domenica 15 ottobre 2017

Cannoncini mignon per l'MTC


A settembre  Francesca ha vinto l'MTC, la sfida più avvincente del web, ed ha proposto una bella ricetta per questo mese: i cannoncini!!!
Sono i classici pasticcini, che piacciono sempre a tutti, a casa mia erano sempre i più gettonati, e ce li accaparravamo senza ritegno, tanto che poi la percentuale  rispetto alle altre paste sul cabaret è aumentata sempre più!
Quando ero piccola, si  era soliti comprare i pasticcini  nella pasticceria del paese al ritorno della Messa domenicale, era il dolce della festa.... eravamo negli anni settanta ! Succedeva anche da voi?
Il goloso numero uno era il mio papà, ed era arrivato a volte ad acquistarne una dozzina, un cabaret  solo di quelli!
Quindi la voglia di provare a prepararli è sempre stata tanta, già in adolescenza ci ho provato con buona riuscita, allora la pasta sfoglia era surgelata.
Soprattutto per il suo compleanno, ci cimentavamo, io e mia sorella, in questa avventura ed erano sempre farciti con una crema allo zabajone, resa consistente dalla maizena, perchè era la sua preferita!
Poi più volte  ho provato a preparare la sfoglia ma non sempre con dei buoni risultati.
Devo complimentarmi invece con Francesca, questa sua ricetta è davvero speciale, una sfoglia simile non l'avevo mai trovata, ottima al gusto, ma soprattutto molto facile da preparare, e mantenendo  i tempi di riposo corretti non si ha il minimo problema nel tirarla! Grazie Francy!
Le farciture che ho scelto me le ha suggerite una collega. E già perchè il giorno che esce la sfida una capatina al sito MTC è d'obbligo!
Questi gusti sono  tipicamente autunnali: crema alla castagna e crema al gusto strudel
Crema alla castagna, in pratica una pasticcera, la mia ricetta supercollaudata al micronde, a cui ho aggiunto crema di marroni alla vaniglia e poi una crema allo strudel con pasticcera preparata con succo di mela concentrato come dolcificante, cannella e pezzetti di mela tagliati finissimi (ma da aggiungere all'ultimo.
Ma passiamo alla ricetta, che dedico al mio Vince, sicura che avrebbe apprezzato...eccome!



Ingredienti

Pasta sfoglia (circa 50 mignon)

per il panetto
175 g burro
75 g farina 00

per il pestello
175 g farina 00
75 g burro
5 g sale
5 g di malto (io miele)
25 g di scqua fredda
30 g di vino bianco secco

Crema pasticcera ai marroni
2 tuorli (35g)
45 di zucchero
15 amido di mais
200ml di latte
150g di confettura di marroni

cioccolato fondente tritato

Crema pasticcera alla mela e cannella
2 tuorli (35g)
45 di succo di mela concentrato
15 amido di mais
200ml di latte
1 cucchiaino di cannella
1/2 mela a brunoise

Pinoli tritati


Come prima operazione preparare il panetto.
Amalgamare il burro freddo da frigo a pezzetti con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Dare la forma a rettangolo e poi avvolgere con pellicola e mettere in frigo per un’ora e mezzo.

Preparare il pestello: unire la farina e il burro (in planetaria munita di gancio, se si possiede o impastando a mano in una ciotola) con i liquidi: l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso.
Lavorare l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto. Dare una forma a rettangolo e mettere in frigo per 30 minuti.

Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare delle dimensioni triple in larghezza rispetto al panetto.
Posizionare al centro il panetto e richiudere con il pestello come fosse un anta della finestra (vi piace la similitudine?).

Ora si inizia con le pieghe e qui vi metto  infografica di Dany.
Più spiegata bene di così non si può!
Dopo il pacchetto (nella foto a due, noi a tre con la finestra e le ante (;)), si procede con un giro a 3 3 un giro a 4. poi si riposa in frigo per 45 minuti.
Ora si procede ancora con 1 giro a 3 e 1 giro a 4, poi 30 minuti  in frigo.
Ancora con 1 giro a 3 e 1 giro a 4, e ancora a freddo per 30 minuti ( se avete dubbi, Francesca l'ha spiegata nei minimi particolari).

Ora eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia è pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora, io per una notte).

Riprendere l'impasto e tirare la pasta con il mattarello, (non usare la sfogliatrice casalinga, anche il foro più grande risulta sempre troppo sottile e si rovina la pasta) piuttosto sottile circa 2 mm, tagliare delle strisce lunghe il doppio della misura del cannoncino che volete fare e alte circa 1,5cm, nel mio caso erano lunghe 12 cm.

Avvolgere sul cono partendo dalla punta e cercando di mantenere ad ogni giro la stessa distanza dal precedente, sul finire tirare un poco la sfoglia e chiudere.
Passare in frigorifero per circa 10 minuti.

Estrarre dal frigo e spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con due cucchiaini di acqua e cospargere con zucchero semolato.
Disporre sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno, avendo l'accortezza di girarli tutti dalla stessa parte con la base del cono rivolta verso la ventola del forno.





Cuocere in forno già caldo a 180°C funzione ventilato per 10-12 minuti.
Lasciare raffreddare per 5 minuti prima di sfilarli dal cono. Lasciarli raffreddare completamente prima di farcirli.


