domenica 2 ottobre 2016

La sapa o saba romagnola per L'Italia nel piatto



Il 22 settembre è iniziato l'autunno e L'Italia nel piatto vuole festeggiarlo decantando i prodotti tipici di questa stagione, per questo  la rubrica di oggi di intitola Il profumo dell'autunno.
Troverete quindi preparazioni con uva, funghi, zucca, nocciole, olive e tanti altri ingredienti della stagione.

Per l'Emilia Romagna ho pensato di presentare la saba o sapa (come la chiamano nel cesenate e riminese), che è uno sciroppo d'uva o mosto cotto, dalle origini antiche. prima veniva  utilizzata come dolcificante, ma anche come alimento per alcune ricette tipiche.
Questo sciroppo d'uva si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, o anche un misto.
Il succo verniva immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutavano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente, infatti la cottura è molto lunga e nel concentrarsi era facile che si attaccasse al fondo della pentola.
Questa ricettaveniva svolta possibilmente di notte, un po’ per la magia che le stelle contribuiscono a creare, ma soprattutto per un motivo pratico, nelle ore notturne, le api e le vespe sono radunate e difficilmente verranno attirate dagli odori prodotti dalla cottura.
Ho aggiunto alla mia saba un poco di miele millefiori, questa aggiunta è più tipica delle Marche, ma aiuta a ridurre un poco i tempi e l'aroma che lascia è fantastico, il risulttato è una specie di confettura e ideale per l'abbinamento con i formaggi, ma spesso utilizzata nella preparazione di dolci: dalla classica pinza fino alle raviole dolci (sabbadoni).
Ma passiamo alla ricetta...



Ingredienti per 1 vasetto da 350g

2kg di uva (circa 1 kg di mosto)
200g di miele ( a piacere)









Lavare bene i grappoli d'uva, sgranarli e metterli in una pentola a bordo spesso.
Portare a bollore mescolando. Spegnere e passare al setaccio (io al passaverdure).
Da due kg di uva ho ottenuto 1kg di mosto.
Aggiungere il miele, rimettere il tutto nella pendola a fondo spesso e accendere il fuoco basso per un paio d'ore. Spegnere e riaccendere il giorno successivo e procedere per circa due ore.

La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà parecchie ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.

Quando è pronta viene fatta maturare per almeno due mesi ad invecchiare.
Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi anche più lunghi.

Ecco tutte le proposte regionali:

Friuli-Venezia Giulia:  Cavucin del blog Il piccolo Artusi

Lombardia: Zucca fritta alla Mantovana del blog La kucina di Kiara
     
Emilia Romagna: La sapa o saba romagnola  qui

Liguria: Torta della Val Roja del blog Un'arbanella di basilico

Toscana: Zuppa di funghi porcini del blog Acquacotta e fantasia

Umbria:  Torta di castagne del blog 2 amiche in cucina 

Abruzzo: Funghi all'abruzzese  del blog Il mondo di Betty 
    
Campania: Spaghetti con le nocciole del blog I sapori del Mediterraneo

Puglia:  Olive in acqua del blog Breakfast da Donaflor

Calabria: Olivi rutti del blog Il mondo di Rina

Sardegna   Gueffusu di Nuraminis del blog Dolci tentazioni d'autore  

4 commenti:

  1. che bontà!! belle foto, complimenti!

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  2. Eccola finalmente. Ho sempre desiderato farla, ma non ho mai trovato la ricetta. Grazie :D

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  3. Mi piace la tua versione con il miele. Noi utilizziamo lo zucchero e per il resto il procedimento è lo stesso, soltanto che il nostro mosto cotto è più liquido. Grazie e buona serata.

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  4. deve essere strepitosa con i formaggi, un bacio Elena

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