Mousse ai tre agrumi

Oggi si pubblica per la rubrica "Vista in rivista", e per l'occasione ho cercato un dolce al cucchiaio.

A fine pasto lo trovo un dolce piacevole e facile da servire, solitamente si presentano bene e  quindi sono sempre alla ricerca di1 ricette nuove da provare.

Questa è tratta da Sale & Pepe di dicembre 2008, l'ho scelta perché gli agrumi sono al top della maturazione in questo periodo e quindi desideravo provarla. Purtroppo non sono riuscita a trovare il lime con buccia edibile (lo sapete vero che in etichetta deve essere specificato se la buccia si può consumare?) e quindi l'ho sostituito con il limone della mia piantina, che sono sicura di non aver trattato.

Nelle foto troverete questa mousse servita in due modi, nel classico pirottino, da cui poi verrà sformata prima di essere servita, e in un bicchiere. Dico la verità il bicchiere l'ho provato in quanto temevo che la gelatina non fosse sufficiente per la dose e che quindi una volta sformato si squagliasse. Invece ha tenuto benissimo, però se volete diminuire le dosi di gelatina e ottenere quindi una consistenza molto morbida, è possibile utilizzare il bicchiere. Tenete presente questa possibilità, in fondo è una variante interessante! 

 Ma ecco la ricetta, che ho dimezzato rispetto alla rivista.

Ingredienti per 4 persone

2 arance

2 lime (io limone)

1 pompelmo rosa

100g di zucchero

250ml di panna da montare

6g di gelatina in fogli

Lavare accuratamente gli agrumi, asciugarli  e con un rigalimoni prelevare la scorza di mezza arancia e mezzo limone. Scottare le scorze in 100ml di acqua, portando a bollore e poi scolare e riportare a bollore cambiando acqua per 3 volte.

Immergere la gelatina in acqua fredda così da idratarla (circa 10 minuti).

Spremere la metà degli agrumi a cui è stata tolta la scorza, pelare al vivo (togliendo lo pellicine interne) della metà avanzata e tritare la polpa, unire polpa e succo. Tagliare a metà il pompelmo, e affettare 2 fette che poi verranno candite, il resto: una parte viene spremuta e l'altra viene pelata al vivo e tritata. Unire polpa e succo a quello degli altri agrumi. 

Aggiungere 50g di zucchero e scaldare, mescolando fino allo scioglimento dello zucchero (pochi minuti). Strizzare la gelatina ed unirla al composto caldo, mescolare bene. Lasciare raffreddare.

Montare la panna, e unirla al composto tiepido in 3- 4 volte (all'inizio fatica ad amalgamarsi), sempre cercando di evitare di smontarla.

Riempire i pirottini di alluminio o bicchierini da servire. Mettere in frigo per una notte.

Affettare l'altra arancia e il limone (o lime), mettere 50g di zucchero in una padella antiaderente con 50ml di acqua, lasciare sciogliere lo zucchero e poi unire le fette dei diversi agrumi, abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti, fino a quando il liquido risulta ben sciropposo, girare le fette e spegnere. Lasciare raffreddare completamente.

Il giorno successivo sformare le mousse (se utilizzato i pirottini in alluminio) e decorare con fette di agrumi, se si sono usati i bicchierini è sufficiente la decorazione prima di servirli.

un assaggio!!!!!

Ecco le altre interessanti ricette:

Daniela:   Muffin caramella 

Milena: Stufato di calamari con fagioli cannellini  

Natalia:  Risotto allo zafferano con i finocchi 

Torta salata mortadella e burrata

Questa torta è velocissima da preparare, fa una gran figura ed è pure fredda, quindi ideale per un buffet, come antipasto estivo o anche in inverno se gradite i sapori.

L'ho portata ad una serata tra amici ed ha riscosso un discreto successo, ora me la richiedono sempre ed io ben felice di prepararla visto l'impegno pari a zero.

L'avevo trovata su Fb e non ricordo sinceramente chi l'aveva postata, quindi ringrazio la mia musa ispiratrice e se si rivelerà metterò molto volentieri il link al suo blog e la ringrazierò personalmente!

Ma ecco la torta salata....

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

250g di burrata

150g di mortadella affettata

pistacchi tritati

1 uovo

Srotolare la pasta sfoglia tonda, e formare un bordo. A esempio è possibile tagliare tutt'attorno tanti petali (frange?) che poi verranno sovrapposti uno all'altro (più difficile da spiegare che da fare...ora cerco un video da allegare). 

Forare il fondo con una forchetta, spennellare il bordo con l'uovo sbattuto e cuocere in bianco per 20-25 minuti in forno caldo a 180°C statico (controllare che al centro non si gonfi, al limite estrarre dal forno e bucare).

Lasciare raffreddare e  farcire con pezzetti di burrata, tutta la superficie, ricoprire con mortadella a fette e cospargerla di pistacchi tritati.

Risotto con cavolo viola e robiola

Oggi a Light and tasty parliamo di colori, un tema a noi tanto caro, infatti siamo convinte che un piatto colorato risulti sicuramente più buono di uno dai toni spenti, l'occhio vuole la sua parte!

In inverno i colori non sono facili da trovare nella frutta e nella verdura, ma personalmente sono una sostenitrice di cavoli e verze e ultimamente i cavolfiori li troviamo nelle tinte più disparate, certo che il cavolo cappuccio viola non lo batte proprio nessuno. Ha quell'intensità che va dal lilla al viola scuro e rende tutto più piacevole (almeno se piace questo colore!).

Ho voluto provarlo in un risotto e devo dire che mi ha convinto... voi cosa ne dite?

Ingredienti per 4 persone

500 g cavolo cappuccio viola

320 g riso Carnaroli

1 scalogno

100ml di vino bianco secco

olio evo

sale

200g di robiola

parmigiano reggiano grattugiato

brodo vegetale

Lavare il cavolo cappuccio, tagliare a listarelle sottili, il più sottili possibili (utilizzando anche una mandolina). In una larga padella rosolare lo scalogno affettato sottilmente, poi unire il riso e tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco a fiamma alta. Unire poi il cavolo e allungare con il brodo vegetale bollente.

Procedere bagnandolo via via con poco brodo bollente e portarlo a cottura (circa 16-18 minuti).

Spegnere il fuoco e mantecare con 100g di robiola e parmigiano a piacere, coprire con il coperchio e lasciarlo riposare qualche minuto. 

Distribuirlo nei piatti singoli completando con una quenelle di robiola.

Altri piatti colorati...correte a vedere!

Carla: Carciofi al forno con parmigiano reggiano 

Catia: Cavolo cinese con uvetta e mandorle  

Claudia: Tortini di broccoli e acciughe 

Daniela: Finocchi e arance al forno con panure alle olive 

Milena:  Zuppa di cavolo nero, zucca, fagioli cannellini e croste di parmigiano   

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese - Al Pastiz

Questo mese a L'Italia nel piatto si parla di "Sformati e timballi", specialità culinarie ricche e gustose che hanno in comune la cottura al forno e gli appositi stampi da cui devono essere sformati per poterli servire.

Come Emilia-Romagna non potevo esimermi dal preparare un classico della cucina italiana: il pasticcio di maccheroni alla Ferrarese, detto anche Pastiz, un piatto dalla storia importante. Pare che sia una derivazione di piatti in voga sin dal Medioevo: i Pastelli, pietanze di alta cucina, in cui della carne e del pesce vengono cotti all’interno di due o più sfoglie di pasta. Questi nel tempo subiscono variazioni  grazie agli  importanti contributi di cuochi partenopei e non solo che nel tempo erano presenti sul territorio ferrarese. Ferrara, infatti, essendo diventata da fine 1500  un centro vescovile importante risulta in continuo contatto con lo Stato Pontificio e molti cardinali e uomini di Chiesa, con i loro cuochi al seguito, raggiungono la città, portando le loro ricette tipiche.

All’inizio del 2024, grazie alla Pro-Loco di Ferrara ed a un gruppo di artigiani, il Pastiz ha ricevuto il marchio di denominazione comunale con la particolarità di essere presente sia al ristorante che in pasticceria, proprio per le sue caratteristiche organolettiche. Infatti il pasticcio di maccheroni è una miscela dolcezza e sapidità, protetto da una frolla dolce e decorata, all'interno vi è un ripieno di maccheroni, conditi con ragù bianco, besciamella e tartufo. Diciamo che è un piatto particolare, dal gusto ricercato anche se per qualcuno può essere definito un azzardo. 

Ho scoperto inoltre che veniva consumato d'abitudine il giovedì e il martedì grasso, un tipico piatto di Carnevale, era considerato come una vera e propria abbuffata (visto la ricchezza di questo piatto) prima dell'inizio della Quaresima e del digiuno in preparazione della S. Pasqua.

Ma passiamo alla ricetta, che è decisamente laboriosa, ma dà tanta soddisfazione!

Ingredienti per 4 persone

300g di pasta maccheroni
(io mezze maniche rigate)

Ecco l'interno

Ragù bianco
120g di carne di vitello tritata
100g di salsiccia
400g di funghi freschi misti
20g di funghi porcini essiccati

100ml di marsala

olio evo

burro 
2 scalogni 
sale e pepe

Pasta frolla
350g di farina debole
2 uova
2 cucchiai di zucchero
160g di burro

1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per torte

Besciamella

70g di Grana padano 

Tartufo (a piacere)

1 albume per spennellare la frolla

Iniziare con la pasta frolla: fare la fontana di farina (o mettere in planetaria) inserendo il burro morbido (non sciolto), lo zucchero, il sale, il lievito e infine le uova intere. Mescolare od impastare fino ad avere un composto ben amalgamato (non esagerare per evitare di scaldare la frolla e perdere friabilità). Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Preparare il ragù bianco: pulire e tagliare i funghi a fette sottili, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi per almeno 30 minuti. Affettare uno scalogno, soffriggerlo con 2 cucchiai di olio, unire i funghi freschi e secchi, aggiustare di sale e pepe bianco. Lasciare cuocere circa 30 minuti.

Sciogliere 20g di burro in un cucchiaio di olio evo, soffriggere uno scalogno, aggiungere la carne di vitello e la salsiccia spellata e rosolare a fuoco vivace, sfumare con il marsala. Usando una forchetta schiacciare le carni così da rendere più fine la grana di ogni parte di macinato. 

Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere un poco di acqua 100ml e continuare la cottura per mezz'ora. Unire poi i funghi e  continuare la cottura ancora una decina di minuti per amalgamare i sapori.

Cuocere in acqua salata bollente la pasta (io mezze maniche rigate) per un paio di minuti meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Scolare e condire con il ragù bianco e il formaggio grattugiato.

Preparare la besciamella (qui) dose  da 500ml di latte (aromatizzare a piacere con noce moscata), e mantecare la pasta. Far raffreddare.

ecco la disposizione a cupola

Riprendere la frolla dividerla in 2 parti non uguali ma una il doppio dell'altra (1/3 e 2/3) e stendere con il matterello e un poco di farina ad uno spessore di 1/2 cm, foderare una teglia diametro 22cm di carta forno, inserire la frolla facendola debordare (usare i 2/3). Inserire metà dei maccheroni conditi, fare uno strato di tartufo affettato (è facoltativo) e poi ricoprire con il resto dei maccheroni disponendoli a cupola. Ricoprire con l'altra frolla, sigillare i bordi e con gli avanzi decorare la superficie. Ricordare di predisporre un foro centrale che fingerà da camino per eliminare il vapore che si formerà in cottura.

Spennellare la superficie con un albume, per rendere lucida la superficie. Cuocere in forno già caldo  a 180°C statico per 45-50 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di tagliarle il timballo.

Il pasticcio prima di essere infornato

Ecco le ricette delle altre regioni:

Piemonte: La Tartrà piemontese

Lombardia: Charlotte di mele alla milanese 

Trentino-Alto Adige: Sformato di formaggio in monoporzione

Friuli-Venezia Giulia:  Sformato di polenta, verze e Montasio

Veneto: Timballo di riso e radicchio rosso di Treviso e Verona 

Liguria: Buridda di molluschi con riso

Emilia-Romagna: Pasticcio di maccheroni alla ferrarese 

Toscana: Bomba di riso della Lunigiana

Umbria: Parmigiana di cipolle di Cannara

Marche: Vincisgrassi, il timballo marchigiano 

Lazio:  Sformatino di cassola

Abruzzo: Sformato di ortaggi misti del Fucino

Molise: Timballo di cicorie 

Campania: Coppola di Garibaldi  

Puglia:  Sformato di carciofi e patate alla brindisina                                                                               

Basilicata: Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo 

Calabria:  Risu chjinu 

Sicilia: Timballo di Pasta con Cavolfiore Viola Siciliano

Sardegna: Sformato rustico alla sarda 

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