Pennette ripiene al burro e salvia

 Benvenuti alla rubrica La pasta è magia, oggi vi propongo una pasta ripiena un po' particolare, che preparo sempre quando faccio lo stracotto di carne per gli anolini piacentini, diciamo che la uso per riutilizzare il ripieno avanzato quando ormai la scorta degli anolini è già sufficiente.

Ho preso spunto da un pastificio che le produce in gran quantità e una cara amica me le ha fatte assaggiare parlandomene come una specialità. Effettivamente sono molto saporiti e piacevoli, il fatto poi di poterli condire al burro, sono pratici. Si tengono in freezer e quando si ha un ospite improvviso o non si voglia di mettersi ai fornelli sono una vera risorsa.

Il ripieno penso possa essere cambiato dalle classiche ricotta e spinaci, ai soli formaggi, o con le verdure più disparate, unica accortezza è che il ripieno sia ben compatto e con le uova che aiutino a mantenerlo ben legato in cottura. 

La dose per persona sono 200g, e sono sicura che ai vostri commensali queste pennette saranno davvero gradite. 

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta

400g di farina
4 uova
acqua q.b.
1 cucchiaio di olio

sale

Ripieno

350g di carne di manzo (taglio pernice)
3 spicchi di aglio
50g di burro
100g di pane grattugiato
150g di formaggio grattugiato (Grana Padano)
150g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
3 uova
1 carota
1 cipolla piccola
1 canna di sedano
noce moscata
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe

Preparare lo stracotto: scaldare il burro, rosolare la carne dopo averla steccata con l'aglio, salare e pepare.

Aggiungere la cipolla il sedano e la carota, sfumare con il vino rosso, inserire acqua fino a ricoprire la carne e cuocere per almeno 6 ore, con coperchio appena aperto e a fuoco basso.

Ideale è interrompere dopo circa 3 ore e riprendere il giorno dopo. Controllare sempre il livello del liquido, che però a fine cottura deve essere assorbito più della metà.

Preparare il ripieno: togliere la carne e tritare molto fine (io uso il cutter, ma si dovrebbe con la mezzaluna), far bollire il brodo rimasto e scottare in una ciotola il pane grattugiato (attenzione, non deve essere troppo bagnato) inserire poi i formaggi, le uova e la carne tritata.

Aromatizzare con la noce moscata, aggiustare di sale. Amalgamare molto bene con un cucchiaio; la consistenza deve compatta.  Si consiglia di lasciarlo riposare 1 notte in frigo.

Preparare la pasta: fare la fontana sulla spianatoia, mettere all'interno le uova intere e l'olio, iniziare ad impastare, se ce ne fosse bisogno aiutarsi con un poco di acqua. Impastare bene, far riposare l'impasto sotto un tovagliolo per 15-20 minuti.

Tirare poi la pasta con la macchinetta al penultimo foro (non troppo sottile), disporre in orizzontale la striscia di pasta, dispensare poi il ripieno (con il sac a poche facendo una lunga "biscia" di ripieno o anche modellando un cordoncino con le mani), bagnare con pennello e acqua la pasta che si trova vicino al ripieno così avvolgendo la pasta questa riesce a fissarsi al meglio. Lasciare riposare 10 minuti e poi con un coltello tagliare in diagonale i rotolini ripieni, formando le pennette ripiene.

A questo punto possono essere cucinati subito o messi in freezer. Se si decide per la conservazione si devono disporre su un vassoio, congelarli per qualche ora quando risultano ben duri possono essere messi in sacchetti (si conservano per 6 mesi).

Cuocerli in abbondante acqua salata, buttarli quando l'acqua bolle e cuocere per qualche minuto (se freschi), un poco di più se congelati (l'assaggio è sempre il miglior consiglio, così li scolate a vostro gusto).

Nel frattempo sciogliere in padella una noce abbondante di burro e qualche foglia di salvia, dopo averle scolate passarle in padella, saltando le pennette.

Servire subito con Parmigiano grattugiato.

Ecco le altre proposte:

Carla Emilia: Passatelli al sugo di mare 

Daniela: Linguine con pesto di lattuga, pinoli e granella di nocciole 

Milena: Tonnarelli cacio e pepe 

Natalia: Ravioli con zucchine, ricotta e mazzancolle 

Risotto con costine di maiale e verza

La rubrica L'Italia nel piatto ritorna anche oggi, nonostante sia la festa dei nostri cari defunti, il tema di oggi è "Ricette del cavolo". Un ingrediente di stagione e pure salutare, inoltre presenta una serie infinita di varietà, anche molto diverse tra loro, sia alla vista sia al gusto, così da poter soddisfare tutti i palati.

Per la regione Emilia-Romagna ho scelto un grande classico "riso con verza e costine", tipico di Piacenza, ma in pratica di tutta la Pianura Padana. 

Qui a fine mese novembre-dicembre, in campagna, era tradizione macellare  il suino che si era allevato durante l'anno con gli avanzi della cucina, era una vera festa che durava più giorni. Si invitava un norcino di fiducia e tutta la carne veniva utilizzata per la produzione di insaccati e salumi che venivano stagionati in cantina, il tutto finiva con un pranzo d'eccezione a base di questi prodotti a cui faceva da sfondo la polenta. Le costine ed altre ossa in umido aprivano la serie, seguite da zampetti e codino bolliti, da braciole in padella, da cotechini cotti rapidamente sotto le braci, mentre apparivano in tavola i primi assaggi di ciccioli. Prima di andarsene il salumaio guardava le sue opere già appese in cantina e  impartiva gli ultimi consigli al capo di casa a cui veniva affidato l’incarico di sorvegliare, da quel giorno, l’andamento della stagionatura. 

La carne di maiale, già allora, era spesso associata alla verza, ortaggio di stagione e che aveva in compito di "sgrassare" il piatto (così dicevano gli anziani) , in realtà questo non è corretto, rendeva solo  piatto più digeribile grazie la presenza abbondante di fibre, bilanciando la ricetta.

In casa mia questo piatto non era preparato come un risotto, ma il riso era cotto nel brodo di costine dove era aggiunta la verza. Ho voluto trasformarlo in risotto per rendere più attuale il piatto, ma gli ingredienti e la sbollentatura iniziale della carne erano le stesse.

Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

350g di riso carnaroli

Eccole dopo la cottura al forno

4 costine

300g di verza

1 scalogno 

100 ml di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne

sale, pepe 

olio evo

burro

50g di parmigiano grattugiato

salvia, rosmarino, maggiorana

Lavare le costine e scottarle in acqua bollente per 15-20 minuti, scolarle.

Metterle in una teglia con un filo di olio, e condirle con sale, pepe ed erbe aromatiche. Cuocerle in forno a 150°C per 2 ore circa.

Solo quando le costine saranno quasi cotte, procedere con la preparazione del risotto.

Dopo aver lavato la verza accuratamente, tagliare a chiffonade  (a listarelle sottili), così da averla pronta da inserire nel riso.

In una larga casseruola, inserire 2 cucchiai di olio e lo scalogno tritato, far soffriggere senza bruciare e poi unire il riso e procedere con la tostatura, infine sfumare con il vino. Far evaporare completamente l'alcol del vino e iniziare a bagnare con il brodo bollente unendo poco alla volta la verza tagliata per non far abbassare troppo la temperatura di cottura. 

Aggiungere tutta la verza in 3-4 volte aggiungendo sempre brodo bollente, mescolando. 

Dopo circa 15 minuti, unire le costine disossate (la carne non deve essere in piccoli pezzi), dopo 1-2 minuti, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro ben freddo e il formaggio grattugiato.

Attendere un paio di minuti per far riposare la preparazione. Servire subito.

Le ricette delle altre regioni italiane:

Piemonte: Capunet piemontesi di Sofficiblog

Lombardia: La Cassoeula o bottaggio alla milanese, ricetta della tradizione  di Pensieri e pasticci

Trentino-Alto Adige: Lucaniche di verza o "Luganeghe de verza" del blog Profumi e colori

Friuli Venezia Giulia:  Cavolo cappuccio e salsicce in tegame del blog La gallina vintage

Veneto: Verze sofegae del blog Fior di cappero

Emilia-Romagna: Risotto con costine di maiale e verza  qui

Liguria: Minestra di riso e verze  del blog Un'arbanella di basilico

Toscana. Zuppa frantoiana del blog Acquacotta e fantasia

Umbria: Crostini di cavolfiore e tartufo del blog 2 amiche in cucina

Lazio: Spaghetti con broccoli e guanciale del blog Mery in cucina

Abruzzo: Zuppa di verza, patate e fagioli, con sagne a pezza del blog Un'americana tra gli orsi

Molise: I broccoli del convito del blog Tarte tatina

Campania: Riso e verza del blog Fusilli al tegamino

Puglia: Orecchiette con cavoli e alici del blog Breakfast da Donaflor

Basilicata: Minestra di verza lucana con fagioli e cotica di maiale del blog Quella lucina nella cucina

Calabria:  Minestra di cavolo cappuccio e fagioli rossi alla calabrese del blog dolcemente inventando

Sicilia:  Ghiotta di Cavolfiore del blog Profumo di Sicilia

Sardegna: Fregola tostata con crema di cavolfiore, alici e mandorle del blog Dolci tentazioni d'autore

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Anolini piacentini conditi con la crema al parmigiano di Bottura

Questa crema al Parmigiano Reggiano pare sia una ricetta dello chef Bottura. Gira sul web ormai da diversi mesi, così ho provato a cimentarmi ed effettivamente se si segue alla lettera le indicazioni viene perfettamente.

Ci ho condito i miei anolini piacentini (detti anvei), che di solito vengono degustati in brodo di carne, ma vi assicuro che questa crema ci sta meravigliosamente. Certo forse se ne mangia qualcuno in meno essendo decisamente più saziante, ma questo non penso che sia un problema! 

Ingredienti per 6 persone

400g di anolini piacentini

Brodo di carne

150 g latte

150 g panna fresca

150 g Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi

sale

noce moscata

Scaldare latte e panna in una casseruola, quando il composto diventa tiepido circa 50°C iniziare ad aggiungere il parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio alla volta, mescolando con una frusta.

Continuare a mescolare, sulla fiamma bassa, fino a esaurire il parmigiano. Alla fine si otterrà una consistenza simile alla crema inglese. 

Aggiustare di sale e aromatizzare con noce moscata a piacere.

E' possibile sostituire il latte con la stessa dose di brodo (consigliata per tortelli, anolini o ravioli cotti in brodo).

