Anolini di Castell'Arquato o anolini al formaggio

Durante queste feste ho voluto sperimentare una variante degli anolini piacentini: gli anolini al formaggio. Ho sempre conosciuto questa ricetta, ma mai mi ero cimentata, ed ero curiosa di provarla.

A Piacenza gli anolini vengono solitamente preparati con lo stracotto di manzo (qui la ricetta), ma se ci si sposta verso Fiorenzuola, Cadeo e Castell'Arquato quindi solo una trentina di km, già la ricetta viene stravolta, in questo caso viene utilizzato nel ripieno solo il formaggio, quello buono, molto saporito, si consiglia un Parmigiano ben stagionato. La ricetta è tratta dal libro "400 ricette della cucina piacentina" di Carmen Artocchini e proprio qui viene chiamata "Anolini di Castell'Arquato, da noi invece si parla solitamente di anolini al formaggio o tutt'al più di anolini vergini, vale a dire senza carne, di magro, anche se di magro in realtà non sono avendo scottato il pane grattugiato con il brodo di carne.

Comunque sia, anche questa versione è ottima, la ricetta l'ho ritoccata secondo il mio gusto (ho aumentato il formaggio), perchè come ogni buona razdora anch'io il ripieno lo assaggio mentre lo preparo e la ricalibrazione degli ingredienti è ammessa. Infatti non tutti i formaggi (Parmigiano) hanno lo stesso grado di sapidità, questo dipende dal caseificio di produzione oltre che dalla stagionatura. 

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti

per la pasta:

500g di farina
4 uova
1 cucchiaio di olio evo
acqua 

per il ripieno:
50g di pangrattato
300 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
noce moscata
brodo

per il brodo:

cappone (o pollo)
manzo
petto di vitello

Scottare il pangrattato con il brodo bollente, unire il grana grattugiato, le uova, il sale, la noce moscata in polvere e lavorare fino a quando il ripieno non sarà ben amalgamato. 

Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, mettere nel foro centrale le uova, l'olio, l’acqua e tirare delle sfoglie sottili. 

Disporre su un lato della sfoglia delle piccole palline di ripieno, coprire con l’altro lato della sfoglia e, con l’apposita forma, tagliare gli anolini.

Questi verranno cotti nel brodo di carne, quando riprendono il bollore contare qualche minuto (io li preferisco al dente). 

Gli anolini vanno serviti caldi con il brodo a piacere una spolverata di formaggio. In abbinamento consiglio un buon Gutturnio superiore, oppure se amate le bollicine un Gutturnio frizzate.

Crackers speziati con salmone

Oggi è l'ultima pubblicazione di Light and Tasty per l'anno 2020, ormai siamo giunti a Natale e con questa festività ai festeggiamenti culinari, proprio per questo abbiamo deciso di proporvi qualche piatto piacevole e gustoso da presentare ai vostri cari nei cenoni e nei pranzi di questi giorni.

Ho pensato di presentare dei "biscottini" salati, meglio chiamati crackers, da servire con l'aperitivo e che possono essere farciti come si preferisce. Ho usato un formaggio spalmabile e una fettina di salmone affumicato, ma può essere usato un salume, quale prosciutto crudo, o salame, con un fico secco o un dattero, oppure ancora un velo di maionese con peperoni o un poco di caviale. Insomma farcite come più vi piace! e tanti tanti auguri!!!

Crackers speziati con salmone affumicato

Ingredienti per 16 crackers

125g di farina 0
30g di semi di lino
1 cucchiaio di zaatar
1 cucchiaio di semi di nigella (cumino nero)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di sumac
½ cucchiaino di peperoncino piccante
½ cucchiaino di lievito in polvere
60 ml di olio evo
 acqua qb

Mescolare tutti gli ingredienti secchi, versare l’olio e miscelare con una forchetta fino a quando l’impasto non diventi sabbioso. A questo punto aggiungere l’acqua gradualmente (io 4 cucchiai) e impastare velocemente con le mani. L’impasto deve “stare insieme” ma in nessun modo deve diventare troppo molle. Avvolgere l’impasto in un foglio di carta trasparente e lasciare riposare nel frigorifero minimo mezz’ora.

