Cestini di Parmigiano con funghi porcini trifolati

"Mare o monti per la cena delle feste?"

E' iniziato il mese di dicembre, le feste natalizie si stanno avvicinando ed anche se quest'anno non sarà il solito Natale, noi della rubrica L'Italia nel piatto vogliamo guardare alle feste con gioia e speranza. Per questo abbiamo pensato di dedicare la nostra uscita a  piatti di pesce o di "terra"della tradizione natalizia o piatti da presentare per le feste che sono stati preparati con prodotti tipici.  

L'Emilia-Romagna per l'occasione propone un finger food, da servire come antipasto o anche con un aperitivo, gli ingredienti di questo piatto sono delle eccellenze per il territorio: Parmigiano Reggiano e Funghi Porcini di Borgotaro IGP.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi. La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna. Non ha bisogno di essere promosso, penso sia il formaggio DOP italiano più conosciuto al mondo e da tutti è considerato una prelibatezza.

Meno famosi sono invece i funghi di Borgotaro, una cittadina sulle colline parmensi.

Per "Fungo di Borgotaro", nella tradizione e nel commercio locale, si intendono solo e soltanto le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.

Forse per le qualità intrinseche delle specie, forse per il microclima della zona questi prodotti sono considerati di ottima qualità organolettica, olfattiva ed aromatica, rispetto agli stessi porcini che provengono da altre zone sia italiane che estere.

Alla degustazione questo fungo si contraddistingue per un aroma profumato, ma delicato e non piccante, senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco: caratteristiche organolettiche di  pregio che lo differenziano, questa qualità è stata ritenuta degna di essere riconosciuta come prodotto IGP (informazioni tratte da qui).

Questi funghi possono trovarsi in commercio sia freschi che essiccati, ma anche conservati sott'olio.

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

8 cucchiai di Parmigiano grattugiato
200g di funghi freschi porcini
50g di besciamella
2 cucchiai di olio
2 spicchi di aglio
prezzemolo e timo
sale e pepe bianco

Scaldare una padella antiaderente posizionare un coppapasta da 9cm di diametro, aggiungere 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato formando uno strato. lasciare sciogliere e quando risulterà una specie di piccola crespella di formaggio togliere il coppapasta, aiutandosi con la punta di un coltello (il formaggio sciogliendosi tende ad attaccarsi), e ribaltare la padella su carta forno, prendere con le mani la cialda di formaggio e modellarla su di un bicchierino girato sottosopra, così da formare un cestino, attendere un paio di minuto fino al raffreddamento.

Pulire i funghi con una spazzolina, passarli con un fazzoletto umido tagliarli a pezzi grandi.

Scaldare in una larga padella, l'olio con l'aglio, lasciare rosolare qualche minuto senza bruciarlo, unire i funghi e saltarli velocemente. Aggiustare di sale e pepe bianco. Aromatizzare con prezzemolo e tino fresco. La cottura deve essere molto veloce max 5 minuti.

Prepararsi la besciamella, seguendo questa ricetta, ma ne serve molto poca, quindi dividere almeno per 4.

Prima di portarli in tavola assemblare i cestini, mettendo un velo di besciamella sul fondo e poi riempirli con i funghi trifolati. Decorare con rametto di timo.

Ecco i piatti delle diverse regioni italiane:

Valle d’Aosta: Crespelle alla valdostana filanti 

Piemonte: Lasagne ai Funghi 

Lombardia: Gli Scarpinòcc di Parre 

Trentino-Alto Adige: Canederlini o Canederlotti

Veneto: Lasagne da Fornel e Paste da Pavare  

Emilia-Romagna: Cestini di Parmigiano con funghi Porcini trifolati 

Liguria: Lasagne con sugo di funghi  

Toscana: Cozze ripiene 

Marche: Brodetto di pesce 

Umbria: Baccalà con le castagne 

Lazio: Spaghetti con il tonno 

Abruzzo: Baccalà con patate all’abruzzese 

Molise: Zuppa alla Santè di Agnone 

Campania: Il baccalà fritto: il piatto della vigilia 

Puglia: Baccalà con le patate al forno

Basilicata: Baccalà e peperoni cruschi 

Calabria: Zuppa alla Santè 

 

Sicilia: Pasta Ncaciata 

Sardegna:  Cozze di Olbia ripiene