giovedì 22 ottobre 2015

Rotolo di coniglio con radicchio e salsiccia


Ed eccomi ancora alle prese con il disosso!
Questo mese la sfida dell'MTC verte su questo argomento, in particolare del pollo.
Tutto merito va a Patty!
Ha deciso di proporci questa sfida piuttosto difficile, ma tutti l'abbiamo accolta con piacere e curiosità, per aiutarci ha redatto un post eccezionale, dettagliato e con foto, preciso e con foto per ogni fase. Seguendolo in ogni sua parte non si può sbagliare, e in una mezz'oretta riesci a togliere tutte le ossa al pollo senza problemi, se poi aggiungi una farcia un po' particolare, porti in tavola un piatto davvero super!
Dopo essermi esibita con il pollo, non potevo non provare il coniglio, un mio cruccio da anni (anche perchè il mio macellaio si è sempre negato al disosso, diceva: - troppo tempo, non posso farglielo pagare, devo rientrare nel pomeriggio per prepararlo", tutte scuse non voleva farmelo!).
Vittoria nel gruppo ha postato un filmato interessante (che poi è quello che ho linkato qua sotto) e così dopo averlo rivisto un paio di volte mi sono armata di coltelli e trinciapollo ed ho osato.
Certo il coniglio non è come il pollo, devo essere sincera, ci ho impiegato parecchio tempo, sicuramente più di un'ora, però il risultato mi ha dato una gran soddisfazione.
Grazie Patrizia, senza il tuo "la" (e tu di note te ne intendi!;) ) non sarei mai partita!



Ingredienti per 6 persone

Rotolo di coniglio

1 coniglio (1,6kg)
130g di salsiccia
60 g di radicchio di  Verona
30g di vino rosso (Colli Piacentini Bonarda dolce)
50g di pane grattugiato
1 uovo
50g di Parmigiano grattugiato
sale e pepe
rosmarino
salvia
30g di burro
3 cucchiai di olio evo

Patate arrosto

400g di Patate gialle
olio
rosmarino e salvia
sale e pepe

Salsa al vino rosso

100ml di Colli Piacentini Bonarda dolce
10g di burro
1/4 di scalogno
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
5g di farina
1 cucchiaio di olio



 Disossare il coniglio

Prendere il coniglio, per prima cosa togliere la testa e tutti gli organi interni rimasti, togliendo anche le pellicine interne. Eliminare tutti i residui di pelo eventualmente rimasti e lavare bene la carcassa sotto acqua corrente, asciugare con carta da cucina.

Lussare le cosce posteriori facendo uscire i femori dalla cavità dell'anca, fare lo stesso con le zampe anteriori, aprendo la carcassa  a libro.

Incidere con un coltello ben affilato la colonna vertebrale da ambo le parti, dal collo fino alla coda.

Raschiare la polpa dalle costole, facendo attenzione a lasciare la carne intatta, dal centro verso la periferia.
Con il coltello sempre appoggiato sulle ossa della gabbia toracica, tagliare e separare la carne da ogni costola, aiutandovi con le mani, facendo sempre leva sulle ossa e non sulla carne in modo da non romperla.

Prima da un lato, poi dall'altro, a questo punto con il coltello staccate la colonna dall'alto verso il basso aiutandovi anche con le mani.

Staccare completamente la cassa toracica, controllare le fibre muscolari del costato dove si trovano dei piccoli ossicini delle costole che si sono rotti durante la macellazione, devono essere sfilati con le mani, aiutandosi con un coltello per le incisioni.

Ora ci si dedica agli arti, eliminare l'osso della coscia, dopo averlo inciso e grattato, incidere anche il muscolo della gamba estraendo l'osso, tagliare poi con il trinciapollo la parte più distale della zampa. Stessa procedura viene effettuata per le zampe anteriori.

A questo punto si avrà una larga fetta di carne, che dovrà essere tastata con cura per evitare piccoli ossicini tralasciati.
A questo punto il coniglio è pronto per essere farcito.

Ecco qui il filmato che ho seguito.


Preparare la farcia.

Tritare il radicchio, grattugiare il formaggio e spellare la salsiccia.
Scaldare un paio di cucchiai di olio in una larga padella, rosolare la salsiccia, unire il radicchio e aggiustare di sale (poco per la presenza della salsiccia già saporita).
Sfumare con il vino rosso a fiamma alta, cuocere per 3-5 di minuti.
Scolare il contenuto e inserirlo in una terrina, con il fondo liquido bagnare il pane grattugiato (così da scottarlo! questo lo diceva sempre mia nonna!).
Lasciare raffreddare per una mezz'oretta.
Unire il pane grattugiato, la salsiccia saltata con il radicchio, l'uovo e il parmigiano; mescolare bene dopo aver aggiustato di sale.

Riprendere il coniglio disossato, aprirlo su di un tagliere, condirlo con sale e pepe.
Si avrà un rettangolo di carne, spalmare il ripieno, lasciando un paio di cm non ricoperti dal ripieno in uno dei lati lunghi, arrotolare partendo dal lato opposto a questo non ricoperto, in modo che non esca il ripieno.

Legare l'arrotolato con lo spago con tante legature equidistanti tra loro in modo da tenerlo in forma il più possibile.

Spolverare con un poco di sale e pepe, ungere con il burro fuso e ricoprire con rosmarino e salvia.

Mettere in una pirofila unta, e cuocere in forno statico a 180°C per 45 minuti. Dopo circa 10 minuti, sfumare con un poco di vino bianco.
Successivamente ogni 10 minuti bagnare la superficie con il sugo di cottura, fino a cottura ultimata.

Lasciare intiepidire prima di tagliarlo.


Patate arrosto

Pelare le patate e tagliarle a spicchi, lavarle in modo da ridurre l'amido sulla superficie, cuocerle in acqua bollente per circa 8-10 minuti.
Scolare e passare nel sugo dell'arrosto, condire con sale e aromi, mettere in una nuova pirofila e cuocere in forno a 200°C ventilato per 20-30 minuti in forno (il tempo va valutato in base al colore e alla crosticina, tutto dipende dai gusti).

Salsa al vino rosso

In una pentolino rosolare l' olio, le erbe aromatiche e lo scalogno per un paio di minuti, unire il vino, ridurre di almeno 1/3, a fuoco alto circa 10-15 minuti. Nel frattempo impastare il burro con la farina in una tazza. Avvenuta la riduzione, togliere gli aromi e lo scalogno, unire il burro con la farina e mescolare riportando a bollore.
Cuocere per 3-5 minuti, fino a quando si evidenzia che la salsa vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare.


Con questa proposta partecipo alla 51esima sfida dell'MTC

15 commenti:

  1. Sei stata bravissima!! Hai fatto un lavorone!! Ricetta da gustare :-) Un bacio

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  2. Che meraviglia!!! Hai azzardato e guarda che capolavoro hai cucinato! Baci.

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  3. Rabbit rules!! Anche io sono andata di coniglio :)
    Bravissima Elena, mi piace tantissimo questa tua proposta!
    Sto aspettando che il radicchio cresca del tutto nell'orto per farmene una pappata assurda, e perché no...magari utilizzarla come ripieno per il mio prossimo coniglio! ;)

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  4. Complimenti sia per la tua versione che per come lo hai disossato!!!!

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  5. Che brava che sei stata, doppia ricetta poi. IO devo ancora riprendermi dal pollo per pensare a un nuovo disosso!
    In bocca al lupo.

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  6. Come dicevo ieri a qualcuuno che ha "osato" col coniglio prossimamanete ci provo anche io...perchè se la soddisfazione di disossare un pollo mi ha resa così orgogliosa non immagino col coniglio..... brava sempre Elena

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  7. anche io che ho disossato entrambi sono decisamente soddisfatta. il pollo in confronto al coniglio è una passeggiata, ma tu hai fatto un lavoro da certosino, complimenti davvero.
    Buonissimo il ripieno e fantastica anche la salsa al vino. Appena avrò il tempo di disossare un altro coniglietto mi sa che rifaccio la tua ricetta al volo.

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  8. Gnam gnam!!!!
    Ciao,
    Ale
    www.golosedelizie.com

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  9. Già il pollo è stata una bella impresa, ma il coniglio deve essere veramente impegnativo da disossare.. bravissima, è perfetto! E mi piace moltissimo il ripieno!

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  10. Bravissima!!!!! Il coniglio è decisamente più complesso da disossare rispetto al pollo. Abile con coltelli e trinciapollo, ma abile anche in ripieni e salse. Questo rollè con la salsa al vino deve essere molto gustoso :)
    Buona domenica.

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  11. Compimenti davvero! Non avrei saputo proprio come fare: prima di tutto a maneggiare un coniglio, e poi a disossarlo così alla perfezione.
    Sarei di sicuro svenuta prima!!
    :-)

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  12. Bravissima Elena!!!! Un disosso da manuale, con la carcassa che è rimasta bella pulita! Quella di coniglio è in assoluto la mia carne preferita, e stavo pensando in questi giorni proprio di cimentarmi nel suo disosso, ben più difficile di quello del pollo. Ora so dove andare a cercare il tutorial, quando sarà venuto il momento. :-)
    Farcia squisita, ensemble meraviglioso... tutto da provare insomma! Grandissima!!!

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  13. Chiunque di voi abbia affrontato il disosso del coniglio qui dentro si merita una ola, un ringraziamento speciale, perché ha affrontato una prova un poì albuio. Nonostante le spiegazioni di base per il pollo, l'anatomia del coniglio è decisamente più complessa: una colonna vertebrale lunga e curva, una marea di costole e ossicini traditori, pochissima polpa ed anche spazio in cui concentrare il ripieno. Insomma un lavoro decisamente arduo.Tu hai rotto il ghiaccio con il pollo e poi ti sei cimentata in un livello di difficoltà superiore quindi non posso che essere ammirata e felice. Ripieno di gran classe, adoro il radicchio di Verona con quella sua punta di amaro. Un vero piatto da grande chef. Un abbraccio Elena.

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  14. Bellissimo post e ricetta Elena, disossare un coniglio credo sia molto più difficile del pollo. Bravissima

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  15. concordo con Patti, qui ci vuole una menzione speciale: d'altronde, se pure il macellaio si rifiuta, un motivo ci sarà, no? Ma l'avrà capito,che niente ti può fermare? Un'altra proposta convicente, a tutto tondo, con una salsa al vino che conosco ed amo moltissimo (l'ho preparata sabato sera, col Porto, per un petto d'anatra affumicato e devo dire che non tradisce mai), ed un ripieno che bilancia, ravviva ed intriga. Bravissima!

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