Tartare di pesce con cavolo viola all'aceto balsamico e mela verde

Qualche settimana fa ho partecipato ad una sfida: cucinare la trota della Tasmania preparando un piatto gustoso e di effetto.

Per prima cosa ho studiato l'ingrediente principale, questa trota particolare nel colore, nella consistenza e nel sapore.  E' considerata la "wagyu del mare" nonché la protagonista del piatto più fotografato al mondo del ristorante Tetsuya, un'oasi nel cuore della trepidante Sydney, elaborato dallo Chef Tetsuya Wakuda.  Wagyu è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marezzate cioè con un tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi lasciando striature (come la nostra coppa piacentina!) nelle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questo rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa, e queste caratteristiche sono tipiche anche della nostra trota.

Per questo ho pensato di evitare la cottura e la scelta è risultata vincente, ho proposto una tartare, abbinata al cavolo viola (ideale per il colore) e alla mela verde (sia la sua acidità intrinseca e il colore sgargiante.

Ecco il risultato: Tartare di Trota della Tasmania con cavolo viola all'aceto balsamico di Modena Dop e mela Granny Smith  

Ingredienti per 2 persone

160g di trota della Tasmania

100g di cavolo viola

1 mela verde 

aceto balsamico di Modena

sale

olio evo

Tagliare a piccoli cubetti regolari il pesce, condirlo con un filo di ottimo olio e un pizzico di sale, lasciare marinare per 15-20 minuti.

Nel frattempo, affettare il cavolo viola sottilmente, scaldare un cucchiaio di olio in un wok, aggiungere il cavolo e saltarlo dopo aver aggiustato di sale per un paio di minuti, sfumarlo con un cucchiaio di aceto balsamico, e dopo qualche minuto (2-3 non di più), spegnere il fuoco.

Prendere un coppapasta, posizionare sul fondo uno strato regolare di cavolo viola, coprire con fettine sottili di mela così da ottenere uno spessore simile a quello del cavolo (in foto ho utilizzato una sola fetta, ma poi all'assaggio si è rivelato poco pratico), posizionare poi il pesce, comprimere con un cucchiaio e togliere il ring. Decorare con una fettina di mela e qualche ciuffo di barba di finocchio. 

La Trota della Tasmania è possibile acquistarla da Longino & Cardenal, se non riuscite è possibile sostituire con salmone fresco abbattuto (anche se il risultato non sarà certo uguale!).