Zibaldone culinario

lunedì 14 dicembre 2020

Torta salata spinaci e fiocchi di latte

Per la rubrica Light and Tasty oggi si parla di Fiocchi, siano essi fiocchi di cereali, ma anche fiocchi di latte o fiocchi di patata.

Ma voi sapete come si producono?

Ho fatto una piccola ricerca sul web ed ho scoperto che i cereali vengono prima tostati, poi vengono esposti al vapore che li ammorbidisce e li rende malleabili. Si procede poi a pressarli tra i rulli per appiattirli. Più i chicchi sono fini, più velocemente si reidrateranno all'uso: i normali fiocchi d'avena hanno uno spessore di 0,8 mm; l'avena "a cottura rapida" è grande circa 0,4 mm mentre quella '"istantanea" è ancora più sottile.

I fiocchi di patata invece derivano da un purè che viene distribuito da un meccanismo a vite su degli essiccatori cromati a cilindro rotante attraversati dal vapore. Il purè viene qui disidratato e successivamente steso per ottenere una sottile pellicola omogenea dalla giusta densità. La pellicola di patata disidratata recuperata dal tamburo essiccatore è spezzettata e ridotta in fiocchi fino ad ottenere il prodotto finito desiderato.

I fiocchi di latte si ottengono dalla cagliata del latte scremato e pastorizzato, la cui coagulazione è prodotta per mezzo di una modesta parte di caglio e una rilevante parte di fermenti lattici.

E dopo queste curiosità eccovi la ricetta che ho scelto per voi.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia light

300g di spinaci

200g di fiocchi di latte
1 uovo
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato

olio evo
1 scalogno

noce moscata
sale

Dopo aver mondato e lavato gli spinaci, cuocerli in una larga padella con un poco di acqua per 5 minuti con coperchio. In un'altra padella appassire lo scalogno tritato con un paio di cucchiai di olio, aggiungere gli spinaci tritate, aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare.

Incorporare i fiocchi di latte, l'uovo sbattuto con il Parmigiano. Regolare di sale e profumare con una abbondante grattata di noce moscata.

Foderare una teglia con carta forno, ricoprire con la pasta sfoglia, distribuire la farcia sull'impasto dopo averlo forato con una forchetta. Spolverizzare ancora un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Servite la quiche calda o fredda, a piacere.

Ecco le altre proposte con "i Fiocchi":

Savarin di patate e formaggio di Carla Emilia

Granola speziata. Idea regalo natalizia! di Catia

Porridge salato con carote patate e semi di sesamo di Daniela

Vellutata di fiocchi integrali di farro di Flavia

Cestini d’avena allo yogurt e frutti rossi di Franca

Crumble d’avena alle zucchine di Mary

Biscotti con fiocchi d’avena, mirtilli rossi e gocce di cioccolato di Milena

sabato 12 dicembre 2020

Biscotti a caramella farciti

Domani è S.Lucia, Piacenza è una delle città dove ancora viene festeggiata, come ogni anno porta doni ai bimbi bravi, cioè a tutti i bimbi, perchè sono davvero tutti buoni.

Aneddoti riguardanti questa giornata di festa ne ho a bizzeffe, era un classico andare in una cascina a qualche km da casa a chiedere fieno per l'asinello e preparare qualche buon dolcetto per la Santa, come l'immancabile bicchiere di latte (magari avrebbe preferito un prosecchino!).

Il tavolo della sala veniva sempre riempito di giocattoli vari, si esaudivano i desideri presenti nella letterina inviata il mese precedente, e poi qualche sorpresa, a cui mia madre teneva particolarmente, tanti dolciumi e una statuina per il presepe.

Ricordo l'emozione di questa giornata, già dalla mattina eravamo trepidanti, da me arrivava sempre nella serata del 12, (era stata una tattica, per evitare la notte insonne) e la gioia di giocare fino a tardi con i nuovi giochi.

Oggi non avendo più bambini l'atmosfera è cambiata, anche non vi nego che ieri sono entrata da Eataly espressamente per comprare dolcetti, cioccolati e dolciumi, insomma un pacchettino goloso per il mio ragazzo diciannovenne!

Domattina a sorpresa estrarrò il pacchetto e al momento della colazione questi deliziosi biscottini preparati per l'occasione!

Ingredienti

500g di farina 00

1 uovo intero grande
2 tuorli grandi
150g di zucchero
250g di burro
1/2 bacca di vaniglia ( i semini)
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di latte
un pizzico di sale

crema alle nocciole

Nel mixer frullare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora.

Aggiungere il latte così da renderlo un impasto omogeneo, ma non troppo morbido.

Avvolgere la pasta frolla in una pellicola e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata (io una notte).

Prendere l'impasto renderlo plastico, con un matterello fare una sfoglia dello spessore di circa 5mm, tagliare con tagliabiscotti.

Cuocere in forno già caldo, a 180°C, funzione ventilato, per 10-12 minuti.

Far raffreddare e spalmare la classica crema alle nocciole su di un biscotto ed accoppiarlo con un altro.

Eccoli prima della cottura

lunedì 7 dicembre 2020

Riso integrale alla zucca e rosmarino

Le fibre alimentari sono una fonte inesauribile di salute, proprio per questo oggi a Light and tasty, abbiamo scelto di parlare di prodotti integrali.

Integrale significa "completo" vale a dire contenente quelle porzioni che solitamente vengono tolte per renderlo più appetibile.

Ad esempio al chicco di grano vengono tolti il guscio e il germe. Il germe di solito è il primo ad essere eliminato perché ricco di grassi che accelerano il processo di irrancidimento. La crusca, invece, viene separata per il suo sapore un po’ troppo pungente, ma in realtà è la parte che contiene più fibre, minerali e vitamine.

