domenica 16 novembre 2014

Tagliatelle di castagne ai funghi porcini


Con questa ricetta tipicamente autunnale, in cui le castagne e i funghi vanno "a braccetto" formando un piatto d'eccezione, vi presento i funghi di Borgotaro IGP.
Questi funghi profumati e saporiti, nascono nei boschi dell'appennino emiliano nei Comuni di Albareto, Borgo Val di Taro e Pontremoli.
Qui la raccolta dei funghi è una pratica diffusa e che si tramanda da molti secoli (da sottolineare che sono raccolti e non coltivati) e tutto questo grazie ai proprietari dei boschi della zona che curano le terre e il sottobosco con passione e competenza, istituendo anche vere e proprie riserve utili a mantenere intatto o quasi l'ecosistema fungo-pianta.
Per "Fungo di Borgotaro", nella tradizione e nel commercio locale, si intendono solo e soltanto le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.
Forse per le qualità intrinseche delle specie, forse per il microclima della zona questi prodotti sono considerati di ottima qualità organolettica, olfattiva ed aromatica, rispetto agli stessi porcini che provengono da altre zone sia italiane che estere.
Alla degustazione questo fungo si contraddistingue per un aroma profumato, ma delicato e non piccante, senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco: caratteristiche organolettiche di  pregio che lo differenziano, questa qualità è stata ritenuta degna di essere riconosciuta come prodotto IGP (informazioni tratte da qui).
Questi funghi possono trovarsi in commercio sia freschi che essiccati, ma anche conservati sott'olio.
Con i funghi essiccati ho preparato il sugo per queste tagliatelle, preparate con farina di castagne, un piatto che preparo almeno una volta all'anno in questo periodo, lo trovo proprio di stagione! .


Ingredienti per 4 persone
Pasta
250g di farina 00
125g di farina di castagne
2 uova intere
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Sugo di funghi
3 cucchiai di olio evo
1 scalogno
25g di funghi secchi di Borgotaro IGP
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 canna di sedano
sale e pepe bianco
timo fresco

Preparare il sugo: mettere i funghi in acqua fresca, per farli idratare, e mantenerli per almeno 2 ore.
In una larga padella inserire l'olio e lo scalogno tritato, far rosolare a fuoco basso, aggiungere i funghi strizzati, pepare e dopo aver aggiunto il concentrato e il sedano, bagnare con un bicchiere di acqua.
Aggiustare di sale.
Fare sobbollire a fuoco basso per 30-40 minuti, aggiungendo se si asciugasse troppo un poco di acqua.


Preparare le tagliatelle: fare la fontana con la farina bianca, aggiungere tutt'attorno la farina di castagne, nell'incavo sgusciare le uova, sbatterle con una forchetta e unire il sale e l'olio.
Iniziare ad impastare, e continuare finchè non si avrà ottenuto un impasto morbido, liscio e setoso, se ci fosse bisogno aggiungere un poco di acqua tiepida.Formare un panetto, coprirlo con una terrina e lasciare riposare 30 minuti.
Nel frattempo montare la macchinetta sfogliatrice (chiamata anche nonna papera!), e terminato il riposo tagliare in tante fette e passarle nella sfogliatrice.


Formare prima sfoglie spesse e poi sempre più sottili , fino ad arrivare al penultino foro (non devono essere troppo sottili).
Attendere altri 30 minuti, rigirandole di tanto in tanto, in modo che si asciughino uniformemente da entrambi i versi della sfoglia (ideale sarebbe avere lo stendino apposito!).
Passare le sfoglie nel rullo per tagliatelle, formare i nidi e lasciarli asciugare fino all'ora della cottura.

Far bollire almeno 3 litri di acqua salata,  bollore raggiunto inserire le tagliatelle , cuocerle per un paio di minuti,(se fatte fresche da poche ore altrimenti aggiungere ancora qualche minuto), scolarle e condirle con il sugo di funghi ben caldo, cospargere con  un poco di foglioline di timo fresco.
Servire subito.

Ed ora vediamo che cosa propongono le altre regioni, per l'argomento Doni del bosco...


Valle d'Aosta: Risotto alle castagne del blog A tutto pepe

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi misti di bosco del blog A fiamma viva

Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont del blog Il piccolo Artusi

Veneto: Budin con la farina de maròn del blog Le tenerezze di Ely

Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini del blog La Kucina di Kiara

Liguria: Tocco de funzi del blog Un'arbanella di basilico

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi qui

Toscana: Necci del blog Acquacotta e fantasia

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo del blog 2 Amiche in cucina

Marche: Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna del blog La creatività e i suoi colori

Lazio: Frittelle di castagne e mele del blog Beuf a la mode

Abruzzo: Funghi all'Abruzzese del blog Il mondo di Betty

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne  del blog La cucina di Mamma Loredana

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce del blog Profumo di cannella

Puglia: Recchjetèdde e cardengiedde del blog Breakfast da Donaflor

Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso del blog Il mondo di Rina

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda del blog Arte in cucina

e non dimenticate di visitare il nostro blog, in cui troverete tutte le ricette delle ultime uscite e ...anche qualche novità!!!



17 commenti:

  1. Ciao! Ho fatto un piatto simile qualche giorno fa...adoro l'accoppiamento funghi-castagne!!!
    Complimenti per le tue tagliatelle!!!
    Buona domenica :)

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  2. Ciao Elena! Abbiamo avuto un'idea simile per questo appuntamento, ma elaborata in maniera decisamente diversa! Mi piace un sacco la tua versione!!! Gnammmmmooooo!!!!!!!

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  3. Che squisito abbinamento..ho l'acquolina :-)
    Complimenti e felice domenica <3

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  4. Ma che buone le tagliatelle con la farina di castagne e abbinate con i funghi lo sono ancora di più!
    Ottimo primo piatto. Baci.

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  5. deve essere favoloso! immagino si che sia perfetto questo abbinamento!

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  6. ...ma quanto sei brava? tagliatelle perfette e condimento meraviglioso... sei unica!

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  7. Ho fatto anche io più volte le tagliatelle cosi, sono squisite ma le tue sono piu belle a vedersi e moolto più precise (lo sai che io vado di mattarello e coltello, sembro un'ottantenne:D) ma con grande piacere gusto con occhi questa tua meraviglia!! Bravissima!!! Bacioni

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  8. ahhh...Elena, ci andrei io volentieri a braccetto con questo piatto favoloso di tagliatelle (bellissime e perfette) con porcini, il re dei funghi, mamma mia che bontà!
    come dicevo ad altri, devo provare assolutamente la pasta con la farina di castagne!
    un bacione

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  9. Bravissima Elena, hai cucinato uno dei miei piatti preferiti! Bacione a domani :)

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  10. Io non ho mai assaggiato le tagliatelle con la farina di castagne. Da provare! Un abbraccio

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  11. non le ho mai provate le tagliatelle con la farina di castagne, devono essere una squisitezza, complimenti

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  12. Meraviglioso primo, buonissimo e succulento! Che brava!

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  13. Io le ho assaggiate le tagliatelle con la farina di castagne, le produce una fabbrica artigianale della Sila. Fatte in casa hanno un tocco in più e poi con l'abbinamento dei funghi, il risultato è assicurato.

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  14. Bravissima, un piatto buonissimo e appetitoso!

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  15. Mi state facendo venire la voglia di andare immediatamente a preparare la pasta con la farina di castagne, detto da me che detesto impastare è tutto un programma!
    Abbinamento che di meglio non si può castagne e porcini.
    Questa uscita è una vera chicca!

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  16. Adoro la pasta fresca e io che ho appena trentanni anacronisticamente la preparo ogni fine settimana. Con la farina di castagne non l'ho mai fatta e la tua è irresistibile! Un abbraccio!

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  17. perfette queste tagliatelle, saporite e gustosissime, più doni del bosco di così.
    Un bacio

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