Stendere la pasta con il mattarello utilizzando due fogli di carta da forno (uno sotto e uno sopra) partendo dal centro verso i bordi, evitare che si surriscaldi, allo spessore di 2mm circa. Con un taglia biscotti ritagliare l'impasto. Questa operazione è difficoltosa tende a sbriciolarsi, ci vuole pazienza, ve lo anticipo.

Posizionare su una teglia foderata di carta forno (ne vengono 16 circa).  

Cuocere in forno già caldo a 180°Cper 10-12 minuti controllando la cottura, devono colorirsi leggermente. Far raffreddare completamente (è possibile conservarli in scatole di latta)

Farcirli con un velo di Philadelphia light  e una fetta di salmone affumicato, decorare con barba di finocchio.

Ecco le nostre proposte natalizie:

Millefoglie di pesce affumicato e mele  di Carla Emilia

Biscotti Buon Natale di Daniela

Christmas pavlova di Flavia

Stuzzichini al rosmarino con crema alla mortadella di Franca

Tisichelle abruzzesi glassate di Mary

Centrotavola di Natale (antipasto)  di Milena

Olive condite

Quest'anno l'olivo che è presente nel mio giardino ormai da tanti anni ha prodotto tanti frutti, è stata una vera sorpresa e non sapevo come utilizzarle, così mi sono attivata cercando in rete per riuscire a capire come dovevo comportarmi.

Per prima cosa ho prodotto il mio liquore preferito, l'Olivotto, un digestivo davvero speciale e qui troverete la ricetta!

Poi sono andata da Franca, ad imparare come "togliere l'amaro" alle olive, ho scelto questo articolo, e utilizzato il metodo per le olive nere, visto che le mie erano così.

Ho lavato le olive, forato con una forchettina (forse sarebbe stato meglio uno stuzzicadenti), e messe sotto sale. Ogni giorno toglievo l'acqua di vegetazione che formavano, sciacquavo e rimettevo sotto sale. Dopo una settimana erano rugose e molto meno amare. Le ho lavate accuratamente e poi le ho scottate per 1 minuto in acqua bollente. Le ho assaggiate ed erano molto salate (forse le avevo forate troppo), così le ho lasciate in acqua per 1 notte.

Il giorno successivo le ho lasciate asciugare all'aria per 1 giorno, dopo averle stese sulla leccarda del forno con sotto la carta assorbente.

A questo punto le ho porzionate in sacchetti da freezer, una dose classica da aperitivo e le ho conservate in congelatore, così da avere dei sacchettini pronti per ogni evenienza!

Ingredienti

Olive deamarizzate
olio evo BUONO
peperoncino fresco
finocchietto
origano fresco

Condire le olive con l'olio, aggiungere piccoli pezzetti di peperoncino piccante fresco.

Aromatizzare con barbe di finocchietto e origano fresco.

Tartare di pesce con cavolo viola all'aceto balsamico e mela verde

Qualche settimana fa ho partecipato ad una sfida: cucinare la trota della Tasmania preparando un piatto gustoso e di effetto.

Per prima cosa ho studiato l'ingrediente principale, questa trota particolare nel colore, nella consistenza e nel sapore.  E' considerata la "wagyu del mare" nonché la protagonista del piatto più fotografato al mondo del ristorante Tetsuya, un'oasi nel cuore della trepidante Sydney, elaborato dallo Chef Tetsuya Wakuda.  Wagyu è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marezzate cioè con un tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi lasciando striature (come la nostra coppa piacentina!) nelle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questo rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa, e queste caratteristiche sono tipiche anche della nostra trota.

Per questo ho pensato di evitare la cottura e la scelta è risultata vincente, ho proposto una tartare, abbinata al cavolo viola (ideale per il colore) e alla mela verde (sia la sua acidità intrinseca e il colore sgargiante.

Ecco il risultato: Tartare di Trota della Tasmania con cavolo viola all'aceto balsamico di Modena Dop e mela Granny Smith  

Ingredienti per 2 persone

160g di trota della Tasmania

100g di cavolo viola

1 mela verde 

aceto balsamico di Modena

sale

olio evo

Tagliare a piccoli cubetti regolari il pesce, condirlo con un filo di ottimo olio e un pizzico di sale, lasciare marinare per 15-20 minuti.

Nel frattempo, affettare il cavolo viola sottilmente, scaldare un cucchiaio di olio in un wok, aggiungere il cavolo e saltarlo dopo aver aggiustato di sale per un paio di minuti, sfumarlo con un cucchiaio di aceto balsamico, e dopo qualche minuto (2-3 non di più), spegnere il fuoco.

