giovedì 18 gennaio 2018

Paté di fegato al Berry Delice



Questo mese all'MTChallenge si beve!
Il merito dell'argomento va a Giulia, vincitrice dell'ultima sfida, che ha proposto la cucina alcolica, una cucina in cui i cocktail e i superalcolici la fanno da padrona.
L'intento è provare a preparare piatti in cui i profumi e i sapori del cocktail prescelto caratterizzeranno la ricetta, una sfida particolare, molto stimolante, ma con il rischio di cucinare gli ormai noti "famolo strano", che saranno anche alternativi e originali, ma spesso buoni non sono!
Ma passiamo alla mia elaborazione: prima di tutto ho scelto la base, o meglio la base alcolica, e mi sono diretta sul Berry Delice, cocktail poco conosciuto qui in pianura, ma proposto spesso in Alto Adige, forse per i sapori tipici o per l'abbondanza di frutti di bosco...chissà!
Comunque dopo averci provato dolci e dolcetti, da torte finlandesi e financer di lamponi, mi sono diretta verso il salato e qui non ho avuto più dubbi.

Riporto la ricetta codificata del Berry Delice:

Ingredienti:
5 cl di Z44 Distilled Dry Gin
3 cl di succo di limone
3 cl di zucchero liquido
2 bacche di lampone
1 bacca di mora
1 bacca di mirtillo







Per  piatto salato intendo un patè, aromatizzato al ginepro, timo e Gin, con sopra una gelatina preparata con il cocktail stesso (diminuendo della metà la quantità di zucchero), un classico della cucina francese, ma che ho sempre molto apprezzato.
Per la ricetta del patè ho preso spunto dal nostro libro "L'Ora del Paté", con naturalmente le variazioni del caso, mentre la gelatina è una mia ricetta supercollaudata.
Cosa ne dite?


Ingredienti

Patè
300g di fegato di vitello
200ml di latte
1 scalogno
3 cucchiai di olio evo
1 rametto di timo
1 bacca di ginepro schiacciata
50 ml di gin Z44
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di miele
100g di burrro
sale

Gelatina al Berry Delice
25ml di gin Z44
15ml di succo di limone
15ml di zucchero liquido
5 lamponi freschi
1/2 foglio di gelatina

Preparazione paté: lavare il fegato, eliminare con un coltellino le venuzze e le parti leggermente coriacee, ammollare nel latte per un paio di ore il fegato.
Affettare sottilmente lo scalogno e rosolarlo a fuoco basso  con l'olio, aggiungendo anche un paio di cucchiai di acqua in modo da cuocerlo senza bruciarlo.
Unire il fegato, dopo averlo lavato e asciugato, alzare la fiamma, rosolare velocemente per qualche minuto, aggiustare di sale e aromatizzare con ginepro, timo e due cucchiai di succo di limone, cuocere qualche minuto. L'interno deve rimanere rosato.
Togliere il fegato e la cipolla e metterli nel boccale del frullatore, lasciare raffreddare.
Sfumare il fondo di cottura con il gin, attendere che si riduca della metà e inserirlo nel boccale.
Frullare  in modo da ottenere una crema omogenea, unire il burro a pomata e proseguire a frullare.
Mettere in un coppapasta o una ciotolina di servizio, mettere in frigo (se si utilizza il coppapasta consiglio di mettere sotto un foglio di alluminio così poi da poterlo posizionare facilmente sul piatto di portata)

Preparazione gelatina: miscelare gin, succo di limone filtrato e zucchero liquido, unire i lamponi e mettere sul fuoco qualche minuti, con un cucchiaino schiacciare i lamponi in modo da rilasciare il succo.
Filtrare. ammollare per 10 minuti in acqua fredda la gelatina.
Scaldare a 60°C il cocktail su fiamma bassa, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Versare sul patè freddo facendo in modo di formare uno strato di circa 1/2 cm, utile a sigillare e aromatizzare il patè.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n.69 dell'MTC:


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9 commenti:

  1. wow Elena, golosissimo per me che adoro i patè!! Bravissima

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  2. Il patè di fegato è uno degli antipasti preferiti miei a Natale, ma potendo lo mangerei sempre ma ho sempre pensato che fosse troppo laborioso, leggendo la tua ricetta invece mi sembra una cosa fattibile, mi sa che ci provo! Un bacione

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  3. Si ho letto l'articolo di Alessandra li ricevo sempre mi sono iscritta alle news cosi non vi perdo e sto preparandomi un elenco di tutte quelle che sono nell'MTChallenge devo venire a curiosare per benino. Questo patè si fa per me ma non per marito odia il fegato. Quella dell'alcool :D :D mi ha promesso uno speciale per me poco zucchero e poco alcooolico. Io aspetto. Ciaoo e buona serata.

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  4. Originale e gustosissimo questo passepartout per gli antipasti! Grande Elena 😊

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  5. Ma tu guarda....anche il patè alcolico :)
    Credo che sia strepitoso. La presentazione lo è sicuramente e quel crostino molto invitante.
    Bravissima.

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  6. Tu non puoi sapere, cara Elena, quanto io ami il fegato e, ancor più, il patè preparato con fegato e fegatini vari: ne vado pazza da sempre, da quando ne ho memoria.
    E il fatto che tu abbia scelto di aromatizzarlo con il gin (altro mio amore) lo rende perfetto, esattamente come l'abbinamento con il Berry Delice: d'altronde carne e frutti rossi è sempre un matrimonio perfetto!
    Una proposta perfettamente in linea con la gara e che in più sposa decisamente i miei gusti.
    Brava!

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  7. Cavolo, non avrei mai pensato di trovare un Berry Delice su crostino! Bravissima!

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  8. Strepitoso, Elena. Questo sarà mio!!!
    E concordo in tutto e per tutto con il giudizio di Giulia: gara perfettamente capita e bersaglio centrato in pieno!

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  9. viene voglia di tostare tante fetine di pane per spalmarcelo tutto sopra e non dire a nessuno che l'hai fatto! cuore che non vede...
    mi piace assai!

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