Frozen Chocolate Marquise

Il club del 27 ha il sapore del cioccolato, per il suo ottavo compleanno!

Le ricette del mese sono tratte dal libro di Maida Heatter, "Book of great chocolate dessert", una bibbia per i dolci al cioccolato; è uscito nel 1980 e si sono pubblicate più edizioni proprio perché molto richiesto dal pubblico. In fondo l'autrice viene anche chiamata "la Regina dei dessert", e ha prodotto nove libri di cucina sui dessert che sono diventati dei grandi classici americani.

Ho voluto cimentarmi nella Marquise al cioccolato che è una mousse ricca e densa, una delle più ricche, generalmente preparata in uno stampo a forma di cupola, così dice il testo.

Io la Marquise, però, la ricordo come "Marchesa di cioccolato" un dolce caro alla mia mamma essendo stato il suo dolce di nozze. Infatti la preparava, anche se raramente, perché aveva avuto la ricetta dalla cuoca del suo ricevimento. Mi sono rimasti gli ingredienti con i dosaggi (che sono molto simili a questi), ma non la preparazione così ho approfittato della ricetta della Heatter e seguito alla lettera la ricetta, non potevo sottrarmi all'assaggio. 

Ricordo che mia madre la presentava in una boule di pirex tonda foderata di savoiardi imbevuti nell'alchermes o nel rum, con uno strato intermedio sempre di biscotti imbevuti. Sarà la mia prossima presentazione.

Ma passiamo a questa Marquise: prepararla è stato semplice, nessuna difficoltà particolare, è sufficiente seguire con attenzione la ricetta che è giustissima.

Voglio sottolineare però che potrebbe essere inutile il congelamento se lo si prepara per consumarlo il giorno seguente, mentre è utile se lo si vuole conservare per evenienze fortuite. Infatti dopo averlo sformato e consumato a pranzo l'ho conservato in frigorifero e il dolce ha tenuto  perfettamente la forma.

Mi sono permessa di personalizzare la presentazione con la coulis di lamponi, e sono stata soddisfatta dell'abbinamento, nel libro si parlava anche creme al caffè, al posto della panna montata o frutta sotto spirito come ad esempio le ciliegie al brandy. 

Ingredienti per 6-8 persone

225g di cioccolato fondente

115g di burro 

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

125g di zucchero semolato

4 uova  grandi, separate

un pizzico di sale

Foderare con alluminio uno stampo da plumcake rigido delle dimensioni 20 × 10 × 5cm, l'alluminio deve fuoriuscire dallo stampo perchè servirà a sformare il dolce dopo averlo congelato.

Iniziare la preparazione del dolce spezzettando il cioccolato sciogliendolo a bagnomaria, mescolare il cioccolato con una spatola di gomma fino a quando non si è completamente sciolto così da risultare liscio. Mettere da parte a raffreddare, togliendolo dal bagnomaria.

Nella piccola ciotola montare il burro con le fruste elettriche e la vaniglia, aggiungere lo zucchero, tenendone in disparte 2 cucchiai da montare poi con gli albumi.

Sbattere bene per diversi minuti, poi unire i tuorli d'uovo uno alla volta, raschiando la ciotola con una spatola di gomma e sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Dopo aver aggiunto l'ultimo tuorlo, sbattete per 4 o 5 minuti fino a quando il composto non diventa molto cremoso. Quindi aggiungere il cioccolato raffreddato e mescolare con la marisa fino a quando non si è amalgamato.

Montare gli albumi per qualche minuto poi unire lo zucchero tenuto da parte e continuare a sbattere fino a quando gli albumi non mantengono una forma (devono rimanere i ciuffi).

In più aggiunte, piccole all'inizio, incorporare gli albumi al composto di cioccolato.

Versare il dessert nella teglia preparata. Lisciare la parte superiore e ricoprirla con pellicola di plastica, congelare per 5 o 6 ore (io una notte).

Può essere sformato circa un'ora prima di cena e tenerlo a temperatura ambiente o un paio di ore prima e messo in frigorifero. 

Può essere servito così tal quale, o decorato con ciuffi di panna montata. 

Piacevole l'aggiunta di una coulis di lamponi: 200g di lamponi con 1 cucchiaio di zucchero vengono passati a fuoco moderato mescolando fino a creare una passata (è possibile togliere i semini passandola al setaccio). 

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27 e a questo link trovate tutte le ricette "cioccolatose"

Brioches allo yogurt

A Light and tasty si mettono le mani in pasta e ci si cimenta con i lievitati dolci!

Una vera e propria arte ma che dà tanta soddisfazione, unico neo è che sono laboriosi, o meglio i tempi di lievitazione vanno rispettati, pena risultati non sempre soddisfacenti.

Ho voluto provare delle briochine con lo yogurt nell'impasto e dopo aver letto svariate ricette ne ho coniata una mia, un pan brioches con olio, uova e yogurt, doveva risultare molto morbido e così è stato! Ho preferito non utilizzare la farina Manitoba, quando la uso mi sembra sempre di ottenere un risultato gommoso. Avrei voluto metterne qualcuna in congelatore e poi valutare se si fossero mantenute, ma non ci sono riuscita, sono state divorate!

Troverete 3 forme diverse, le classiche girelle con l'uvetta (le mie preferite), poi le roselline, che non avevo mai fatto e quindi dovevo provarci e i classici cornetti.

Scegliete quello che più vi aggrada... sono per voi!

Ingredienti

200 g di yogurt intero

90 g zucchero

1 uovo

50 g di olio di semi

500g di farina 0

12g di lievito di birra 

2-3 cucchiai di latte o acqua

uvetta ammollata

confettura

albicocche o prugne essiccate

zucchero di canna 

zucchero in granella

Mettere la farina in planetaria con lievito sbriciolato, yogurt, l'uovo intero, lo zucchero, iniziare ad impastare con la foglia e quando il composto risulta incordato iniziare ad aggiungere l'olio in due volte.

Cambiare la foglia con il gancio e aggiungere il latte (io ho iniziato con 2 cucchiai, ma dipende dal grado di assorbimento della farina, potrebbe volercene di più), azionare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti, valutare l'impasto se vi sembra troppo duro unire altro latte (1 cucchiaio alla volta), Quando l'impasto risulta morbido e ben elastico, togliere dalla planetaria e metterlo in una ciotola unta di olio.

Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore, io 5 ore), poi iniziare dare la forma in base ai propri gusti.

Girelle all'uvetta: spianare l'impasto con un matterello allo spessore di 1/2 cm, spennellare con olio di semi, cospargere di zucchero di canna e poi di uvetta ammollata. Arrotolare e tagliare le girelle allo spessore di 1 cm. Spennellare la superficie con latte e cospargere di zucchero di canna. 

Cornetti: spianare l'impasto con un matterello allo spessore di 1/2 cm, tagliare dei triangoli, mettere alla base l'albicocca o la prugna essiccata, e arrotolare. Spennellare la superficie con latte e cospargere di zucchero in granella. 

Rose di confettura: spianare l'impasto con un matterello allo spessore di 1/2 cm. Tagliare dei cerchi di circa 8cm di diametro e con un coltello fare dei taglietti alla circonferenza mettere un cucchiaino di confettura al centro, e poi richiudere a petali, come se fossero rose  (le ho copiate da questo video). Spennellare la superficie con latte.

prima della cottura e seconda lievitazione

Lasciare lievitare 30-40 minuti e poi infornare a 180°C per 20 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare. 

Le mie brioches sono troppo colorite infatti le ho cotte a 190°C e forse il forno era troppo alto, ma la cottura all'interno è risultata perfetta.

 Ecco le altre ricette:

Carla Emilia: Treccine di brioche all’acqua 

Catia: Pane alle mele con noci e mandorle 

Claudia:  Panini dolci in friggitrice 

Daniela: Girelle con mela e uvetta 

Milena: Trecce all’arancia con uvetta  

Ciambella al mascarpone e gocce di cioccolato

Oggi vi lascio una ricetta di una ciambella deliziosa, ideale per fare colazione, ma anche merenda.