Prendere un coppapasta, posizionare sul fondo uno strato regolare di cavolo viola, coprire con fettine sottili di mela così da ottenere uno spessore simile a quello del cavolo (in foto ho utilizzato una sola fetta, ma poi all'assaggio si è rivelato poco pratico), posizionare poi il pesce, comprimere con un cucchiaio e togliere il ring. Decorare con una fettina di mela e qualche ciuffo di barba di finocchio. 

La Trota della Tasmania è possibile acquistarla da Longino & Cardenal, se non riuscite è possibile sostituire con salmone fresco abbattuto (anche se il risultato non sarà certo uguale!).

Torta salata spinaci e fiocchi di latte

Per la rubrica Light and Tasty oggi si parla di Fiocchi, siano essi fiocchi di cereali, ma anche fiocchi di latte o fiocchi di patata. 

Ma voi sapete come si producono? 

Ho fatto una piccola ricerca sul web ed ho scoperto che i cereali vengono prima tostati, poi vengono esposti al vapore che li ammorbidisce e li rende malleabili. Si procede poi a pressarli tra i rulli per appiattirli. Più i chicchi sono fini, più velocemente si reidrateranno all'uso: i normali fiocchi d'avena hanno uno spessore di 0,8 mm; l'avena "a cottura rapida" è grande circa 0,4 mm mentre quella '"istantanea" è ancora più sottile.

I fiocchi di patata invece derivano da un purè che  viene distribuito da un meccanismo a vite su degli essiccatori cromati a cilindro rotante attraversati dal vapore. Il purè viene qui disidratato e successivamente steso per ottenere una sottile pellicola omogenea dalla giusta densità. La pellicola di patata disidratata recuperata dal tamburo essiccatore è spezzettata e ridotta in fiocchi fino ad ottenere il prodotto finito desiderato.

I fiocchi di latte si ottengono dalla cagliata del latte scremato e pastorizzato, la cui coagulazione è prodotta per mezzo di una modesta parte di caglio e una rilevante parte di fermenti lattici.

E dopo queste curiosità eccovi la ricetta che ho scelto per voi.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia light

300g di spinaci

200g di fiocchi di latte 
1 uovo
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato

olio evo
1 scalogno

noce moscata
sale

Dopo aver mondato e lavato gli spinaci, cuocerli in una larga padella con un poco di acqua per 5 minuti con coperchio. In un'altra padella appassire lo scalogno tritato con un paio di cucchiai di olio, aggiungere gli spinaci tritate, aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare.

Incorporare i fiocchi di latte, l'uovo sbattuto con il Parmigiano. Regolare di sale e profumare con una abbondante grattata di noce moscata. 

Foderare una teglia con carta forno, ricoprire con la pasta sfoglia, distribuire la farcia sull'impasto dopo averlo forato con una forchetta. Spolverizzare ancora un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Servite la quiche calda o fredda, a piacere.

Ecco le altre proposte con "i Fiocchi":

Savarin di patate e formaggio di Carla Emilia 

Granola speziata. Idea regalo natalizia! di Catia 

Porridge salato con carote patate e semi di sesamo di Daniela

Vellutata di fiocchi integrali di farro  di Flavia

Cestini d’avena allo yogurt e frutti rossi di Franca

Crumble d’avena alle zucchine di Mary 

Biscotti con fiocchi d’avena, mirtilli rossi e gocce di cioccolato  di Milena 

Biscotti a caramella farciti

Domani è S.Lucia, Piacenza è una delle città dove ancora viene festeggiata, come ogni anno porta doni ai bimbi bravi, cioè a tutti i bimbi, perchè sono davvero tutti buoni.

Aneddoti riguardanti questa giornata di festa ne ho a bizzeffe, era un classico andare in una cascina a qualche km da casa a chiedere fieno per l'asinello e preparare qualche buon dolcetto per la Santa, come l'immancabile bicchiere di latte (magari avrebbe preferito un prosecchino!).

Il tavolo della sala veniva sempre riempito di giocattoli vari, si esaudivano i desideri presenti nella letterina inviata il mese precedente, e poi qualche sorpresa, a cui mia madre teneva particolarmente, tanti dolciumi e una statuina per il presepe.

