Risotto ai vartis

Questo mese l'Italia nel piatto ha come tema Le verdure e le piante spontanee di primavera.
La primavera è iniziata già da più di un mese, il tempo è sempre più variabile, siamo passati da temperature calde quasi estive, a temperature invernali come in questi giorni, ieri qua in Emilia siamo rimasti a 12 gradi per quasi tutto il giorno.Nonostante ciò dal fruttivendolo troviamo di tutto, grazie alle serre, piselli, fave, asparagi, ma le erbe spontanee sono la vera ricchezza della nostra terra.
Ce ne sono a decine, ma ormai solo gli anziani le riconoscono, io per prima, a parte borragine, luppolo selvatico e tarassaco, le altre non le so ricercare, ho chiesto a diverse signore del mio paese di accompagnarmi, vedremo se riuscirò ad imparare!
Questa volta ho preparato un risotto, con i vartis (che sono i germogli di luppolo selvatico.
Naturalmente vanno usate solo le punte, e sbollentate per qualche minuto prima di usarle. Sono ottime con il riso, con le uova, ma anche in minestre più o meno asciutte.
Vi lascio la mia ricetta e pure le foto dei vartis, so che in altre regioni vengono chiamati bruscandoli e da voi, come li chiamate?

Ingredienti per 4 persone

320g di riso carnaroli
1 litro di brodo vegetale
1 scalogno
un mazzetto di varis (luppolo selvatico)
2 cucchiai di olio evo
100ml di vino bianco secco
20g di burro
Parmigiano reggiano





Mondare i vartis, scottarli in acqua bollente per 5 minuti, scolarli e raffreddarli velocemente con acqua fredda.
Tagliare a pezzetti. eliminando la parte di gambo che risulta più dura da tagliare.
Soffriggere con 3 cucchiai di olio lo scalogno tritato, inserire i vartis, rosolare qualche minuto, tostare il riso, sfumare con il vino bianco a fuoco alto.
Iniziare la cottura mescolando di tanto in tanto aggiungendo man mano  il brodo ben caldo.
Cuocere per circa 15-17 minuti.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e Parmigiano reggiano grattugiato (a piacere).
Servire decorando con punte di vartis e scaglie di Parmigiano.

Ecco altre proposte:

Friuli-Venezia Giulia:Cjarsons con ricotta e sclopit 

Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi 

Veneto: Uova e asparagi alla bassanese

Emilia Romagna: Risotto e vartis

Liguria: Carciofi fritti in pastella croccante

Toscana: Piselli alla fiorentina

Marche: La ngrecciata

Lazio: Piselli con il guanciale

Umbria: Frittata con asparagi selvatici

Abruzzo:  Mezze maniche con pesto alla rucola

Puglia: Orecchiette con cicorielle 

Calabria: ‘Cicoria alla calabrese con mollica di pane 

Sicilia: Pasta con le sarde

Sardegna:  S’erbuzu

Lumache in umido

Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la Giornata Nazionale delle Lumache.

Le lumache sono senza alcun dubbio tra i protagonisti più positivi, più riflessivi e più prudenti delle fiabe per i bambini, e con la loro lentezza proverbiale fanno davvero simpatia. Sarà dunque per questo motivo, o forse per quella bavetta non esattamente invitante che lasciano dietro di sé quando si spostano, che in molti faticano ad apprezzarle a tavola.
Non è così, però, qui nel piacentino, dove le lumache sono grandi protagoniste dei piatti della tradizione. Soprattutto nella stagione invernale, e in particolar modo nel menu della Vigilia di Natale.

Vi è una ricetta le lumache alla Bobbiese, una specie di umido ma con tante verdure, che è proprio tipica della città di Bobbio.
Bobbio è una ridente cittadina della Val Trebbia, che ha mantenuto intatte le caratteristiche del borgo medievale ed è famosa per il suo Ponte Gobbo, andate a visitarla e se volete qualche informazione aggiuntiva vi rimando qui.
In questo piccolo comune viene organizzato a fine novembre-inizi dicembre il mercato di Natale, all'interno del quale avviene la sagra della lumaca, dove si può acquistare le lumache opercolate (pronte da cucinare) od assaggiare piatti che presentano questo prodotto come ingrediente principale.