Sono sicura che conquisterà tutti, grandi e piccini, grazie alla sua morbidezza ma soprattutto alle golose gocce di cioccolato.

E' velocissima da preparare e risolve la situazione quando la dispensa è vuota e non si ha nessuna voglia di uscire di casa.

Provatela, aspetto un vostro commento!

Ingredienti

250 g di farina 00

50 g di fecola di patate

3 uova

250 g di mascarpone

180 g di zucchero

100 g di burro

100 g di latte

1 bustina di lievito vanigliato

1 pizzico di sale

50 g di gocce di cioccolato

zucchero a velo

Iniziare con il montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, utilizzando le fruste elettriche. In una ciotola stemperare il mascarpone che poi verrà aggiunto al composto continuando a mescolare con l’aiuto delle fruste elettriche.

Unire la farina, la fecola di patate, il sale e il lievito per dolci setacciato, mescolando con una spatola per dolci. Sciogliere nel latte  il burro e lasciare intiepidire, poi unire agli altri ingredienti.

Infine aggiungere al composto le gocce di cioccolato. Imburrare e infarinate uno stampo per ciambella (22/24 cm) e versate il contenuto all’interno. 

Preriscaldare il forno a 180°C e far cuocere per 40 minuti. Sfornare la ciambella e farla raffreddare prima di sformarla, soprattutto se la teglia è in silicone, in quanto la ciambella risulta delicata e tende a rompersi.

Prima di servire cospargere con lo zucchero a velo.

Fichi essiccati homemade farciti

Light and Tasty oggi parla di frutta disidratata o essiccata, ho così pensato di lasciare la mia ricetta di fichi essiccati che ormai da qualche anno preparo avendo un fico che ne produce sempre tanti.

In estate li essicco, ho un essiccatore molto basico, senza gradazione, ma solo accensione, quindi non vi so dire a che temperatura opero, ma ho notato che è meglio lavorare in 2-3 volte interrompendo il programma. Ci si rende conto meglio del grado di essiccazione. I tempi indicati sono della scorsa estate e sono indicativi. Quanto alla conservazione, non si consiglia di chiudere in barattoli ermetici, ma in sacchetti di carta, il prodotto deve "respirare".

La farcitura poi dipende dai gusti, si possono anche consumare così tal quali oppure inserire in qualche insalata o qualche dolcetto (tipo muffins), io li ricopro di cioccolato fondente proprio per diminuirne la dolcezza, la mandorla all'interno poi è una chicca. 

Li preparo nelle feste natalizie, come richiamo all'estate e poi la frutta essiccata durante le feste ci sta!

Ingredienti

fichi freschi

cioccolato fondente

mandorle pelate

Pulire delicatamente i fichi con scottex bagnato e poi tagliare in due, lasciando attaccate le due parti al picciolo.

Posizionare sulle griglie dell'essiccatore e accendere, attendere 12 ore, lasciare riposare 6 ore e poi riaccendere 8-10 ore.  Non riempire troppo l'essiccatore, i fichi non devono essere troppo vicini e riempire a strati alterni l'apparecchio,  così da avere un giro d'aria importante.

Conservare in sacchetti di carta in luogo fresco e asciutto (io li essicco ad agosto e li consumo a dicembre).

In essiccatore dopo 6 ore

Quando si pensa di consumarli, sciogliere a bagnomaria il cioccolato, aprire le due parti di ogni fico, farcire con una mandorla, richiudere (se non rimangono chiusi aiutarsi con uno stecchino).

Passare nel cioccolato fuso utilizzando una forchettina o uno stecchino così da glassarlo. 

Far asciugare in pirottini di carta in frigorifero. Servire  a fine pasto.

Ecco le altre ricette a tema:

Catia: Chips di ananas essiccato   

Claudia: Plumcake con uvetta 

Daniela:  Spezzatino di pollo con albicocche disidratate e mandorle 

Milena: Insalata di finocchi, arance, mirtilli rossi e datteri  

Gramigna con verza e pancetta affumicata

Siamo giunti anche questo mese all'appuntamento di "La Pasta è magia"!

