Pizza di scarola ... cotta o cruda?

Sono anni che desidero assaggiare la pizza di scarola,  piatto tipico della cucina campana, cucinato soprattutto nel periodo natalizio, ma non ne ho mai avuto l'occasione.
La scorsa settimana mi ritrovavo dal mio solito fruttivendolo, quando intravidi  della scarola bellissima, grandi cespi bianchi, dalle foglie turgide, che già alla vista sembravano "crocchiare".
Ho pensato subito alla pizza, ed eccomi a cercare sul web una ricetta possibile, ne trovo diverse con la scarola passata in padella, ma un caro amico, Pasquale, la presenta cruda e condita il giorno precedente in modo da farle perdere l'acqua di vegetazione. Le provo tutte e due e sinceramente non saprei quale scegliere, quella cruda lascia la scarola più croccante e piacevole al palato, la versione cotta, avendo rosolato la scarola con le acciughe ha un gusto più omogeneo.
Promosse entrambi!


Ingredienti
550g di farina di tipo 1
7g di lievito di birra
280ml di acqua
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino raso di sale

1 cespo grande di scarola (o 2 piccoli)
50g di olive nere
2 cucchiai di capperi dissalati
5 noci
5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di uvetta sultanina ammollata
25g di pinoli
4 cucchiai di olio evo
sale

1 uovo
30ml di latte




Preparazione farcia a crudo

La sera prima lavare e mondare la scarola.
Aggiungere olio evo e sale, mescolare bene con cucchiai grandi o anche con le mani, in modo che tutte le foglie risultino ben condite.
Mettere in una ciotola, posizionare sopra un piatto più piccolo e posizionare un peso in modo da far uscire l'acqua di vegetazione dalla scarola. Lasciare una notte a riposare.
il giorno successivo scolare bene, con l'aiuto di uno scolapasta, unire poi, olive, capperi, noci e pinoli, uvetta ammollata e le acciughe a pezzetti.

Preparazione Farcia cotta

Mondare e lavare la scarola, scaldare l'olio in una larga padella, aggiungere le acciughe, in modo che si sciolgano, unire la scarola, aggiustare di sale.
Saltare per 10-15 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere le olive, i capperi l'uvetta ammollata con le noci e i pinoli. Far raffreddare.







Preparazione Impasto:
sciogliere il lievito di birra in 100ml di acqua alla temperatura di 30°C circa.
Miscelare alla farina lo zucchero, bagnare con l'acqua e lievito, aggiungere sempre impastando il resto dell'acqua. Quando l'impasto risulta ben incordato, aggiungere il sale e  proseguire ad impastare fintanto che risulterà ben liscio, almeno una quindicina di minuti.
Lasciare lievitare per almeno due ore.
Riprendere l'impasto e dividerlo in 2/3 e 1/3.
Tirare con le mani i due terzi in modo da ricoprire una teglia di 29cm di diametro, lasciando un leggero cordone attorno.
Lasciare lievitare la teglia e il resto dell'impasto (1/3) per un'oretta.
Passato il tempo forare la base con una forchetta, ricoprire con la farcia, tirare la pasta rimanente in modo da ricoprire, sigillare tutt'attorno facendo un cordoncino ben saldo.
Spennellare la superficie con uno sbattuto di uovo e latte.
Cuocere a forno ben caldo, 220°C, per 18-20 min. controllare la superficie.
Far riposare 4-5 minuti a temperatura ambiente prima di servire.