Trota salmonata speziata sous-vide con salsa al limone, carote glassate al miele, chips di zucchine e limone

Questa volta MTC ci ha proposto una bella sfida tecnica, il sous-vide, cottura sottovuoto a bassa temperatura. Sono una sostenitrice delle cotture a bassa temperatura, posseggo da anni una slow-cook che è spesso in funzione, soprattutto in notturna, mi faccio dei sughetti overnight, dei brasati e degli spezzatini, la consistenza della carne è favolosa, morbida, succosa, niente a che vedere con le classiche cotture sul fuoco. Be a questa bassa temperatura ora aggiungiamo il passaggio sottovuoto, che rende tutto più saporito visto l'aggiunta di spezie ed aromi praticamente incollati all'alimento!
Ho utilizzato i sacchetti per cottura al forno, così da essere sicuri che non rilascino sostanze nocive, ho inserito l'alimento con aromi e spezie, ho cercato di togliere manualmente l'aria e poi sigillato con delle clip per chiudere i sacchetti. Diciamo che ho cercato di mimare un attrezzo che non ho in cucina, il sottovuoto, ma che l'intenzione di acquistarlo è tanta, infatti è utilissimo anche per la conservazione dei cibi stessi.
Proprio perchè la consistenza della carne la conosco, ho voluto provare con il pesce ed è stata una bella scoperta, gli aromi si sentivano ed è stata una piacevole scoperta, unico neo di questo piatto è stata la salsa al limone, ottima come gusto  e profumo, ma troppo lenta, non so dove ho sbagliato, forse ci voleva un poco di maizena? Riproverò e metterò i prossimi risultati.

Ecco cosa ho realizzato.



Trota speziata
per 2 persone

2 filetti di trota salmonata
fette di zenzero
anice stellato
un filo d'olio
1 noce di burro
 sale


Lavare ed asciugare i filetti, spinarli con una pinzetta, mettere in due sacchetto per sotto vuoto (oppure in un sacchetto per cottura al forno), aggiungere sale, anice, zenzero a fettine (circa 1 cm per filetto), un poco di olio e sigillare. Mettere in frigo ad aromatizzare per 1 ora.
Scaldare l'acqua a 52-55°C (io, con la slow-cooker), mettere i sacchetti in acqua e attendere per 15 minuti, tenendo controllata la temperatura con il termometro. Finita la cottura, estrarre delicatamente dal sacchetto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente passata con un velo di burro, passare il filetto dalla parte della pelle per 1 minuto al massimo.


Carote glassate al miele di zagara
per 2 persone

3 carote grandi
1 cucchiaio di miele di zagara
25ml di acqua
1 cucchiaio di olio
30g di burro
sale



Lavare accuratamente le carote, pelare e affettare con mandolina (al n.6, un po' spesse).
Scaldare l'olio e il burro, unire le carote, rosolarle per qualche minuto.
Aggiungere il miele sciolto nell'acqua e far cuocere 6-7 minuti, non di più.
Aggiustare di sale.



Chips di zucchine e limone
per 2 persone

2 zucchine
olio di semi per friggere
limone scorze
sale







Lavare, spuntare ed affettare le zucchine con la mandolina (n.2, molto sottili), scaldare con l'olio e friggere le zucchine poco alla volta, scolare su carta assorbente e salare subito.
Con il rigalimoni tagliare la scorza a julienne (o con un rigalimoni) e friggerla per 10-15 secondi al massimo.
Aggiungerla alle chips di zucchine.

Salsa al limone

1 cipollotto finemente tritato
1 cucchiaio di olio evo
50 ml di vino bianco
1 foglia di limone
succo di mezzo limone
scorza di 1 limone
50 g di burro freddo di frigorifero, in cubetti
sale



Stufare il cipollotto con olio e un goccio di acqua a fiamma bassa fino a renderlo come una crema.
Sfumare con il vino a fuoco vivace, unire poi la foglia a pezzetti.
Portare a bollore, e ridurre il liquido a metà.
A questo punto filtrare la salsa in modo da togliere eventuali pezzetti di cipollotto e le foglie. Unire la scorza e il succo, abbassare la temperatura, iniziare ad inserire il burro un cubetto alla volta ben freddo, montando a mano la preparazione con una frusta.
Aggiustare di sale.

