lunedì 2 gennaio 2017

Ragu di rigaglie




Buon Anno!!!
Anche quest'anno il primo post è dedicato alla cucina della tradizione italiana con la rubrica L'Italia nel piatto, l'argomento di oggi è il quinto quarto.
Cosa si intende per quinto quarto? sono i tagli della carne chei vengono ricavati dai quarti di bue, e cioè: le interiora o frattaglie e le parti meno nobili, come la testa, la coda e le zampe, lo stomaco, la lingua dei bovini. Naturalmente poi si può estendere anche alle stesse parti degli ovini, dei suinie volatili selvatici e da cortile.
Il loro uso gastronomico è molto antico sin dai tempi degli Etruschi, sino al Medioevo e al Rinascimento, fino alla cucina moderna di Escoffier e di Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
Oggi il quinto quarto è stato rivalutato anche dai grandi chef e forse per questo è sempre più "di moda", perchè diciamocelo anche la cucina segue temi e argomenti più in voga di altri.

Per l'Emilia Romagna avrei potuto proporre trippa cucinata in tutti i modi possibili, o anche fritti, sempre molto ambiti, invece ho voluto assaggiare questo sugo di rigaglie, tipico della Romagna, in cui è possibile trovare durelli, fegatini, cuori, rognoni, ma pur sempre di pollo.
Delizioso sia per il sapore sia per la consistenza, l'ho servito con la polenta in una fredda serata di dicembre, ricevendo complimenti da tutti i commensali, anche i più criticoni.

Questo sugo quindi risulta versatile, utilizzabile come condimento per delle tagliatelle fatte in casa, o come condimento di polenta o anche come secondo a cui abbinare un buon purè o patate lesse, vedete voi, come lo preferite!



Ingredienti

(per 2 persone, se servito con polenta)
(per 4 persone se utilizzato come sugo per pasta)

200g di rigaglie di pollo (io, solo durelli)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100ml di vino rosso secco
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe
noce moscata

Preparare u n trito di cipolla, carota e sedano, scaldare l'olio in una pentola possibilmente di coccio, aggiungere le verdure, rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti.
Unire i durelli tagliati in 3 parti, rigirandoli spesso per 2-3 minuti, sfumare con il vino rosso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua, lasciare cuocere con coperchio almeno 1 ora (io, 2 ore).
Aggiustare di sale e pepe, a piacere, aggiungere noce moscata grattugiata.

Ecco nelle altre regiona cosa si cucina...

Friuli-Venezia Giulia:  Sope di gnòcs cul fiàt del blog Il piccolo Artusi

Lombardia: Rognone trifolato alla lodigiana del blog La kucina di Kiara

Veneto: Tajadele coi fegatini in brodo del blog Il fior di cappero

Emilia Romagna: Ragu di rigaglie qui

Umbria: Crostini con i fegatini di pollo del blog 2 Amiche in cucina

Lazio:  Coda alla vaccinara del blog Tra fornelli e pennelli

Puglia: Ghiemerìedde del blog Breakfast da Donaflor

Sardegna: Sa Trattalia del blog Dolci Tentazioni d'Autore

7 commenti:

  1. Un tuffo nel passato! Lo cucinava la nonna e lo serviva con la polenta, proprio come hai fatto tu! Gustoso e saporito, da leccarsi i baffi :) Ci credo che tutti abbiano apprezzato!
    Buon anno a te e alla tua famiglia :)

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  2. Ciao cara, io non so cucinare le interiora, e oltre alla trippa non vado, ma a Firenze il picchiante la fa da padrone, ed è il kebab dei fiorentini dal medioevo! E siccome Viola ha lavorato per un anno in un famoso ristorante di Firenze, magari un giorno in cui è di riposo le chiedo di farlo e documentarlo! Ciao e tanti auguri per un 2017 speciale!

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  3. Buongiorno e buon anno! Questo è un piatto che cucina spesso la mia mamma ed è legato a molti ricordi dell'infanzia. Io e il quinto quarto però non andiamo molto d'accordo, soprattutto per quanto riguarda quello dei volatili. Infatti, non ero molto contenta quanto lo preparava.
    TI abbraccio forte.

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  4. Buon Anno cara!!
    Piatto delizioso.

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  5. Che bontà questo ragù con la polenta... da leccarsi i baffi!!!!

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  6. dev'essere molto saporito!!!
    ciao
    elisa

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  7. non ho mai usato le rigaglie di pollo, sicuramente un piatto saporitissimo, con la polenta poi (che io adoro e preparo spesso in inverno) lo apprezzerei sicuramente!
    un abbraccio Milena

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