Ricordo l'emozione di questa giornata, già dalla mattina eravamo trepidanti, da me arrivava sempre nella serata del 12, (era stata una tattica, per evitare la notte insonne) e la gioia di giocare fino a tardi con i nuovi giochi.

Oggi non avendo più bambini l'atmosfera è cambiata, anche non vi nego che ieri sono entrata da Eataly espressamente per comprare dolcetti, cioccolati e dolciumi, insomma un pacchettino goloso per il mio ragazzo diciannovenne!

Domattina a sorpresa estrarrò il pacchetto e al momento della colazione questi deliziosi biscottini preparati per l'occasione!

Ingredienti

500g di farina 00

1 uovo intero grande
2 tuorli grandi
150g di zucchero
250g di burro
1/2 bacca di vaniglia ( i semini)
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di latte
un pizzico di sale

crema alle nocciole

Nel mixer frullare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora.

Aggiungere il latte così da renderlo un impasto omogeneo, ma non troppo morbido.

Avvolgere la pasta frolla in una pellicola e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata (io una notte).

Prendere l'impasto renderlo plastico, con un matterello fare una sfoglia dello spessore di circa 5mm, tagliare con tagliabiscotti.

Cuocere in forno già caldo, a 180°C, funzione ventilato, per 10-12 minuti.

Far raffreddare e spalmare la classica crema alle nocciole su di un biscotto ed accoppiarlo con un altro.

Eccoli prima della cottura

Riso integrale alla zucca e rosmarino

Le fibre alimentari sono una fonte inesauribile di salute, proprio per questo oggi a Light and tasty, abbiamo scelto di parlare di prodotti integrali.

Integrale significa "completo" vale a dire contenente quelle porzioni che solitamente vengono tolte per renderlo più appetibile.

Ad esempio al chicco di grano vengono tolti il guscio e il germe. Il germe di solito è il primo ad essere eliminato perché ricco di grassi che accelerano il processo di irrancidimento. La crusca, invece, viene separata per il suo sapore un po’ troppo pungente, ma in realtà è la parte che contiene più fibre, minerali e vitamine. 

Le fibre si dividono in 2 tipologie: solubili e insolubili. Le fibre solubili creano una massa gelatinosa quando entrano in contatto con l’acqua. Sono responsabili del senso di sazietà e regolano l’assorbimento di zuccheri e grassi, aiutando a mantenere il peso forma. Al contrario delle fibre insolubili,  tendono a rallentare lo svuotamento gastrico e interferiscono con il corretto assorbimento dei macronutrienti come grassi e zuccheri, tenendo bassi i parametri del colesterolo.

La fibra alimentare non ha lo scopo di nutrire,  aiuta a depurare,  rallenta l’assorbimento di zuccheri e grassi; controlla il livello di glucosio e colesterolo nel sangue, prevenendo malattie cardiovascolari e diabete.

Prediligiamo quindi l'assunzione di fibre, attraverso alimenti integrali ma anche attraverso il consumo di frutta e verdura.

Ecco una ricetta veloce e di stagione, con riso integrale e zucca, entrambi ricchi di fibre e molto salutari, non solo per chi è a dieta.

Ingredienti 

per 2 persone

200 g di riso integrale parboiled
1 litro d’acqua (circa)
300 g di zucca pulita tagliata a cubetti
2 cucchiai d’olio evo
rosmarino
 sale marino
2 cucchiai di Philadelphia light (a piacere)

Lavare il riso e cuocerlo in una pentola con l’acqua, il sale, la zucca tagliata a cubettini che si sfalderanno in cottura creando una crema.

Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, e cuocere con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, per circa 15 minuti.  Se è necessario cuocere più a lungo, ma se l’acqua si fosse assorbita, è possibile aggiungerne ancora un po’, meglio se calda.

A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere l'olio, mescolare bene per mantecare, volendo a questo punto si può unire il formaggio. Aromatizzare con rosmarino tritato prima di servire.

Ecco altre idee da cui prendere spunto:

Chitarrine integrali con calamaretti, capesante, fave e bottarga  di Carla Emilia 

Gnocchi di farro integrali gratinati di Catia

Torta salata integrale con cavolo nero e noci  di Daniela 

Pasta integrale con cavolo verde e nocciole di Flavia

Pane integrale ai semi di girasole  di Franca

Spaghetti integrali con verza e sgombro di Mary 

Riso integrale con cipolle rosse e ceci  di Milena

Cestini di Parmigiano con funghi porcini trifolati

"Mare o monti per la cena delle feste?"