Questa rubrica che si prefigge di raccogliere tante ricette di pasta, intesa come primo piatto all'italiana, ricca di spunti per ricette veloci e pratiche, ma anche laboriose e "d'impatto" (altrimenti detto "porca figura!"). Insomma una raccolta da cui attingere quando siamo stanche e demotivate e non ci viene in mente proprio niente...il deserto assoluto.

Oggi vi presento "LA GRAMIGNA", una pasta tipica della mia regione l'Emilia-Romagna, un formato di pasta simile ad un corto bucatino parzialmente attorcigliato. Con la sua forma richiama il minuscolo seme di una delle più note piante graminacee (descrizione tratta dal sito della pasta De Cecco). 

La Gramigna si accompagna tradizionalmente a sughi a base di salsiccia o ragù alla bolognese, ma la mia nonna la preparava spesso con i fagioli, o i fagiolini con l'occhio, purtroppo si fatica a trovare questo formato in vendita, ma quando lo intercetto non posso non acquistarlo, è proprio un richiamo all'infanzia!

Ho provato a cucinarlo in maniera alternativa, con un pezzo di verza rimasta in frigo a cui ho aggiunto pancetta affumicata (un binomio che spesso abbino nei contorni) e in pochi minuti ho realizzato un piatto particolare e molto saporito. 

Vi lascio la ricetta, che ho deciso di appuntarmi proprio per non perdermela, visto quanto è stata apprezzata, e vi inserisco anche il link di una vecchia ricetta della tradizione.

Ingredienti per 4 persone

300g di gramigna

200g di pancetta affumicata

200g di verza pulita e tagliata a cubetti

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

30g di burro 

sale e pepe

Scaglie di Formaggio Grana

Scaldare in una padella l'olio evo, unire la pancetta e lasciarla rosolare a fuoco vivace  per un paio di minuti. Aggiungere la verza tagliata, il pomodoro, il sale e il pepe. Bagnare con 50ml di acqua e lasciare cuocere a fuoco medio, mescolando per circa 10 minuti.

Nel frattempo cuocere al dente in acqua salata la gramigna (la mia sulla confezione riportava cottura 11 minuti, al dente 9 minuti),  scolare e mettere nel sugo di pancetta e verza e bagnare con l'acqua di cottura. Proseguire per 2-3 minuti mescolando sempre.

Spegnere e mantecare con il burro freddo a pezzetti (non deve risultare brodosa ma nemmeno troppo asciutta, la foto indica come deve essere), è possibile aggiungere un poco di acqua di cottura per arrivare alla densità voluta.

Servire subito con scaglie di grana.

Ecco altre ricette pastaiole!

Carla Emilia: Passatelli asciutti con prosciutto crudo e formaggio  

Daniela: Conchiglie colorate con coriandoli di verdure e crema di parmigiano 

Milena: Gnocchetti con champignons e blu di capra  

Natalia: Ravioli di lesso su crema di piselli e guanciale 

Baccalà alla vicentina

Era da tempo che volevo provare questo piatto, ma lo stoccafisso non riuscivo a trovarlo, così mi sono accontentata del baccalà sotto sale, da noi molto venduto.

Ho utilizzato la ricetta della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina (qui) con qualche mia variazione non significativa (almeno per la sottoscritta).

In questi giorni dove l'umidità e il freddo condizionano le nostre giornate, un piatto unico di questo tipo rasserena cuore e animo.

Ve lo consiglio caldamente, anche se devo ammettere che è un pochino laborioso, o meglio ha bisogno di attenzioni continue, perché la cottura prolungata e la presenza di farina tende a far attaccare il pesce al fondo del tegame, rovinandone poi gusto e consistenza.

Ma passiamo alla ricetta, vi vedo che siete curiosi!

Ingredienti

1kg di stoccafisso secco o baccalà salato

300 g di cipolle

1/2 l di olio evo

3 sarde sotto sale (o 5 acciughe sott'olio)

½ litro di latte fresco 

100g di farina bianca

50 g di formaggio grana grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi e infarinare.

