martedì 20 ottobre 2015

Pollo ripieno di zucca, amaretti e mostarda di Cremona


Questo mese la sfida dell'MTC  è davvero dura!
La Patty, ci ha voluto vedere alle prese con trinciapollo e coltellacci da macellaio, e noi non abbiamo resistito... ci siamo improvvisati tali e ci siamo divertiti un mondo!
E' da tanto che avrei voluto provare, le galantine in estate e gli arrosti in inverno, sono sempre un modo elegante per portare il pollo in tavola. Fino a ieri lo portavo ripieno, ma con le ossa, da oggi non sarà più così, mi si è aperto un mondo e devo dire la verità che non è stato nemmeno difficile.
Ho seguito in modo preciso le indicazioni che ci  ha dato (tecnica è quella che si insegna alla scuola del Cordon Bleu di Parigi) e tutto si è svolto tranquillamente e senza intoppi, in circa 40 minuti sono riuscita ad avere davanti a me il pollo senza ossa e pronto per essere farcito, mica male per la prima volta!
Invece ho avuto qualche difficoltà nella cottura, mi si è aperto, ma l'errore è stato nella cottura, le due ore sono troppe per un pollo, tutto sommato piccolo e non rustico.
La prossima volta starò più attenta, ed ora ecco la mia proposta...

Pollo ripieno di zucca, amaretti e mostarda di Cremona

Ingredienti per 4/6 persone
1 busto di pollo eviscerato (circa 1,3kg)
220g di zucca cotta a vapore (io bertina)
50g di amaretti
100g di ricotta
1 uovo
60g di Parmigiano Reggiano
mostarda di Cremona (1 pera e 6-7 ciliegie)
1 pizzico di sale
20 g di burro
2 rametti di rosmarino
50ml di vino bianco secco
Olio evo
Sale

Chips di zucca
200g di zucca
30ml di olio
paprika dolce
sesamo in grani

Gravy alla senape di Digione
 sughetto dell'arrosto
1/2 cucchiaino di amido di mais
30 ml di vino bianco
2 cucchiai di senape di Digione



Disossare il pollo.
Prendere un busto di pollo eviscerato, fiammeggiarlo per eliminare eventuali residui di piume, lavarlo sotto acqua corrente e asciugare il tutto con carta da cucina.
Per prima cosa  lussare le cosce: con il busto del pollo dritto e le cosce rivolte verso di voi, inserire la mano dell'incavo intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca, con l'altra mano tirare verso esterno/indietro la coscia rompendo l'articolazione, in modo che il femore esca dalla cavità articolare.

Togliere poi la forcella dello sterno (quell'ossicino a v che si trova sempre nel petto di pollo), si ruota il pollo si spinge indietro la pelle della cavità del collo e si tocca delicatamente il petto, con la punta del coltello si incide dove si sente la forcella, in modo da poterla toccare, recidere con il trinciapollo la punta della v dallo sterno ed estrarla, evitando di forare la pelle.

Ruotare il pollo e mettetelo sul tagliere prono, tenendolo fermamente con una mano, incidere  nel centro della spina dorsale per tutto il  volatile, aprire poi a libro.
Utilizzare un coltello non troppo lungo ed affilato, iniziare dall'alto e con movimenti precisi tagliare poco alla volta tenendo la lama contro le costole e appoggiandola alla cassa toracica; fare ciò da entrambi le parti in modo da liberare bene le costole dalla pelle.
Ora togliere lo sterno (unica parte rimasta unita alla polpa di petto), facendo attenzione a muovere il coltello raschiando bene vicino all'osso.
Incidere lungo tutta la colonna e liberare tutta la carcassa.
Pulirsi sempre bene le mani, in modo da poter impugnare al meglio il coltello evitando che scivoli.

Passare alle zampe, agire ora sull'osso ileo, grattando la carne incidendo ben vicino alle ossa, tagliare con il trinciapollo  a livello dell'articolazione con l'osso della coscia, che verrà lasciato al suo posto in modo da mantenere la forma del pollo.