Crema pasticcera ai marroni
Unire tuorli e zucchero mescolare molto bene con frusta (usare la frusta, mi raccomando!), unire l'amido setacciato mescolare di nuovo, diluire con il latte . Passare al micronde per 2 minuti a max potenza, mescolare bene, ancora due minuti e poi mescolare bene.
Unire la marmellata di castagne alla vaniglia, mescolare bene, se tende e liquefarsi (a me è successo) continuare con la cottura al microonde 1 minuto, mescolare, ancora 1 minuto, mescolare..fino alla consistenza voluta  (dice infatti Bressanini che aumentando gli zuccheri si potrebbe avere un problema di gelificazione, da risolvere aumentando i tempi di cottura).



Crema pasticcera alla mela e cannella
Unire tuorli al succo di mela mescolare molto bene con frusta (usare la frusta, mi raccomando!), unire l'amido setacciato mescolare di nuovo, diluire con il latte.
Passare al micronde per 2 minuti a max potenza, mescolare bene, ancora due minuti e poi mescolare bene. Aromatizzare con cannella.

Con l'aiuto di una tasca da pasticcere riempire i cannoncini e decorare  con cioccolato fondente tritato quelli con la pasticcera alla castagna, e con pinoli tritati quelli con la crema al gusto mela e cannella.

L'interno dei cannoli sarebbe bene passarlo con burro di cacao sciolto, aiutandosi con un pennello, in modo da isolare la pasta dall'umidità della crema, non mi sono cimentata perchè essendo così piccini non avevo nessun pennello adeguato, in ogni caso ho assaggiato i cannoli riempiti il giorno precedente (e mantenuti in frigo) ma non ho riscontrato che il cannolo risultasse poco croccante... erano ottimi!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.68

_banner_sfidadelmeseCANNOLO_68


7 commenti:

  1. Io ho un debole per la pasticceria e questi mignon sono favolosi! Anche mio papà tutte le domeniche ci comprava il cabaret di paste e i cannoncini sparivano subito. Noi bambine non abbiamo mai capito perchè non comprasse solo cannoncini. Bravissima, un abbraccio e buona serata.

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  2. Deve essere proprio una preferenza dei babbi,o papà dipende dalla regione,questa per i cannoncini: il mio li preferisce a tutti i pasticcini e li adora ripieni di crema chantilly...solo che anziché comprarli la domenica li comprava insieme ai bomboloni per colazione al ritorno dal turno di notte. Sono davvero contenta che la sfoglia ti sia piaciuta, i tuoi piccoli cannoli sono deliziosi. La crema ai marroni mi piace,non ho mai fatto la crema con il microonde, forse perché non ho il microonde,chissà che non sia giunta l'ora di comprarlo. Però adoro le castagne e quando mi è capitato di fare una pasticcera ai marroni ho usato come guarnizione scaglie di croccante al rosmarino e ho trovato che desse uno sprint ulteriore ad una crema già gustosa di suo, se l'idea ti va provala. La crema allo strudel invece la mangerei a cucchiaiate e trovo intelligente l'idea di usare in parte succo di mela per accentuare il sapore. Brava

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    1. l'uso del succo di mela è stata una prova, che si può fare solo per MTC, ed è venuta bene subito! Effettivamente è stata più apprezzata, l'importante è mettere la mela fresca all'ultimo, perchè la parte di crema avanzata e rimasta in frigo ha fatto un poco di acquetta! La crema alla castagna mi hanno dato più problemi ho dovuto cuocerla di più e per fortuna avevo il libro di Bressanini, altrimenti avrei dovuto utilizzarla in altro modo, non si rapprendeva! Grazie Francy!

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  3. Sono perfetti! E le creme stragolose :)
    La crema di castagne con la marmellata di castagne la devo proprio provare...io di solito uso la farina di castagne. Deve essere decisamente migliore la tua.
    Il tuo papà sarebbe orgoglioso di te e secondo me li avrebbe mangiati tutti, anche le briciole ^_^
    Un bacione

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  4. Mela e cannella per me è, da sempre, un connubio da sballo. Nei tuoi cannoncini sta divinamente bene ;-)

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  5. Ti potrei fare l'elenco delle paste della domenica, Anni Settanta :) Te li ricordi i bignè radioattivi? queli con quelle glasse che sparavano, da tanto erano colorate... e i fiumi di alchermes, che tingevano il vassoio come un set di CSI? e le famigerate creme al burro e Rum, alla faccia dei nutrizionisti che dovevano ancora nascere? e sorvolo sui cannoli, anche perchè queste tue due proposte li eclissano completamente. Sono innamorata delle creme (e ringrazia anche la tua collega da parte mia ;) e davvero non saprei da dove iniziare. Come sempre, qui c'è una bravura vera, di quelle che si toccano con mano. Bravissima!

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  6. Pensavo di essere passata a commentarti!
    Per me una vagonata di mignolini gusto strudel. Grazie.
    Sono di quella misura che non fa nemmeno sentirti in colpa a mangiarne uno e poi ti fa dire "vabbè se ne mangio un altro non mi farà poi così male, tanto è piccolino"
    Diabolica sei!

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