venerdì 27 novembre 2015

I miei primi Macarons: macaron clementina- cioccolato




Ma quanto sono orgogliosa!!!!
Grazie Re-cake, solo voi potevate farmi fare questi macarons favolosi!
Mi sono analizzata più volte e non ho mai capito se l'attrazione fatale che ho per questi dolcetti, è dovuta alla forma e alla precisione con cui sono confezionati (la Vergine che è in me ogni tanto esce) e quanto al gusto e alla degustazione, infatti nonostante siano molto dolci (e questo di solito non è di mio gusto) mi piacciano sempre di più!
Fatto sta che quando ho letto la vostra ricetta all'inizio del mese ho deciso di provarci.
Prima di tutto ho cambiato la dose dei macarons in modo da avere solo sue teglie di cottura: ho ridotto la dose dell'albume, rifacendomi al peso di quello di 1 uovo medio (38g), poi di conseguenza ho ridotto, facendo le dovute proporzioni, i dosaggi degli altri ingredienti, mantenendo la ricetta da voi data.
Inoltre non ho inserito la fettina di clementina, non mi piaceva l'idea, penso che dia troppa umidità, magari mi sbaglio, ma l'ho pensata così.... Questo so che mi porterà fuori gara, ma è già stato così bello partecipare!!!
Ho avuto anche il problema colore: come vedete non sono molto arancioni, infatti avevo i coloranti in gel e non sono così potenti come quelli in polvere.. consiglio assolutamente quelli, nonostante pare che diano problemi di miscelazione!
Per il resto tutto è filato liscio, all'inizio non mi sembrava ben montato l'albume in quanto lo zucchero non era arrivato alla temperatura indicata, e quindi nella fase di Pochage, si sono veramente abbassati (e il mio morale li seguiva a ruota!), invece la cottura li ha fatti "lievitare" e lo spessore è risultato ottimale.
All'assaggio i due gusci rimangono leggermente gommosi, ma ho letto in diversi siti che hanno bisogno di un "tempo di maturazione in frigorifero", voi cosa mi dite?
Riuscirò a farli maturare?... in mezza giornata si sono già dimezzati! ;)







Ingredienti

Per la ganache cioccolato-clementina
150 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca liquida intera
3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
100 g di zucchero semolato
100 g mandorle tritate
100 g di zucchero a velo
38 g + 38g di albume a temperatura ambiente
25 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina






Preparare la ganache:

In un polsonetto scaldare la panna con la scorza di una clementina.
Lasciare in infusione per un'oretta coprendo il tegame.
Filtrare e scaldare nuovamente la panna per qualche minuto e poi unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente.
Attendere qualche minuto e poi mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora.

Versare la ganache in un piatto piano e mettere una pellicola a contatto.
Lasciate riposare almeno un'ora, meglio 1 notte e conservarla in frigo.


Preparare i macarons

Preparare il TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle.
Consiglio di setacciare separatamente  lo zucchero a velo e la farina di mandorle, in modo da togliere i pezzetti troppo grandi  della farina.
Pesare entrambi, unire e setacciate di nuovo  almeno 2 volte. (questo passaggio è davvero noioso ma è essenziale!)


In un pentolino mettere lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione e misurare la temperatura deve raggiungere e non superare i 115°C (io, sbagliando li ho portati a 111°C, se non arriva alla temperatura giusta, lo sciroppo rimane troppo liquido e poi se ne risentirà nel prossimo passaggio.

Montare 38g di albumi, a neve e poi unire lentamente lo sciroppo, continuare a montare fino a quando non si raffreddano (circa 10 min) aumentando la velocità.

Al TPT setacciato unire  gli altri 38g di albumi, la scorza grattugiata della clementina e il colorante  mescolare per amalgamare con un leccapentola.

Fase di MACARONAGE:  usando una spatola morbida (leccapentole) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto e poi via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido (non troppo!).

Fase POCHAGE: inserire il composto in una sac a poche con bocchetta di 6 mm.
Su un cartoncino bianco tracciare con compasso lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro, questa striscia verrà messa sotto la carta forno dove posizionerete l'impasto in modo da aver idea delle dimensioni delle meringhette. Attenzione mettere poco impasto, al centro, si allarga parecchio, circa del doppio. Molto meglio avere il tappetino.

Fase CROUTAGE: è  il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, (io ne ho aspettate 2,5 ), si capisce che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

Cuocere a 150° per 14 minuti funzione lievitati.Una volta sfornati con attenzione spostare la carta forno dalla placca e posizionarla su un piano freddo.

Attendere una notte, mantenendoli a temperatura ambiente (attenzione all'umidità, se fosse un giorno piovoso, conservarli, una volta freddi, in una scatola di latta ben chiusi.


Riempire un sac a poche (io, con cucchiaino) con la ganache, farcire la metà di un guscio di macaron chiudere con un'altro guscio e girare un poco in senso orario in modo da posizionare meglio il ripieno.

Conservare in frigorifero e prima di degustarli lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente.

Questa è una ricetta di Re-cake 2.0

7 commenti:

  1. Ma che perfetti che ti sono venuti e senza il tappetino. Io non ho mai provato proprio perché pensavo che servisse, tu infatti lo consigli ma ti sono venuti comunque molto bene.
    Mi viene voglia di provare e la crema cioccolato e clementine deve essere fantastica! Davvero una bella interpretazione. Complimenti!

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  2. Buongiorno Elena, mi piace l'abbinamento cioccolato e clementine. Hanno un aspetto delizioso!
    Buon week end.
    Marina

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  3. Ciao Elena!!!! Sai che sono bellissimi?! Ne vorrei un paio :*

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  4. Sono perfetti Elena, e tanto golosi, che bontà con le clementine, bravissima!!!! Un abbraccio e buon fine settimana!!!!

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  5. Wow Ele ma che perfezione O_O io non mi sono mai cimentata in questa preparazione e ti ammiro tantissimo :-)

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  6. Ma che spettacolo! Ti sono venuti proprio perfetti! la mia prima volta è stato uno spatascio incredibile e lì mi sono fermata :/ Buona serata

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  7. Li avevo visti e anche commentati su FB, dovevo passare anche qui a dirti che sono davvero favolosi

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