Le lumache, dopo l'acquisto, vanno poi scottate per circa 20 minuti in acqua bollente, tolte dal guscio con una forchetta piccola, per poi tagliare l'intestino (la parte nera a torciglione) e pulire il piede dalla bava.
Per fare ciò, si deve lasciare in ammollo con aceto e sale grosso e un poco di acqua, vengono poi strofinate bene una ad una  per 4-5 volte fino a quando non saranno più viscide.
Come potete capire la procedura è piuttosto laboriosa e personalmente l'ho fatto solo un paio di volte.

Per preparare il piatto di oggi, che oltre tutto non è stagione di raccolta, ho usato il prodotto già pulito, scottato e congelato.
Ho seguito le istruzioni della scatola che diceva di cuocerle in acqua per un'oretta e poi cucinarle...e così ho fatto!
Ero veramente deliziose e per  merito la cottura prolungata, erano veramente morbide e gustose..un piatto da provare!

Ingredienti per 4 persone
300g di lumache surgelate
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
4 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
25g di burro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
sale
un pizzico di peperoncino (a piacere)
e.....tanto tanto tempo!!!!

Scottare le lumache in acqua bollente per circa 1 ora.
Nel frattempo, in una pentola di coccio, preparare un soffritto con olio e tutte le verdure tritate, unire le lumache, rosolare per una decina di minuti, sfumare con il vino bianco a fuoco alto.

Aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e il burro, coprire con acqua e cuocere con coperchio per un paio di ore.

Il giorno successivo, rabboccare con acqua e aggiustare di sale, cuocere ancora un paio di ore e così il giorno dopo, le verdure essendo tagliate piccole si discioglieranno creando un intingolo corposo e molto saporito.

Avete capito bene la cottura avviene in tre giorni, ogni volta circa 2 ore, facendo attenzione che ci sia sempre abbastanza liquido, altrimenti aggiungete acqua.

Servire l'umido ben caldo con dell'ottimo pane casereccio o una polenta morbida.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano

La panissa vercellese per Il Club del 27

Oggi è il 27 e noi del Club non possiamo mancare l'appuntamento!!!!!
Ma che cosa è il club del 27?
E' un gruppo di appassionati di cucina, che prova e/o rielabora piatti presenti in un elenco definito e  li pubblica il 27 di ogni mese,  tira le somme, apprezzando o criticando, e discute di una ricetta valutandone i pregi e i difetti (sempre che ci siano!).
L'elenco a cui abbiamo attinto per questa giornata ha come denominatore comune il riso, in quanto risulta essere l'ingrediente principale della sfida dell'MTC di questo mese (il sartù).

Ho scelto una ricetta della tradizione, perchè penso sia la base di partenza per imparare a cucinare, a conoscere il territorio e pure gli ingredienti.
Infatti la mia scelta è caduta sulla Panissa Vercellese, un risotto corposo, dove gli ingredienti del territorio sono il vero segreto per la buona riuscita.
Ho cercato così il salame tipico (salam dla doja), un salamino morbido mantenuto nello strutto all'interno di un recipiente particolare (la duja). Sono riuscita a recuperarlo, grazie ad un collega di mio marito che abita in quei luoghi e si è preso la briga di andarmelo ad acquistare.

Ho utilizzato poi i fagioli Stregoni, visivamente simili ai borlotti di colore chiaro con striature bordeaux e marroncino. Sono originari del Piemonte, una regione in cui terreni sono particolarmente indicati per la loro coltivazione, e si caratterizzano per essere una varietà antica, dal sapore gustoso e deciso.

E poi il vino, che dovrà essere un barbera, corposo, fermo e giustamente acido, caratteristica tipica del vitigno in questione


Ringrazio tanto Giulia che mi ha fatto conoscere questa ricetta, una vera chicca della cucina piemontese.

