Coda alla vaccinara

Light and Tasty oggi raccoglie ricette a lunga cottura e per l'occasione ho pensato di proporre un classico della cucina romana che vale la pena di assaggiare!

La coda alla vaccinara è un piatto che  esalta il quinto quarto, oggi tanto di moda. Questa divulgazione della cultura dello scarto non è casuale, infatti sono stati proprio i vaccinari (aiutanti dei macelli romani) a promuoverla , infatti spesso e volentieri non venivano remunerati con un vero e proprio salario, ma con il corrispondente in peso di scarti bovini. Ecco quindi svelato il senso del nome di questo piatto, la cui ricetta evidentemente era stata inventata  da un vaccinaro e poiché non tutti gli scarti venivano consumati a casa, ma erano venduti alle osterie del Monte dei Cocci, sicuramente fu un vaccinaro a suggerire come cucinare la coda, divenendo padrino inconsapevole di uno dei piatti tipici regionali più famosi in assoluto (Tratto da qui).

Sono molte le varianti della Coda alla Vaccinara, la ricetta originale deve contenere i tre ingredienti principali oltre alla coda, ossia il sedano, la salsa di pomodoro e il cacao amaro.  Ci sono poi tante versioni che oltre a questi ingredienti presentano: i pinoli, l’uvetta e gli straccetti di guancia (chiamati gaffi) dalla carne morbidissima. Tutte queste versioni sono ammesse e ogni famiglia ha la sua, come qualsiasi piatto della tradizione che si rispetti.

Ecco la mia ricetta, e non spaventatevi delle ore di cottura, ci vogliono tutte, ma ricordate il sedano va aggiunto solo alla fine così da mantenere un minimo di croccantezza!

Ingredienti
per 4 persone

1200 g di coda di vitellone 

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

20g di burro 

4 cucchiai di olio evo

5-6 canne di sedano 

500 g di pomodori passati

1 bicchiere di vino rosso secco

1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo)

sale e pepe

Risciacquare la coda e scottarla in acqua salata bollente per un’ora. Scolare e mettere da parte. 

In una pentola di coccio  soffriggere con olio e burro al carota e la cipolla finemente tritati, aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere la passata di pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 5-6 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. E' possibile cuocere in slow cooker per un minimo di 10 ore a bassa temperatura.

Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.

Proseguire la cottura ancora per mezzora, aromatizzare con il cacao (a piacere), mescolare bene e servire ben caldo, accompagnata da una bella fatta di pane casereccio (magari di Genzano!).

Ecco le altre ricette a lunga cottura:

Cioncia pesciatina   di Carla

Arrosto di maiale al vino rosso  di Catia

Spezzatino di tacchino con albicocche, miele e mandorle di Daniela 

Spaghetti alla chitarra con sugo di cinghiale  di Franca

Guancia di manzo alla birra  di Milena

Seppie e piselli di Serena

Spinaci alla romana light

Oggi, a Light and Tasty, è la giornata degli spinaci, sì proprio l'ortaggio di Braccio di Ferro, una verdura salutare ricca di vitamine A, C, K e di quelle del gruppo B.
Tali vitamine inoltre hanno un ruolo centrale nella salute della pelle (e di tutti gli epiteli), delle ossa e dell’apparato cardiocircolatorio (prevengono anemia, riducono il rischio di infarto, ictus e trombosi); hanno funzioni antiossidanti, antiallergiche, antiemorragiche e antinfettive.
Gli spinaci sono un'ottima fonte di fibre, aiutano il transito intestinale dei cibi, aumentano il senso di sazietà, il che non è roba da poco per chi sta seguendo una dieta ipocalorica!
Sono ricchi di sali minerali, il più conosciuto è il Ferro, ma anche potassio, calcio e magnesio e, in quantità minore, di fosforo e rame che essi contengono.
E hanno pure un'alta concentrazione di antiossidanti ad esempio la luteina e la clorofilla che aiutano a rallentare o prevenire i danni causati dall'ossidazione e dai radicali liberi.

Per l'occasione ho pensato a questa ricetta facile e gustosa, in pratica spinaci lessati a cui si aggiunge la nota dolce dell'uvetta e la nota croccante della frutta secca, sarebbero pinoli, ma la sottoscritta che ama infinitamente le mandorle li ha sostituiti.
Gli spinaci andrebbero passato al burro, ma vi assicuro che anche con l'olio sono molto piacevoli, inoltre si abbinano molto bene a qualsiasi piatto di carne o pesce, quindi perchè non provare a cucinarli in questo modo?

