Merluzzo e cipolle alla piacentina

Buon Anno a tutti!!!

Si ricomincia con la nostra rubrica L'Italia nel piatto, rubrica di ricette regionali che ha come obiettivo la promozione enogastronomica del territorio, facendo conoscere prodotti o ricette tipiche. 

Il tema di oggi è “Una ricetta dedicata ai nonni”, una ricetta dei ricordi, che vorremmo dedicare proprio a loro. 

Appena ho letto il titolo non ho avuto dubbi: il merluzzo con le cipolle, era il piatto che preferiva la mia nonna e che me la ricorda più di ogni altro piatto!

E' un piatto povero e tipico della mia zona, per prepararlo si usa il merluzzo sotto sale infatti quando ero piccola le pescherie erano veramente rare nella mia città, mentre il merluzzo salato era presente in tutti i negozi di alimentari. Ricordo la scatola aperta con tutte i filetti di pesce uno sull'altro, disposti in modo confuso, infatti quando arrivata la "razdura", (la signora di casa), sceglieva con cura il filetto da acquistare, chi lo voleva spesso, chi sottile, chi largo e chi stretto... insomma bisognava rigirarli tutti prima di sceglierlo!

La mia nonna lo preferiva alto, così sosteneva fosse meno salato e più "carnoso", e poi via a casa a metterlo in acqua per toglierne il sale. Quanti bei ricordi, mi si sono sbloccati scrivendo questo post!

Altra particolarità di mia nonna era di servirlo con il pane e mai con la polenta, come direbbe la tradizione, la polenta non era di suo gusto, ma soprattutto le ricordava i tempi di guerra e  quindi era bandita dalla tavola, mai alla domenica e se proprio si insisteva, lei era la cuoca di famiglia, ce la concedeva pasticciata, con tanto ragù e besciamella, ma solo nei giorni feriali.

Ma passiamo alla ricetta, che come scrivevo prima è tipica piacentina (qui la ricetta dell'Accademia Piacentina).

Ingredienti per 4 persone

1-2 filetti di baccalà (merluzzo sotto sale)

4 cipolle bianche

20g di burro

olio evo

farina

concentrato di pomodoro

sale e pepe

Dissalare il baccalà, prima di tutto con un coltello togliere il sale sulla superficie, poi mettere in ammollo con acqua fredda per 3 giorni, cambiando l'acqua mattina e sera, mantenendolo in frigorifero.

Dopo i 3 giorni asciugare, (assaggiarne un pezzettino potrebbe essere utile per capire se il pesce è dissalato completamente), asciugare e infarinare dopo aver tagliato in tranci di 4 -5 cm di larghezza.

Scaldare l'olio in una grande padella e friggere fino a renderlo croccante all'esterno e cotto all'interno, tutto dipende dallo spessore (5-10 minuti). Scolare e passare su carta assorbente.

In un'altra padella grande scaldare 4 cucchiai di olio evo e il burro, pelare e affettare le cipolle bianche, unirle all'olio/burro e cuocerle a fuoco basso, aggiungendo un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro.

Dopo aver cotto per circa 30 minuti le cipolle, unire i tranci di merluzzo fritti. Assaggiare prima di salare, così da rendersi conto del gusto, può capitare di non aggiungere sale, infatti se il pesce non si fosse dissalato a dovere, evitando il sale nelle cipolle, si ottiene un piatto equilibrato, in quanto tendono ad assorbirlo, quindi dopo le dovute attenzioni, aggiustare di sale e di pepe.

Proseguire la cottura per altri 20-30 minuti, girando il pesce, così da insaporirlo da tutti i lati. 

Servire con pane casereccio o polenta.

Ecco le ricette di altre regioni:

Friuli-Venezia Giulia:   Mele al vino rosso 

Veneto: Pane e latte 

Lombardia: I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina 

Emilia-Romagna: Merluzzo e cipolle alla piacentina 

Liguria: Polpettone di zucca

Toscana: Polpettone di nonna Lina

Umbria: Schiacciata al pomodoro e cipolla

Marche: Maritozzi marchigiani

Lazio: La torta di compleanno

Abruzzo: Minestra con i fagioli all’abruzzese

Campania: Pane al finocchietto selvatico

Puglia: Coniglio al forno 

Basilicata: Le fascine o strascinati di nonna Elisabetta 

Calabria: Pizza dolce di nonna Assunta 

Sicilia: Pesce stocco a tuttu d'intra Messinese

Sardegna: Le polpette di nonna Teresa