Ora si passa alle ali, si taglia con il trinciapollo e si eliminano le due parti distali,  con il coltello entrare nella parte rimasta dell'ala in modo da staccare l'osso, che poi verrà sfilato, la pelle con la poca polpa dell'ala verrà riportata verso l'interno.

Il lavoro ora è terminato, si deve controllare che non ci siano piccoli pezzettini di osso, tastare bene con le mani per controllare.

Se volete foto passo a passo, in modo da capire meglio, vi consiglio di passare dalla Patty (qui)

Preparare la farcia.
Cuocere a vapore la zucca, (io con bimby: inserire un litro di acqua nel boccale, impostare varoma a vel 1 per 33 minuti), quando si è raffreddata passare allo schiacciapatate, unire la ricotta. l'uovo intero, il formaggio grattugiato e gli amaretti frullati a polvere fine, aggiustare di sale.

Farcire il pollo.
Spalmare questa crema di zucca sull'interno del pollo, dopo averlo leggermente salato.
Dalla mostarda prelevare una pera e diverse ciliegie, scolarle dal liquido di governo.
Tagliare in 4 parti la pera e posizionarle sulla farcia come anche diverse ciliegie.

Richiudere il pollo, avvicinare i lembi e cucire con filo da cucire un poco spesso.
Legare tra loro le cosce in modo che rimangano in posizione durante la cottura.
Inumidire un largo foglio di carta da forno, avvolgere stretto il pollo chiudendolo come una caramella; avvolgere anche con un ulteriore foglio di alluminio e legarlo con lo spago da cucina in modo da dare una forma cilindrica. Mettere a riposare in frigo per  2/3 ore o anche tutta la notte.

Se si procede alla preparazione di una galatina è possibile cuocerlo così, altrimenti per una cottura al forno, togliere tutte e due le carte e condirlo con sale e burro ammorbidito.

Posizionare in una pentola da forno, con olio evo sul fondo (3-4 cucchiai), e qualche rametto di rosmarino. Scaldare il forno a 180°C funzione statica e inserire il pollo, dopo una mezz'oretta sfumare con il vino bianco.
Cuocere per 1ora e mezza circa, irrorandolo spesso con il liquido di cottura per evitare che si secchi la pelle (è possibile mettere il coperchio, ma in quel caso la pelle non si colora a dovere), fare la prova do schiacciare leggermente le cuciture per vedere se esce liquido trasparente, se fosse rosato deve cuocere ancora. Non usare forno ventilato, seccherebbe troppo la pelle. Non cuocere troppo in quanto tenderebbe  ad aprirsi.

Nel mio caso si è proprio aperto forse perchè l'ho cotto per 2 ore, certo è che tutto è successo nell'ultimo quarto d'ora, così ho aspettato che si raffreddasse e poi l'ho avvolto in stagnola e messo in frigo per qualche ora, questa procedura è stata utile per riuscire ad affettarlo senza che si rompessero le fette. Ho riscaldato in forno successivamente al momento di servirlo dopo averlo coperto con alluminio.  

Preparare il gravy alla senape.
Colare il sugo di cottura dell'arrosto in modo da togliere le foglie di rosmarino, farlo concentrare a fuoco basso, sfumare con vino bianco e inserire la maizena sciolta in un poco di acqua fredda (aggiungerne poco alla volta in modo da valutare il grado di addensamento che desiderate).
Lasciare raffreddare un poco e poi aggiungere la senape di Digione mescolando con cura.


Preparare le chips di zucca.
Affettare la zucca con la mandolina in modo da avere tutte lo stesso spessore. Pennellare ogni chips con olio evo e posizionare sulla leccarda del forno foderata di carta forno.
Cospargere di sale, paprika dolce e senape in grani.

Servire il pollo ripieno con le chips e la salsa alla senape e ...buon appetito!