Le fibre si dividono in 2 tipologie: solubili e insolubili. Le fibre solubili creano una massa gelatinosa quando entrano in contatto con l’acqua. Sono responsabili del senso di sazietà e regolano l’assorbimento di zuccheri e grassi, aiutando a mantenere il peso forma. Al contrario delle fibre insolubili, tendono a rallentare lo svuotamento gastrico e interferiscono con il corretto assorbimento dei macronutrienti come grassi e zuccheri, tenendo bassi i parametri del colesterolo.

La fibra alimentare non ha lo scopo di nutrire, aiuta a depurare, rallenta l’assorbimento di zuccheri e grassi; controlla il livello di glucosio e colesterolo nel sangue, prevenendo malattie cardiovascolari e diabete.

Prediligiamo quindi l'assunzione di fibre, attraverso alimenti integrali ma anche attraverso il consumo di frutta e verdura.

Ecco una ricetta veloce e di stagione, con riso integrale e zucca, entrambi ricchi di fibre e molto salutari, non solo per chi è a dieta.

Ingredienti

per 2 persone

200 g di riso integrale parboiled
1 litro d’acqua (circa)
300 g di zucca pulita tagliata a cubetti
2 cucchiai d’olio evo
rosmarino
sale marino
2 cucchiai di Philadelphia light (a piacere)

Lavare il riso e cuocerlo in una pentola con l’acqua, il sale, la zucca tagliata a cubettini che si sfalderanno in cottura creando una crema.

Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, e cuocere con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, per circa 15 minuti. Se è necessario cuocere più a lungo, ma se l’acqua si fosse assorbita, è possibile aggiungerne ancora un po’, meglio se calda.

A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere l'olio, mescolare bene per mantecare, volendo a questo punto si può unire il formaggio. Aromatizzare con rosmarino tritato prima di servire.

Ecco altre idee da cui prendere spunto:

Chitarrine integrali con calamaretti, capesante, fave e bottarga di Carla Emilia

Gnocchi di farro integrali gratinati di Catia

Torta salata integrale con cavolo nero e noci di Daniela

Pasta integrale con cavolo verde e nocciole di Flavia

Pane integrale ai semi di girasole di Franca

Spaghetti integrali con verza e sgombro di Mary

Riso integrale con cipolle rosse e ceci di Milena

mercoledì 2 dicembre 2020

Cestini di Parmigiano con funghi porcini trifolati

"Mare o monti per la cena delle feste?"

E' iniziato il mese di dicembre, le feste natalizie si stanno avvicinando ed anche se quest'anno non sarà il solito Natale, noi della rubrica L'Italia nel piatto vogliamo guardare alle feste con gioia e speranza. Per questo abbiamo pensato di dedicare la nostra uscita a piatti di pesce o di "terra"della tradizione natalizia o piatti da presentare per le feste che sono stati preparati con prodotti tipici.

L'Emilia-Romagna per l'occasione propone un finger food, da servire come antipasto o anche con un aperitivo, gli ingredienti di questo piatto sono delle eccellenze per il territorio: Parmigiano Reggiano e Funghi Porcini di Borgotaro IGP.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi. La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna. Non ha bisogno di essere promosso, penso sia il formaggio DOP italiano più conosciuto al mondo e da tutti è considerato una prelibatezza.

Meno famosi sono invece i funghi di Borgotaro, una cittadina sulle colline parmensi.

Per "Fungo di Borgotaro", nella tradizione e nel commercio locale, si intendono solo e soltanto le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.

Forse per le qualità intrinseche delle specie, forse per il microclima della zona questi prodotti sono considerati di ottima qualità organolettica, olfattiva ed aromatica, rispetto agli stessi porcini che provengono da altre zone sia italiane che estere.

Alla degustazione questo fungo si contraddistingue per un aroma profumato, ma delicato e non piccante, senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco: caratteristiche organolettiche di pregio che lo differenziano, questa qualità è stata ritenuta degna di essere riconosciuta come prodotto IGP (informazioni tratte da qui).

Questi funghi possono trovarsi in commercio sia freschi che essiccati, ma anche conservati sott'olio.

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

8 cucchiai di Parmigiano grattugiato
200g di funghi freschi porcini
50g di besciamella
2 cucchiai di olio
2 spicchi di aglio
prezzemolo e timo
sale e pepe bianco

Scaldare una padella antiaderente posizionare un coppapasta da 9cm di diametro, aggiungere 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato formando uno strato. lasciare sciogliere e quando risulterà una specie di piccola crespella di formaggio togliere il coppapasta, aiutandosi con la punta di un coltello (il formaggio sciogliendosi tende ad attaccarsi), e ribaltare la padella su carta forno, prendere con le mani la cialda di formaggio e modellarla su di un bicchierino girato sottosopra, così da formare un cestino, attendere un paio di minuto fino al raffreddamento.

Pulire i funghi con una spazzolina, passarli con un fazzoletto umido tagliarli a pezzi grandi.

Scaldare in una larga padella, l'olio con l'aglio, lasciare rosolare qualche minuto senza bruciarlo, unire i funghi e saltarli velocemente. Aggiustare di sale e pepe bianco. Aromatizzare con prezzemolo e tino fresco. La cottura deve essere molto veloce max 5 minuti.

Prepararsi la besciamella, seguendo questa ricetta, ma ne serve molto poca, quindi dividere almeno per 4.

Prima di portarli in tavola assemblare i cestini, mettendo un velo di besciamella sul fondo e poi riempirli con i funghi trifolati. Decorare con rametto di timo.

Ecco i piatti delle diverse regioni italiane: