Tarte au chocolat di Frederic Cassel

Con confettura di fichi e mandorle

L’autore è Frèdèric Cassel (noto pasticcere della brigata di Hermé) e la sua Tarte è straordinaria. Un guscio croccante, friabile e tanto burroso di pasta frolla sablée alle mandorle a cui si accompagna una farcia morbida, fondente e liscia al palato.

La ricetta l'ho tratta da qui e dal 2015 l'ho fatta e rifatta più volte facendo sempre un ottima figura, ma seguendo la ricetta in tutti i particolari pesando e ripesando gli ingredienti facendo attenzione al tipo di cioccolato fondente (se non fosse  al 70% ma inferiore aumentare il burro...pena la ganache non tiene la forma quando si taglia la fetta!) .

Ho diminuito (mantenendo le proporzioni degli ingredienti) la ganache, in quanto risultava troppa per il guscio, ma il sapore è eccezionale. 

Ho aggiunto negli anni anche delle confetture sul fondo della crostata cotta in bianco, ideali sono quella di fichi e mandorle o di lamponi. E' possibile anche cuocere i lamponi con anice stellato e cannella con zucchero, raffreddare ed usare al posto della confettura... gli aromi si sentiranno e la torta sarà ancor più apprezzata.

Desideravo trascriverla sul blog ed oggi è arrivato il momento! 

con confettura di lamponi

Ingredienti

senza confettura

Pàte sablée

120 g di burro

2 g di sale fino

90 g di zucchero a velo

15 g di farina di mandorle

1 uovo medio

240 g di farina 00

Ganache al cioccolato fondente

210 g di cioccolato fondente al 70%

150 g di panna fresca 

1 cucchiaino di miele

30 g di burro 

 Per la pasta sablée

In una ciotola, mescolare bene il burro a pezzetti con il sale, 60 g di farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l'uovo.  Aggiungere poi, la restante farina. Fare una palla e stenderla tra 2 fogli di carta forno fino allo spessore di 3 mm e metterla in freezer per 30 minuti.

Dopo il riposo, foderare lo stampo da crostata (diam 24cm o rettangolare 12x 35cm) dopo averlo imburrato ed infarinato. Mettere in freezer ed accendere il forno a 160°. Appena il forno è a temperatura, punzecchiare il fondo, coprirlo con la carta forno e distribuirci i fagioli o i pesi di ceramica ed infornare per 20 minuti o fino a doratura.

Per la Ganache al cioccolato fondente

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel micro-onde, scaldare la panna con un cucchiaio di miele. Quando il cioccolato sarà fuso e ben liscio e la panna calda, unirli e mescolare bene con la spatola. Far raffreddare fino a 35° ed unire il burro. Mescolare finché non si è sciolto del tutto.

Appena cotta la frolla, sfornarla e farla scivolare su una gratella per farla raffreddare. Versare la ganache nel guscio (se si versa alla temp. di 30-35°C rimane liscia la superficie!) ed aspettare che raffreddi prima di metterla in frigo.

Varianti: prima della ganache è possibile spalmare la confettura o i lamponi cotti con le spezie sulla frolla, successivamente coprire con la ganache al cioccolato. Mettere in frigo almeno 4 ore.