Dopo aver preparato la crema che verrà dispensata sul fondo dei piatti. Cuocere in brodo bollente di anolini e appena cotti scolare e posizionare nel piatti.

Servire subito.

Torta spisigona di Gragnano

E dopo l'estate L'Italia nel piatto riprende la rubrica e come argomento abbiamo I dolci da credenza, un tema che piace sempre a tutti, perchè diciamoci la verità, le torte semplici, quelle della nonna, sono sempre le più gradite!

Per l'Emilia- Romagna vi propongo una torta tipica della mia provincia, la torta Spisigona, di Gragnano Trebbiense, un paesino proprio a pochi km da dove vivo.

E' una classica torta a base di uova farina e burro, ingredienti contadini, presenti in un tutte le cucine, è  in pratica una pasta frolla, ma è molto importante per la buona riuscita, seguire attentamente la ricetta nei passaggi e nelle dosi. 

Il nome "Spisigona" deriva dal termine dialettale "Spisigon" che significa pizzicotto, infatti per dare un aspetto irregolare alla superficie della torta si deve pizzicare l'impasto.

Pare sia nata ad inizio '900 e veniva consumata dai contadini quando andavano nei campi come fine pasto, oltre ad essere intinta nel vino bianco come dolce rustico.

E' un prodotto d'eccellenza, si avvale infatti del marchio De.Co, dal 2015 ed ogni anni a settembre viene organizzata una festa in suo onore, quest'anno se volete partecipare sarà il secondo week end (13-14 settembre).Ma passiamo alla ricetta!

Eccola prima della cottura

Ingredienti

300g di farina

150g di burro

3uova sode (solo tuorlo)

150 di zucchero

1 pizzico di sale

Togliere dal frigo il burro portandolo a temperatura ambiente perché si ammorbidisca, nel frattempo rassodare le uova.

I tuorli al setaccio

Mettere in acqua fredda le uova accendere il fuoco, quando inizia a bollire l'acqua impostare 10 minuti, allo scadere del tempo toglierle dal fuoco e bagnarle con acqua fredda corrente per raffreddare velocemente e bloccare la cottura. Sgusciare e separare il tuorlo dall'albume sodo.

Se il burro risulta ammorbidito, inserire lo zucchero e il sale, amalgamare e poi montare con una frusta così da scioglierlo nel burro stesso. 

Utilizzando un setaccio o un colino far passare i tuorli così da renderli ben amalgamabili. Mescolare bene. 

Infine unire la farina e impastare a  mano fino a composto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e far raffreddare in frigo almeno per 1 ora.

Riprendere l'impasto, foderare una teglia da 24cm con carta forno e prendendo l'impasto a pizzicotti, metterlo in teglia, avvicinando tra loro i pezzetti di pasta.

Scaldare il forno a 170°C funzione statico, prima di infornare la teglia.

Cuocere per 35-40 minuti, valutando la colorazione della superficie. 

Estrarre dal forno e far raffreddare prima di servire.

Ecco una fetta per voi...

Ecco le ricette delle altre regioni d'Italia:

Liguria: Torta con i pinoli (torta de pigneu)

Lombardia: La Miascia comasca torta di pane e frutta

Trentino-Alto Adige: Crostata di mele

Friuli Venezia Giulia: Ciambella al cioccolato, pere e cannella 

Veneto: Torta di mele speziata 

Emilia-Romagna: La torta spisigona di Gragnano  

Toscana. Torta mantovana (ma toscana!) di Pellegrino Artusi 

Umbria: Pizza dolce di granturco con mele e uvetta

Lazio: La Barachìa di Genazzano

Abruzzo: Sbriciolata di fichi e noci, con farina di Saragolla

Molise: Crostata con confettura di prugne e farina di mais Agostinello

Campania: Ciambellone con gocce di cioccolato e liquore limoncello 

Puglia: Rosata di mandorle 

Basilicata: Pastatelle venosine

Calabria: Sbriciolata di zia Maria alle pesche di Magisano 

Sicilia: Torta di Mandorle 

Sardegna: Torta di patate alla sarda 

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Pissarei con crema di peperoni

Eccoci tornate con la rubrica "La pasta è magia", passate bene le vacanze? Vi siete sbizzarrite in cene a base di pasta? Per noi mediterranei è sempre al primo posto.... come rinunciare a un bel piatto di spaghetti??? Non si può proprio!

Oggi vi propongo i miei amati pissarei, la pasta che parla piacentino. Sono dei gnocchetti di farina e pane grattugiato, un piatto del riciclo, ma che viene ormai considerato un primo piatto per le feste. Viene servito con un sugo di fagioli, ormai è uso comune usare i fagioli borlotti, ma in realtà si dovrebbero utilizzare i fagioli con l'occhio (in quanto essendo un piatto risalente al medioevo, i fagioli non erano ancora arrivati in Europa). 

Oggi per l'occasione ho voluto renderlo più estivo, il sugo di fagioli a mio parere è immangiabile con 36°C di temperatura, così ho voluto proporli con questa crema di peperoni, e devo dire che mi sono piaciuti parecchio. Li ho fatti e rifatti già diverse volte. Forse i piacentini "del sasso", così vengono chiamati i piacentini nati in città dentro alle mura, non apprezzeranno la mia variante, ma vi assicuro che se li assaggerete non rimarrete delusi...in fondo ho solo reso estivo un piatto della tradizione!

