Anolini.... detti anvei per la rubrica Cibo e Regioni

Buon giorno e buon Lunedì!!!

Oggi abbiamo il secondo appuntamento, dopo l'estate, di Cibo e Regioni - Idee dall'Italia che cucina, capitanata da Babi e Renata, l'argomento sarà   "i ripieni" e abbiamo una bella novità da annunciarvi... 

siamo al completo!!!!

Tutte le regioni da oggi sono presenti in questa iniziativa, è stato un bel traguardo che ci ha fatto molto piacere. Benvenute alla Basilicata (Nanà), al Molise (Loredana) e alla Saldegna (Vicky)!!!!
Questo significa ci permette di evidenziare le differenze della cucina dal nord, al sud, dalle isole al continente, dal mare alla montagna...insomma avremo un quadro generale e vedremo come la storia e i prodotti del territorio hanno inciso sulla gastronomia delle diverse regioni d'Italia.
Iniziamo subito ad entrare nelle cucine e curiosare come vengono prepararti i ripieni....

VALLE D’AOSTA: Tortine di patate e cotolette alla valdostana di L’Appetito Vien Mangiando

PIEMONTE: Agnolotti piemontesi di La Casa di Artù

LOMBARDIA: I casoncelli  di L’Angolo Cottura di Babi

TRENTINO ALTO ADIGE: Tirtlen “Tutres” di A Fiamma Dolce  

FRIULI VENEZIA GIULIA: Caramai ripieni di Nuvole di Farina

VENETO: Calamari ripieni alla veneziana di Semplicemente Buono

EMILIA ROMAGNA: Gli Anolini ….detti Anvei di Zibaldone Culinario (qui)

LIGURIA: I Fratti di Un’arbanella di Basilico  

TOSCANA: Cannelloni alla toscana di Non Solo Piccante

UMBRIA: Piccioni  ripieni di 2 Amiche in Cucina  

MARCHE: Cozze ripiene di La Creatività e i suoi Colori

ABRUZZO: Peperoni ripieni all’abruzzese di In Cucina da Eva

MOLISE: I casciatelli alla molisana  di La Cucina di Mamma Loredana

LAZIO: Due paste ripiene della mia città: Ravioli di ricotta e i "carcioncini" della tradizione ebraica di Chez Entity

PUGLIA: Le Panzaròtte chjine di Breakfast da Donaflor

BASILICATA: Calzoni ripieni di ricotta e cannella di Pasticciando con Magica Nanà

CAMPANIA: Danubio rustico napoletano ripieno di Le Ricette di Tina

CALABRIA: Pipi chini di Rosa ed Io

SICILIA: Totani ripieni di Cucina che ti Passa 

SARDEGNA: Torta salata ripiena di salsicce e patate, sa panada sarda di Vickyart  Arte in Cucina


Per l'Emilia Romagna, ho deciso di pubblicare gli anolini o anvei, prodotto tipico della mia provincia e prodotto De.CO. (Delibera del Consiglio Comunale di Piacenza n.263 del 2006), dove sono sicura di non prendere cantonate!
E' il piatto della festa, il primo piatto per eccellenza, sempre presente sulla tavola di Natale e delle feste comandate. Ho lottato per anni con la mia nonna per evitarli il giorno di Ferragosto (con il caldo afoso, non è certo l'ideale), ma lei sosteneva che almeno un assaggio ci voleva...
La ricetta che presento è quella di famiglia, l'ho confrontata con quella dei Carmen Artocchini pubblicata nel libro "400 ricette della cucina piacentina", ed è molto simile, mi è servito per definire le dosi...
Di solito ne preparo grandi quantità che poi congelo su vassoi e al momento di cucinarli li immergo nel brodo bollente ancora congelati, non risentono minimamente di questo metodo di conservazione e rimangono ottimi!
Ci sono diverse varianti all'interno della nostra provincia, soltanto a Castell'Arquato (borgo stupendo da visitare assolutamente) vengono proposti senza carne, ma con tanto grana, e poi a Fidenza e Parma ... insomma ogni zona se non addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta (cosa che capita spesso quando si tratta di ricette tradizionali).
Ma ora passiamo alla ricetta, sicuramente elaborata, ma con un minimo di organizzazione la preparazione può essere divisa in più giorni ....

Ingredienti per 6/8 persone
pasta
400g di farina
3 uova
acqua q.b
1 cucchiaio di olio
sale
ripieno
350g di carne di manzo (taglio pernice)
3 spicchi di aglio
50g di burro
100g di pane grattugiato
150g di formaggio grattugiato (Grana Padano)
150g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
3 uova

1 carota
1 cipolla piccola
1 canna di sedano
noce moscata
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
brodo in quarta
1/4 di cappone
200g di manzo
100g di vitello
100g di maiale
1 carota
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 canna di sedano
1 spicchio di aglio
sale

Preparare lo stracotto: scaldare il burro, rosolare la carne dopo averla steccata con l'aglio, salare e pepare.
Aggiungere la cipolla il sedano e la carota, sfumare con il vino rosso, inserire acqua fino a ricoprire la carne e cuocere per almeno 6 ore, con coperchio appena aperto e a fuoco basso.
Ideale è interrompere dopo circa 3 ore e riprendere il giorno dopo. Controllare sempre il livello del liquido, che però a fine cottura deve essere assorbito più della metà.

Preparare il ripieno: togliere la carne e tritare molto fine (io uso il cutter, ma si dovrebbe con la mezzaluna), far bollire il brodo rimasto e scottare in una ciotola il pane grattugiato (attenzione, non deve essere troppo bagnato) inserire poi i formaggi, le uova e la carne tritata.
Aromatizzare con la noce moscata, aggiustare di sale.
Amalgamare molto bene con un cucchiaio; la consistenza deve compatta.

Preparare la pasta: fare la fontana sulla spianatoia, mettere all'interno le uova intere e l'olio, iniziare ad impastare, se ce ne fosse bisogno aiutarsi con un poco di acqua. Impastare bene, far riposare l'impasto sotto un tovagliolo per 15-20 minuti.

Preparare gli anolini: tirare una sfoglia sottile, disporre da un lato tante palline di ripieno distanti tra loro 5 cm circa, ripiegare la pasta in modo da ricoprire il ripieno, chiudere con l'indice e l'anulare stando attenti a non far rimanere aria all'interno.
Tagliare con la classica forma di ottone, formando delle mezze lune piene.

Preparare il brodo: In una pentola con acqua fredda mettere le carni, far bollire per 5 minuti, schiumare.
Aggiungere le verdure (nella cipolla inserire il chiodo di garofano), salare.
Cuocere a fuoco basso per 2-3 ore con coperchio.
Preparare il giorno prima in modo da poter sgrassare il brodo (il cappone lo rende piuttosto grasso).

Cuocere gli anolini nel brodo in quarta (si chiama così perchè presenta 4 tipi di carne diversa), scolarli non appena salgono a galla, metterli in zuppiera e coprirli facendoli riposare un paio di minuti prima di servirli con abbondante formaggio grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta di Molino Chiavazza Ricette Paste Regionali -parte III

Con questa ricetta partecipo all'Abbecedario culinario d'Italia organizzato da Trattoria MuVarA e ospitato, per le ricette della Emilia Romagna, dal blog  Curiosando in cucina