Crumble di asparagi con zabaione salato alla senape

Oggi si festeggia la Giornata Nazionale dell'Asparago e l'ambasciatrice è Daniela del blog Timo e lenticchie.
Gli asparagi sono un ortaggio  di origine antichissima che proviene dall'Asia e pare che già gli Egizi li coltivavano e li gustavano.
Oggi, in realtà, non sono molto consumati in genere forse perchè la raccolta è limitata per un periodo piuttosto breve di solito tra aprile e giugno.
Crescono da rizomi che vengono piantati nel terreno e sono piante perenni, il loro colore è piuttosto variabile a seconda delle varietà: verdi, violetti e tendenti al bianco.
Nel piacentino vi è una vera tradizione per la coltivazione, ogni famiglia, la mia compresa presenta un angolino del proprio orto dedicato all'asparagiaia e dà soddisfazioni la crescita di questi germogli, la cui raccolta deve avvenire sempre al mattino.
Abbiamo infatti anche un Consorzio di cui andiamo fieri, che tutela e valorizza il nostro Asparago, è un esempio di filiera corta tutta da copiare, infatti unisce produttori e trasformatori (la ristorazione) per giungere direttamente al consumatore. Inoltre  vi è la vendita diretta nelle aziende agricole associate, e nei chioschi di legno che in questo periodo sorgono lungo la nostra via Emilia, dandoci la possibilità di consumare un vero prodotto a Km0.
Ma ecco la mia ricetta, un antipasto un po' particolare ma davvero delizioso, provare per credere!

Ingredienti per 2 persone

500g di asparagi
3 cucchiai di olio evo
sale

Per il crumble
100g di farina
50g di burro
2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaino di acqua freddissima
1 pizzico di sale

Per lo zabaione salato
2 tuorli medio
20ml di vino bianco
20g di burro a pomata
2 cucchiaini colmi di parmigiano
2 cucchiain1icolmi di senape di Digione
1 pizzico di sale






Iniziare con la preparazione dello zabaione, mettere i tuorli in una ciotola che poi verrà posta in un bagnomaria (pentolino più grande con acqua), accendere il fuoco basso sotto e iniziare a montare con le fruste elettriche.
Quando i tuorli risulteranno, ben gonfi e chiari, aggiungere il vino e proseguire.

Montare per 10 minuti d'orologio, aggiungendo poi anche il burro a pomata e il sale.
Misurare la temperatura dello zabaione e portarlo a 60°C sempre montando con le fruste.
Arrivati alla temperatura unire il formaggio, e sempre montando fare in modo che si raffreddi, ci vorrà altri 10 minuti circa. alla fine unire la senape e mettere in frigo per 1 notte.

Il girono successivo preparare il crumble: impastare la farina con il sale e il burro, cercando di sabbiarla (passarla tra le mani, facendo il movimento dei soldi in modo che tutta la farina venga ricoperta dal grasso del burro).
Aggiungere il formaggio grattugiato e impastare velocemente aiutandosi con un poco di acqua freddissima. Avvolgere con pellicola e far raffreddare in frigo per 1 ora-
Cuocere a vapore gli asparagi dopo averli tagliati a pezzetti (io con bimby: vel1 varoma per 23 minuti, dopo aver messo 1 l di acqua nel boccale).
Condire con sale e olio gli asparagi e posizionarli sul fondo di una pirofila da forno in ceramica, cospargere con le briciole della pasta da crumble.
Mettere in forno ben caldo 200°C per 25 minuti.

Servire il crumble tiepido con lo zabaione come crema d'accompagnamento, oppure servire il crumble sullo zabaione disposto a specchio sul piatto.