Ingredienti per 4 persone

Pissarei

400g di farina 00

200g di pane grattugiato

20g di burro

sale

acqua calda

Crema di peperoni

1 scalogno

2 peperoni

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di paprika

100g di formaggio Philadelphia

sale e pepe

Per prima cosa preparare i pissarei: disporre la farina a fontana con all'interno il pane, il sale e il burro, scottare il pane con acqua calda.

Lasciare raffreddare, impastare il tutto velocemente e far riposare l'impasto coperto per 10-15 minuti.

Procedere facendo dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 5mm circa che poi vengono spezzati a mano (circa 5mm) modellati a gnocchetto (come in foto).

Preparare il sugo: in una padella soffriggere lo scalogno tritato per qualche minuto a fiamma bassa, unire i peperoni a pezzetti di circa 3cm x3cm, lasciare rosolare per qualche minuto, aggiustare di sale e speziare con paprika. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco, mettere il tutto in un boccale da minipimer e frullare fino a formare una crema. 

Passare la crema nella padella aggiungere il formaggio e far sciogliere a fuoco dolce, assaggiare ed aggiustare di sale e pepe.

Cuocere i gnocchetti in abbondante acqua salata.

Scolarli appena salgono in superficie, e aggiungerli alla crema, saltarli in padella e se risultassero asciutti aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura.

Servire subito, con Parmigiano grattugiato a piacere.

Ecco le altre ricette:

Carla: Orecchiette di grano arso con pomodori e zucchine 

Daniela: Mezze maniche integrali al sugo di melanzana e ricotta salata  

Milena: Bucatini con zucchine, crema di burrata e pepe nero   

Natalia: Ravioli alla curcuma con ripieno di merluzzo e patate 

I pinoli detti PIN

Gnocchi d'Italia è il titolo della rubrica L'Italia nel piatto di oggi!

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, diffuso in tutto il mondo, possono essere preparati con farine differenti, con legumi, patate, tuberi o anche di pane.

In Italia i più diffusi sono preparati con le patate, e vengono conditi con tanti sughi diversi, spesso dipende dalla tradizione di provenienza.

Personalmente ho pensato di proporvi dei simil gnocchi tipici proprio della mia provincia, in particolare della Val Trebbia, in particolare di Bobbio, un borgo incastonato tra le colline piacentine e famoso per essere stato eletto nel 2019 Il Borgo d'Italia più bello (da una trasmissione televisiva della Rai).

Questi gnocchetti dalla forma affusolata sono chiamati  " pin " (in dialetto) o pinoli della Val Trebbia (Bobbio), sono a base di patate, spinaci e ricotta, oltre naturalmente  a farina e Formaggio grana (Padano o parmigiano dipende dai gusti). Vengono preparati solo a mano e dopo aver impastato e formato le classiche bisce, si tagliano a tocchetti che si ruotano tra le mani o sulla tavola di legno.

Per quanto riguarda il condimento, tradizionalmente sono serviti con burro e salvia, oppure con i funghi o il sugo di brasato, ma nulla ci vieta di utilizzare altri sughi più "creativi".

Vi assicuro che sono molto piacevoli all'assaggio, sia per il sapore sia per la consistenza, ma ecco la ricetta!

Ingredienti per 6 persone

600g di patate

2 uova

300g di farina

200g di spinaci freschi

olio evo

150g di ricotta

100g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale

Lessare le patate con la buccia, per circa 30 minuti, lasciare intiepidire, pelare e schiacciare con lo schiacciapatate. Far raffreddare.

Cuocere in padella gli spinaci con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, mettere tutto in padella con coperchio per 4-5 minuti, controllare che non si brucino. Tritate e lasciare raffreddare.

Frullare gli spinaci ben asciutti con la farina, in questo modo la farina diventerà verde..

In un piano impastare le patate con farina+spinaci, uova,  ricotta, formaggio e uova.

Impastare a mano con un pizzico di sale, poi tagliare a fette l'impasto e  formare delle bisce di circa 2cm di diametro (come per gli gnocchi). Se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, aiutarsi con la farina.

Tagliare a tocchetti e passarli tra le mani formando una specie di fuso.

Preparare il sugo di funghi:

1 scalogno

30g di porcini secchi

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale 

zucchero

olio evo

burro

Far rinvenire i funghi in acqua tiepida per circa 30 minuti.

Scaldare 2 cucchiai di olio e una noce di burro, soffriggere  lo scalogno tritato, unire i funghi tagliati a pezzetti, spolverizzare con pepe.  Aggiungere il concentrato di pomodoro allungarlo con l'acqua tiepida dei funghi, aggiustare di sale e zucchero, cuocere circa 30 minuti. Il sugo è pronto quando è bello ristretto e vellutato. 

Scaldare una pentola di acqua e sale, al bollore aggiungere i pinoli e  quando vengono a galla scolarli in una grande zuppiera e condirli con il sugo di funghi.

Servire subito con Parmigiano grattugiato.