Se si usa in baccalà sotto sale (come ho fatto io), lavare bene il pesce dal sale in superficie, poi metterlo in ammollo in acqua tiepida per 3 giorni, cambiando almeno 3 volte al giorno (mattina mezzogiorno e sera). Tagliarlo a cubotti e infarinare.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un largo tegame con l'olio evo, aggiungere le sarde sotto sale (io 5 acciughe sott'olio), e tagliare a pezzetti.

 Togliere una parte di soffritto (circa la metà), aggiungere il pesce infarinato e lasciare rosolare girandolo da tutti i lati, unire il resto del soffritto,  aggiungere il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi. Coprire con coperchio dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato.

Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (il pesce tende  a rompersi), d'altro canto la farina tende a farlo attaccare al fondo, fare attenzione. Potrebbe essere utilissima la slow cooker!

Servire tiepido con un'ottima polenta.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Paté di ceci e mandorle

I legumi: un insieme di grandi semi commestibili di diverse piante della famiglia delle Fabaceae, che vengono utilizzati tendenzialmente come verdura (Da Wikipedia).

E già, i legumi sono dei semi, proprio per questo presentano buone percentuali di carboidrati,  di proteine vegetali ma  anche di fibra alimentare, di vitamine e sali minerali quali ferro, potassio e fosforo e sono degli alimenti completi!

Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie. 

Oggi per Light and tasty ho preparato un paté di ceci, da servire su dei crostini con un bel bicchiere di vino bianco. 

La ricetta l'ho tratta dai social (non riesco più a rintracciare chi l'ha pubblicata) e mi ha colpito particolarmente, perché associava i ceci alle mandorle, ricordandomi una crema di origine greca (skordalia alle mandorle) che mi era particolarmente piaciuta. 

Provatela è un paté davvero insolito!

Ingredienti

150g di mandorle

2 cucchiai di olio evo

210g di ceci cotti (1 lattina)

100ml di acqua

2-3 datteri

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di aceto di mele

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

6g di sumac

sumac  e olio evo per decorare

Frullare (meglio se usate il bimby) le mandorle con l'olio fino ad ottenere un composto molto fine, unire poi i ceci della lattina, lavati e ben scolati, i datteri tritati, il sale, il peperoncino, il Sumac, l'aceto e l'aglio spremuto nell'apposito attrezzo (o la povere). 

Frullare ancora per almeno 1-2 minuti aggiungendo l'acqua a filo (controllare se è sufficiente per avere un composto morbido tipo hummus).

Servirlo in una ciotolina cosparso di sumac e un giro d'olio evo. Ottimo con crostini, pane tostato, sfoglie e crackers.

Ecco altre ricette con i legumi:

Carla Emilia: Padellata di legumi alle spezie 

Catia: Fagioli neri piccanti con tofu e peperone verde  

Claudia: Zuppa di spinaci e ceci

Daniela: Crostini di pane nero con crema di piselli secchi e semi misti 

Milena: Lenticchie al sugo piccante con uova   

Mousse ai tre agrumi

Oggi si pubblica per la rubrica "Vista in rivista", e per l'occasione ho cercato un dolce al cucchiaio.

A fine pasto lo trovo un dolce piacevole e facile da servire, solitamente si presentano bene e  quindi sono sempre alla ricerca di1 ricette nuove da provare.

Questa è tratta da Sale & Pepe di dicembre 2008, l'ho scelta perché gli agrumi sono al top della maturazione in questo periodo e quindi desideravo provarla. Purtroppo non sono riuscita a trovare il lime con buccia edibile (lo sapete vero che in etichetta deve essere specificato se la buccia si può consumare?) e quindi l'ho sostituito con il limone della mia piantina, che sono sicura di non aver trattato.

Nelle foto troverete questa mousse servita in due modi, nel classico pirottino, da cui poi verrà sformata prima di essere servita, e in un bicchiere. Dico la verità il bicchiere l'ho provato in quanto temevo che la gelatina non fosse sufficiente per la dose e che quindi una volta sformato si squagliasse. Invece ha tenuto benissimo, però se volete diminuire le dosi di gelatina e ottenere quindi una consistenza molto morbida, è possibile utilizzare il bicchiere. Tenete presente questa possibilità, in fondo è una variante interessante! 

 Ma ecco la ricetta, che ho dimezzato rispetto alla rivista.

Ingredienti per 4 persone

2 arance

2 lime (io limone)

1 pompelmo rosa

100g di zucchero

250ml di panna da montare

6g di gelatina in fogli

Lavare accuratamente gli agrumi, asciugarli  e con un rigalimoni prelevare la scorza di mezza arancia e mezzo limone. Scottare le scorze in 100ml di acqua, portando a bollore e poi scolare e riportare a bollore cambiando acqua per 3 volte.

Immergere la gelatina in acqua fredda così da idratarla (circa 10 minuti).

Spremere la metà degli agrumi a cui è stata tolta la scorza, pelare al vivo (togliendo lo pellicine interne) della metà avanzata e tritare la polpa, unire polpa e succo. Tagliare a metà il pompelmo, e affettare 2 fette che poi verranno candite, il resto: una parte viene spremuta e l'altra viene pelata al vivo e tritata. Unire polpa e succo a quello degli altri agrumi. 

Aggiungere 50g di zucchero e scaldare, mescolando fino allo scioglimento dello zucchero (pochi minuti). Strizzare la gelatina ed unirla al composto caldo, mescolare bene. Lasciare raffreddare.

Montare la panna, e unirla al composto tiepido in 3- 4 volte (all'inizio fatica ad amalgamarsi), sempre cercando di evitare di smontarla.

Riempire i pirottini di alluminio o bicchierini da servire. Mettere in frigo per una notte.

Affettare l'altra arancia e il limone (o lime), mettere 50g di zucchero in una padella antiaderente con 50ml di acqua, lasciare sciogliere lo zucchero e poi unire le fette dei diversi agrumi, abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti, fino a quando il liquido risulta ben sciropposo, girare le fette e spegnere. Lasciare raffreddare completamente.

Il giorno successivo sformare le mousse (se utilizzato i pirottini in alluminio) e decorare con fette di agrumi, se si sono usati i bicchierini è sufficiente la decorazione prima di servirli.

un assaggio!!!!!

Ecco le altre interessanti ricette:

Daniela:   Muffin caramella 

Milena: Stufato di calamari con fagioli cannellini  

Natalia:  Risotto allo zafferano con i finocchi 

Torta salata mortadella e burrata

Questa torta è velocissima da preparare, fa una gran figura ed è pure fredda, quindi ideale per un buffet, come antipasto estivo o anche in inverno se gradite i sapori.

L'ho portata ad una serata tra amici ed ha riscosso un discreto successo, ora me la richiedono sempre ed io ben felice di prepararla visto l'impegno pari a zero.

L'avevo trovata su Fb e non ricordo sinceramente chi l'aveva postata, quindi ringrazio la mia musa ispiratrice e se si rivelerà metterò molto volentieri il link al suo blog e la ringrazierò personalmente!

Ma ecco la torta salata....

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

250g di burrata

150g di mortadella affettata

pistacchi tritati

1 uovo

Srotolare la pasta sfoglia tonda, e formare un bordo. A esempio è possibile tagliare tutt'attorno tanti petali (frange?) che poi verranno sovrapposti uno all'altro (più difficile da spiegare che da fare...ora cerco un video da allegare). 

Forare il fondo con una forchetta, spennellare il bordo con l'uovo sbattuto e cuocere in bianco per 20-25 minuti in forno caldo a 180°C statico (controllare che al centro non si gonfi, al limite estrarre dal forno e bucare).

Lasciare raffreddare e  farcire con pezzetti di burrata, tutta la superficie, ricoprire con mortadella a fette e cospargerla di pistacchi tritati.