Ingredienti per 2 persone

500g di spinaci
50g di uvetta
20g di pinoli (io mandorle a filetti)
4 cucchiai di olio evo
sale

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti.

In una padella antiaderente ben calda tostare i pinoli o le mandorle per qualche minuto, poi togliere dalla padella e metterli in un piatto ben freddo per bloccare la tostatura.

Mondare e lavare gli spinaci, passarli in padella con l'olio dopo averli scolati, chiudere con coperchio e cuocere a fuoco basso  per circa 5 minuti, mescolando e facendo attenzione che non asciughino troppo (se fosse così aggiungere un poco di acqua).

Aggiustare di sale, cospargere di uvetta  e mandorle tostate.

Amalgamare e saltare per circa due minuti senza coperchio.

Servire subito.


Ecco le altre proposte:

Polpettone di tacchino ricotta e spinaci di Carla Emilia

Vellutata di spinaci col Bimby di Cinzia

Insalata di spinaci con caprino, noci e miele  di Daniela

Polpettine di spinaci al forno  di Maria Grazia

Plumcake spinaci e pomodori secchi di Milena

Fave e Pecorino Romano DOP in insalata

Oggi a L'Italia del piatto si parla di formaggio, dal titolo della rubrica "Maggio, formaggio!"
L' argomento è molto interessante e si vorrebbe promuovere il formaggio italiano, specificando le regioni di provenienza.
Siccome la rapresentante della regione Lazio non riusciva a partecipare, mi sono resa disponibile a proporre un piatto tipico della sua regione con formaggio annesso!
Ieri era la festa del 1 Maggio,  il cosidetto "Maggetto", giornata che si festeggia con scampagnate e pic nic e.... cosa si porta ad una gita fuori porta?  La classica accoppiata Fave - pecorino!

Le fave sono un ortaggio di stagione che spesso viene legato alla primavera per il suo colore verde brillante, mentre il pecorino romano vanta,  una lunghissima storia: prodotto già in epoca romano-imperiale, venne consumato per secoli, sia dalle classi povere che da quelle abbienti e oggi è entrato di diritto nella tradizione culinaria di Roma.
E' un formaggio insignito della DOP dal 1996, è a  pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione (Lazio e Sardegna).
Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, a volte ricoperta con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.
La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, ha un gusto aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.

Ed ora passiamo alla mia insalata, arricchita di pane casereccio tostato, mentuccia per rendere ancor più fresco il sapore e miele per arrotondare il gusto piccante del pecorino.
Un piatto unico davvero completo, ottimo anche come antipasto, in dosi ridotte, da abbinare ad Velletri Rosso DOC, se si vuole fare una porca figura!

Ingredienti per 4 persone

1,5kg di fave
150g di pecorino romano
4 fette di pane casereccio
4 foglie di mentuccia
1 cucchiaio di miele
olio evo
sale e pepe nero

Tostare sulla piastra da ambo i lati le fette di pane casereccio, e poi tagliarlo a cubetti.
Sgusciare le fave dai baccelli e raccoglierle  in una terrina. Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti (a meno che siano molto piccole), passarle sotto acqua fredda e sbucciarle una ad una.
In una terrina mettere le fave, le scaglie di pecorino, i cubetti di pane e le foglie di mentuccia tritate con le mani.
Cospargere a filo il cucchiaio di miele e condire con olio e sale.
Servire non prima di aver cosparso di pepe macinato a mulinello.

Ed ecco le proposte delle altre regioni:

Valle d'Aosta: Insalata di montagna con tomette di capra 

Piemonte: Patate alla savoiarda

Lombardia: I Cannoli Lodigiani 

Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole 

Friuli Venezia Giulia:  Frico friulano

Veneto: Gnocchi con la fioretta

Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei

Liguria:  Pizza bianca al pesto

Toscana: Cacio e baccelli

Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guanciale

Lazio:  Fave e Pecorino Romano Dop  

Abruzzo: Fiadoni 

Molise: Soufflé di caciocavallo molisano

Campania: La mozzarella di bufala campana

Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande

Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci 

Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito 

Sicilia:  Cacio all'Argentiera

Sardegna: Suppa Cuata