Ecco i gnocchi delle altre regioni:

Piemonte: Ravioles della Val Varaita

Lombardia: Gnocchi di colla “Gnòc in còla” bergamaschi

Trentino-Alto Adige: Gnocchi di patate crude

Friuli-Venezia Giulia:   Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata

Veneto: Canederli, gnocchi di pane, dall’antipasto al dolce 

Emilia-Romagna: I pinoli, detti pin 

Liguria: Gnocchetti di patate al basilico con pesto e filetti di gallinella

Toscana. I topini, gli gnocchi di patate toscani

Umbria: Gnocchetti alla collescipolana

Marche: Gnocchi con sugo di papera

Lazio: Gnocchi senza glutine alla gricia con carciofi

 Abruzzo: Gnocchi di patate con sugo di pecora

Molise:  Gnocchi ripieni di ventricina

Campania: Gnocchi alla sorrentina 

Puglia: Gnocchi di semola con le cozze 

Basilicata: Gnocchi di semola e fagioli

Calabria:  Gnocchi di patate della Sila ripieni di ‘nduja su fonduta di provola 

Sicilia: I Gnocculi Cavati con Sugo alla Paolina e Cavolfiore

Sardegna: Gnocchi di pane, ricotta, pecorino, erbe aromatiche con arselle, datterino e bottarga di muggine  

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Pancetta e piselli

Questo mese L'Italia nel piatto dedica la sua rubrica ai legumi, essendo il 10 febbraio la giornata mondiale di questi magnifici frutti della terra.

Hanno caratteristiche uniche, sono altamente proteici, poveri di grassi e ricchissimi di carboidrati sotto forma di amidi, ricchi di ferro, potassio e fosforo, pare che i fagioli azuki siano i più salutari, purtroppo ancora poco coltivati in Italia.

Oggi vi preparo una ricetta tipica piacentina, un piatto povero, ma ricco di calorie: pancetta e piselli !

Questo piatto era preparato al tempo della mietitura e trebbiatura nelle nostre campagne. La trebbiatura era una festa, all'epoca si viaggiava in bicicletta, e gli operai addetti alle pratiche dei campi venivano invitati a pranzo dal fattore. Si preparavano pranzi sostanziosi, visto le fatiche della giornata, e si allestivano i tavoli sull'aia, in un angolo non mancava mai la damigiana di vino con cannetta annessa per spillarlo.

Devo però sottolineare che la pancetta che si usa in questo piatto deve essere quella arrotolata e stagionata, a Piacenza abbiamo una tradizione per questo salume, gli è stato infatti conferito la DOC.

All'assaggio, deve essere affettata sottile per gustarla al meglio, si presenta morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, il sapore è delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che la rende  particolarmente appetitosa. Alla vista si evidenziano due parti distinte: una di colore rosso vivo delle parti magre e una bianco/rosa nelle parti grasse. Il profumo è gradevole e dolce.  Si consuma essenzialmente cruda affettata con gli altri salumi tipici, ma ci sono anche ricette della tradizione in cui la troviamo in cottura, proprio come questa che vi sto per descrivere.

Ingredienti per 4 persone

200g di pancetta piacentina DOP

300g di piselli

1 cipolla

300g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di olio

sale e pepe

Tritare la cipolla, tritare finemente 50 g di pancetta (la parte più grassa) e scaldare in padella con l'olio; unire la cipolla e soffriggere a fuoco passo per una decina di minuti.

Aggiungere la passata di pomodori, i piselli (meglio freschi, ma in questa stagione ho usato i surgelati), e la pancetta a dadini.

Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.

Servire ben caldo con pane fresco, così da fare allegramente la "scarpetta"!

Ecco le ricette con i legumi delle altre regioni d'Italia:

Lombardia: Zuppa rustica con i fagiolini dall'occhio di Pizzighettone, "i Fasulin de l'oeucc"

Trentino-Alto-Adige: Crema di fagioli con involtino di verza e ricotta

Friuli-Venezia-Giulia: Zuppa d'orzo e fagioli

Veneto: Radici e fasoi, insalata di radicchi e fagioli

Emilia-Romagna: Pancetta e piselli 

Liguria: Marò di fave

Toscana: Fagioli con l'occhio (o dall'occhio o dell'occhio)all'aretina

Umbria: Insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle

Lazio: Crespelle con farina di ceci

Abruzzo: Torchioli con ragù di lenticchie

Molise: Zuppa agnonese di lenticchie e pallotte

Campania: Zuppa di lenticchie e friarielli

Puglia: Ceci e funghi cardoncelli della Murgia

Basilicata: Cicerchie, ricetta lucana con i cavatelli

Calabria: Lagane e ceci alla calabrese

Sicilia: Minestra di lenticchie siciliana

Sardegna: Il minestrone di lunga vita della famiglia Melis di Perdasdefogus 

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Merluzzo e cipolle alla piacentina

Buon Anno a tutti!!!

Si ricomincia con la nostra rubrica L'Italia nel piatto, rubrica di ricette regionali che ha come obiettivo la promozione enogastronomica del territorio, facendo conoscere prodotti o ricette tipiche. 

Il tema di oggi è “Una ricetta dedicata ai nonni”, una ricetta dei ricordi, che vorremmo dedicare proprio a loro. 

Appena ho letto il titolo non ho avuto dubbi: il merluzzo con le cipolle, era il piatto che preferiva la mia nonna e che me la ricorda più di ogni altro piatto!

E' un piatto povero e tipico della mia zona, per prepararlo si usa il merluzzo sotto sale infatti quando ero piccola le pescherie erano veramente rare nella mia città, mentre il merluzzo salato era presente in tutti i negozi di alimentari. Ricordo la scatola aperta con tutte i filetti di pesce uno sull'altro, disposti in modo confuso, infatti quando arrivata la "razdura", (la signora di casa), sceglieva con cura il filetto da acquistare, chi lo voleva spesso, chi sottile, chi largo e chi stretto... insomma bisognava rigirarli tutti prima di sceglierlo!

La mia nonna lo preferiva alto, così sosteneva fosse meno salato e più "carnoso", e poi via a casa a metterlo in acqua per toglierne il sale. Quanti bei ricordi, mi si sono sbloccati scrivendo questo post!

Altra particolarità di mia nonna era di servirlo con il pane e mai con la polenta, come direbbe la tradizione, la polenta non era di suo gusto, ma soprattutto le ricordava i tempi di guerra e  quindi era bandita dalla tavola, mai alla domenica e se proprio si insisteva, lei era la cuoca di famiglia, ce la concedeva pasticciata, con tanto ragù e besciamella, ma solo nei giorni feriali.

Ma passiamo alla ricetta, che come scrivevo prima è tipica piacentina (qui la ricetta dell'Accademia Piacentina).

Ingredienti per 4 persone

1-2 filetti di baccalà (merluzzo sotto sale)

4 cipolle bianche

20g di burro

olio evo

farina

concentrato di pomodoro

sale e pepe

Dissalare il baccalà, prima di tutto con un coltello togliere il sale sulla superficie, poi mettere in ammollo con acqua fredda per 3 giorni, cambiando l'acqua mattina e sera, mantenendolo in frigorifero.

Dopo i 3 giorni asciugare, (assaggiarne un pezzettino potrebbe essere utile per capire se il pesce è dissalato completamente), asciugare e infarinare dopo aver tagliato in tranci di 4 -5 cm di larghezza.

Scaldare l'olio in una grande padella e friggere fino a renderlo croccante all'esterno e cotto all'interno, tutto dipende dallo spessore (5-10 minuti). Scolare e passare su carta assorbente.

In un'altra padella grande scaldare 4 cucchiai di olio evo e il burro, pelare e affettare le cipolle bianche, unirle all'olio/burro e cuocerle a fuoco basso, aggiungendo un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro.

Dopo aver cotto per circa 30 minuti le cipolle, unire i tranci di merluzzo fritti. Assaggiare prima di salare, così da rendersi conto del gusto, può capitare di non aggiungere sale, infatti se il pesce non si fosse dissalato a dovere, evitando il sale nelle cipolle, si ottiene un piatto equilibrato, in quanto tendono ad assorbirlo, quindi dopo le dovute attenzioni, aggiustare di sale e di pepe.

Proseguire la cottura per altri 20-30 minuti, girando il pesce, così da insaporirlo da tutti i lati. 

Servire con pane casereccio o polenta.

Ecco le ricette di altre regioni:

Friuli-Venezia Giulia:   Mele al vino rosso 

Veneto: Pane e latte 

Lombardia: I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina 

Emilia-Romagna: Merluzzo e cipolle alla piacentina 

Liguria: Polpettone di zucca

Toscana: Polpettone di nonna Lina

Umbria: Schiacciata al pomodoro e cipolla

Marche: Maritozzi marchigiani

Lazio: La torta di compleanno

Abruzzo: Minestra con i fagioli all’abruzzese

Campania: Pane al finocchietto selvatico

Puglia: Coniglio al forno 

Basilicata: Le fascine o strascinati di nonna Elisabetta 

Calabria: Pizza dolce di nonna Assunta 

Sicilia: Pesce stocco a tuttu d'intra Messinese

Sardegna: Le polpette di nonna Teresa 

Bomba di riso alla piacentina

"Tratto da un libro" è il tema della rubrica di oggi de L'Italia nel piatto.

Per l'occasione ho pensato ad un piatto tipicamente piacentino che mancava nel mio blog e di questo me ne rammaricavo, così ho aperto il libro di ricette per eccellenza "400 ricette della cucina piacentina" a cura di Carmen Artocchini e da lì ho preso spunto. Questo libro è stato stampato negli anni 80 e la sua autrice, una studiosa esperta di storia del territorio, del costume e del folklore locale, ha raccolto le ricette aggiungendo anche qualche informazione sulle stesse. Per questa in particolare dice che era il piatto tradizionale preparato per il Ferragosto, che il riso può essere anche lessato nel brodo anziché prepararlo "a risotto" come ho fatto io, che è possibile sostituire i funghi con rigaglie di pollo, animelle, salsiccia sbriciolata o tartufo, e che il riso si può condire a strati, invece di posizionare al centro tutto il sugo.

Devo ammettere però che ho fatto una variazione, il piatto parlava di piccioni giovani che ho sostituito con quaglie, solo perché i piccioni non si trovano, spesso tra i piacentini si è costretti a fare questa variazione.

Ingredienti

Per il sugo

2 piccioni (io quaglie)
25 g di porcini secchi
100ml di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
20 g di burro
1 scalogno

1 cipolla 
noce moscata
2 foglie di alloro
sale e pepe

Per il timballo

400 grammi di riso Carnaroli
100ml di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
60 grammi di burro freddo
50g di grana padano grattugiato
2 uova
1 scalogno tagliato a tocchetti piccoli
1l di brodo di carne
sale
10 grammi di burro per ungere la forma
pane grattugiato

Fiammeggiare e lavare accuratamente le quaglie. Soffriggere lo scalogno tritato con olio (2 cucchiai), aggiungere le quaglie e dopo aver rosolato da tutti i lati, sfumare con il vino bianco, aggiungere alloro, mettere il coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti circa (controllare se aggiungere un poco di brodo). Spegnere lasciar raffreddare. Disossare le quaglie, facendo attenzione ai piccoli ossicini.

Preparare il sugo: tritare lo scalogno e soffriggere in burro e olio rimanente, aggiungere i funghi ammollati precedentemente in acqua tiepida. Pepare e aromatizzare con la noce moscata. Unire i pezzi di quaglia e  un mestolo di brodo di carne, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Aggiustare di sale.

A questo punto in una pirofila far soffriggere leggermente lo scalogno con l'olio, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino a fuoco alto fino ad eliminare l'alcol presente.

Iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo, un mestolo alla volta, e portarlo a cottura mescolando di tanto in tanto, il tempo è circa 16-18 minuti. Spegnere il fuoco, mantecare con burro freddo e grana padano.

Infine aggiungere le uova, 1 alla volta, e mescolare accuratamente, così da amalgamarle a tutto il riso.

Ungere lo stampo (diametro 20cm altezza 10cm) con il burro e poi cospargere di pane grattugiato, foderare con il riso lasciando una cavità all’interno (le pareti devono essere ben compatte), mettere al centro il sugo poi chiudere con altro riso facendo in modo che il sugo resti ben trattenuto nell’interno. Cospargere di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno già caldo 180° per circa 30-40 minuti fino a quando non risulterà dorato.

Togliere dal forno e lasciare riposare 10 minuti. Sformare su piatto di portata. 

Portare subito in tavola!

Ed ecco le altre ricette regionali:

Lombardia. Asparagi alla Milanese 

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da "Cucinare nelle Dolomiti"

Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta  

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri  

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina 

Liguria: Risotto alle rigaglie

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)   

Marche.  Il Lattaiolo 

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Lazio. La concia di zucchine - ricetta ebraico-romanesca, liberamente tratta da “La Cucina Tradizionale Del Lazio" di Francesco Duscio  

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti 

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da "La cucina pugliese" di Luigi Sada 

Basilicata. L’ambrosia la ricetta del nettare degli dei da "Basilicata a tavola” guida gastronomica

Calabria. Tiana catanzarese

Sicilia. Sarde al Limone 

Sardegna. Minestra de patata arrubiata 

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Tartare di cavallo alla piacentina

 

C come cavallo - Tartare di cavallo alla piacentina - Italia

Questa volta per ABC- Un mondo di ingredienti ho voluto portare un piatto della tradizione della mia città, la tartare di cavallo, più comunemente detto Cavallo crudo. So che molti inorridiranno all'idea di assaggiare questa tipologia di carne ed effettivamente se si pensa all'animale è davvero spiacevole, ma diciamocelo un vitellino non è altrettanto tenero?

A Piacenza questa carne è di normale consumo abbiamo tante macellerie equine (spesso sono separate dalle altre) e questa tradizione viene da lontano.

Pare che gli eserciti antichi, che possedevano una cavalleria di tutto rispetto furono costretti dalle contingenze belliche a mangiare i cavalli, e da allora le città presidiate abitualmente da truppe in armi introdussero nelle loro tradizioni alimentari la carne equina. Questo accadde anche per Piacenza, dove le caserme abbondavano e abbondano tutt'ora. 

In Francia, invece, il consumo di questo alimento risale alla fine dell’Ottocento, quando la sua moda fu lanciata da una luculliana cena al Grand Hotel cui parteciparono i maggiori scrittori del tempo: Flobert, Dumas padre ed Edmond De Goncourt. 

Tornando a noi, due sono le ricette tipiche, la carne cruda tritata, che vi presento oggi con la ricetta della mia famiglia, alcuni aggiungono pure cipollotti e prezzemolo tritato, e la piccola di cavallo , carne tritata in umido (qui la ricetta).

Ingredienti per 4 persone

600g di carne di cavallo 

sale

olio evo

2 limoni

aglio

cannella

pepe

noce moscata

chiodi di garofano

Da preparare 1 ora prima dell'assaggio.

La carne di cavallo deve essere macinata dal macellaio (meglio  se passata per 2 volte nel macinacarne), posizionarla in una ciotola non troppo fonda così da condirla al meglio e iniziare ad aromatizzare con 2-3 spicchi di aglio, succo dei limoni, sale e spezie (a piacere, le mie dosi sono 1 cucchino di cannella e mezzo cucchiaino di pepe,  noce moscata e chiodi di garofano solo un pizzico).

Iniziare con 2 cucchiai di olio e mescolare il tutto con la forchetta, continuare ad aggiungere olio mescolando fino a quando il cavallo risulta lucido alla vista. Assaggiare e valutare aggiunta di sale, anche questo a piacere.

Attendere 1 ora a temperatura ambiente prima di degustare. Con l'aiuto di un coppapasta impiattare e servire con limone.

Con questa ricetta partecipo ad ABC- Un mondo di ingredienti

Collo di gallina ripieno

Buon Anno!!!

Auguro a tutti un anno speciale, colmo di salute e di tutto quello che desiderate! Personalmente aspiro solo alla salute e alla tranquillità, quello appena trascorso è stato un anno molto intenso, con tanti pensieri e problemi, non così gravi, ma che turbano la serenità rendendomi nervosa e agitata.

Ho finalmente traslocato ed ora sono nella casa ristrutturata, esattamente dalla sera della vigilia di Natale; sì ho scelto questa data, perchè volevo che fosse ricordato e soprattutto che mi fosse di augurio! Speriamo!

La mia latitanza dal blog e dai social è dovuta soprattutto a questi impegni familiari, ora spero di riuscire a rientrare in pista prima possibile, al momento sono ancora nella fase "non-trovo-nulla-avrò-cambiato-locazione-o-è rimasto-nella-vecchia-casa?" il che mi rende più stordita che mai!

Ma passiamo alla ricetta di oggi, preparata per la rubrica L'Italia nel piatto . L' argomento è "il consumo consapevole".  Questo titolo vuole essere un buon proposito per il 2023, sarebbe utile rendere il consumatore più responsabile ed attento alle condizioni ecologiche e sociali di produzione dei prodotti e noi abbiamo deciso di provarci, almeno in questo appuntamento!

L'incremento del consumo dei prodotti a KM 0, per aiutare l'ecologia ed evitare trasporti sconsiderati, imparare a riciclare, utilizzare prodotti anche di scarto (tipo bucce di patate, foglie esterne dei carciofi o terzo quarto nella carne), diminuire il consumo di carne infatti pare che  la produzione di carne richieda più risorse, porti a maggiori emissioni di gas serra contribuendo alla deforestazione e all'inquinamento in misura maggiore rispetto alla produzione di frutta sono comportamenti saggi volti a rispettare il nostro pianeta.

Per l'occasione ho pensato di proporre una ricetta tipica dell'Emilia-Romagna, il collo di gallina ripieno. E' una ricetta della mia nonna, quando cucinava la gallina, teneva in disparte collo, ventriglio, cuore e zampe, così da poterle utilizzare per un'ulteriore cena infrasettimanale.

Il collo veniva asportato dopo la fiammeggiatura della gallina, lavato e dallo stesso era estratta la trachea (che veniva eliminata insieme all'esofago) e la colonna vertebrale con i muscoli annessi, quest'ultima veniva aggiunta al brodo di cottura.

Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti

1 collo di gallina

2 cucchiai di pane grattugiato

20g di burro

1 uovo

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 spicchio di aglio

50g di salsiccia

prezzemolo

sale 

noce moscata

latte q.b.

Tagliare il collo dalla gallina in prossimità del busto dopo aver fiammeggiato con cura la pelle per togliere ogni piumetta e poi eviscerare e lavare la gallina sotto acqua corrente. Asciugarla con carta assorbente.

Lavare bene il collo eviscerato e asciugare con carta assorbente.

Preparare il ripieno: in una ciotola inserire il pane e il burro, bagnare con un paio di cucchiai di latte caldo, unire poi formaggio, salsiccia, uovo, sale, prezzemolo (a piacere, io non abbondo), lo spicchio di aglio spremuto e la noce moscata. Impastare con un cucchiaio (o anche con le mani, se volete), il composto non deve risultare troppo compatto, se ciò fosse aggiungere un poco di latte.

Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo(è possibile prepararlo anche il giorno prima).

Farcire, quindi, il collo con il ripieno preparato aiutandovi con un cucchiaino, dopo averlo cucito con ago e filo da un lato (è possibile chiudere anche con uno stuzzicadente se non avete dimestichezza con gli attrezzi da sarta) e poi proseguire  a cucire anche il lato opposto. Fate attenzione a non riempirlo troppo e di non sigillare completamente i due estremi in quanto in cottura potrebbe rompersi).

Fare cuocere il collo di gallina ripieno in acqua dopo aver aggiunto le classiche verdure (cipolla e chiodi di garofano, sedano e carota) e la colonna vertebrale nel brodo di pollo, le zampe di gallina, il ventriglio e il cuore, quando arriva a bollore abbassare e coprire con coperchio, cuocere per 1 ora circa. 

Raffreddare il collo prima di affettarlo e servirlo tiepido con tante verdure fresche, il brodo leggero che ha formato può essere utilizzato per una minestrina serale.

Ecco le altre ricette "consapevoli":

 

Lombardia: Pancotto Lombardo all'uovo - Pancott maridàa 

Trentino-Alto Adige: La Panada 

Friuli-Venezia Giulia: Lesso rifatto 

Veneto: Tacos con insalata radicchio, fagioli e nervetti 

Emilia-Romagna:  Collo di gallina ripieno 

Liguria: Coste di bietole ripiene  

Toscana: Trippa alla montalcinese con lo zafferano 

Marche: Torta di pane

Umbria: Fave con le cotiche  

Lazio: La minestra di pane sotto 

Abruzzo: Pane in galluccio: ricetta tipica abruzzese 

Molise: Pancotto alla contadina molisano

Campania: Involtini di cotiche di maiale 

 Puglia: Fegato all’arancia 

 Basilicata: Acquasale con lampascioni 

 Calabria: Suzu calabrese

Sicilia: Pane fritto alla Siciliana

Sardegna: Su Pani Indorau 

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