Rillettes di coniglio

Oggi a Light and Tasty, si parla di carne di coniglio, una carne poco utilizzata ma dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali davvero uniche.
Oltre ad essere molto digeribile, è considerata da molti un alimento ipoallergenico - come accade anche per la carne di vitello - perché molto raramente le sue proteine scatenano reazioni allergiche.
Inoltre 100 grammi di carne cruda di coniglio sviluppano mediamente 118 Calorie, è infatti una carne magra e poco calorica, contiene proteine di alto valore biologico e si presta quindi a essere inserita anche nei regimi alimentari a basso introito calorico. Dal punto di vista vitaminico nella carne di coniglio si rilevano discrete concentrazioni di vitamina B3 o Niacina, mentre dal punto di vista minerale si trovano discrete quantità di fosforo, potassio e ferro. Grazie alla sua composizione la carne di coniglio è adatta a essere consumata da soggetti di tutte le età e si presta anche a essere inserita nell'alimentazione di persone convalescenti.
Per l'occasione ho provato a preparare una rillettes di coniglio, da sottolineare però che il nome non è tecnicamente corretto, infatti nella cucina francese, i rillettes sono tradizionalmente prodotti con carne grassa di maiale o oca. La carne a piccoli pezzi viene cotta lentamente nel suo stesso grasso, al raffreddamento si solidificherà in una pasta grezza e spalmabile.
Il coniglio, come anche il pollo (infatti questa ricetta si può sostituire tranquillamente la carne) sono relativamente magri, per questo vengono aggiunti dei grassi per ottenere la cremosità necessaria, oltre a tritare la carne stessa.
E' un ottimo antipasto, un po' diverso dal solito e molto delicato..ve lo consiglio!

Ingredienti
Per 8 persone

3 cosce di coniglio
Sale e pepe nero macinato fresco
50 g di burro
50 ml di olio evo
Qualche rametto di timo fresco
50 ml di vino bianco
125 ml di panna da montare (o ricotta)
3 cucchiai di dragoncello fresco tritato
Succo e scorza finemente grattugiata di almeno ½ limone o da gustare

Pane croccante


Riscaldare il burro e l'olio in una padella dal fondo pesante, condire le cosce di coniglio con sale e pepe, sfumare con il vino e aromatizzare con il timo, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore. Controllare spesso per assicurarsi che la padella non sia troppo asciutta, se necessario bagnare con altro vino o acqua, girando la carne su se stessa.
Lasciate raffreddare la carne poi disossarla e rimuovere il timo.

Tritare la carne con un mixer, utilizzando il tasto pulse per evitare che si riduca in crema. Aggiungere la panna fresca (sostituibile con ricotta), qualche cucchiaio del fondo di cottura, mescolare con un cucchiaio.
Condire con il limone (scorza e succo), sale pepe e dragoncello fresco.
Trasferire in piccoli vasi puliti o una ciotola e conservare in frigorifero così si compatterà, qualche ora è sufficiente, ma meglio 1 notte (è possibile prepararlo con qualche giorno di anticipo).

Quando la si deve servire rimuovere la rillettes dal frigorifero diverse ore  così da portarla a temperatura ambiente, infatti il gusto ne risentirebbe e non sarebbe liscia e spalmabile.
Da servire con pane tostato o crostini.

Ecco le altre proposte:

Bocconcini di coniglio all’aceto   di Carla Emilia

Filetti di coniglio allo zafferano di Daniela

Coniglio alla “stimpirata” di Franca

Coniglio con pomodorini e olive di Mary

Insalata tiepida di coniglio, carote, agretti e olive taggiasche  di Milena

Crostatine con albicocche e mandorle

Ho intravisto proprio l'altro ieri le prime albicocche dal fruttivendolo, belle, grandi, di quell'arancione che tira al rosso, venivano dalla Romagna ed io non ho resistito!
Sono una appassionata di albicocche, la mia piantina anche quest'anno promette bene, ma fino a metà giugno o anche luglio proprio non riesco ad assaggiarle, così mi delizio con quelle romagnole...che nonostante siano ad inizio stagione sono dolci e saporite.
Ecco una crostata che faccio già da anni, ma non avevo mai postato, è carina da vedersi non troppo dolce, il che la rende, almeno per me molto piacevole.
La frolla contiene poco zucchero, è un poco burrosa, ma ci sta!
la confettura di albicocche sulla base aiuta a dolcificare la torta e quindi potete abbondare se volete, ricordate però di aumentare il tempo di cottura di almeno 5 minuti, per eliminare l'umidità del fondo.

Ingredienti 

per 6 crostatine o una tortiera diam 26

per la base

375 g di farina debole

50g di zucchero

4g di sale

225 g di burro freddo tagliato in pezzi

120 g di acqua ghiacciata

scorza di limone grattugiata

Farina aggiuntiva per stendere la pasta

Confettura di albicocche
albicocche fresche
mandorle affettate
zucchero a velo

Preparare la base mettendo lo zucchero, il sale e la farina nel mixer ed azionare per qualche secondo, aggiungere il burro, azionare ancora così da formare tante briciole.
Unire l’acqua e la scorza di limone, proseguire a miscelare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Formare un dico di pasta, avvolgerlo in pellicola emettere in frigo per almeno 1 ora.

Quando pronta, stenderla con il matterello, aiutandosi con un poco di farina, e formare dei dischi e foderare gli stampi da crostatina, (si può evitare di imburrarli).

Forare il fondo con i rebbi di una forchetta, farcire con la confettura (lo spessore dipende dai gusti, io consiglio uno strato di 4mm circa),  decorare con fettine di albicocca fresca, cospargere di lamelle di mandorle e con zucchero a velo.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 18-20 minuti.

Straccetti di manzo con salsa al prezzemolo e hummus

E anche questo mese sono riuscita a partecipare al gioco delle Bloggalline, un gioco simpatico in cui si può copiare la ricetta da un "blog amico" al quale si risulta accoppiati.
Be la sorte questo mese mi ha legato a Marta, la nostra Martissima, una foodblogger che conosco da tanti anni e con cui ho condiviso tante "avventure culinarie".
Dal contest settimanale organizzato da Brii, il WHB, Weekend Herb Blogging, a tutti i viaggi dall'Italia all'Europa fino al Mondo con la nostra Eloisa. Abbiamo partecipato con una nostra ricetta nella redazione di un paio di libri, Risikitchen e Il gusto della terra e ci siamo anche trovate ad un indimenticabile raduno a Bologna. Quante belle cose abbiamo fatto Marta!
Oggi gironzolando nel suo blog Mangiare è un po' come viaggiare, ho trovato una bella ricetta dall'aria esotica tratta da Jerusalm, il libro di Ottolenghi e Tamini. Questi chef  sono davvero unici, presentano piatti dal gusto unico, con spezie e aromi sempre ben equilibrati.
In questo libro vi è una sintesi di gusti, profumi, consistenze, una fusione tra le tradizioni mussulmana, ebrea e cristiana, che vissero da ragazzi a Gerusalemme.
Ecco i miei  straccetti di Manzo su hummus di ceci e salsa al prezzemole al limone tratti dal blog di Marta, unica leggera variazione nella carne. Ho preferito usare fettine sottili piuttosto che carpaccio di manzo, temevo di fare danni in cottura, infatti più la carne è sottile e più è difficoltosa da cuocere, nel senso che si deve cuocere in tempi brevi per evitare di cuocerla troppo.

Ingredienti

Hummus per 6 persone
500 g di  ceci cotti
250g di salsa thain chiara
4 cucchiai di succo di limone
2 piccoli spicchi di aglio
1 cucchiaino di sale

Straccetti per 4 persone
500 g. polpa di manzo a fettine sottili
1 cucchiaino di spezie varie( pepe nero, cannella, noce moscata)
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaio di trito di menta fresca
1 cucchiaio di prezzemolo
 2 cucchiai di pinoli,
una noce di burro
 1 cucchiaio di olio evo
sale.


Salsa al prezzemolo per 4 persone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 peperoncino verde
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 piccoli spicchi d’aglio
 un pizzico di sale.


Preparazione hummus: frullare i ceci nel mixer, aggiungere la salsa, il succo di limone e l'aglio tritato, continuare a frullare fino a produrre un composto vellutato.
Aggiungere anche 100 ml circa di acqua, continuare a frullare così da allentare l'hummus.
Lasciarlo riposare in frigo coperto per almeno 30 minuti così da lasciare amalgamare i sapori (si può cucinare anche il giorno prima.

Salsa di prezzemolo al limone:  tritare il prezzemolo, unire limone e aceto, l'aglio passato nello spremiaglio e il peperoncino tritato. Miscelare bene, aggiustando di sale.
(Attenzione preparare al momento perchè nonostante ci sia succo di limone ed aceto tende ad ossidarsi).

Preparazione carne: tostare i pinoli in una padella antiaderente ben calda. Tagliare a listarelle la carne, unirla alle spezie e agli aromi, condirla con l'olio e lasciarla marinare per un'oretta in frigo.
scaldare una padella con burro aggiungere gli straccetti di carne e saltarli a fuoco vivace, essendo sottili è sufficiente qualche minuto

Servire in piatti individuali , mettendo l'hummus a specchio freddo (ma se lo volete caldo si può scaldare al micronde), la carne la salsa e infine i pinoli. A piacere un giro di olio.