Crema pasticcera pralinata di Jean Francois Piège

Di Jean Francois Piège non avevo mai sentito parlare, ho scoperto sul web che è un giovane chef(be, se ha meno di 50 anni è giovane...e non fate battute!), che lavora a Parigi in tre ristoranti famosi (Grand Restaurant, Clover, Clover grill).
E' stato uno chef prodigio all'inizio della sua carriera,, non aveva ancora compiuto 30 anni qundo fu fregiato di tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse , e poi fu votato “cuoco dell’anno 2011” dal referendum promosso fra tutti i cuochi professionisti francesi dalla rivista Chef, e quando ti votano i tuoi colleghi, significa proprio che sei un geniaccio (per dirlo alla toscana!). Quindi significa che l'unica che non lo conosceva ero io... va be ho colmato la lacuna, e lo debbo come sempre all'MTC, per il quale l'ho preparata su un loro invio della ricetta.
Come osservazioni devo solo dire che è buonissima! Una sensazione favolosa, mangiata a cucchiaiate, ma la vedo bene anche in un pan di spagna, o in una millefoglie o come farcitura di tartellette. Il burro montato alla fine non si sente al gusto è incredibilmente equilibrata, ma dà un sostegno da renderla quasi simile ad una panna montata.
Provatela, vi stupirà!
Ah dimenticavo il pralinato mandorle nocciole e la crema di nocciole si mantengono in frigorifero, l'importante è che siano ben chiuse da pellicola.


Ingredienti

Crema
4 tuorli
60 g di zucchero
30 g di polvere per la crema pasticcera (si trova nei negozi specializzati. Si può sostituire con un preparato per budino alla vaniglia)
280 ml di latte
50 ml di panna
70 g di pasta di nocciola
110 g di pralinato alle mandorle
150 g di burro

Pasta di nocciola
100g di nocciole

Pralinato di mandorle e nocciole
100g di nocciole tostate
100g di mandorle pelate
200g di zucchero semolato
20g di acqua


Pasta di nocciole: tostare le nocciole in forno a 200°C per qualche minuto (io preferisco farlo in padella antiaderente sul fuoco in modo da potere controllare meglio).
Lasciare raffreddare e frullare a velocità media per circa 30 sec, e poi a velocità massima per 5 sec, per 3-5 volte, intervallando in modo da non surriscaldare la pasta (io con il bimby vel 6  per 30 secondi e poi con turbo per 2-3 sec per 3-5 volte).
Il grasso contenuto nella frutta secca uscirà durante l'operazione, e produrrà un prodotto simile ad una crema molto densa.

Pralinato di mandorle e nocciole (tratto da qui)
Prima di tutto tostare leggermente le mandorle in forno, o in padella ma senza farle colorire troppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino con l'acqua e cominciare a farlo caramellare.

Quando lo zucchero è sciolto e forma un caramello biondo aggiungere la frutta secca ben calda (magari scaldata per 20 sec al micronde, così non vi è lo sbalzo termico che potrebbe cristallizzare lo zucchero) e cominciare a mescolare.
Lo zucchero si cristallizzerà attorno alla frutta secca, ma non fermarsi e continuare a mescolare. Quando tutta la frutta sarà ricoperta versare su carta forno. Far raffreddare.
Frullare fino a formare una crema quasi liquida. Frullare ad intermittenza così che l'olio della frutta secca non si scaldi e si ossidi.
Quando risulta quasi liquida è pronta.

Crema pasticcera
Sbattete i tuorli  con lo zucchero senza montarli, utilizzando una frusta a mano, fino a quando diventeranno bianchi. Aggiungete la polvere di crema pasticcera e mescolate ancora con la frusta. Portate ad ebollizione il latte con la panna, (circa a 90 °C non di più altrimenti si forma la pellicina in superficie) e aggiungeteli alla crema.
Mescolate, rimettete sul fuoco e portate a ebollizione (sarà l'effetto della polvere ma si addensa velocemente e in mdo omogeneo).
Togliete dal fuoco, mescolate per circa un minuto, in modo da non sia troppo calda, aggiungete poi la pasta di nocciola, il pralinato e, in ultimo, il burro a pezzetti.
Mescolate  con la frusta fino ad ottenere una crema lucida e omogenea.
Tenete in frigo per almeno 6 ore, poi montate la crema con le fruste elettriche, prima di utilizzarla o servirla.