Panissa vercellese
Ingredienti per 4 persone

Per il brodo
120 grammi di fagioli di Stregoni secchi
1 foglia di alloro
1 cipolla,
1 carota
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
una costina di maiale
Per la panissa
1 scalogno
1 salam della duja (oppure salame morbido)
2 cucchiai di salsa di pomodoro
400 grammi di riso Carnaroli
200ml di vino rosso Barbera
20g di burro
Sale e pepe

Ammollare i fagioli secchi per 8-10 ore.
Cuocere i fagioli in acqua con una foglia di alloro per 1-1,30 ora , devono essere cotti ma non disfatti, non salare altrimenti tenderanno a sfaldarsi, aggiustare di sale solo alla fine.
Preparare il brodo, facendo bollire una costina di maiale, con cipolla, carota(con 1 chiodo di garofano infilzato) e sedano (una costa ).
Scaldare olio, tritare lo scalogno, soffriggerlo, unire il salam d’la duja (o salame morbido) tritato, fino a doratura. Aggiungere quindi due cucchiai di salsa di pomodoro.
Unire il riso, tostarlo per qualche minuto, sfumare con 100ml di vino rosso, aggiungere a mestoli il brodo di maiale, cuocendo come un risotto.
Dopo 5 minuti unire i fagioli cotti (se sono ancora integri, altrimenti se tendono a disfarsi inserirli solo all'ultimo) e continuare a mescolare ed aggiungere brodo.
A fine cottura, mantecare con il resto del barbera e una noce di burro.
Assaggiare e aggiustare di sale, se ce ne fosse bisogno.
Mangiare  caldo con un ottimo vino rosso, possibilmente Barbera.

Con questo favoloso risotto fumante partecipo al Club del 27 esibendo la Tessera n. 31!

Torta salata alle verdure, ma a forma di bersaglio!!!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale delle Scampagnate!
Infatti questa data, essendo giornata di festa, primaverile e con temperature piacevoli, diventa ideale per una gita fuori porta.
Qui da noi, nel piacentino, spesso ci si ritrova al lago, abbiamo a distanze non troppo elevate, sia quello di Garda che quello di Iseo, oppure ci si muove in collina, verso il Parco Provinciale, proprio per vivere una giornata all'aria aperta immersi nella natura.
I cestini da pic nic, sono sempre colmi di cibi stragolosi, oltre alla classica tovaglia scozzese con piatti e bicchieri di carta, troviamo panini farciti, torte salate, pancake salati e dolci, dolcini e torte, oltre alle immancabili insalate di riso e le frittate, i salutisti poi non dimenticano mai la frutta, debitamente lavata.
Ho scelto partecipare a questa giornata con una torta salata tratta dal libro Torte Salate di MTChallenge edito da Gribaudo, una fonte infinita di idee, che spesso consulto, proprio per la bontà e l'originalità delle ricette. Inoltre queste ricette sono già state tutte testate da amiche di fiducia (c'è anche una mia ricetta!), e quindi non possono essere sbagliate!
Questa in particolare (con qualche minima variazione) è di Francesca del blog Acquolina.

Ingredienti

Pasta brisee di Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Farcia
200ml di panna
2 uova
50g di parmigiano reggiano grattugiato
1 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 carota
sale e pepe


Versare la farina a fontana, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare la farina, a poco a poco, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e impastare con il palmo della mano, lavorando di polso per 3-4 volte, finché è liscio. Formare una palla, e farla  riposare avvolta nella pellicola in frigo per almeno 1 ora.

Mondare e lavare le verdure, affettarle sottilmente con la mandolina, asciugate con carta da cucina.

Foderare una teglia da forno rotonda, forare con i rebbi della forchetta, il fondo della teglia, posizionare sopra un foglietto di carta forno e dei pesetti in modo che la pasta non tenda ad alzarsi in cottura (il che provocherebbe pure il restringimento).

Cuocere in bianco a 180°C per 15-20 minuti, togliere i pesetti rimettere in forno per altri 5 minuti abbassando a 170°C (in modo da cuocere perfettamente la base).

Preparare l'appareil: sgusciare le uova e sbatterle con la panna, aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e farcire il guscio di pasta, già cotto.

Disporre le verdure asciugate in modo da formare una specie di bersaglio, alternando i colori.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti fino a quando non risulta dorata. Servire tiepida.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano