Linguine con vongole ed agretti

Questo mese a Il club del 27 si parla di un nuovo libro "Leaf " di Catherine Phipps, è un'opera che  celebra le foglie commestibili, ricette e ricette che decantano i vegetali e in particolare proprio le foglie verdi.

Dalle loro forme, ai colori passando per il sapore: amaro, piccante, dolce, agrumato, sono una vera risorsa in cucina e l'autrice ha voluto ricordarcelo con tante ricette a loro dedicate. Zuppe, insalate, brunch, antipasti, secondi piatti, dessert, prodotti da forno, conserve e bevande, c'è l'imbarazzo della scelta.

Personalmente ho voluto provare questo primo piatto un po' particolare: Linguine con vongole e agretti.

Una pasta con le vongole a cui aggiungiamo queste foglie verdi un po' particolari, lanceolate...anzi mooolto lanceolate, sembrano fili d'erba!

L'apporto di queste verdure, che poi sono fibre, con il loro colore, la loro consistenza e la loro dolcezza conferiscono al piatto quel "qualcosa in più" che lo rende originale e anche molto piacevole al gusto.

Ora che è la stagione giusta giusta degli agretti, provatelo, sono sicura che sarà un successo!

Ingredienti per 4 persone

1 mazzo di agretti

1 kg di vongole

300 g di linguine

4 cucchiai di olio evo

2 spicchi d'aglio

100 ml di vino bianco

1 rametto di dragoncello, tritato finemente

barbe di finocchio, tritate finemente

Scorza di ½ limone non trattato

Sale e pepe 

Lavare accuratamente gli agretti ed eliminare eventuali radici  o parti non verdi.

Lavare le vongole, se fresche lasciarle immerse in acqua e sale per almeno 2 ore (così spurgano), se congelate lavarle accuratamente.

Scaldare 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente aggiungere l'aglio, lasciare rosolare unire il vino e le erbe aromatiche.

Aggiungere le vongole e coprire, agitando regolarmente, finché i gusci non saranno aperti e le vongole cotte (sono sufficienti pochi minuti. Spegnere e aromatizzare con la scorza di limone.

Nel frattempo portare a ebollizione una grande pentola piena d'acqua salata,  aggiungere le linguine

e cuocere al dente (controllare i tempi sulla confezione). Aggiungere gli agretti un paio di minuti prima di scolare, assicurarsi che gli agretti siano ben distribuiti nelle linguine. 

Scolare con una pinza  e saltarli per un minuto in padella con le vongole, aggiungendo altri 2 cucchiai di olio per mantecare.

Servire subito con una macinata di pepe e qualche filetto di scorza di limone.

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27

Anelletti siciliani light

Di tanto in tanto Light and tasty si diverte a cercare di rendere light i grandi piatti della tradizione, e devo dire che è piacevole avere poi una ricetta collaudata da poter proporre ai propri ospiti a dieta.

Oggi mi cimento con un classico della tradizione siciliana, che ho sempre desiderato preparare, nella versione ufficiale e per questo avevo fatto anche diverse ricette sul web al fine di non trovarmi impreparata, quella che mi aveva colpito di più era di Giusina in cucina (qui il link), a parte che mi è simpatica come foodblogger, la trovo molto capace e le sue ricette mi sembrano davvero tipiche. Ho scelto quindi questo timballo, sapendo già di essere avvantaggiata visto la ricetta estremamente ricca, era sufficiente togliere qualche ingredienti....e infatti così ho fatto! 

Ho eliminato la carne dal ragù, e nella farcitura il caciocavallo e i salumi, dando un bel taglio alle calorie e rendendolo pure vegetariano. Vi piace l'idea?

Ingredienti per 4 persone

per il ragù

1 scalogno

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

150g piselli surgelati

1 cucchiaino di zucchero

olio evo

sale e pepe

per la pasta

400g pasta corta tipo anelletti

100g di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova sode a fettine

10g di burro

pane grattugiato

Scaldare una padella con due cucchiaio di olio, unire lo scalogno tritato, lasciare soffriggere per 3-4 minuti a fuoco basso, aggiungere i piselli, il concentrato di pomodoro, sale, pepe e zucchero. Aggiungere un bicchiere di acqua, abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti circa fino a cottura dei piselli

Preparare le uova sode, far bollire l'acqua in una pentola piccola, aggiungere le uova a temperatura ambiente e cuocere per 10 minuti, poi raffreddare con acqua corrente e togliere il guscio. Affettare a rondelle.

Ecco la farcitura

Lessare gli anelletti al dente, scolare, condirla con il ragù di piselli. Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare accuratamente.

Imburrare lo stampo, cospargere di pangrattato e toglierne l'eccesso. Distribuire un primo strato di pasta condita, fare uno strato di uova, ricoprire con altra pasta. Cospargere con pane grattugiato, formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Scaldare il forno a 180 °C, infornare per 25-30 minuti (funzione thermogrill NEFF - ventilato con grill).

Sfornare, far intiepidire, poi sformare.

Dopo la cottura in forno prima di sformarlo

Ecco le altre proposte:

Carla Emilia: Sformatini di funghi e patate 

Catia: Polpettone di lenticchie ripieno   

Cinzia: Puaro', tipica zuppa valdostana versione light 

Claudia: Fave in porchetta 

Daniela: Finta trippa con i fagioli bianchi  

Milena: Caponata alla palermitana light   

Biscotti simil torcetti al burro

Torcetti al burro piemontesi, una chicca che a casa mia entra spesso, il top dei top sono quelli della Pasticceria Massera di Biella, ma siccome non si trova facilmente ci accontentiamo di anche altre marche. Sono veramente molto buoni, croccanti e burrosi al punto giusto, insomma una vera coccola. 

Ho provato a prepararli attingendo al blog di una brava food blogger piemontese Simona (proprio qui), la preparazione è stata tutto sommato semplice, me la aspettavo più laboriosa. 

Sono ottimi biscotti, non proprio identici a quelli acquistati, ma ci sta, loro hanno forni professionali e personale qualificato.... io sono una schiappa! Li riporto però volentieri sul mio blog, ringraziando di cuore Simona per la ricetta!  

Ingredienti

400 g farina 00

1 pizzico sale

160 g burro morbido

70 g latte 

50 g acqua frizzante 

80 g zucchero semolato

8 g lievito di birra fresco

scorza grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero di canna per ricoprirli

Inserire la farina nell'impastatrice, sciogliere il lievito nel latte a 30°C, aggiungerlo poi alla farina con la scorza grattugiata del limone, unire lo zucchero, il sale. Fare incordare l'impasto con il gancio e  se ci fosse bisogno aggiungere un poco di acqua. Quando risulta ben incordato iniziare ad aggiungere il burro a pomata poco alla volta, a fiocchetti, ed non aggiungerne un altro fino a che quello prima non è stato assorbito. L'impasto dovrà risultare morbido e malleabile ma non appiccicoso, se così fosse alzare la velocità dell'impastatrice. Formare una palla e metterla in una ciotola unta di burro, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (due cicli di lievitazione con il mio microonde da 40 minuti).

Versare l'impasto sulla spianatoia e con un tarocco spezzare piccole dosi di impasto (20g) e formare dei filoncini lunghi circa 18-20 cm,  chiudere le estremità per ottenere delle ciambelline ovali, passare quindi i torcetti in un piatto piano contenete abbondante zucchero di canna al fine di ricoprirli. 

Posizionare sulla placca rivestita con carta da forno, avendo cura di distanziarli leggermente.

Coprire con pellicola far lievitare ancora  un'oretta. 

Preriscaldare il forno statico a 170° e cuocere per una ventina di minuti poi farli raffreddare su una gratella, conservarli in una scatola di latta.

Sfogliatelle di ricotta al forno

Eccoci al secondo appuntamento di La Pasta è magia, questa rubrica dedicata a tutti quelli che, come noi, amano la pasta sia quella fatta in casa sia quella acquistata pronta,  il nostro intento è quello di proporre cose nuove, sfiziose insomma con quel "quid" in più, vediamo un po' se ci riusciamo!

Oggi vi porto in provincia di Parma, a Samboseto, una piccola frazione dove sorgeva tanti anni fa la trattoria Cantarelli (chiusa nel 1982), un tempio della buona cucina; è famosissimo il loro Savarin di riso, che non sarebbe altro che uno sformato di riso guarnito di lingua salmistrata e arricchito con funghi, polpette di filetto di manzo triturato con verdure, formaggio di grana stravecchio e uova. 

Questa trattoria era davvero un mito (una delle prime in Italia a ricevere la stella Michelin), ho scoperto della sua esistenza solo qualche mese fa, gironzolando sul web, sono incappata in questo articolo, che mi ha letteralmente affascinato. Ho iniziato a cercare il libro delle loro ricette ma pare sia introvabile, così intrigata dai nomi dei loro piatti ho chiesto la ricetta delle sfogliatelle di ricotta in un gruppo di cucina parmigiana. Non ci crederete ma un signore gentilissimo mi ha postato un ritaglio di giornale (penso sia La Gazzetta di Parma) di tanti anni fa (ecco la foto) con la ricetta precisa precisa.

