mercoledì 2 dicembre 2015

Tortellini alla bolognese per L'Italia nel piatto


Siamo a dicembre e il Natale si avvicina, mancano una ventina di giorni, e saranno i più concitati dell'anno: corse ad acquistare regali, preparativi per le feste, decori per la casa, alberi da addobbare, presepi da preparare, e poi ci sono i cenoni.... che si cucina? Le feste si susseguono a ritmo incalzante e le idee si dissolvono irrimediabilmente.
La rubrica L'Italia nel piatto vi vuole proporre delle ricette regionali tipiche del periodo natalizio, siano esse dolci, come dei biscottini, interessanti da regalare o piatti importanti come spunto per i vostri menu.
In Emilia Romagna, in particolare a Bologna, il giorno di Natale si festeggia con un buon piatto di tortellini,come tutti i piatti della tradizione ogni famiglia ha la sua ricetta e tutti pensano che la propria sia la migliore.
La mia ricetta è stata tratta da questo sito e pare che sia la ricetta del ripieno depositato alla Camera di Commercio di Bologna nel 1974, quindi più ufficiale di così...
Ho ridotto secondo proporzioni precise, le dosi del ripieno, e nonostante ciò si è rivelato troppo per le 4 porzioni che mi ero ripromessa di preparare, in pratica è quasi il doppio.
In ogni caso è utilizzabile per altri usi, ripieno di scaloppine, di pollo o anche cotto nel brodo avanzato e poi porzionato come secondo piatto in accompagnamento all'insalata.
Ma passiamo ai mitici tortellini....

Ingredienti per 350 tortellini (4 persone)

Ripieno
100g di Lombo di maiale gr. 300
100g di Prosciutto crudo
100g di mortadella di Bologna
130g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
noce moscata
aglio e rosmarino

Pasta
250g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida
sale

Brodo di carne

Preparare il ripieno: due giorni prima si condisce la carne di lombo.
Si prepara un battuto di aghi di rosmarino e aglio, e poi lo si fa aderire alla carne tagliata a fettine, cercando di ricoprirla si posiziona in un piatto fondo, si copre con pellicola e si lascia in frigo per 1 notte.

Il giorno successivo, si pulisce dagli aromi con un coltello, in modo da asportarli il più possibile, si trita poi la carne con il prosciutto e la mortadella, una volata lo si faceva  a coltello (io sinceramente ho usato il bimby).

Si grattugia il formaggio e lo si aggiunge al ripieno, profumandolo con la noce moscata. Mescolare bene dopo aver aggiunto l'uovo intero. La consistenza è piuttosto compatta, conservare per 1 giorno in frigorifero, in modo che i sapori si amalgamino.
Il ripieno è molto saporito, per questo non si aggiunge sale, in ogni caso questa sapidità non si sentirà dopo la cottura.

Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, inserire le uova, un pizzico di sale e l'olio, impastare con cura e se fosse troppo duro aggiungere un goccio di acqua tiepida.

Proseguire ad impastare con i polsi per circa 5-8 minuti.

Coprire con una ciotola e attendere 30 minuti.
Impiantare la sfogliatrice e fare tante sfoglie larghe 10cm al foro ultimo, per produrre una sfoglia sottile.
Tagliare la striscia in tanti quadratini (la misura ufficiale è 4cm di lato, io li ho tagliati più piccoli 2,5cm x 2,5 cm). In un cucchiaio ce ne devono stare almeno 4!

Mettere il ripieno sul quadrato, la quantità è circa mezza nocciolina, si ripiega su se stessa formando un triangolo,  si ripiegano i lembi della base sulla punta del dito indice e di fa una leggera pressione per chiuderlo. Si ripiega poi il lembo rimasto libero.


Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo.
Eccoli pronti per essere congelati

Si possono congelare in modo da averli sempre pronti, personalmente li metto su un vassoio ricoperto da un asciughino (utile ad assorbire l'umidità) e poi metto in freezer, l'indomani li raccolgo in sacchetti porzionandoli (una porzione va da un minimo di 30 a un massimo di 80).

Scaldare il brodo di carne, sia esso di cappone o misto (pollo, manzo vitello), l'importante è che sia buono, e quando raggiunge il bollore calare i tortellini e cuocere 4-5 minuti.
Spegnere il fuoco, lasciare riposare 3-4 minuti prima di servire, con un abbondante spolverata di Parmigiano Grattugiato.

ed ora andiamo nelle altre regioni...

Piemonte:  Il torrone alle nocciole  di Alterkitchen

Liguria:  Ravioli di pesce di Un'arbanella di basilico

Lombardia:  Bignolata mantovana di La kucina di Kiara

Friuli Venezia Giulia: Buaidnik  di Il piccolo Artusi

Trentino Alto Adige:  Weihnachtliches Früchtebrot di A fiamma dolce

Emilia-Romagna: Tortellini alla bolognese qui

Toscana: Cavallucci e berriquocoli di Siena di Acquacotta e fantasia

Umbria:  Pinoccate  di 2 amiche in cucina

Marche: I cavallucci di Apiro di La Greg

Abruzzo: "Celli Pieni"dolci tipici della tradizione abruzzese   de Il mondo di Betty

Lazio: Ceciaroli di Buef a la mode

Campania:  Scialatielli bucati con i purptiell affugat de I sapori del Mediterraneo

Basilicata: Crispi lucani di Profumo di cannella

Calabria: Pitta mpigliata o pitta nchiusa   di Il mondo di Rina

Puglia: Sannacchiùdere di Breakfast da Donaflor

Sardegna: Pan'e Saba  di Dolci Tentazioni d'autore

13 commenti:

  1. io ci aggiungerei: recite di Natale, prove e concerti della banda, compelanni degli amici dei nani + tutto quello che hai detto tu = delirio puro!
    e andiamo di tortellini con il ripieno ufficiale poi sono da provare subito! bacio grande

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  2. Come dire di no ad un meraviglioso, accogliente e ristoratore piatto di tortellini? I tuoi sono davvero fini e delicati... li mangerei anche ora!

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  3. E comeeee potrei non commentare i tuoi tortelli:-))) Ne vado matta ed è inutile dirti che sei stata bravissima perchè da te ho solo da imparare. Un abbraccio.

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  4. Sono bellissimi!!!!!
    A presto,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2015/12/torta-sacher-con-base-morbida.html

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  5. wowwww...sono perfetti!!!!! Bravissima!!!!!
    Un bacio :)

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  6. Che belli Elena, sei stata bravissima, pensa che per quanto ami fare la pasta ripiena, non mi sono mai cimentata nei vostri tortellini, devo proprio provare! Un bacione

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  7. Questo è decisamente il periodo più frenetico dell'anno, una corsa contro il tempo. Che spettacolo i tuoi tortellini Elena, sono perfetti!
    Un abbraccio.
    Marina

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  8. Meraviglioso!! IL RE del natale, il tortellino!!! E tu lo hai creato magnificamente, bravissima!! UN BACIONE

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  9. Da tre anni a questa parte mi cimento anche io, almeno una volta l'anno, nella preparazione dei tortellini, che adoro, sia in brodo che con la panna (guilty pleasure).
    Ormai ho fatto un po' più l'occhio sulle dosi, ma la prima volta seguii non so più quale dose e dovetti obbligare ai lavori forzati tutta la famiglia, ché altrimenti sarei ancora là a chiudere i tortellini! Ma che soddisfazione, che bontà!!

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  10. Io vado matto per i tortellini, ma non mi sono mai cimentata nella preparazione. Per una volta tanto e a ragione dovrei sentire mio marito che ricorda i tortellini che preparava nonna Debora, che poi era ferrarese. Complimenti e se passo di lì mi autoinviterò. Un abbraccio.

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  11. Che meraviglia!! Complimenti la tradizione di natale per eccellenza.

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  12. Elena, sono stupendi piccini e perfetti, quanto vorrei assaggiare questi originali e fatti in casa.
    Un bacione e buone feste
    Miria

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