sabato 22 marzo 2014

Soufflè al formaggio di capra con salsa di mirtilli al cardamomo


Il mese scorso l'MTC è stato vinto dalla mitica  Fabiana, una vittoria strameritata, erano mesi che ci incantava con le sue opere, ma questa volta aveva veramente esagerato.... lo struccolo tatuato aveva strabiliato tutti. Dopo la vittoria, un brivido di paura ha attraversato idealmente tutto il popolo dell'MTC, chi cosa ci toccherà cucinare adesso????
E invece ci ha proposto un piatto fantastico: il soufflè, molte di noi non lo avevano mai fatto, ma con le sue istruzioni semplici e dettagliate, non abbiamo avuto dubbi.
La ricetta è dello chef Cyril Lignac, una vera chicca, gustoso, leggero dalla consistenza unica!
Ho subito avuto l'idea del formaggio di capra, ma più complicato è stato pensare alla salsa.
Non riuscivo ad avere l'ispirazione, poi con la complicità dei lamponi, dell'iniziativa Un lamponelcuore, ho pensato ai frutti di bosco, ideali per il mix di acidità e  dolcezza.
Così ho imbastito questa salsa ai mirtilli, l'ho resa leggermente dolce, utilizzando il miele, e aromatica, utilizzando il cardamomo (che con la frutta ci sta un gran bene!).
All'assaggio sono rimasta piacevolmente colpita, è proprio buona e ci va a nozze con questo soufflè piuttosto saporito e gustoso. I mirtilli caramellati poi completavano il piatto.
Consiglio di degustare il soufflè appena tolto dal forno, con la salsa a temperatura ambiente, il gioco delle sensazioni caldo-freddo, mi stimola sempre!

Ingredienti per 6 persone

150ml di panna da montare
3 uova a temperatura ambiente
1cucchiaio e mezzo di maizena
15 g di burro
75g di formaggio erborinato di capra
75g di toma di capra
noce moscata
sale
burro e pane grattugiato

per la salsa
1 cipolla piccola
1 carota
1 pezzo di sedano
1 patata piccola
20g di burro
75g di mirtilli
2 cucchiaini di miele
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di maizena
1 bacca di cardamomo

per i mirtilli caramellati
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
15g di burro
50g di mirtilli

Preparare la salsa: fare un brodo vegetale sciogliendo in una pentola il burro, rosolando le verdure mondate e tagliate a tocchetti.
Coprire con acqua e cuocere per 30-40 minuti, senza salare.
con uno schiaccia patate schiacciare bene le verdure facendo uscire tutto il liquido, eliminare il resto.
In un pentolino cuocere i mirtilli in 150ml di brodo così ottenuto, per 8-10 minuti. Aggiustare di sale, aggiungere il miele e la maizena sciolta in un poco di acqua.
Cuocere ancora qualche minuto, utile a sciogliere il miele e la maizena, solo così l'effetto addensante si realizzerà. Infine unire il cardamomo, dopo aver aperto la bacca.

Preparare i mirtilli caramellati: scaldare in una padella antiaderente l'acqua e lo zucchero, lasciare sciogliere  a bassa temperatura senza mescolare, al massimo muovere la padella.
Quando raggiunge il colore ambrato della tonalità che si preferisce, togliere dal fuoco e inserire il burro a piccoli pezzettini.
Quando è sciolto unire i mirtilli, rotolarli nella glassa e poi posizionarli su carta forno ad asciugare.

Preparare il soufflè: scaldare il forno a 200°.
Imburrare abbondantemente gli stampini, inserire il pane grattugiato e, senza toccare, farlo attaccare a tutte le superfici interne, togliere l'eccesso  (questo è un passaggio fondamentale!), mettere in freezer.
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare ancora.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco, portare ad ebollizione la restante panna, e raggiunto il bollore unire con l'altra panna e maizena, mescolando sempre.
Abbassare la fiamma, e mescolando cuocere fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma, unire il burro e un tuorlo d'uovo alla volta mescolando attentamente, e  avendo cura di non inserire il successivo fintanto che il tuorlo precedente non è ben amalgamato.
Mantenere gli albumi in una ciotola a parte.
Inserire i due  formaggi ben sminuzzati, aggiustare di sale e di noce moscata.
Montare gli albumi con una goccia di limone, devono essere ben montati ma non troppo.
Con l'aiuto di un leccapentola aggiungere a poco a poco, in 3-4 volte, gli albumi, sempre muovendolo dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola.
La massa deve risultare il più omogenea possibile. Togliere gli stampini dal freezer riempirli fino a 2/3 della loro altezza.
Infornare dopo averli messi in una teglia con acqua tiepida all'interno in modo da procedere con una cottura a bagnomaria.
Cuocere per 10 minuti a 200°C e poi abbassare a 180 per altri 10 minuti.
Spegnere il forno e sfornare solo dopo 5-10 minuti, in modo che lo sbalzo termico sia minore e i soufflé non si siedano.
Si possono portare in tavola nel contenitore monoporzione oppure dopo averli sfornati... infatti si sfornano molto facilmente, basta passare un coltello tutt'attorno al contenitore e poi ribaltare delicatamente.
Servire subito con la salsa fredda e i mirtilli caramellati.
Buonissimo anche a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo alla 37esima sfida dell'MTC!

