giovedì 19 settembre 2013

Ravioli di farina di kamut con formaggio grigio- Graukaese

Conoscete il formaggio grigio o Graukaese?
E' un formaggio tirolese, tipico della Valle Aurina, ha un'origine molto antica ed è forse il più magro dei formaggi (il grasso non supera il 2% sulla sostanza secca), non ha crosta, ha un aspetto granuloso, un sapore molto deciso e un'aroma intenso, soprattutto se ben stagionato. 
Il nome lo prende dalle muffe grigio-verdi che tendono a svilupparsi durante la stagionatura. Essendo così magro, risulta un po' asciutto al  palato e per questo viene servito condito con olio, aceto e cipolla oltre naturalmente al pane di segale. Ah dimenticavo... è anche un presidio slow food!
Quando torno dalle vacanze ne faccio sempre scorta, lo consumo condito o accompagnato con chutney e/o miele,  secondo me, è davvero il massimo.
Il senso della ricetta era quello di inserire il Graukaese nella pasta e utilizzare come sugo il condimento tradizionale  tirolese per questo tipo di formaggio.
L'idea non è mia,  ho preso spunto da un giovane chef, che conosco dalla nascita, e che da poco ha aperto un nuovo ristorante in Brunico (purtroppo è ancora senza il sito e non posso mettere link), li ho assaggiati da lui e dovevo assolutamente cucinarli, mi sembra un'ideona.
Con questa preparazione ho pensato di partecipare all'MTC, ho variato il condimento, aggiungendo il mio amato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, se fosse extravecchio ancora meglio!


Ingredienti per 4 persone
per l'impasto
300g di farina di kamut
2 uova grandi
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

per il ripieno
150g di formaggio grigio di malga
3 cucchiai di olio evo
pepe bianco

per  il condimento
1 cipolla rossa di Tropea
olio evo
burro
aceto balsamico tradizionale

Fare  la fontana con la farina, inserire le uova, un pizzico di sale e l'olio, mescolare le uova all'interno con una forchetta  e poi iniziare a raccogliere la farina dall'interno e  impastare a mano (se fosse troppo secca unire un cucchiaio di acqua).

Continuare l'impasto con i palmi aperti per una decina di minuti fino a quando la pasta schiocca!

Fra riposare per trenta minuti a temperatura ambiente avvolto da pellicola per alimenti.

Nel frattempo preparare il ripieno, sbriciolare il formaggio in una terrina, aggiungere l'olio e il pepe, amalgamare il tutto con una forchetta in modo da ottenere una crema compatta, ma vellutata.

Con la macchinetta oppure con il mattarello, fare la sfoglia e formare delle strisce di circa 8 cm di larghezza.
Posizionare il ripieno con cucchiaio e punta di coltello sulla pasta ad una distanza di circa 4-5 cm.

Ricoprire con l'impasto, schiacciare bene attorno al ripieno, facendo attenzione a  togliere l'aria interna prima di chiudere (questa operazione è utile per evitare che poi si aprano durante la cottura)  e tagliare con la forma i ravioli.

Affettare la cipolla, in modo tale da formare i classici anelli, metterli in ammollo con acqua fredda per qualche minuto.

Scolare ed asciugare con carta assorbente.

Mettere l'olio in una padella a bordi alti, portarlo a circa 160°C di temperatura, iniziare a friggere gli anelli pochi per volta, scolarli su carta assorbente.

Cuocere in acqua bollente salata per 3 -4 minuti non di più, sono freschi ed è più che sufficiente.

Sciogliere il burro in una padella senza farlo sfrigolare. Scolare i ravioli e farli saltare nella padella con il burro.

Posizionarli nei piatti e farcirli con cipolla fritta e aceto balsamico tradizionale, servire subito!!!!

Con questa ricetta partecipo  all'MTC n.32 di Settembre  e ringrazio Elisa per la scelta azzeccata, sarà una sfida che ricorderemo...non ho dubbi!


26 commenti:

  1. E beh! ma allora vuoi proprio vincere!! Questi ravioli devono essere spettacolari! Non conoscevo questo formaggio. Ora me lo sognerò di notte!!
    Questa sfida del MTC è fantastica. Credo che mi salverò ogni singola ricetta. La pasta ripiena mi fa impazzire!

