Quiche di asparagi arrostiti e formaggio di capra

Oggi Il club del 27 parla di un libro speciale Savory Dinner Pie di Ken Haedrich, 70 ricette di torte salate da tutto il mondo. Tra le tante proposte ho scelto questa quiche, sapevo che questi gusti mi sarebbero piaciuti e infatti non hanno deluso.

La novità di questa torta era anche l'impasto (Go-to-pie Dough), l'autore dice che risulta così versatile da poter essere utilizzato per tanti rustici diversi, a me alla prima lettura sembrava una pasta brisè, ma preparata in modo più laborioso..."vedremo se questa procedura produrrà un sapore o meglio una consistenza diversa" mi ero detta.

Be' effettivamente è molto friabile, non so se per la lavorazione a freddo o la presenza dell'aceto, in ogni caso è molto piacevole al palato e vale la pena tribolare con i diversi raffreddamenti. 

Ma ecco la ricetta:

Ingredienti 

per stampo diam.24:

80g di burro freddo non salato 

20g di grasso vegetale freddo (io olio di cocco) tagliato a cubetti da 2cm

180g di farina per tutti gli usi

1½ cucchiaino di amido di mais

½ cucchiaino di sale

2 cucchiaini di aceto bianco

80ml di acqua fredda scarsa

Mettere il burro e i cubetti di grasso vegetale  su un piatto infarinato in frigorifero per almeno 30 minuti, dopo averli tagliati a cubetti di 2,5 cm. Miscelare la farina, l'amido di mais e il sale in una ciotola e in un'altra versare l'aceto e l'acqua, refrigerare anche queste due ciotole in frigo per 30 minuti.

Trasferire la miscela di farina in un robot da cucina e azionare, poi inserire il burro (60g e 20g di grasso vegetale), azionare per 5 volte per 1 secondo (a impulsi, così non si scalda il composto), aggiungere il resto del burro e del grasso vegetale e azionare per 6-7 volte (a impulsi).

Togliere il coperchio, bagnare con la metà del liquido refrigerato (acqua e aceto),  e dare al mixer tre velocissimi impulsi. Togliere il coperchio, allentare il composto con la forchetta e aggiungere il resto del liquido. Azionare ancora brevemente tre o quattro volte, proprio come prima. Il composto sembrerà ancora friabile, ma le briciole inizieranno a diventare un po' grumose.

Trasferire il contenuto in una ciotola capiente, iniziare a  strofinare le briciole insieme,  così da ridistribuire il burro e l'umidità senza lavorare troppo l'impasto.

Quando l'impasto inizia ad addensarsi impastare con le mani, tre o quattro volte, su una spianatoia leggermente infarinata e poi mettere in frigo per 2 ore o 1 notte coperto da pellicola.

Con il matterello formare una sfoglia non troppo sottile, foderare lo stampo (io uno quadrato da 20x20 cm e uno rotondo da 18cm di diametro) e mettere in frigo per 1 ora. 

Cuocere in bianco con sopra fagioli secchi per 15 minuti a 180°C. Raffreddare.

Ingredienti Farcia:

450g di asparagi

3 cucchiai d'Olio evo

2 spicchi d'aglio, tritati

20g di burro non salato

1 cipolla grande, tritata

150g di formaggio di capra

4 uova grandi

40ml di panna acida

150ml di panna

1 cucchiaio di farina per tutti gli usi

1½ cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di basilico essiccato

Tagliare e scartare la parte inferiore legnosa degli asparagi, condirli con olio d'oliva; aggiungere l'aglio e mescolare bene. Stendete gli asparagi in una teglia. Salare e pepare a piacere, quindi cuocere sulla griglia centrale del forno (a 220°C) fino a quando sono teneri, circa 10 minuti.

Raffreddare e togliere eventuali pezzetti di aglio bruciati. Abbassare il forno a 190 °C

Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e soffriggere fino a doratura, circa 10 minuti. Raffreddare. 

Distribuire le cipolle in modo uniforme nel guscio di crostata, unire circa la metà degli asparagi arrostiti

tagliati a pezzi. Spargere  sopra il formaggio di capra. Disporre i rimanenti asparagi interi in una sorta di disposizione decorativa sulla parte superiore.

Sbattere le uova in una ciotola capiente fino a quando non saranno ben amalgamate, inserire la panna, la panna acida, la farina, senape, basilico, ¾ di cucchiaino di sale e pepe nero macinato continuare ad amalgamare. Versare lentamente sulla superficie della torta.

Cuocere sulla griglia centrale del forno fino a quando non sarà la quiche dorato e gonfio, circa 25 minuti. Trasferire su una gratella e fate raffreddare per almeno 30minuti prima di servire.

Con questa ricetta partecipo a Il club del 27