15 commenti:

  1. Spettacolo!
    Dopo averli visti crescere nel forno non vedevo l'ora di scoprire cosa nascondessero nel loro gonfio( gonfissimo) pancino e cosa accompagnasse i tuoi "bimbi"!
    E che ci si nasconde?? Sua maestà il formaggio di capra, erborinato e pure toma, qualcosa per il quale percorrerei km, mi arrampicherei sulle vette pur di addentarne un pezzo. Senza formaggio il mondo sarebbe un luogo più triste;)
    Immagino quindi un sapore deciso, pungente, magari tendente al piccante per quanto riguarda l'erborinato.

    Insieme hai avuto il guizzo di una salsa con frutti rossi.....c'è forse qualcosa che si combini meglio con il formaggio di capra??
    Sì, il tocco dolce del miele e la profondità della "regina delle spezie"(come la chiamano in India) il cardamomo, con il suo aroma lunghissimo al palato, persistente ed inconfondibile.

    Chiudi il piatto con quelle piccole, splendide, lucide "perle nere".....altro che collana, puoi già immaginare a cosa rivolgerei la mia attenzione!!:))

    Mi è piaciuto molto, lo trovo particolarmente ghiotto, mi convince l'abbinamento sapido/dolce/acido e apprezzo il gioco di temperature che rende ancora più speciale il tutto.

    Bravissima Elena, me lo hai fatto sognare per un po' "sventolandomelo sotto il naso", ma poi mi hai totalmente accontentata....la giornata inizia con il buon umore ed il buon appetito!!!

    davvero mille grazie:))))

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  2. Ma che ricetta strepitosa!!!! complimenti all'ideatrice e alla realizzatrice!!! Il tocco della salsa ai miritlli..beh qui in Trentino sono un must, non posso che apprezzare!!Barvissima!!!

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  3. Bravissima Elena, stupendo piatto!!

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  4. Un altro meraviglioso souffle! E anche con questa sfida devo dire vi siete superate, devo provare a farlo mi garba proprio! Un bacione

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  5. Un souffle davvero fantastico Elena :-)! Bravissima, un bacio e buon fine settimana

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  6. Un'abbinamento davvero insolito ma che mi stuzzica la fantasia e l'appetito..bravissima!!!!

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  7. Svengo.
    Se già i formaggi di capra mi fanno impazzire e gli erborinati pure, un erborinato di capra deve essere da urlo.
    E vogliamo parlare di quella salsa? E dei mirtilli caramellati?
    Una meraviglia, tutta da gustare: grandissima Elena!!!!

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  8. ♥ Abbinamento formaggio - frutta, bella anche la presentazione, complimenti! E un caro saluto (anche da Michi) :)

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  9. E basta, smettetela di fare meraviglie! Questo mese è un supplizio!
    Bravissima! :*

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  10. Bravissima Elena, e bellissimo questo soufflè che fino ad ad un mese fa non sapevo nemmeno cosa erano.
    Ora dal tuo post cosi' dettagliato cercherò di farli anche io .
    Bravissima

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  11. a che soufflè esagerati!!!
    Gonfi, gonfissimi e con un sapore bello deciso incontrasto con quello aromatico e dolce dei mirtilli.
    Lo dico sempre, ogni volta, ma mi piacerebbe poterle assaggiare tutte le ricette in gara.

    baci

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  12. Bellissimo il soufflè, soprattutto il contrasto di colori rende l'idea-solo in parte- di cosa debba essere all'assaggio.
    Mi piace il formaggio di capra l'idea di abbinarlo ai mirtilli è una bomba, quindi concordo in tutto e per tutto sulla bontà di questo soufflè perfettamente cicciotto!

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  13. Quest è un soufflè che porta la tua firma, dall'inizio alla fine: non so se ci hai fatto caso, ma spesso all'mtc ti cimenti con i formaggi, spostando l'asticella della sfida su un terreno estremamente difficile, vista la peculiarità degli abbinamenti imposta da ciascuno di loro. E ogni volta, trovi la soluzione, sulla linea della coerenza, aggiungendo sempre quel tocco di creatività che rende le tue proposte originali e ricche di personalità, oltre che credibili, al mille per mille. Perchè, diciamocelo, il famolo strano fine a se stesso non ci piace e la sperimentazione la lasciamo a chi ha un indirizzo su Marte: sono queste le ricette che ci confortano, ci entusiasmano, ci fanno dire "stasera lo provo" e qui da te capita sempre: ingredienti selezionati, tecniche sicure, spunti creativi e risultati sempre convincenti, qualsiasi sia la proposta della sfida. Sei la nostra "polizza sulla vita", una garanzia di riuscita infallibile e non finiremo mai di ringraziarti, per questo! e mi raccomando: continua cosi!!!

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  14. Bellissima versione la tua, mi piace da impazzire quella salsa ai mirtilli, fantastica! E poi, quanto si sono gonfiati i tuoi soufflé, sei stata bravissima. Un bacione!

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  15. Questa salsa può trovare altri mille modi per essere usata e non avevo mai pensato di abbinare cardamomo e mirtilli...me la immagino con qualche piatto di carne...ora studio! cri

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