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    1. e' vero ci sono ricette troppo particolari e pensate... tutte da salvare e vedrai che deve ancora arrivare il bello è solo il 19.... un bacio!

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  2. non conosco questo formaggio i i tuoi ravioli sono sublimi!!!

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    1. Grazie Sandra, è un formaggio particolare, non piace a tutti, ma ti consiglio di assaggiarlo se ti capita...è un'esperienza! la mia prima volta l'ho digerito dopo 3 giorni, visto con quanta cipolla era condito ... ehehehe!

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  3. mamma mia che meraviglia questo piatto, complimenti!

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  4. Non conosco questo formaggio, ma questi ravioli sono meravigliosi :)

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    1. E' il formaggio che fa la differenza!!!

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  5. Quando ho letto Graukaese non mi è parso vero! Eccome se lo conosco! Sono nata a Merano e ogni volta che vado a trovare i miei ne faccio una gran scorta perché lo adoro ^-^
    Bellissima la tua ricetta, complimenti!!!

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    1. Allora sai di cosa parlo...adoro i vostri luoghi, è il mio sogno andare a vivere là...

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  6. non credo sia perchè è l'ora di pranzo, io tuoi ravioli mi hanno proprio stuzzicato l'appetito, un abbraccio SILVIA

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    1. stuzzicano stuzzicano...e non senti il profumo.... bacione

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  7. Anch'io sono fra quelli che conoscono il Graukasee, 10 anni di vacanze in Val Pusteria hanno lasciato il segno!!!
    Un'idea originalissima....se non avessi trovato la cipolla ci sarei rimasta male;)))
    Ora mi è pure venuta nostalgia:(.......sono sicura che se mangio qualcosa mi passa!!

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    1. infatti la cipolla è d'obbligo... un bacio e grazie!

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  8. Questi ravioli sono spaziali! E questo formaggio che non conosco, purtroppo, mi ispira tantissimo, anzi di più. In bocca al lupo Elena, tifo per te. E grazie della chiacchierata di oggi, mi ha fatto un gran piacere. Bacione

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    1. sentiamoci più spesso!!! Non si trova da noi, ma se fai un salto in Alto Adige lo devi assaggiare...

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  9. Sto partendo per Cheese e ho una ragione in più per non veder l'ora di arrivare. anche perchè conosco questo formaggio e l'ho mangiato spesso condito come dici tu e pure come ripieno dei ravioli, quindi so di fronte a quale meraviglia mi trovo. Quello che non ho mai assaggiato è l'abbinamento che ci proponi tu, che trovo azzeccaritissimo, oltre che molto ben preparato: ci proponi una di quelle ricette semplici solo in apparenza, che in realtà prevedono un grande occhio, un grande palato ed una grande mano. Ma tu li possiedi tutti e tre- e lo sappiamo da parecchio ;-)
    Complimenti e grazie!

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    1. sono arrossita, dai che poi ci credo...
      Anch'io vorrei farci un salto a Cheese, vuoi vedere che è la volta buona che ci conosciamo? a presto! un bacione e grazie!

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  10. E' bello scoprire cose che mai avrei saputo se non facessi parte di questa meravigliosa comunità che è l'MTC!
    Grande piatto, complimenti al tuo amico chef e a te che l'hai saputo riproporre!

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    1. infatti l'MTC è cultura del cibo, lo sostengo da un po'...grazie Stefy!

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  11. elena mi hai fatto venire la voglia di provare questo formaggio ma immagino lo trovi solo da quelle parti giusto?

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    1. Non credo si trovi, ma magari a Milano...forse da Peck, lì si trova di tutto e di più!!! un bacione!

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  12. e ora mi tocca trovare anche il tempo per cercare questo formaggio!!!!!ahahah bravissima!!! un abraccio

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  13. Ciao Elena, non credo che questo formato (per la dimensione) sia accettato ai fini della gara, ma il formaggio che hai usato per il ripieno mi intriga non poco e l'abbinamento con l'aceto balsamico è fantastico. Grazie!

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  14. Elena, arrivo tardi, dopo i fochi :D come si dice in Toscana...ma la tua ricetta è davvero invitante!
    non sono una grande appassionata della farina di kamut ma per un ripieno così goloso e per quelle deliziose cipolline fritte..farei un'eccezione ;)
    baciotti bella figliola!

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