Anolini di Castell'Arquato o anolini al formaggio

Durante queste feste ho voluto sperimentare una variante degli anolini piacentini: gli anolini al formaggio. Ho sempre conosciuto questa ricetta, ma mai mi ero cimentata, ed ero curiosa di provarla.

A Piacenza gli anolini vengono solitamente preparati con lo stracotto di manzo (qui la ricetta), ma se ci si sposta verso Fiorenzuola, Cadeo e Castell'Arquato quindi solo una trentina di km, già la ricetta viene stravolta, in questo caso viene utilizzato nel ripieno solo il formaggio, quello buono, molto saporito, si consiglia un Parmigiano ben stagionato. La ricetta è tratta dal libro "400 ricette della cucina piacentina" di Carmen Artocchini e proprio qui viene chiamata "Anolini di Castell'Arquato, da noi invece si parla solitamente di anolini al formaggio o tutt'al più di anolini vergini, vale a dire senza carne, di magro, anche se di magro in realtà non sono avendo scottato il pane grattugiato con il brodo di carne.

Comunque sia, anche questa versione è ottima, la ricetta l'ho ritoccata secondo il mio gusto (ho aumentato il formaggio), perchè come ogni buona razdora anch'io il ripieno lo assaggio mentre lo preparo e la ricalibrazione degli ingredienti è ammessa. Infatti non tutti i formaggi (Parmigiano) hanno lo stesso grado di sapidità, questo dipende dal caseificio di produzione oltre che dalla stagionatura. 

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti

per la pasta:

500g di farina
4 uova
1 cucchiaio di olio evo
acqua 

per il ripieno:
50g di pangrattato
300 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
noce moscata
brodo

per il brodo:

cappone (o pollo)
manzo
petto di vitello

Scottare il pangrattato con il brodo bollente, unire il grana grattugiato, le uova, il sale, la noce moscata in polvere e lavorare fino a quando il ripieno non sarà ben amalgamato. 

Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, mettere nel foro centrale le uova, l'olio, l’acqua e tirare delle sfoglie sottili. 

Disporre su un lato della sfoglia delle piccole palline di ripieno, coprire con l’altro lato della sfoglia e, con l’apposita forma, tagliare gli anolini.

Questi verranno cotti nel brodo di carne, quando riprendono il bollore contare qualche minuto (io li preferisco al dente). 

Gli anolini vanno serviti caldi con il brodo a piacere una spolverata di formaggio. In abbinamento consiglio un buon Gutturnio superiore, oppure se amate le bollicine un Gutturnio frizzate.

Crackers speziati con salmone

Oggi è l'ultima pubblicazione di Light and Tasty per l'anno 2020, ormai siamo giunti a Natale e con questa festività ai festeggiamenti culinari, proprio per questo abbiamo deciso di proporvi qualche piatto piacevole e gustoso da presentare ai vostri cari nei cenoni e nei pranzi di questi giorni.

Ho pensato di presentare dei "biscottini" salati, meglio chiamati crackers, da servire con l'aperitivo e che possono essere farciti come si preferisce. Ho usato un formaggio spalmabile e una fettina di salmone affumicato, ma può essere usato un salume, quale prosciutto crudo, o salame, con un fico secco o un dattero, oppure ancora un velo di maionese con peperoni o un poco di caviale. Insomma farcite come più vi piace! e tanti tanti auguri!!!

Crackers speziati con salmone affumicato

Ingredienti per 16 crackers

125g di farina 0
30g di semi di lino
1 cucchiaio di zaatar
1 cucchiaio di semi di nigella (cumino nero)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di sumac
½ cucchiaino di peperoncino piccante
½ cucchiaino di lievito in polvere
60 ml di olio evo
 acqua qb

Mescolare tutti gli ingredienti secchi, versare l’olio e miscelare con una forchetta fino a quando l’impasto non diventi sabbioso. A questo punto aggiungere l’acqua gradualmente (io 4 cucchiai) e impastare velocemente con le mani. L’impasto deve “stare insieme” ma in nessun modo deve diventare troppo molle. Avvolgere l’impasto in un foglio di carta trasparente e lasciare riposare nel frigorifero minimo mezz’ora.

Stendere la pasta con il mattarello utilizzando due fogli di carta da forno (uno sotto e uno sopra) partendo dal centro verso i bordi, evitare che si surriscaldi, allo spessore di 2mm circa. Con un taglia biscotti ritagliare l'impasto. Questa operazione è difficoltosa tende a sbriciolarsi, ci vuole pazienza, ve lo anticipo.

Posizionare su una teglia foderata di carta forno (ne vengono 16 circa).  

Cuocere in forno già caldo a 180°Cper 10-12 minuti controllando la cottura, devono colorirsi leggermente. Far raffreddare completamente (è possibile conservarli in scatole di latta)

Farcirli con un velo di Philadelphia light  e una fetta di salmone affumicato, decorare con barba di finocchio.

Ecco le nostre proposte natalizie:

Millefoglie di pesce affumicato e mele  di Carla Emilia

Biscotti Buon Natale di Daniela

Christmas pavlova di Flavia

Stuzzichini al rosmarino con crema alla mortadella di Franca

Tisichelle abruzzesi glassate di Mary

Centrotavola di Natale (antipasto)  di Milena

Olive condite

Quest'anno l'olivo che è presente nel mio giardino ormai da tanti anni ha prodotto tanti frutti, è stata una vera sorpresa e non sapevo come utilizzarle, così mi sono attivata cercando in rete per riuscire a capire come dovevo comportarmi.

Per prima cosa ho prodotto il mio liquore preferito, l'Olivotto, un digestivo davvero speciale e qui troverete la ricetta!

Poi sono andata da Franca, ad imparare come "togliere l'amaro" alle olive, ho scelto questo articolo, e utilizzato il metodo per le olive nere, visto che le mie erano così.

Ho lavato le olive, forato con una forchettina (forse sarebbe stato meglio uno stuzzicadenti), e messe sotto sale. Ogni giorno toglievo l'acqua di vegetazione che formavano, sciacquavo e rimettevo sotto sale. Dopo una settimana erano rugose e molto meno amare. Le ho lavate accuratamente e poi le ho scottate per 1 minuto in acqua bollente. Le ho assaggiate ed erano molto salate (forse le avevo forate troppo), così le ho lasciate in acqua per 1 notte.

Il giorno successivo le ho lasciate asciugare all'aria per 1 giorno, dopo averle stese sulla leccarda del forno con sotto la carta assorbente.

A questo punto le ho porzionate in sacchetti da freezer, una dose classica da aperitivo e le ho conservate in congelatore, così da avere dei sacchettini pronti per ogni evenienza!

Ingredienti

Olive deamarizzate
olio evo BUONO
peperoncino fresco
finocchietto
origano fresco

Condire le olive con l'olio, aggiungere piccoli pezzetti di peperoncino piccante fresco.

Aromatizzare con barbe di finocchietto e origano fresco.

Tartare di pesce con cavolo viola all'aceto balsamico e mela verde

Qualche settimana fa ho partecipato ad una sfida: cucinare la trota della Tasmania preparando un piatto gustoso e di effetto.

Per prima cosa ho studiato l'ingrediente principale, questa trota particolare nel colore, nella consistenza e nel sapore.  E' considerata la "wagyu del mare" nonché la protagonista del piatto più fotografato al mondo del ristorante Tetsuya, un'oasi nel cuore della trepidante Sydney, elaborato dallo Chef Tetsuya Wakuda.  Wagyu è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marezzate cioè con un tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi lasciando striature (come la nostra coppa piacentina!) nelle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questo rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa, e queste caratteristiche sono tipiche anche della nostra trota.

Per questo ho pensato di evitare la cottura e la scelta è risultata vincente, ho proposto una tartare, abbinata al cavolo viola (ideale per il colore) e alla mela verde (sia la sua acidità intrinseca e il colore sgargiante.

Ecco il risultato: Tartare di Trota della Tasmania con cavolo viola all'aceto balsamico di Modena Dop e mela Granny Smith  

Ingredienti per 2 persone

160g di trota della Tasmania

100g di cavolo viola

1 mela verde 

aceto balsamico di Modena

sale

olio evo

Tagliare a piccoli cubetti regolari il pesce, condirlo con un filo di ottimo olio e un pizzico di sale, lasciare marinare per 15-20 minuti.

Nel frattempo, affettare il cavolo viola sottilmente, scaldare un cucchiaio di olio in un wok, aggiungere il cavolo e saltarlo dopo aver aggiustato di sale per un paio di minuti, sfumarlo con un cucchiaio di aceto balsamico, e dopo qualche minuto (2-3 non di più), spegnere il fuoco.

Prendere un coppapasta, posizionare sul fondo uno strato regolare di cavolo viola, coprire con fettine sottili di mela così da ottenere uno spessore simile a quello del cavolo (in foto ho utilizzato una sola fetta, ma poi all'assaggio si è rivelato poco pratico), posizionare poi il pesce, comprimere con un cucchiaio e togliere il ring. Decorare con una fettina di mela e qualche ciuffo di barba di finocchio. 

La Trota della Tasmania è possibile acquistarla da Longino & Cardenal, se non riuscite è possibile sostituire con salmone fresco abbattuto (anche se il risultato non sarà certo uguale!).