Sartù di riso, che parla piacentino!

E questo mese all'MTC si va di Sartù di riso, e chi lo avrebbe detto!
Tutti ci aspettavamo una ricetta tipica della terra della vincitrice, Marina, e invece lei ci ha steso tutti, scegliendo una ricetta tipica di Napoli.
Sono stata davvero soddisfatta della sua scelta, l'idea di cimentarmi in una ricetta della tradizione mi affascina sempre, infatti in un primo tempo pensavo di "copiarla"pari pari, ma poi, come sempre, la voglia di interpretare e dare una svolta personale alla ricetta prende il sopravvento.
Così ho ripreso la ricetta della Bomba di riso piacentina, piatto della mia città e ho pensato di trasformarla in un sartù, utilizzando la carne di quaglia (sarebbe di piccione, ma ormai non si trova più e tutti optano per la quaglia o anche carni miste) per le polpette, gli asparagi del Consorzio piacentino (che sono pure di stagione) e il Cacio del Po, un formaggio a pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni, prodotto con latte vaccino intero crudo, purtroppo è poco conosciuto, ma ha un gusto piacevole ed è prodotto proprio a Monticelli d'Ongina (Pc).
Per la sala ho preso spunto dal grande Pellegrino Artusi, in pratica è la sua salsa bianca n. 124, a cui ho aggiunto la purea di asparagi e tolto il tuorlo d'uovo.
Ora vi lascio subito la ricetta.

Ingredienti

Sugo asparagi
400g di asparagi
1 scalogno
olio evo
sale e pepe

Sugo di funghi
300g di funghi misti
20g di funghi porcini essiccati
1 scalogno
olio evo
1/2 carota
prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale e pepe bianco

Polpette
2 quaglie (da 350g, spolpate 150g)
1 panino
50g di latte
1 uovo
sale e pepe bianco
2 cucchiai di farina
erba cipollina

Sartù
400g di riso carnaroli
1 scalogno
olio evo
1litro di brodo di carne
50g di parmigiano grattugiato
3uova intere
100g di Cacio del Po
pane grattugiato
burro

Salsa agli asparagi
100g di burro
25 g di farina
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
400ml di brodo vegetale
300g di asparagi
sale

Questa ricetta utilizza tante preparazioni: sughi vari, polpette, formaggi e un risotto, ma andiamo con ordine!

Sugo di asparagi: lavare accuratamente gli asparagi tagliarli a tocchetti e lasciare da parte le punte.
Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio evo, soffriggere a fuoco basso uno scalogno tritato fine, dopo qualche minuto quando risulta quasi trasparente unire i tocchetti di asparagi , salare e pepare.
Aggiungere qualche mestolo di acqua e cuocere circa 10 minuti, unire le punte edopo un paio di minuti spegnere il sugo (che dovrà essere piuttosto asciutto, al limite negli ultimi minuti alzare la fiamma).

Sugo di funghi: mettere in ammollo i funghi essiccati in acqua tiepida per un'oretta.
Preparare il soffritto, scaldare 3 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, lo scalogno e la carota tritati fini, dopo 5-6 minuti unire i funghi secchi, e poi quelli freschi a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Cuocere una decina di minuti, aggiungendo l'acqua di ammollo dei funghi (filtrarla per evitare il rischio di sabbietta). Spegnere e cospargere con un poco di prezzemolo tritato (anche in questo caso il sugo dovrà essere ben asciutto).

Polpette di quaglia: spolpare due quaglie, togliere la pelle e tritare a coltello in modo da avere un composto quasi omogeneo (vedi tartare piemontese), condire poi con erba cipollina tritata, sale e pepe.
Dopo aver ammollato nel latte un panino senza crosta, unirla alla carne insieme ad un uovo intero, amalgamare il tutto e formare delle piccole polpette, dimensione nocciola grande. Passare nella farina e friggere in olio evo ben caldo (controllare la temperatura circa 160°C).
Scolare su carta assorbente.

Brodo di carne: le carcasse delle quaglie, con una braciola di vitello e un pezzetto di coda di bovino, vengono messe in acqua fredda, e portato a bollore a fuoco vivace. Schiumare aggiungere una piccola cipolla, una costa di sedano e una carota, salare e proseguire la cottura per un'ora e mezza.

Risotto: scaldare l'olio, unire lo scalono tritato, dopo qualche minuto aggiungere il riso e tostare a fuoco alto. Iniziare ad aggiungere il brodo di carne gradatamente, e mescolare  durante la cottura, in modo da favorire la fuoriuscita dell'amido dal chicco di riso. Cuocere un paio di minuti meno rispetto a quanto riportato sulla confezione, e arrivare a cottura in modo che sia asciutto (io,ìl mio riso cuoce in 18 minuti, mi sono fermata a 15 minuti).
Togliere dal fuoco, mantecare con il formaggio e poi unire un uovo alla volta.

Sartù: prendere lo stampo apposito, imburrarlo con cura e in modo omogeneo, cospargerlo di pane grattugiato, riempire con il risotto che nel frattempo di era quasi raffreddato e aveva una consistenza quasi compatta.

Eccolo tagliato a metà  il giorno successivo

L'interno dello stampo deve essere ricoperto con uno strato di circa 1-1,5 cm di riso, iniziare a farcire: primo strato sugo di asparagi, pezzetti di Cacio del Po, sugo di funghi e poi uno strato di polpette. Procedere con uno strato di riso (sempre di 1 cm, utile alla stabilità del sartù), poi ancora asparagi, cacio, funghi e polpette. Ricoprire con il riso, pressare bene con un cucchiaio e cospargere di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno già caldo a 180°C, funzione statico per 30-35 minuti (controllare la crosticina in superficie).
Togliere dal forno aspettare circa 20-30 minuti e poi ribaltare sul piatto di portata (proprio come fareste per una torta.

Salsa di asparagi: cuocere in padella gli asparagi a tocchetti con un poco di olio per circa 10-12 minuti, aggiustando di sale. A cottura ultimata frullare con minipimer gli asparagi fino ad ottenere una crema verde omogenea.
In una  seconda pentola sciogliere metà del burro, unire la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere il color nocciola, a questo punto aggiungere lentamente il brodo vegetale. Senza farla bollire troppo unire il resto del burro e l'aceto. Mescolare con energia e amalgare il passato di asparagi. Aggiustare di sale.

Servire il sartù con qualche polpetta sulla sommità e la salsa di asparagi a lato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.65