Polenta allo zafferano con pesce spada in olio cottura

Quando il mese scorso Cristiana del blog Beuf à la mode, ha vinto il Recipe-tionist, sono stata felicissima!
Cristiana la conosco da anni e da lei ho preso spunto diverse volte, preparando sempre piatti convincenti! Quando la scorsa estate ha partecipato al contest Garda Cooking Cup 2016, avevo fatto il tifo per lei, mi sembrava che il suo piatto fosse speciale e lo avevo inserito nella mia "to do list".
Gli ingredienti scelti, assieme alla presentazione del piatto e il metodo di cottura, lo facevano uno dei piatti più interessanti presentati
Quando ho saputo della sua vittoria al Recipe-tionist, sapevo già cosa avrei provato, la sua Zuppetta di polenta con luccio in olio cottura al profumo di cappero, non avevo dubbi!
Così ho iniziato la ricerca degli ingredienti e lì mi sono scontrata con le problematiche della piccola città di provincia, pare che a Piacenza il luccio non arrivi!
Così ho optato per il pesce spada (anche più facile da gestire a livello di spine).
Ho letto poi attentamente l'articolo di Leandro Luppi, preso appunti e provato questa cottura, utilizzando l'avvertenza di fare cubetti di pesce tutti uguali (1cm x 1cm), nonostante fosse pesce di mare, la cottura non ha dato problemi ed è risultata proprio come descritto!
Ho variato la cottura della polenta perchè in fase di lavorazione, mentre cuocevo il pesce mi si è rappresa, raffreddandosi, e così ho optato per ripassarla in padella, formando una leggera crosticina, che però non ci stava male, anzi, si opponeva alla delicatezza e alla consistenza morbida del pesce!
Nelle verdure di decorazione non ho trovato il fiore di zucca, e così ho deciso per un rapanello, verdura di stagione e dal colore brillante!
Questo piatto in ogni caso è stato molto apprezzato, ma io già lo sapevo che sarebbe andata così... grazie Cristiana!

Ingredienti per 2 persone

per il pesce
80 g di pesce spada pulito
80 ml di olio extra vergine di oliva
10 capperi
Per la polenta
1  patata media
1/2 cipollina
100g di farina di mais
zafferano
400g di acqua
sale

1 piccola zucchina
2 rapanelli
2 pomodori datterino
capperi della cottura del pesce
olio extra vergine di oliva
sale


Tritare la cipolla e rosolarla in un cucchiaio di olio evo e fatela stufare con l'olio, aggiungere la patata tagliata a cubetti piccoli. Dopo qualche minuto inserire 400 ml di acqua, il sale e la farina di mais, mescolando con la frusta a mano.
Far cuocere, mescolando quasi continuamente, per 50 minuti (una ventina di minuti per polenta rapida). Se dovesse risultare troppo densa aggiungere altra acqua.
Cinque minuti prima del termine della cottura inserire lo lo zafferano sciolto in un poco di acqua calda. Frullare tutto se non risultasse ben omogenea (a causa delle patate), nel mio caso non è stato effettuato, perchè non necessario, le patate si erano sciolte nel mescolare.
Dispensare nei piatti di portata la polenta.
Dopo 5 -10 minuti, quando la polenta si raffredda tende ad indurirsi, formando uno strato omogeneo.
Scaldare una padella antiaderente pennellata con poco olio, passare gli strati di polenta in modo da tostarli in padella (unta però!), fino a formare una leggera crosticina.

Olio cottura del pesce

Scaldare l'olio con i capperi sul fuoco basso con piastra fino alla temperatura di 65°. Aggiungere il pesce  tagliato in quadrotti e fare cuocere per 20-25 minuti, mantenendo l'olio sempre tra i 60 e i 70°C. Utilizzare un termometro da inserire nell'olio in modo da monitorare continuamente la temperatura, togliere dal fuoco quandola temperatura arriva a 78°C, rimettere sul fuoco quando arriva a 61 °C.
A  fine cottura la carne dovrà presentarsi bianca.

Preparazione verdure

Tagliare la parte esterna della zucchina a brunoise e saltarla in padella per un paio di minuti a fuoco alto con un cucchiaino di olio in modo da renderla croccante.

Tagliare a brunoise il pomodoro e a rondelle il rapanello.

Decorare la polenta con il pesce e le verdure cotte e crude.

Con questa ricetta partecipo al gioco Recipe-tionist della cara Flavia del blog Cuocicucidici