La rubrica L'Italia nel piatto ritorna anche oggi, nonostante sia la festa dei nostri cari defunti, il tema di oggi è "Ricette del cavolo". Un ingrediente di stagione e pure salutare, inoltre presenta una serie infinita di varietà, anche molto diverse tra loro, sia alla vista sia al gusto, così da poter soddisfare tutti i palati.
Per la regione Emilia-Romagna ho scelto un grande classico "riso con verza e costine", tipico di Piacenza, ma in pratica di tutta la Pianura Padana.
Qui a fine mese novembre-dicembre, in campagna, era tradizione macellare il suino che si era allevato durante l'anno con gli avanzi della cucina, era una vera festa che durava più giorni. Si invitava un norcino di fiducia e tutta la carne veniva utilizzata per la produzione di insaccati e salumi che venivano stagionati in cantina, il tutto finiva con un pranzo d'eccezione a base di questi prodotti a cui faceva da sfondo la polenta. Le costine ed altre ossa in umido aprivano la serie, seguite da zampetti e codino bolliti, da braciole in padella, da cotechini cotti rapidamente sotto le braci, mentre apparivano in tavola i primi assaggi di ciccioli. Prima di andarsene il salumaio guardava le sue opere già appese in cantina e impartiva gli ultimi consigli al capo di casa a cui veniva affidato l’incarico di sorvegliare, da quel giorno, l’andamento della stagionatura.
La carne di maiale, già allora, era spesso associata alla verza, ortaggio di stagione e che aveva in compito di "sgrassare" il piatto (così dicevano gli anziani) , in realtà questo non è corretto, rendeva solo piatto più digeribile grazie la presenza abbondante di fibre, bilanciando la ricetta.
In casa mia questo piatto non era preparato come un risotto, ma il riso era cotto nel brodo di costine dove era aggiunta la verza. Ho voluto trasformarlo in risotto per rendere più attuale il piatto, ma gli ingredienti e la sbollentatura iniziale della carne erano le stesse.
Ma passiamo alla ricetta:
Ingredienti per 4 persone
350g di riso carnaroli
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| Eccole dopo la cottura al forno |
4 costine
300g di verza
1 scalogno
100 ml di vino bianco secco
1 litro di brodo di carne
sale, pepe
olio evo
burro
50g di parmigiano grattugiato
salvia, rosmarino, maggiorana
Lavare le costine e scottarle in acqua bollente per 15-20 minuti, scolarle.
Metterle in una teglia con un filo di olio, e condirle con sale, pepe ed erbe aromatiche. Cuocerle in forno a 150°C per 2 ore circa.
Solo quando le costine saranno quasi cotte, procedere con la preparazione del risotto.
Dopo aver lavato la verza accuratamente, tagliare a chiffonade (a listarelle sottili), così da averla pronta da inserire nel riso.
In una larga casseruola, inserire 2 cucchiai di olio e lo scalogno tritato, far soffriggere senza bruciare e poi unire il riso e procedere con la tostatura, infine sfumare con il vino. Far evaporare completamente l'alcol del vino e iniziare a bagnare con il brodo bollente unendo poco alla volta la verza tagliata per non far abbassare troppo la temperatura di cottura.
Aggiungere tutta la verza in 3-4 volte aggiungendo sempre brodo bollente, mescolando.
Dopo circa 15 minuti, unire le costine disossate (la carne non deve essere in piccoli pezzi), dopo 1-2 minuti, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro ben freddo e il formaggio grattugiato.
Attendere un paio di minuti per far riposare la preparazione. Servire subito.
Le ricette delle altre regioni italiane:
Piemonte: Capunet piemontesi
Lombardia: La Cassoeula o bottaggio alla milanese, ricetta della tradizione
Trentino-Alto Adige: Lucaniche di verza o "Luganeghe de verza"
Friuli Venezia Giulia: Cavolo cappuccio e salsicce in tegame
Veneto: Verze sofegae
Emilia-Romagna: Risotto con costine di maiale e verza
Liguria: Minestra di riso e verze
Toscana. Zuppa frantoiana
Umbria: Crostini di cavolfiore e tartufo
Lazio: Spaghetti con broccoli e guanciale
Abruzzo: Zuppa di verza, patate e fagioli, con sagne a pezza
Molise: I broccoli del convito
Campania: Riso e verza
Puglia: Orecchiette con cavoli e alici
Basilicata: Minestra di verza lucana con fagioli e cotica di maiale
Calabria: Minestra di cavolo cappuccio e fagioli rossi alla calabrese
Sicilia: Ghiotta di Cavolfiore
Sardegna: Fregola tostata con crema di cavolfiore, alici e mandorle
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