). Inserire i pezzetti di polpa (cubotti di 3cm x 3cm) dopo averli ben lavati. Lasciare in infusione per almeno 24 ore  in frigorifero coperta con pellicola.
Passato il tempo prestabilito, fare un soffritto con sedano, aglio, cipolla ben tritate.
Aggiungere la carne, dopo averla estratta dall'infusione (eliminare vino, verdure e aromi dell'infusione) e il lardo a cubetti (indispensabile, essendo la carne di cinghiale molto magra).
Unire le erbe aromatiche e il ginepro (4 bacche), e poi il vino rosso rimanente.
Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2 ore, aggiungendo se ci fosse bisogno un poco di acqua.
Il giorno successivo aggiungere le 4 carote tagliate a cubetti e  proseguire nella cottura per almeno 1 ora, dopo aver aggiustato di sale e pepe.
A cottura terminata, togliere la carne e  tenere al caldo,  eliminare dal fondo di cottura le bacche di ginepro e le erbe aromatiche, con il frullatore ad immersione frullare le carote e il fondo di cottura in modo da avere una crema di carote come puccetta, se troppo liquida far asciugare a fuoco alto per 5-10 minuti.

Pane di farina di kamut  alle noci in pentola


Ingredienti

500g di farina di Kamut
130g di lievito madre
60g di noci tritate
10g di lievito di birra
15g di zucchero
12g di sale
300g di acqua a 30°C



Unire alla farina, in cui si è sbriciolato il lievito, lo zucchero, l'acqua e il lievito madre (l'acqua va aggiunta lentamente. Per ultimo inserire le noci spezzettate a mano e il sale.
Quando l'impasto è ben incordato, metterlo in una ciotola unta di olio e dopo aver coperto con una pellicola, lasciare lievitare un paio d'ore.
Riprendere l'impasto e con l'aiuto di un poco di farina (da spolverizzare sul piano di lavoro perchè l'impasto è molto bagnato), fare le  classiche pieghe (ripiegare in tre parti come una busta, girare e ripiegare ancora una volta in 3).
Lasciare lievitare coperto da pellicola per altre 2 ore.
A questo punto se si vuole cuocere in pentola si deve scaldare la stessa (consiglio una pentola diametro 22-24cm) vuota a 230°C per 10 minuti, si inserisce l'impasto e  si taglia a croce la superficie con un coltello affilato e bagnato.
Si mette il coperchio e si inforna per 30 minuti a 200°C.
Si toglie il coperchio e si prosegue ancora 15-20 minuti.

Appena sfornato deve essere tolto dalla pentola e fatto raffreddare su una gratella oppure in pentola ma tenendo la base del pane sollevata dal fondo (si può usare un cucchiaio di legno) in modo che si asciughi perfettamente e non si formi condensa.


Questo pane è perfetto da intingere nella salsa dello spezzatino, ma non si disdegna nemmeno così tal quale!!!
E come abbinamento un Gutturnio classico superiore, vino rosso di corpo leggermente tannico, ideale con la cacciagione!


Con queste ricette partecipo alla sfida n.35 dell'MTChallenge

9 commenti:

  1. Meravigliaaaa!!
    Bravissima, che buono!

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  2. E finalmente arriva il cinghiale....yuppie!!!!!!
    Intelligente l'abbinamento con il pane di noci io ci metterei addirittura le nocciole.
    Pensa che qui ci sono dei cinghialotti con una carne strepitosa che hanno proprio un delizioso sapore che ricorda le nocciole, delle quali si nutrono.....questi boschi ne sono pieni!!:)))

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  3. Lo spezzatino con il cinghiale dev'esseere ottimo...ma il pane mi incuriosice troppo...è una tecnica di cottura che non ho mai provato...
    A presto!!

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  4. Una ricetta davvero accattivante, la voglio provare :)
    Un bacio!

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  5. Sapessi quanto adoro il cinghiale e quanto mi dispero che qui non lo trovo...ricetta eccezionale... E le bacche di ginepro anche per me sono obbligatorie..baci, Flavia

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  6. Ma questa ricetta ci era sfuggita?!Mi piace molto il cinghiale, ma è necessario cucinarlo bene e mi sembra che tu l'abbia fatto al meglio.Inoltre mi piace l'idea di abbinare la carote che con il loro sapore dolce vanno ad ingentilire il piatto. Altro abbinamento molto adatto è quello del pane, un pane rustico e insaporito dalla presenza delle noci. Complimenti, una versione più bella dell'altra.un bacio, Chiara

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  7. Ciao Elena, bello il tuo spezzatino e fantastico il pane! Spero di rivederti presto :) un abbraccio

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  8. non è facile cucinare il cinghiale e questa tua versione mi sembra perfetta. Brava Elena!

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  9. Ricetta ricca e gustosa.. il tocco del sapore e del grasso del lardo è perfetto e trovo intrigante il tuo pane in pentola: mi piacerebbe replicarlo....

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