Come non provarci? Naturalmente ho variato un poco le indicazioni: una pasta all'uovo così ricca non mi sento di farla, stessa cosa vale per l'uso delle sottilette (ricordiamoci che eravamo negli anni 60-70).  Ho utilizzato, in sostituzione, un formaggio a pasta filata (tipo Galbanino per intenderci), e la sfoglia è la classica emiliana (1 uovo 100g di farina) però il senso del piatto l'ho lasciato intatto (almeno spero) e sono stata strafelice di cucinarlo, assaggiarlo e condividerlo con voi! 

Ecco la mia ricetta:

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

200g di farina 00

2 uova 
sale
1 cucchiaio di olio evo

Per il sugo

1 carota 

1 cipolla
1 costa di sedano

250g di macinato bovino
120g di salsiccia
250g di passata di pomodoro
2 cucchiai di triplo concentrato

2 cucchiai di olio evo 
30g di burro
sale e pepe

Per il ripieno 

350g di ricotta
500g di spinaci freschi

1 cucchiaio di olio

noce moscata
sale

200g di Formaggio a pasta filata

100g di Parmigiano reggiano grattugiato

pane grattugiato

burro

E' piuttosto laborioso, anche se semplice, quindi metterò tutti i passaggi separati e in fondo l'assemblaggio, giusto per renderlo più schematico!

Preparare il ragù: scaldare in un tegame basso l'olio e il burro, unire la carne e la salsiccia a fuoco alto, così da attivare la reazione di Maillard, unire poi le verdure tritate, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto aggiungere la passata e il concentrato, allungando con un bicchiere di acqua. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco bassa per almeno un paio di ore. Aggiustare di sale dopo aver assaggiato. 

Preparare la farcia: mondare gli spinaci freschi cercando di togliere i gambi più  spessi, lavare accuratamente e mettere in una larga padella con un filo di olio e l'acqua residua del lavaggio. Mettere un coperchio e attendere che si cuociono prestando attenzione di mescolare e salare. Lasciare raffreddare. 

Passare al minipimer gli spinaci, così da formare una crema, che verrà aggiunta alla ricotta e mescolata benissimo. Aromatizzare con la noce moscata e aggiustare di sale.

Preparare la pasta: Fare la fontana con la farina mettere al centro le uova, l'olio e il sale. Con una forchetta miscelare bene questi ultimi ingredienti ed incorporare a poco a poco la farina. Iniziare ad impastare e lavorare con i polsi per almeno una decina di minuti. Con la macchinetta fare delle strisce e tagliarle della lunghezza della teglia (penultimo buco come spessore).

E' possibile lasciarla asciugare e utilizzare il giorno dopo.

Assemblaggio: imburrare una teglia da forno e cospargere di un velo di pane grattugiato (l'eccesso va tolto girando la teglia su se stessa).  Far bollire un paio di litri di acqua salata (stessa dose di quando si fanno cuocere gli spaghetti) e scottare le sfoglie per circa 1 minuto, poi scolarle con il mestolo forato e metterle in una terrina con acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolarle ed adagiarle su un asciughino pulito, così da togliere l'eccesso di acqua. 

Mettere uno strato di pasta sul fondo della teglia, ricoprire con la ricotta agli spinaci (usare una marisa a stendere meglio la crema di ricotta), spolverizzare con il Parmigiano grattugiato, mettere un altro strato di pasta, poi condire con il sugo di carne, e pezzi di formaggio a pasta filata.

Altra pasta, strato di ricotta, parmigiano, pasta, ragù e formaggio e poi ancora ricotta , parmigiano, pasta e ragù (meglio ragù liquido, in questo strato, con poca carne perchè potrebbe bruciacchiarsi), finire con parmigiano (forse aggiungerei un poco di pane grattugiato per avere più crosticina) e fiocchetti di burro.

Personalmente ho fatto 3 strati di ricotta e 3 strati di ragù, la lasagna direi che era di buona altezza e ben bilanciato nei sapori, ma ognuno può fare il numero di strati che crede opportuno.

Scaldare il forno a 180°C ventilato grill e quando caldo inserire la teglia e cuocere per circa 30 minuti (controllare la crosticina in superficie). Sfornare, attendere 5 minuti e servire!

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla rubrica: "La Pasta è magia" e queste sono le proposte delle mie compagne di padelle:

Carla Emilia: Spaghettoni trafilati al bronzo con ragù di cinghiale 

Daniela: Turbanti con crema di piselli e speck croccante 

Milena: Tortelli rossi con porri e gamberi   

Natalia: Spaghettoni alla chitarra con sughetto di cavolfiore e pomodorini