Oggi vi presento la mia pavlova. Conoscete questo dolce?
Ha origini australiane o neo zelandesi, e si dice che sia stata creata in onore della ballerina Anna Pavlova, che era in tour nei due paesi oceanici nel 1926, poi sul creatore ci sono due versioni, chi dice sia stato lo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, chi dice sia stato Berth Sachse, pasticciere di un hotel a Perth. Chissà chi è il vero autore?!
Fatto sta che questa torta altamente coreografica è giunta fino a noi, e spesso lo si trova anche nei nostri ristoranti però sotto forma di monoporzione, il che risulta decisamente più facile da servire (ciò non toglie che lo potremo fare pure noi!!!).
Oggi vi lascio la mia versione: ha una meringa meno dolce, con un quantitativo di zucchero che è quasi la metà rispetto alle ricette standard che utilizzano due tipi di zucchero, semolato e a velo pari al doppio del peso dell'albume. Inoltre ho aggiunto uno strato di lemon curd (ricetta superveloce da tenere a mente), per renderla più fresca e meno stucchevole, soprattutto in estate a mio parere ci sta benissimo.
Inoltre ho messo delle note e degli accorgimenti utili se dovete portare questa torta ad una festa tra amici o prepararla in anticipo cosa che di solito non è contemplato con questo dolce (va assemblato al momento!). Quindi leggete la ricetta e fatemi sapere cosa ne pensate!
Ah dimenticavo: la mia meringa tende ad essere croccante al centro, non amo la morbidezza centrale che la rende gommosa all'assaggio, ma questi sono gusti (si può sempre ridurre i tempi di cottura!).
3 albumi d'uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di maizena
50g di cioccolato fondente
250ml di panna fresca freddissima
frutta fresca mista
Lemon curd:
2 tuorli d’uovo
2 limoni (da cui ricavare succo e buccia)
70 g di zucchero
12 gr di maizena
2 cucchiai di acqua
30 g di burro
Preparare il lemon curd:
Grattugiare le bucce dei limoni nel polsonetto in cui realizzerete il lemon curd, spremere i limoni e unire il succo filtrato. A parte mescolare maizena e zucchero, e unire acqua fino ad ottenere una crema. Mettere il polsonetto sul fuoco basso, lasciare scaldare, unire la crema di maizena e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente con una frusta a mano. Occorreranno circa 2 minuti per avere una crema densa e priva di grumi. Lasciare raffreddare, quando tiepido aggiungere i tuorli, mescolare bene e continuando a mescolare e lasciare cuocere 1 minuto su fiamma bassa. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro a pezzettini, mescolare fino a scioglimento. Lasciare raffreddare in frigo almeno 1 ora.
Preparare la meringa:
Mettere gli albumi in una terrina e montarli con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuare a montare per 8-10 minuti fino a renderli densi e lucidi. Proseguire a montare incorporando la maizena e l'aceto ancora per un paio di minuti.
Coprire la placca del forno con un foglio di carta da forno, disegnarvi un cerchio della dimensione voluta (io 26cm di diametro), distribuire la massa montata con un cucchiaio o se volte un disegno definito anche con il sac a poche, cercando di mantenere i bordi più alti rispetto al centro.
Infornare a 120°C, in forno già caldo con funzione statica (attenzione non ventilata, altrimenti si forma la crosticina esterna e l'umidità rimane intrappolata all'interno, inficiando la buona riuscita della meringa) per 30 minuti con porta chiusa, poi aprire lo sportello inserire il manico di un cucchiaio di legno e proseguire la cottura per almeno 1 ora e mezza (il mio nuovo modello di forno quando si apre lo sportello si spegne, così ogni 20 minuti circa aprivo lo sportello per fare uscire l'umidità).
Trascorso il tempo di cottura, controllare se la meringa risulta ben asciutta, se ciò non fosse è possibile continuare la cottura, ma senza aumentare mai la temperatura altrimenti tenderebbe a scurirsi. Sfornare e lasciare raffreddare.
Farcire il dolce:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e con un pennello spalmare il cioccolato nella parte centrale della base così da isolare la parte sottostante quando metterete la panna (questo escamotage è utile se dovete preparare in anticipo il dolce). Lasciare rassodare.
Spalmare con il lemon curd sulla parte spennellata di cioccolato, ne verrà un leggero strato.
Montare la panna, che deve essere ben fredda, a neve molto ferma, con lo zucchero a velo (se è da portare da amici vi consiglio di aggiungere un addensante tipo Panna fix o Dolceneve, così siete certi che non smonti).
Mettere la base su di un piatto di portata, distribuire al centro la panna e decorare con la frutta fresca: lamponi mirtilli fichi e pesche, kiwi, foglie di menta e tutto quello che desiderate.