Risotto con cavolo viola e robiola

Oggi a Light and tasty parliamo di colori, un tema a noi tanto caro, infatti siamo convinte che un piatto colorato risulti sicuramente più buono di uno dai toni spenti, l'occhio vuole la sua parte!

In inverno i colori non sono facili da trovare nella frutta e nella verdura, ma personalmente sono una sostenitrice di cavoli e verze e ultimamente i cavolfiori li troviamo nelle tinte più disparate, certo che il cavolo cappuccio viola non lo batte proprio nessuno. Ha quell'intensità che va dal lilla al viola scuro e rende tutto più piacevole (almeno se piace questo colore!).

Ho voluto provarlo in un risotto e devo dire che mi ha convinto... voi cosa ne dite?

Ingredienti per 4 persone

500 g cavolo cappuccio viola

320 g riso Carnaroli

1 scalogno

100ml di vino bianco secco

olio evo

sale

200g di robiola

parmigiano reggiano grattugiato

brodo vegetale

Lavare il cavolo cappuccio, tagliare a listarelle sottili, il più sottili possibili (utilizzando anche una mandolina). In una larga padella rosolare lo scalogno affettato sottilmente, poi unire il riso e tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco a fiamma alta. Unire poi il cavolo e allungare con il brodo vegetale bollente.

Procedere bagnandolo via via con poco brodo bollente e portarlo a cottura (circa 16-18 minuti).

Spegnere il fuoco e mantecare con 100g di robiola e parmigiano a piacere, coprire con il coperchio e lasciarlo riposare qualche minuto. 

Distribuirlo nei piatti singoli completando con una quenelle di robiola.

Altri piatti colorati...correte a vedere!

Carla: Carciofi al forno con parmigiano reggiano 

Catia: Cavolo cinese con uvetta e mandorle  

Claudia: Tortini di broccoli e acciughe 

Daniela: Finocchi e arance al forno con panure alle olive 

Milena:  Zuppa di cavolo nero, zucca, fagioli cannellini e croste di parmigiano   

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese - Al Pastiz

Questo mese a L'Italia nel piatto si parla di "Sformati e timballi", specialità culinarie ricche e gustose che hanno in comune la cottura al forno e gli appositi stampi da cui devono essere sformati per poterli servire.

Come Emilia-Romagna non potevo esimermi dal preparare un classico della cucina italiana: il pasticcio di maccheroni alla Ferrarese, detto anche Pastiz, un piatto dalla storia importante. Pare che sia una derivazione di piatti in voga sin dal Medioevo: i Pastelli, pietanze di alta cucina, in cui della carne e del pesce vengono cotti all’interno di due o più sfoglie di pasta. Questi nel tempo subiscono variazioni  grazie agli  importanti contributi di cuochi partenopei e non solo che nel tempo erano presenti sul territorio ferrarese. Ferrara, infatti, essendo diventata da fine 1500  un centro vescovile importante risulta in continuo contatto con lo Stato Pontificio e molti cardinali e uomini di Chiesa, con i loro cuochi al seguito, raggiungono la città, portando le loro ricette tipiche.

All’inizio del 2024, grazie alla Pro-Loco di Ferrara ed a un gruppo di artigiani, il Pastiz ha ricevuto il marchio di denominazione comunale con la particolarità di essere presente sia al ristorante che in pasticceria, proprio per le sue caratteristiche organolettiche. Infatti il pasticcio di maccheroni è una miscela dolcezza e sapidità, protetto da una frolla dolce e decorata, all'interno vi è un ripieno di maccheroni, conditi con ragù bianco, besciamella e tartufo. Diciamo che è un piatto particolare, dal gusto ricercato anche se per qualcuno può essere definito un azzardo. 

Ho scoperto inoltre che veniva consumato d'abitudine il giovedì e il martedì grasso, un tipico piatto di Carnevale, era considerato come una vera e propria abbuffata (visto la ricchezza di questo piatto) prima dell'inizio della Quaresima e del digiuno in preparazione della S. Pasqua.

Ma passiamo alla ricetta, che è decisamente laboriosa, ma dà tanta soddisfazione!

