Zibaldone culinario: luglio 2025

venerdì 18 luglio 2025

Gelato allo zabaione

Dato che ormai siamo in estate inoltrata, non ci resta che cucinare cose fresche e leggere oppure sorbetti e gelati. Voglio trascrivere qui una mia prova, che ha dato un buon risultato, come addensanti sono presenti il latte in polvere e la maizena, mentre il destrosio ha il compito di non far cristallizzare il gelato durante il congelamento. Le dosi mi sembrano corrette, la scioglievolezza e la consistenza mi hanno convinto.

Questo gusto di gelato, che è tra i miei preferiti, mi ha riportato ragazzina. A Piacenza vi era una gelateria (il K2), che aveva una ricetta eccezionale, preparava un semifreddo allo zabaione dal gusto e dalla consistenza unica.

Diciamo che come gusto la mia prova si avvicina molto, ma non nella consistenza! Con questa ricetta si ottiene più un "gelato" che un semifreddo, ma vale la pena di provarlo!!

Ingredienti

300g di latte fresco intero

20g di latte in polvere

50ml di marsala

3 cucchiai di zucchero

50g destrosio

3 tuorli

1 cucchiaino di maizena

Per preparare il gelato allo zabaione: scaldare il latte in cui si sarà sciolto il latte in polvere a circa 50°C. Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero e il destrosio, unire la maizena, versare il latte a filo mescolando, aggiungere 50ml di marsala.

Mettere sul fuoco il composto e portare a 80°C mescolando e togliendo subito appena arriva a temperatura (è velocissimo!!!). Raffreddare subito utilizzando una ciotola di acqua e ghiaccio in cui immergere la pentola.

Passare in frigo almeno 1 ora, inserire nel mantecatore della gelatiera e utilizzarla come indicato dal libretto d'istruzioni. Fare attenzione al grado di montatura... simile a panna leggermente montata...non di più!!! (il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro).

Trasferire in vaschetta d'alluminio, coprire con carta forno ben aderente e chiudere con tappo e lasciare in freezer per circa 2 ore.

giovedì 10 luglio 2025

Chips croccanti di melanzana con caprino alle olive

Adoro le melanzane e le chips non le avevo mai né viste né assaggiate, così non appena sfogliai questa rivista subito mi segnai la ricetta di questo antipasto.

Ringrazio questa rubrica "Vista in rivista" che mi dà la possibilità di provare finalmente tutte le mie ricette presenti nell'elenco "da fare". La rivista da cui è tratta è La cucina Italiana di Agosto 2014.

La descrizione non è sempre precisa, ed ha qualche inesattezza come ad esempio la preparazione le chips, naturalmente ho corretto in questa trascrizione, tempi e temperature, che non erano sufficienti.

Sono invece stata meravigliata dalle dosi, in questo caso corrette.

Risulta comunque essere un buon antipasto, insolito e piacevole, da abbinare ad un buon chardonnay e se servito tipo finger food, con chips sormontata da una piccola quenelle di caprino e una goccia di pesto è ottimo anche come aperitivo!

Buona estate a tutti! Ci si rilegge a settembre!

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana

300g di caprino fresco

40g di olive taggiasche

basilico

timo

origano

olio evo

sale e pepe

Affettare le melanzane con l'affettatrice (n.2, max 3) sottilmente (ho preferito tagliarle in obliquo per non fare chips troppo lunghe), spennellare con olio evo (non mettere troppo olio non risulterebbero croccanti), condire con sale e pepe. Posizionare su carta forno e fare essiccare in forno a 120°C per 1 ora. Lasciare raffreddare.

Tritare le olive e miscelarle con il caprino, condire poi con sale e un cucchiaio di olio evo, mescolare bene.

Tritare con il mixer le erbe aromatiche, in proporzione ai propri gusti (io ho esagerato con il basilico!), frullare aggiungendo un poco di olio evo a filo mentre si frulla, così da formare un simil-pesto.

Impiattare facendo delle piccole quenelle di caprino, adagiare le chips tra due quenelle (così fanno da supporto) e condire con gocce di pesto aromatico.

Ecco le altre proposte:

Daniela: Dessert di albicocche

Milena: Cipolle marinate con hummus ai capperi

Natalia: Crema di albicocche e amaretti

mercoledì 2 luglio 2025

Savarin di riso alla parmigiana

Questo mese L'Italia nel piatto ha pensato di dedicarla al riso, il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione umana, che è alla base della cucina dell'Asia, ma è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Vogliamo quindi cercare di valutare come questo cereale viene consumato nella nostra bella penisola? Ci saranno variazioni d'uso tra nord e sud? Ci saranno delle ricette della tradizione? Leggeremo con curiosità e attenzione la nostra uscita per riuscire a saperne di più!

Come Emilia-Romagna vi propongo un grande classico della cucina di Parma, che prende spunto da ricette francesi risentendo della dominazione francese avvenuta in diversi periodi della storia in particolare nell'epoca napoleonica: il savarin di riso!

Questo sformato essendo una ricetta elaborata, non viene cucinata così spesso, ma diversi sono i ristoranti che lo propongono, con la ricetta base che viene dalla famosa Trattoria Cantarelli di Samboseto (anni '70) e poi altre versioni più semplici, più casalinghe, ma non per questo meno buone.

Spesso viene sostituita la lingua salmistrata (infatti è davvero difficoltoso trovarla, soprattutto in questa stagione) con il prosciutto cotto o la spalla cotta di San Secondo, oppure ancora, come nel mio caso, carne di manzo affumicata. In ogni caso non è tanto importante con quale affettato si avvolge il savarin, ma che il risotto sia preparato con un buon Carnaroli, tenuto al dente, e arricchito con Parmigiano e burro, insomma con una mantecatura abbondante!

Anche il sughetto con le polpette non deve essere da meno, tutto deve concorrere a creare un piatto ricco e sontuoso, come solo un savarin può essere! Eccovi la ricetta:

Ingredienti Per 6 persone

30 g di funghi porcini secchi

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

prezzemolo

300 g di macinato magro

100 g di salsiccia

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

3 cucchiai di pane grattugiato

250g di lingua salmistrata tagliata sottile (o carne di manzo affumicata o prosciutto cotto)

1 uovo

400 g di riso Carnaroli

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (per le polpette)

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (per il riso)

100g di burro

2 litri di brodo di carne

olio evo

Preparare un battuto col sedano, cipolla e carota. Rosolare in 20g di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungendo i funghi messi precedentemente a mollo nell’acqua tiepida.

Aggiungere il pomodoro, diluire con un bicchiere di acqua tiepida e far bollire tutto lentamente.

A parte preparare l’impasto della carne tritata con la salsiccia, formaggio, uovo, prezzemolo tritato e pane grattugiato.

Fare con l’impasto tante piccole polpettine, farle friggere in olio evo e sgocciolarle; metterle poi dentro il sughetto dei funghi e lasciarle cuocere lentamente.

Prendere lo stampo, foderarlo con alluminio (così da non temere quando si sforma), imburrarlo e ricoprirlo poi con le fette sottili di lingua salmistrata o manzo o prosciutto cotto.

Per il risotto: dapprima tostare il riso con olio e pochissima cipolla; aggiungere a poco a poco il brodo di carne bollente, mescolando. Aggiustare di sale.

Quando è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con burro 50g e Parmigiano grattugiato.

Stendere uno strato di risotto sul savarin, mettervi sopra una parte delle polpettine al sugo. Coprire con il resto del risotto.

Lasciar riposare per cinque minuti e poi capovolgere il savarin su un piatto tondo; infine riempire il buco centrale con il resto delle polpettine con il loro sugo.