E' iniziato il mese di dicembre, le feste natalizie si stanno avvicinando ed anche se quest'anno non sarà il solito Natale, noi della rubrica L'Italia nel piatto vogliamo guardare alle feste con gioia e speranza. Per questo abbiamo pensato di dedicare la nostra uscita a  piatti di pesce o di "terra"della tradizione natalizia o piatti da presentare per le feste che sono stati preparati con prodotti tipici.  

L'Emilia-Romagna per l'occasione propone un finger food, da servire come antipasto o anche con un aperitivo, gli ingredienti di questo piatto sono delle eccellenze per il territorio: Parmigiano Reggiano e Funghi Porcini di Borgotaro IGP.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi. La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna. Non ha bisogno di essere promosso, penso sia il formaggio DOP italiano più conosciuto al mondo e da tutti è considerato una prelibatezza.

Meno famosi sono invece i funghi di Borgotaro, una cittadina sulle colline parmensi.

Per "Fungo di Borgotaro", nella tradizione e nel commercio locale, si intendono solo e soltanto le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.

Forse per le qualità intrinseche delle specie, forse per il microclima della zona questi prodotti sono considerati di ottima qualità organolettica, olfattiva ed aromatica, rispetto agli stessi porcini che provengono da altre zone sia italiane che estere.

Alla degustazione questo fungo si contraddistingue per un aroma profumato, ma delicato e non piccante, senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco: caratteristiche organolettiche di  pregio che lo differenziano, questa qualità è stata ritenuta degna di essere riconosciuta come prodotto IGP (informazioni tratte da qui).

Questi funghi possono trovarsi in commercio sia freschi che essiccati, ma anche conservati sott'olio.

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

8 cucchiai di Parmigiano grattugiato
200g di funghi freschi porcini
50g di besciamella
2 cucchiai di olio
2 spicchi di aglio
prezzemolo e timo
sale e pepe bianco

Scaldare una padella antiaderente posizionare un coppapasta da 9cm di diametro, aggiungere 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato formando uno strato. lasciare sciogliere e quando risulterà una specie di piccola crespella di formaggio togliere il coppapasta, aiutandosi con la punta di un coltello (il formaggio sciogliendosi tende ad attaccarsi), e ribaltare la padella su carta forno, prendere con le mani la cialda di formaggio e modellarla su di un bicchierino girato sottosopra, così da formare un cestino, attendere un paio di minuto fino al raffreddamento.

Pulire i funghi con una spazzolina, passarli con un fazzoletto umido tagliarli a pezzi grandi.

Scaldare in una larga padella, l'olio con l'aglio, lasciare rosolare qualche minuto senza bruciarlo, unire i funghi e saltarli velocemente. Aggiustare di sale e pepe bianco. Aromatizzare con prezzemolo e tino fresco. La cottura deve essere molto veloce max 5 minuti.

Prepararsi la besciamella, seguendo questa ricetta, ma ne serve molto poca, quindi dividere almeno per 4.

Prima di portarli in tavola assemblare i cestini, mettendo un velo di besciamella sul fondo e poi riempirli con i funghi trifolati. Decorare con rametto di timo.

Ecco i piatti delle diverse regioni italiane:

Valle d’Aosta: Crespelle alla valdostana filanti 

Piemonte: Lasagne ai Funghi 

Lombardia: Gli Scarpinòcc di Parre 

Trentino-Alto Adige: Canederlini o Canederlotti

Veneto: Lasagne da Fornel e Paste da Pavare  

Emilia-Romagna: Cestini di Parmigiano con funghi Porcini trifolati 

Liguria: Lasagne con sugo di funghi  

Toscana: Cozze ripiene 

Marche: Brodetto di pesce 

Umbria: Baccalà con le castagne 

Lazio: Spaghetti con il tonno 

Abruzzo: Baccalà con patate all’abruzzese 

Molise: Zuppa alla Santè di Agnone 

Campania: Il baccalà fritto: il piatto della vigilia 

Puglia: Baccalà con le patate al forno

Basilicata: Baccalà e peperoni cruschi 

Calabria: Zuppa alla Santè 

 

Sicilia: Pasta Ncaciata 

Sardegna:  Cozze di Olbia ripiene