Praline al pralinato di mandorle e nocciole

Oggi al Calendario del Cibo Italiano si festeggia la festa della donna con la giornata delle praline!
Niente di più azzeccato! Le praline sono una vera raffinatezza: un cioccolatino, bellissimo all'esterno che regala una deliziosa sorpresa all'interno (il ripieno), non vi sembra molto simile a noi donne?
Ma lasciamo perdere queste correlazioni, passiamo alle nostre amate praline.
Ho letto sul web, che sarebbero stati inventati dal pasticciere Jean Neuhaus nel 1912 a Bruxelles  in Belgio, ed è per questo che Bruxelles è considerata la patria delle praline.
Tecnicamente  le praline sono piccoli dolcetti con il classico guscio di cioccolato e un ripieno morbido a base di frutta secca e caramello, ed è questo ripieno che le differenzia da i classici cioccolatini ripieni.
Ultimamente però i confini di queste definizioni sono molto labili e spesso comunemente si chiamano praline anche cioccolatini con altri ripieni.
Per l'occasione mi sono voluta attenere alla definizione ufficiale e ho preparato per l'occasione un pralinato di mandorle e nocciole, utile a riempire i miei cioccolatini, ma non solo, è così buono che può essere utilizzato nelle creme (come qui),  come farcia per una crostata, e anche spalmato su una fetta biscottata. Inoltre si mantiene in frigorifero per qualche tempo naturalmente se ben chiuso e al buio (attenzione i grassi tendono ad ossidarsi).
Ma passiamo alla ricetta!

Ingredienti per 20 praline

200g di cioccolato fondente
100g di pralinato di mandorle e nocciole



Pralinato di mandorle e nocciole
50g di nocciole tostate
50g di mandorle pelate
100g di zucchero semolato
10g di acqua






Preparare il Pralinato di mandorle e nocciole (tratto da qui).
Prima di tutto tostare leggermente le mandorle in forno, o in padella ma senza farle colorire troppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino con l'acqua e cominciare a farlo caramellare.
Quando lo zucchero è sciolto e forma un caramello biondo aggiungere la frutta secca ben calda (magari scaldata per 20 sec al micronde, così non vi è lo sbalzo termico che potrebbe cristallizzare lo zucchero) e cominciare a mescolare.
Lo zucchero si cristallizzerà attorno alla frutta secca, ma non ci si deve fermare, continuare a mescolare. Quando tutta la frutta sarà ricoperta versare su carta forno. Far raffreddare.
Frullare fino a formare una crema quasi liquida. Frullare ad intermittenza così che l'olio della frutta secca non si scaldi e si ossidi.
Quando risulta quasi liquida è pronta.
Mettere in frigo almeno 1 ora, così presenterà la consistenza giusta.

Temperare il cioccolato: tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierne 130g a bagnomaria e portare il tutto a 45°C (usare il termometro).

Togliere dal bagnomaria e aggiungere i rimanenti 70g di cioccolato tritato e continuare a mescolare (cercando di non formare bollicine) fino a raggiungere i 28°C.
Solo a questo punto si può procedere a scaldare ulteriormente fino a 33°C.
A questo punto il cioccolato è utilizzabile.
Posizionare lo stampo di silicone per cioccolatini su di una griglia posizionata su un piatto grande.
Con un cucchiaino versare un poco di cioccolato in ogni foro, ribaltare lo stampo e agitare leggermente in modo da far cadere nel piatto il cioccolato in eccesso.
Mettere in frigo per 10 minuti.
Ripetere l'operazione, in modo da formare un strato di cioccolato dello spessore ideale, rimettere in frigo per 10 minuti.
Riprendere  e riempire i cioccolatini con l'aiuto di un cucchiaino di pralinato, fare attenzione a riempire ogni angolino.
Recuperare il cioccolato in eccesso cadute nel piatto, aggiungerlo al resto e ridiscioglierlo sempre  a bagnomaria.
A questo punto sigillare i cioccolatini con uno strato di cioccolato, che verrà livellato con una spatola.
Rimettere in frigo almeno per 1 ora.
Estrarre dagli stampi di silicone i cioccolatini e servirli in pirottini di carta.


Questa ricetta  partecipa al  Calendario del Cibo Italiano