Con questa proposta partecipo alla 51esima sfida dell'MTC

13 commenti:

  1. Gustosissimo questo polletto autunnale!

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  2. Uh mamma mia.... prossima volta che salgo su a Bologna non so ahimè se avrò il tempo di andare in cintro, ma e così fose un giro da Melega a comprare la Mostarda di Cremona...la prendo e l'idea di un ripieno che richiama il Mantovano...mi piace assai

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  3. Non impazzisco per la Mostarda e nemmeno troppo per la senape, per me sono sapori un po' forti, quindi ti do un bel 10 e lode per il disosso e la sutura da chirurgo plastico e mi astengo sul resto :-P

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  4. Zucca, amaretti e mostarda, uno degli abbinamenti che amo di più al mondo, in quei tortelli mantovani che mi fanno impazzire, e che ritrovo in questo splendido pollo. Chapeau, Elena!

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  5. Ed ecco il polletto...ma sei stata bravissima! E anche la farcitura mi piace molto.
    In genere lo mangio con il classico pane e formaggio, ma questa farcitura gli dona un gusto particolare tutto da provare :)

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  6. Elena, bravissima hai anche disossato il pollo!!!! Gustosissimo il ripieno, per me che sono zucca-dipendente è da rifare!!!!

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  7. Dunque...io darei un premio a tutte/i coloro che hanno utilizzato senape, tartufo o mostarda

    Gli darei un premio perché io adoro questi ingredienti e loro, tu compresa, hanno trovato un modo per inserirli nella ricetta.

    Tu ritieniti, dunque, premiata a prescindere dai 3 giudici ;-) :-) :-*

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    1. grazie Giuly, mi sa che abbiamo gli stessi gusti... :)

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  8. L'ennesima conferma del nostro feeling. Il fatto che ci si metta l'amaretto nel ripieno è tipico di noi lombardi ma che ci facciamo il gravy ambedue con la senape. Un volta o l'altra dovremmo fare una partecipazione in comune tanto la ricetta ci vedrebbe sicuramente d'accordo

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    1. ci terrei tanto Gianni , ma chissà mai....

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  9. Cara Elena, nel tuo pollo ci sento molto i sapori che mi ha insegnato a conoscere mia mamma, del lago di Garda, che nei ripieni di carne non manca mai di aggiungere due amaretti sbriciolati, che adora la mostarda e che sa tutti i segreti della zucca. La cosa che mi piace di questo gioco è che ci sono connessioni di "palato" fra molti di voi. Alla fine tu mi dirai, gli ingredienti non sono infiniti quindi è facile trovare delle combinazioni simili, ma io credo che sia molto di più: una sorta di "affinità elettiva" che passa attraverso il nostro senso gusto. Per dire, anche Corrado ha sposato mostarda di Cremona alla zucca, per poi inserire il tocco maschile dei fegatini. Tu ammorbidisci di più il tuo ripieno grazie alla presenza della ricotta, ma questo abbinamento resta comunque intrigante. Bella anche la presenza della senape nella salsa, che invece risveglia con una sferzata speziata l'insieme.
    Trovo il tutto assolutamente di grande appeal. Bravissima mia cara. Un bacione, Pat

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    1. Concordo in pieno sulle connessioni, ce ne sono, è normale, e tutto dipende dai luoghi di nascita, dalle tradizioni, dai gusti e dalle nostre conoscenze culinarie...in altre parole in ogni ricetta troviamo le nostre radici.
      Gianni ed io ad esempio abbiamo giocato con l'amaretto tipico della nostra zona, come la senape, Corrado ha aggiunto i fegatini, da buon toscano! ora vado a leggere... grazie Pat!

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  10. io ero proprio curiosa di vedere che cosa avresti tirato fuori da questa sfida, che mi sembrava fatta su misura per te. E concordo con Gianni, le affinità ci sono:ma non solo perchè siete entrambi interpreti di una tradizione che insiste sullo stesso territorio, ma per il modo in cui ve ne fate cantori: andando alle radici, recuperando antichi sapori, antichi abbinamenti, antiche tecniche- e rivestendole di una poesia tutta vostra. L'ennesima grande prova, firmata Zibaldone :-)

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