Ingredienti per 4 persone

300g di pasta maccheroni
(io mezze maniche rigate)

Ecco l'interno

Ragù bianco
120g di carne di vitello tritata
100g di salsiccia
400g di funghi freschi misti
20g di funghi porcini essiccati

100ml di marsala

olio evo

burro 
2 scalogni 
sale e pepe

Pasta frolla
350g di farina debole
2 uova
2 cucchiai di zucchero
160g di burro

1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per torte

Besciamella

70g di Grana padano 

Tartufo (a piacere)

1 albume per spennellare la frolla

Iniziare con la pasta frolla: fare la fontana di farina (o mettere in planetaria) inserendo il burro morbido (non sciolto), lo zucchero, il sale, il lievito e infine le uova intere. Mescolare od impastare fino ad avere un composto ben amalgamato (non esagerare per evitare di scaldare la frolla e perdere friabilità). Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Preparare il ragù bianco: pulire e tagliare i funghi a fette sottili, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi per almeno 30 minuti. Affettare uno scalogno, soffriggerlo con 2 cucchiai di olio, unire i funghi freschi e secchi, aggiustare di sale e pepe bianco. Lasciare cuocere circa 30 minuti.

Sciogliere 20g di burro in un cucchiaio di olio evo, soffriggere uno scalogno, aggiungere la carne di vitello e la salsiccia spellata e rosolare a fuoco vivace, sfumare con il marsala. Usando una forchetta schiacciare le carni così da rendere più fine la grana di ogni parte di macinato. 

Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere un poco di acqua 100ml e continuare la cottura per mezz'ora. Unire poi i funghi e  continuare la cottura ancora una decina di minuti per amalgamare i sapori.

Cuocere in acqua salata bollente la pasta (io mezze maniche rigate) per un paio di minuti meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Scolare e condire con il ragù bianco e il formaggio grattugiato.

Preparare la besciamella (qui) dose  da 500ml di latte (aromatizzare a piacere con noce moscata), e mantecare la pasta. Far raffreddare.

ecco la disposizione a cupola

Riprendere la frolla dividerla in 2 parti non uguali ma una il doppio dell'altra (1/3 e 2/3) e stendere con il matterello e un poco di farina ad uno spessore di 1/2 cm, foderare una teglia diametro 22cm di carta forno, inserire la frolla facendola debordare (usare i 2/3). Inserire metà dei maccheroni conditi, fare uno strato di tartufo affettato (è facoltativo) e poi ricoprire con il resto dei maccheroni disponendoli a cupola. Ricoprire con l'altra frolla, sigillare i bordi e con gli avanzi decorare la superficie. Ricordare di predisporre un foro centrale che fingerà da camino per eliminare il vapore che si formerà in cottura.

Spennellare la superficie con un albume, per rendere lucida la superficie. Cuocere in forno già caldo  a 180°C statico per 45-50 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di tagliarle il timballo.

Il pasticcio prima di essere infornato

Ecco le ricette delle altre regioni:

Piemonte: La Tartrà piemontese

Lombardia: Charlotte di mele alla milanese 

Trentino-Alto Adige: Sformato di formaggio in monoporzione

Friuli-Venezia Giulia:  Sformato di polenta, verze e Montasio

Veneto: Timballo di riso e radicchio rosso di Treviso e Verona 

Liguria: Buridda di molluschi con riso

Emilia-Romagna: Pasticcio di maccheroni alla ferrarese 

Toscana: Bomba di riso della Lunigiana

Umbria: Parmigiana di cipolle di Cannara

Marche: Vincisgrassi, il timballo marchigiano 

Lazio:  Sformatino di cassola

Abruzzo: Sformato di ortaggi misti del Fucino

Molise: Timballo di cicorie 

Campania: Coppola di Garibaldi  

Puglia:  Sformato di carciofi e patate alla brindisina                                                                               

Basilicata: Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo 

Calabria:  Risu chjinu 

Sicilia: Timballo di Pasta con Cavolfiore Viola Siciliano

Sardegna: Sformato rustico alla sarda 

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